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Donnerstag, 15. Januar 2015

Feurig geröstete mexikanische Salsa


Salsa mit Nachos

Essen hat eine Seele. Die Seele derer, die ein Gericht zubereiten und derer, die es essen. Zumindest wenn von Menschen gekocht wird.

Ganz anders hingegen das Maschinenessen. Trübselig und düster lümmelt es auf Tellern, in Schüsseln, auf Versperbrettern und schmeckt nach nichts. Vor allem die fertigen Salsas in Flaschen und Gläsern sind besonders kümmerlich. Immer wieder lasse ich mich verleiten, kaufe einen dieser Vertreter, probiere - und ab geht's, in den Müll damit. Seelenlose rote Pampe. Nicht zu genießen.

Dabei ist es so einfach, eine richtig gute Salsa herzustellen. Nur wenige Handgriffe, ein paar Gewürze, etwas Zeit und schon hat man einen leckeren Dip für Nachos, Taccos oder Tortillas.

Zutaten für ein kleines Töpfchen
  • eine Packung Kirschtomaten
  • eine Zwiebel
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • eine Peperoni oder Jalapeno
  • etwas Blattpetersilie
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)
  • Öl

Vorbereitung
Ein Backblech mit Alufolie auslegen und leicht einölen.

Tomaten waschen.

Peperoni waschen, Kerne entfernen und grob Zerkleinern.

Zwiebeln in Stücke schneiden.

Zitrone auspressen.

Tomaten dürfen gerne etwas schwarz sein, ruhig noch dunkler als bei mir,
ich war einfach zu ungeduldig

Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln und Peperoni auf dem Blech verteilen.

Knoblauchzehen dazugeben, mit Schale.

Das ganze unter dem Grill im Ofen auf höchster Stufe und auf aller oberster Schiene grillen, bis Zwiebeln und Tomaten richtig dunkel sind, manche Stellen müssen schwarz sein.

Etwas abkühlen lassen und die Schalen vom Knoblauch ziehen, geht ganz einfach.

Alles in den Mixer geben, zusammen mit der Petersilie und dem Zitronensaft.

Mit den Gewürzen abschmecken und pürieren. Dabei muss die Masse drei bis vier Mal mit einem Spatel oder Löffel nach unten geschoben werden.

Als Dip zu Nachos servieren.


Fazit

Wenige Handgriffe, die sich lohnen. Diese Salsa hat Geschmack und Power. Nicht zu vergleichen mit seelenlosen Tunken aus den Regalen von Supermarkt und Discounter. Probiert es aus.
(Gefunden bei meinem Lieblingsblog: foodwishes.com)

Dienstag, 19. Februar 2013

Grüne Pfeffersoße - cremig, würzig, verführerisch


Grüne Pfeffersoße


Soßen sind die Kür der Speisen. Sie runden ab, verbinden, ergänzen, sie sind quasi das Beste auf dem Teller, der königliche Bestandteil sozusagen.  Und es gibt sie in unzähligen Variationen, Nuancen und Richtungen. Mal scharf, mal süß, warm oder kalt, fett und mager, egal wer was kocht, zu jedem Gericht gibt es eine passende Soße.

Wie ihr wahrscheinlich schon bemerktet, luden wir kürzlich Gäste zum Thema "Grün!". Einige Teile aus dem abendlichen Menü stellte ich bereits vor, heute nun die Soße, denn auch zu unserem Menü galt es eine geeignete Vertreterin ihrer Art finden.

Sie musste passen zum grünen Fleisch (mehr dazu demnächst), zum Püree und zu den verknoteten Lauchzwiebeln. Die Anforderungen an den Jus waren also hoch:

-Grün als Thema,
-passend zu Fleisch,
-sämig, um das Püree zu ergänzen,
- pikant, um die verknoteten Lauchzwiebeln ins Gericht einzubinden und
- nicht alltäglich durfte sie sein,

denn das Menü sollte schließlich Originalität aufweisen. Viele Soßen also spielte ich in Gedanken durch, sinnierte, ventilierte und verwarf eine um die andere. Schließlich ließ ich mich wieder von Bruno inspirieren, mit seiner Soße vom "grünen Pfeffer".

Diesmal allerdings war es nur Inspiration, ich habe noch einiges geändert, bis schließlich das Endprodukt fertig war.


Zutaten für zwei Personen

  • zwei Teelöffel grüner Pfeffer
  • ein Schnapsglas voll gereiften Portwein
  • 1/2 Liter Bouillon
  • frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)
  • einen Esslöffel Butter
  • einen Esslöffel Mehl
  • einen Teelöffel Honig
  • weißer Balsamico
  • einen Esslöffel Creme fraîche
  • Salz
  • Muskat

Vorbereitung

Den Pfeffer im Portwein einweichen, mindestens zwei Stunden.

Kräuter hacken.


Zubereitung

Butter in einem Topf mit dickem Boden auslassen. Die Pfefferkörner aus dem Portwein fischen, dazugeben und kurz mit anschwitzen. 

Mehl dazu und mit einem Schneebesen ständig rühren, bis das Mehl aufgebrochen ist, was bedeutet: Es muss seinen mehligen Geruch verloren haben.

Den Portwein einrühren.

Den Honig dazugeben und kurz erhitzen.

Schluckweise mit dem Bouillon ablöschen, währenddessen ständig umrühren.

Mit einem Spritzer weißem Balsamico würzen.

Nun gilt es, die Soße bei geringer Hitze langsam einzukochen, bis sie sämig geworden ist und die gewünschte Konsistenz angenommen hat. Dabei sollte man oft umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Wenn die Soße nach Geschmack eingedickt ist, Creme fraîche und die Kräuter dazugeben. Anschließend mit Salz und Muskat abschmecken.


Fazit

Eine wunderbare Soße, pikant, ausgewogen zwischen Süß und sauer. Zwar mit einem gewissen Aufwand verbunden, der sich aber lohnt, denn die einzelnen Zutaten werden wunderbar miteinander ins Gleichgewicht gebracht und das ganze Essen harmonisch abgerundet. 

Freitag, 8. Juni 2012

Pesto - es muss nicht unbedingt Olivenöl sein

Pesto ist eines der klassischen italienischen Soßen. In der Regel mit Pasta gegessen ist diese "Salsa" ein echter Trumpf, ein Joker, ein Kreuz Bube: Einfach herzustellen und enorm delikat, vorausgesetzt es ist auch wirklich selbst gemacht oder aber sehr sehr teuer.

Das liegt an den wertvollen Zutaten. Zum Einen benötigt ein gutes Pesto einen hohen Anteil an teuren Pinienkernen und zum Anderen ist der Käse außerordentlich wichtig. Billig-Parmesan bzw. Billig-Pecorino machen das Pesto lasch und langweilig.

Pesto - etwas zu fein, dafür aber sehr cremig

Das wichtigste jedoch ist das Öl. Ein einfaches "Extra Virgin Olive Oil" reicht nämlich bei Weitem nicht aus, denn obwohl ein Olivenöl von sehr guter Qualität und kaltgepresst ist, kann es trotzdem scharf oder bitter sein. Erst ein sorgfältig ausgewähltes Olivenöl bringt den entscheidenden Geschmack. Es muss aromatisch sein und darf weder scharf noch bitter anmuten. Und was das bezüglich des Preises bedeutet muss hier nicht gesondert erwähnt werden.

Als ich kürzlich über Pesto nachdachte, kam mir in den Sinn, dass Rapsöl mit seinem nussigen Aroma doch ebenfalls sehr gut  zu einem Pesto passen könnte, was ich sofort ausprobieren musste.


Zutaten

  • einen Bund  Basilikum
  • 2 Zehen vom frischen Knoblauch
  • 100 g Pinienkerne (gibt es günstig im ALDI)
  • 150 g gereiften Pecorino oder Parmesan
  • 200 g kaltgepresstes Rapsöl, entspricht ungefähr 260 ml.
  • einen gestrichenen Teelöffel Salz


Vorbereitung


Basilikum waschen, abschütteln und die Blätter vom Stängel zupfen.

Knoblauch schälen und würfeln.

Käse in grobe Stücke zerteilen.

Pinienkerne in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Achtung: In vielen Rezepten wird darauf verzichtet und die Pinienkerne roh verarbeitet. Davon nehme ich hier nachdrücklich Abstand, denn erst gerösteten Pinienkerne bringen das typische Aroma eines hochwertigen Pestos. Die Mühe ist es auf jeden Fall wert.

Wenn sie eine schöne Farbe entwickelt haben aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp erkalten lassen.


Zubereitung

Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und den Käse im Mixer oder einer Moulinette grob zerkleinern, danach schluckweise das Öl hinzufügen. Abschließend mit Salz abschmecken.

Um ein klassisches Pesto herzustellen sollte man darauf achten, dass die Moulinette nicht zu lange läuft, da die Substanz sonst zu breiig wird, was mir hier passiert ist. Allerdings muss ich sagen, das sehr feine Pesto schmeckt wesentlich cremiger und vollmundiger als sein klassischer eher etwas grobe Kamerad.


Fazit

Das Rapsöl hat sich hervorragend im Pesto entwickelt. Es war genau so wie ich es vermutete, das nussige Aroma fügte sich in allen Nuancen den gerösteten Pinienkernen, verschmolz mit dem Käse harmonisch und verlieh der italienischen "Salsa Verde" ein herausragendes Odeur.

Montag, 30. April 2012

Balsamico Dill Sößchen - vollendet Spargel und Fisch

Spargel wird mit einer "sauce hollandaise" serviert. Das ist in einfach so. Man sieht es auch in Hofläden, Supermärkten und Discountern - sobald Spargel auf den Bohlen der Gemüsebühne auftaucht, gibt es auch "soße hollandaise" in allen Formen. Rezepte, Tüten, Tetrapacks usw. tauchen wie aus dem Nichts auf und werden gekauft, gekauft, gekauft.

Balsamico Dill Sößchen

Doch es muss nicht unbedingt eine klassische "hollandaise" sein, um das erlesene Gemüse oder zarten Fisch zu genießen. Etwas Varietät und Finesse kommen meist gut an und ein feines Sößchen kann auch leicht selber gemacht werden. So muss man nicht auf die Erzeugnisse aus Tüte oder Tetrapack zugreifen und kann der Tunke eine persönliche Note mit auf den Weg geben.

Folgende Idee für einen feinen Spargeldip kam mir kürzlich in den Sinn und wurde sofort ausprobiert. Versucht es auch mal, es schmeckt einfach himmlisch.

Zutaten

  • 1/2 mittelgroße Zwiebel
  • zwei Karotten
  • Butter
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 1/2 Liter Spargelsud oder Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • weißer Balsamico
  • einen Teelöffel Zucker
  • ein Bund Dill
  • drei Esslöffel "crème fraîche"
  • zwei gehäufte Teelöffel Speisestärke
  • zwei Eier



Vorbereitung


Zwiebel schälen und fein würfeln.

Karotten schälen und fein würfeln.

Dill waschen, trocknen, vom Stängel zupfen und sehr grob hacken.

Stärke in einem Schluck kalten Wasser auflösen.

Eigelb trennen.


Zubereitung


Butter in einem Topf mit dickem Boden auslassen, Zwiebeln und Karotten darin glasig schwitzen.

Mit Weißwein ablöschen und 10 Minuten reduzieren.

Spargelsud bzw. Gemüsebrühe angießen und alles um die Hälfte reduzieren.

Durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen und zurück in den Topf schütten.

Unter Zuhilfenahme eines Schneebesen "crème fraîche"  kräftig einrühren und kurz aufwallen lassen.

Speisestärke schluckweise einrühren und so sie Soße andicken, bis sie schön sämig ist.

Abschmecken mit den Gewürzen, Balsamico und Zucker.

Den Topf vom Herd nehmen und 2-3 Minuten abkühlen lassen.

Eigelb und Dill unterheben und servieren (nicht mehr kochen) - es ist ein Traum.

Freitag, 20. April 2012

Soße von schwarzem Pfeffer - nicht scharf aber voller Aroma

Soßen sind wichtig. Mitunter wichtiger als alles andere, was den Teller ziert. In "Eine Hymne auf die Soße" kam ich zu diesem Thema schon mal ins Schwärmen. Ich stellte im Anschluss die klassischen Soßen und deren Herstellung in einer kleinen Serie vor.

Vor ungefähr einem Jahr wurde bei "Lanz kocht", eine ganz andere Art von Soße vorgestellt, die sogenannte "schwarze Pfeffersoße". 

Schwarzpfeffersoße

Nun ist das Problem bei den Kochsendungen meist, dass die dargestellten Speisen zwar von höchster kulinarischer Qualität sind, doch von einfacher Frau/Mann nur schwerlich nachgekocht werden können, teils aus finanziellen Gründen, aber auch weil es oft zu kompliziert wird.

Schaut man sich jedoch die Kunstgriffe der Großen genauer an, so besteht oft die Möglichkeit, mit kleinen Abwandlungen ein nicht minder leckeres Menü zu kochen, allerdings wesentlich weniger teuer oder kompliziert.

Entsprechend habe ich die Soße hier etwas abgewandelt, meinem Geschmack angepasst "et voilà", wir haben eine excellente Soße. Nicht scharf, wie man es erwarten könne, dafür aber mit ganz außergewöhnlichem Gout.

Zutaten
  • 40 g schwarze Pfefferkörner
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • einen Esslöffel Kräuter der Provence
  • 250 ml Portwein oder Sherry
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • dunklen Balsamicoessig
  • Speisestärke
  • Olivenöl
  • brauner Zucker wenn vorhanden aber weißer tut es auch
  • Salz

Vorbereitung

Zwiebel schälen und würfeln.

Knoblauch schälen, andrücken und klein schneiden.

Einen gehäuften Teelöffel Speisestärke in kaltem Wasser auflösen.


Zubereitung

Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfefferkörner darin anbraten, bis sie zu springen beginnen. Es ist empfehlenswert, die Pfanne abzudecken, damit die Pfefferkörner nicht herausspringen.

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Anschließend Zwiebelwürfel und den zerkleinerten Knoblauch hinzufügen und kurz mit anbraten.

Mit Gemüsebrühe und Portwein ablöschen und die Kräuter hinzufügen.

Bei niedriger Hitze alles ungefähr um die Hälfte einkochen lassen.

Mit Balsamicoessig, Salz und Zucker abschmecken und nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Alles durch ein Sieb gießen, den Topf kurz auswaschen und die durchgesiebte Soße wieder zurück füllen und nochmal aufkochen lassen.

Mit der Speisestärke andicken, bis sie schön sämig ist. 

Nochmal abschmecken und servieren. Die Soße passt prima zu Fisch oder Geflügel.

Mittwoch, 29. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 6 - braune bzw. dunkle Soße

Braune Soße unterscheidet sich nicht sonderlich von der Velouté, im Wesentlichen durch ihre Farbe. 

Bei der Velouté wird die Einbrenne goldgelb bis hellbraun geschwitzt und ein heller Fond verwendet. Bei  brauner Soße wird behutsam eine dunkle Einbrenne hergestellt und dunkler Fond verwendet. Über alles schrieb ich bereits ausführlich in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne", in "Raffinierte Soßen Teil 3 - der Fond" und in "Raffinierte Soßen Teil 5 - die Velouté".

Braune Soße sollte im Geschmack intensiver sein als Velouté. 
Deswegen: Bratensaft oder abgelöschte braune Rückstände von angebratenem Fleisch mit verwenden. Steht solches nicht zur Verfügung, kann man auch auf angebratene Speckwürfelchen ausweichen, wie das im folgenden Rezept vorgesehen ist..

Ein klassischer Vertreter der dunklen Soßen ist die „spanische Soße“
oder „Sauce espagnole“

Zutaten (für ca. ½ Liter)
30 g Butter (geklärt)
30 g Mehl
etwas Öl
100 g Speckwürfel von rohem Schinken
1 Zwiebel gewürfelt
1 Karotte gewürfelt
einige Lauchblätter
2 Tomaten geviertelt, mit Haut
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter
1-2 kleine Chilischoten
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
800 ml dunkler Fond (gekauft oder selbst hergestellt)
200 ml trockener Weißwein

Zubereitung
Den Fond und den Weißwein mischen, kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen.

dunkle Einbrenne für eine
"Sauce espagnole"
In einem Topf mit dickem Boden den Speck zusammen mit etwas Öl anbraten. Wenn die Speckwürfel knusprig sind, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In demselben Fett Zwiebeln und Karotten sautieren, bis sie weich sind.

Die Butter darin auslassen und zusammen mit dem Mehl, den Zwiebeln und den Karotten eine dunkle Einbrenne machen, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben. Wenn alles kräftig braun ist, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Speckwürfel einrühren. Nun langsam, schluckweise, unter ständigem Rühren den Fond einmischen. Alle anderen Zutaten dazugeben und alles miteinander unter gelegentlichem Rühren vorsichtig einköcheln lassen, ca. 3-4 Stunden. Den Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen. Wenn die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert und eingedickt ist, den Topfinhalt durch ein Küchensieb schütten, die Soße noch abschmecken und servieren.

Donnerstag, 23. Dezember 2010

Die Soße zur Gans - kräftig und bekömmlich

Mit dem Gänsebraten und der Soße ist das so eine Sache. 

Der Sud aus der Gans ist zwar lecker aber nicht so ohne weiteres zu genießen, da es sich um Fett handelt. Isst man es reichlich, bleibt das Wohlgefühl nach dem Essen aus. Da hilft auch kein Schnaps.

Auf der anderen Seite ist Gänsefett nicht nur lecker sondern auch gesund, wie ich bereits in meinem Post  "Gänsefett" beschrieb und sollte deswegen unbedingt verwendet werden, jedoch nur in Mengen, die einer Soße nicht genügen. 

Was also tun um diesem Dilemma zu entfliehen und eine schmackhafte, wie bekömmliche Soße herzustellen?

Die Lösung ist denkbar einfach - die Velouté weist den Weg, vor allem, da Gänsebraten dem Koch sowieso die ein oder andere Stunde Zeit abverlangt. Es ist also ein leichtes, nebenher eine Velouté zu fabrizieren. Ich schrieb in Raffinierte Soßen Teil 5 bereits ausführlich darüber.

Soße zur Gans
Allerdings sollte die Soße nicht klassisch zubereitet sondern dem gänsischen Braten angepasst werden.

Dazu empfiehlt sich folgendes Vorgehen:

Zutaten:
Innereien und Hals der Gans, zerteilt und klein gewürfelt
1 Zwiebel, in halbe Ringe geschnitten
1 Karotte, klein gewürfelt
etwas Lauch
400 ml Geflügelfond
400 ml Kalbsfond
200 ml Weißwein trocken
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1-2 Esslöffel Gänsefett
30 – 40 g Gänsefett
(Das Fett kann vom Sud des Gänsebratens abgeschöpft werden. Besser jedoch ist, das Fett auszulassen, wie in "Gänsefett gewinnen" beschrieben.)
ca. 30 g Mehl

Zubereitung:
Geflügelfond, Kalbsfond und Weißwein in einen Topf schütten, aufkochen und zur Seite stellen.

Die Innereien der Gans und den Hals mit den 1-2 Esslöffeln Gänsefett in einer Pfanne rösten. Etwas später die Zwiebelringe sowie die Karotte dazugeben und weiter braten. Wenn alles schön braun ist, den Inhalt der Pfanne in einen Topf mit dickem Boden umfüllen.

Jetzt die 30 – 40 g Gänsefett in eben diesem Topf erhitzen. 

Anschließend das Mehl (zusammen mit den anderen Zutaten) im selben Topf bei mittlerer Temperatur 2-3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis es hellbraun geworden ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Anschließend unter ständigem Rühren, langsam und Schluck für Schluck das Fond-Weingemisch in die Mehlschwitze einbringen. Wenn der ganze Fond im Topf ist, alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren, Lorbeer und Lauch hinzufügen und 1 – 1 ½ Stunden langsam einköcheln lassen. Dabei öfter umrühren und den weißen Schaum von der Oberfläche abschöpfen, die Haut lassen.

Gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Soße nach dem Einkochen die erforderliche Konsistenz hat - ca. 500 ml bleiben übrig - den Topfinhalt durch ein Sieb gießen. Die Haut sowie alle störenden Inhaltsstoffe werden dabei entfernt und die Soße nimmt eine samtig weiche Beschaffenheit an.

So erhält man eine schmackhafte Soße mit typischem Gänsearoma, die nicht nur aus Fett besteht und bekömmlich ist.

In diesem Sinne wünsche ich frohe Weihnachten.

Samstag, 18. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 5 - Die Velouté

Nicht weiß oder hellgelb wie die Béchamel, sondern goldgelb bis hellbraun schmeichelt die Velouté ihren Speisen. Sie wird zwar auch mittels einer Einbrenne gebunden, jedoch im Gegensatz zur mit Milch zubereiteten Béchamel, nimmt man bei der Velouté hellen Kalbs- oder Hühnerfond. Wer Muße hat und etwas ganz besonderes kochen möchte, dem sei geraten den Fond selber herzustellen, wie in Raffinierte Soßen Teil 3 dargestellt.
Wer die Zeit nicht hat, kann natürlich auch einen gekauften Fond nehmen. Hier sollte allerdings nicht gespart werden, denn für das Gelingen einer Velouté ist die Qualität des Fonds von entscheidender Bedeutung.
Im Gegensatz zur Béchamel, die nur kurz kochen muss, benötigt eine gute Velouté mindestens ½ Stunde, besser eine Stunde oder mehr. Während dieser Zeit reift sie, das Aroma wird konzentriert und das Mehl bricht auf.
Deswegen wird der Einbrenne auch wesentlich mehr Fond zugegeben, als später an Soße benötigt. Der  zunächst dünne Sud wird hernach langsam eingekocht, bis zur gewünschten Konsistenz. Während dieser Zeit können Aromazutaten wie Zwiebel, Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnliche beigegeben werden.
Auch hier besonders darauf achten: Niedrige Temperatur !

Velouté mit Gewürzen, während des
Einkochens. Der weiße Schaum sollte
immer wieder abgezogen werden.
Von Zeit zu Zeit einen Schluck kaltes Wasser zugeben, immer wieder umrühren und den Schaum von der Oberfläche abziehen. Auf diese Weise klärt sich die Soße.

Hat sie die erforderliche Konsistenz, nach ca. 1 – 1 ½ Stunden köcheln, ist die Velouté fertig, allerdings noch ohne besonderen Geschmack. 
Um eine gute Soße zu bekommen, muss die Velouté auf die Hauptspeise abgestimmt werden. Unter Zugabe von  Bratensaft, reduziertem Wein, Sahne oder Eigelb bekommt sie Geschmack und Richtung. Einige Spritzer Zitronensaft sollten auf jeden Fall dabei sein, lassen Sie Ihrer Phantasie ruhig freien Lauf. Natürlich gehören auch Salz und Pfeffer dazu.

Ein ganz besonderer Effekt wird erzielt, wenn man etwas pürierten Spinat beifügt. Neben dem neuen Gout sorgt die so bearbeitete Velouté für Überraschung, wenn statt goldgelber plötzlich grüne Soße zum Fleisch serviert wird. Mit Safran z.B. kann ein schönes Gelb erreicht werden, je nachdem wozu sie serviert wird oder welchen Effekt man möchte.

Doch nun zum Rezept für ca. 250 ml Soße:
400 ml heller Kalbsfond
20 g Butter
20 g Mehl

Den Fond in einem Topf kurz aufkochen und zur Seite stellen.

Eine Einbrenne aus der Butter und dem Mehl herstellen und ca. 2 Minuten anschwitzen, wie in Raffinierte Soßen Teil 1 beschrieben. Ist die Einbrenne goldgelb, den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Fond mit dem Schneebesen unter ständigem Schlagen ganz langsam in die Einbrenne rühren, bis aller Fond eingebracht ist.

Die Flüssigkeit kann mit verschiedenen Aromazutaten wie Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnlichem versehen werden.

Den Sud aufwallen lassen und bei niedriger Temperatur mindesten ½ Stunde köcheln lassen, besser eine Stunde. Je länger sie köchelt, desto feiner und aromatischer wird hernach die Velouté. Dabei natürlich nicht vergessen: Immer wieder umrühren, denn Mehl zieht gerne an. 

Wie bereits erwähnt sollte die Soße während des Einkochvorganges geklärt werden, wozu der weiße Schaum von der Oberfläche wiederholt abgeschöpft wird. Von Zeit zu Zeit ein hinzugefügter Schluck kalten Wassers  vertieft die Klärung.

Hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, den Topfinhalt durch ein Sieb streichen, so wird sie schön samtig. Abschließend noch mit Bratensaft, reduzeirtem Weißwein, Zitronensaft, Eigelb oder Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Samstag, 11. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 4 - Die Béchamel

Über Einbrenne und Fond stellte ich zwischenzeitlich einige Anregungen vor. Um zu einer raffinierten Soße zu gelangen, müssen diese beiden Gesellen geschickt zusammengeführt, gewürzt und veredelt werden.

Im Wesentlichen gibt es dabei drei unterschiedliche Typen, aus deren Abkömmlingen hunderte von Soßen gefertigt werden können. Phantasie und Kreativität sind hier gefordert. Grenzen setzt nur der persönliche Geschmack.

Typ 1, die Béchamel:
Sie ist die Mutter aller hellen Soßen und wird verwendet für verschiedene Gemüsesorten, sie zu verfeinern und ihr Aroma zu heben.

Typ 2, die Velouté:
Ihre Farbe schwankt von gelb bis hellbraun und sie dient zu Veredelung von hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder Krustenbraten.

Typ 3, die braune Soße:
Sie ist dunkelbraun und wird verwendet für nette Leckereien wie Rinderbraten, Rouladen, oder für andere dunkele Fleischsorten.

Jede dieser Grundtypen kann entweder klassisch verwendet oder nach belieben in unterschiedlichste Soßen verwandelt und weiterentwickelt werden.

In diesem Artikel stelle ich die Béchamel vor.
Eine Béchamel ist einfach herzustellen und benötigt zur Zubereitung nur relativ wenig Zeit.

Der Fond für die Bechamel:
Milch mit verschiedenen Gewürzen
kurz aufwallen lassen, um der Milch
besonderen Geschmack zu verleihen.

Im Gegensatz zur Velouté und der braunen Soße, bei denen ein Fond aufwendig hergestellt werden muss, kann man bei der Béchamel einfach Milch nehmen. Um Pepp in die Soße zu bringen, sollte die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt werden. Hernach empfiehlt es sich, die Milch in einem Topf kurz aufwallen zu lassen, unter Beigabe von Lorbeer, Zwiebel, Pfefferkorn, Piment, Nelke, Wacholderbeere, Chilli oder Topinambur. Natürlich müssen nicht alle Gewürze auf einmal in der Milch schwimmen, je nach Geschmack oder Gericht sollten sich natürlich nur ausgewählte Vertreter einfinden. Hernach muss der Sud bei geschlossenem Deckel ca. 15 bis 30 Minuten durchziehen. Abschließend die Milch durch ein Sieb gießen. Die daraus gewonnene Füssigkeit ergibt nun einen leckeren Fond, der Béchamel einen neuen Akzent zu verleihen.

Doch nun zum Rezept für 250 ml Béchamel:
- 250 ml Milchfond, wie oben angegeben
- helle Einbrenne aus 20g Butter und 20g Mehl
- 1 Eigelb
Béchamel hat die richtige Konsis-
tenz, wenn sie auf dem Kochlöffel
nicht verläuft, nachdem man mit dem
Finger darauf entlanggefahren ist.
Die helle Einbrenne, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben, anfertigen. Wenn die Einbrenne fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach den Milchfond schluckweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Einbrenne füllen. Wichtig ist das ständige Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sollten sich doch Klümpchen bilden, kann die Soße durch ein Sieb gestrichen werden. Wenn der gesamte Fond untergerührt ist, den Topf wieder auf den Herd stellen, bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren zum kochen bringen und so lange rührend weiter köcheln lassen, bis sie schön eingedickt ist. Nochmal mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, 1-2 Minuten unter ständigem Rühren weiter sieden lassen. Danach den Topf von der Kochstelle nehmen, kurz erkalten lassen, das Eigelb unterrühren und servieren, entweder in einer Soßenschüssel oder über dem Gemüse.

Béchamel bildet gerne Haut. 
Um die Haut auf der Béchamel zu vermeiden, kann man ein kleines Stückchen Butter auf eine Gabel spießen und damit leicht über die Oberfläche streichen. Der so entstandene Fettfilm verhindert die Bildung der unansehnlichen Haut.
Rosenkohl mit Béchamel nappiert

Béchamel eigner sich besonders zum Nappieren von Gemüse wie Rosenkohl oder Brokkoli. Sie lässt dem Gemüse den eigenen Geschmack, verleiht ihm aber eine neue Richtung, je nach beigefügten Gewürzen.

Diese Soße kann als Grundlager für viele weitere Soßen verwendet werden, drei Beispiele stelle ich hier kurz vor. Aber nochmals möchte ich hervorheben: Der Phantasie ist keine Grenze gesetzt, es sei denn durch den Geschmack.




Käsesoße:
Nachdem die Soße servierfertig ist, einfach 2-3 Esslöffel Parmesan oder Roquefort unterschlagen und mit etwas Dijonsenf verfeinern.
Aber Achtung!
Die Soße darf nun nicht mehr erhitzt werden, der Käse zieht sonst Fäden.

Sahnesoße:
Unter die Béchamel einfach 3-4 Esslöffel Crème Fraîche rühren und noch kurz weiter köcheln lassen. Dann erst vom Herd nehmen, das Eigelb hinzufügen und nochmals abschmecken.

Tomatensoße anders:
Interessant ist, eine Tomatensoße auf Basis einer Béchamel zu bereiten. Dazu mischt man einfach 2-3 Teelöffel Tomatenpüree unter die Béchamel und würzt nochmals nach.

Doch wie gesagt, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, die Béchamel ist eine Grundsoße, aus der unendlich viele weitere Soßen entwickelt werden können.

Abschließend nochmals zwei "Achtungs"!
Da Milch sehr schnell anbrennt oder überkocht, darf bei der Fertigung der Béchamel die Soße nicht aus den Augen gelassen werden. Sie muss ständig gerührt und es darf nur mit mittleren bis niedrigen Temperaturen gearbeitet werden.

Der Béchamel darf keine Säure wie Wein oder Zitrone zugeführt werden, das Eiweiß denaturiert sonst und die Soße wird kriselig.

Und noch etwas:
Ralf hat in seinem Blog "Einmal selber kochen" ein grandioses Rezept veröfentlicht: "Scharfes Lachsfilet im Ofen garen". Ich habe das Rezept genau so wie bei Ralf vorgestellt gekocht. Dazu bereitete ich Basmatireis und Rosenkohl mit Béchamel nappiert. Das Gericht war eine absolute Wucht, ich habe selten etwas so Gutes gegessen.








Dienstag, 7. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 3 - Der Fond

Der nächste wichtige Baustein einer raffinierten Soße ist der Fond. Über ihn wird die Menge der Soße bestimmt, er ist Träger der Gewürze und nimmt Mehl oder Stärke auf.

Doch was ist ein Fond eigentlich?

Heller Gemüsefond beim Einkochen
Einfach ausgedrückt: Ein Fond ist Wasser, in dem alles Mögliche gekocht wurde. Woraus, bleibt der Phantasie des Kochs überlassen. Gemüse, Fleischreste, Knochen oder was sonst noch alles in Kühlschrank, Gemüsefach und Gewürzregal rumlümmelt, kann genommen werden. Wird ein Fond gewürzt und gebunden, entsteht eine Soße. Das Binden kann mit Brot, Stärke oder einer Einbrenne vorgenommen werden.

Fonds werden eingeteilt in hell und dunkel. Die Herstellung ist grundsätzlich identisch, beim dunklen werden die Zutaten lediglich gebräunt und Tomatenmark zugegeben, das veredelt die Farbe.

Sehr wichtig bei einem Fond ist: Er darf keinen starken Eigengeschmack haben, seine Aufgabe besteht nämlich darin, andere Aromen zu verstärken. Deswegen wird ein Fond nur mit sehr wenig, besser  keinem Salz gekocht. Die Würze kommt erst später, bei der Zubereitung der Soße.

Als Grundlage für Fonds dienen Fleisch und Knochen von Kalb, Rind, Huhn (Hühnerklein) oder Wild. Andere Fleischsorten sind weniger geeignet, wegen ihres starken Eigengeschmackes.

Als Aromastoffe empfehlen sich Zwiebel, Lauch, Möhre und Sellerie, in kleinen Mengen gibt auch Topinambur einen guten Geschmack. Als Kräuter bieten sich Thymian, Majoran, Lorbeer, Petersilie und Knoblauch an, gewürzt wird mit Pimentbeeren, Pfefferkörnern und sehr wenig Nelke.

Zentrales Element eines guten Fonds ist Gelatine. Sie bewirkt, dass der Fond und hernach die Soße vollmundig werden. Man gewinnt sie durch langes und langsames köcheln von Knochen, Bindegewebe und Fleisch. Die darin enthaltenen Kollagene werden durch das Köcheln in Gelatine umgewandelt. Deswegen sollte man Knochen auch in kleine Stücke zerteilen lassen, so kann mehr Gelatine austreten.

Eines gilt es besonders zu beachten: Der Fond muss sehr sehr langsam köcheln. Kocht er stark, wird er trüb. Die Trübung kann zwar mittels Eiweißklärung wieder beseitigt werden das jedoch geht zu Lasten des Geschmacks.

Soweit zur Theorie, schreiten wir nun zum praktischen Teil - ich werde drei klassische Fonds vorstellen. Doch bitte versteht dies nur als Anregung. Im Endeffekt ist es wichtig, dass der Essensmacher seine eigenen Kreationen entwickelt. Schließlich bleibt es seiner Phantasie überlassen, was er so alles ins Wasser schmeißt, um seinen Fond zu gewinnen - selbst Innereien sind denkbar.

Heller Kalbs- oder Rinderfond, eignet sich zu allen hellbraunen bis gelben Soßen:

3 KG Rinder- oder Kalbsknochen, in Stücke zerteilt
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Möhren, grob zerteilt
1 Stange Lauch, in grobe Ringe geschnitten
etwas Topinambur, geschält (wer's mag)
1-2 Zweigchen Thymian
1-2 Lorbeerblätter
3-4 Stängelchen Petersilie
2-3 Pimentbeeren
1 Nelke
8-10 Pfefferkörner
3-4 geschälte Knoblauchzehen
4-5 l. Wasser

Die Knochen werden in einem Suppentopf (nicht Alu) mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Anschließend ca. 5 Minuten sieden lassen, hernach den Sud weg schütten und die Knochen mit klarem Wasser abspülen. Dieser Vorgang reinigt das Gebein innerlich, Trübung wird vermieden. Danach den Topf reinigen.
Nun werden sämtliche Zutaten in das Behältnis gegeben und der Herd auf höchste Stufe gestellt. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur zurücknehmen, bis der Fond nur noch ganz leise köchelt. Den Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen und alles ca. 4-5 Stunden langsam einkochen lassen.

Hühnerfond wird genauso zubereitet, nur die Kombination der Knochen ändert sich. 1,5 Kg Rinder oder Kalbsknochen werden mit 1,5 Kg Hühnerklein zusammen gekocht. Hühnerklein sollte man bei jedem guten Schlachter erhalten.

Dunkler Kalbs- oder Rinderfond eignet sich für dunkelbraune Soßen.

Die Zutaten sind dieselben wie beim hellen Fond, nur die Vorgehensweise ändert sich. Die Knochen werden im Ofen in der Fettpfanne bei 230-240 °C zunächst ca. 45 Minuten gebräunt und gelegentlich gewendet. Nach 45 Minuten das Gemüse, nicht die Gewürze, dazugeben und ca. 20 Minuten weiter brutzeln lassen. Wenn alles schön braun ist, sämtlich Zutaten aus der Fettpfanne nehmen, herausgekochtes Fett weg schütten und die Fettpfanne mit ca. ½ Liter Wasser ablöschen. Die anhaftenden Röststoffe vorsichtig mit einem Holzlöffel abschaben, bis sich so viel wie möglich in der Flüssigkeit gelöst hat. Nun alles zusammen in den Suppentopf geben, die Gewürze und das Wasser nicht vergessen. Alsdann wie oben ca. 4-5 Stunden sehr sehr langsam einköcheln lassen. 1 Esslöffel Tomatenpüree und 1-2 Tomaten verleihen dem Fond schöne Farbe und sollten auch gleich zu Anfang mit zugegeben werden.


Eines ist bei der Herstellung von Fonds enorm wichtig, das Einkochen! Das sorgt für ein intensives Aroma, da viele Geschmacksstoffe erst nach längerer Kochzeit aufbrechen und ihr Aroma preisgeben. Außerdem wird so, wie bereits erwähnt die Gelatine gewonnen, welche die Soße später satt und sämig macht.

Abschließend sei nochmals betont: Den Fond nicht stark kochen lassen, er trübt sonst sofort ein!

Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 2-3 Liter Flüssigkeit übrig. Der Topfinhalt wird nun durch ein Sieb gegossen und der so gewonnene Fond kann ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 2 - Die Nussbutter

Nussbutter gefiltert

Geschmacksverstärker sind eine Unart - wer kennt diesen Gedanken nicht?
Doch lästigerweise erdreistet sich dieser wohl gemeinte Geistesblitz, uns eine ärgerliche Frage aufzunötigen. Nämlich: „Wie bekommen wir ohne diese vermaledeiten Aromabringer Geschmack ins Essen. Kaum versucht man, die unartigen Helfer aus der Speise zu verbannen, schmeckt's nicht mehr. Der Griff zu mehr Gewürz und Salz scheint der Rettungsanker, doch das einzige was die Küchenfrau bzw. der Küchenmann damit erreicht, ist überwürztes Essen. Der Geschmack jedoch bleibt aus. Was also tun? Fades oder überwürztes Essen essen? Nein. Also wieder rein damit, in die Töpfe und Pfannen - die guten Glutamate von Knorr, Maggi, Tellofix, und wie sie so alle heißen.

Eine Frage allerdings bleibt, nämlich: „Wie haben das unsere Großeltern gemacht, so ganz ohne?

Die Antwort ist einfach. Sie benutzten Geschmacksverstärker. Nur eben natürliche. Und solche stehen uns auch heute noch jederzeit zur Verfügung: Fett, Zucker, Alkohol und Röststoffe.

In diesem Artikel spielen die Röststoffe eine besondere Rolle, denn alles angeröstete ist nichts anderes als  Geschmacksverstärker nur eben ein natürlicher. So auch die Einbrenne aus dem letzten Post.

Um eben diese Röststoffe geht es bei der Nussbutter, der „beurre noisette“. Nussbutter hat keineswegs irgendetwas mit Nüssen zu tun, einzig ein nussiger Geschmack ist ihr zu eigen.
Ich denke für viele Hobbyköche gehört die Einbrenne zum kleinen Ein mal Eins. Eine Einbrenne jedoch mit Nussbutter zubereiten, das ist selten. Und somit stehen wir vor einem erklecklichen Trick, mit dem wir manch feinen Gaumen in Erstaunen versetzen können. Das Aroma einer Speise, gefertigt mit Nussbutter ist weitgehend unbekannt. Spannend am Kochen mit Nussbutter ist auch, dass sich die besondere Würze ein wenig ziert. Sie weigert sich schlichtweg, in den Vordergrund zu treten. Vielmehr verwöhnt sie den geneigten Genießer sanft, heraus aus dem kaum greifbaren Versteck der Gesamtkomposition.

Doch Nussbutter eignet sich nicht nur als Grundsubstanz für die Einbrenne. Ein anerkennendes Kopfnicken kann dem Gast immer wieder entlockt werden, wenn Nussbutter zum Zubereiten von pfannengerührtem Gemüse, hellem Fleisch oder Fisch verwendet wird. Es ist eine Delikatesse, eine grob gewürfelte Zucchini, eine grob gewürfelte Karotte, und eine in grobe Ringe zerteilte Zwiebel, in einer heiße Pfanne Nussbutter 2-3 Minuten mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Chili zu sautieren und hernach genüsslich zu verspeisen.

Aber ich schweife ab!

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Hier geht es um die Soße: Wenn wir die Einbrenne aus unserem letzten Post anstatt mit normaler Butter mit Nussbutter zubereiten, bekommen wir ein besonderes Aroma und es ist wirklich einfach, Nussbutter herzustellen.


Nussbutter ungefiltert
Man nimmt einen Topf mit dickem Boden, erhitzt ihn auf mittlere Temperatur und gibt ein ganzes Stück Butter hinein. Wenn die Butter geschmolzen ist und brutzelt, wird die Temperatur zurückgenommen, bis die Butter nur noch leise vor sich hinschmurgelt. Schon nach kurzer Zeit erscheinen Verunreinigungen in Form von weißem Schaum auf der Oberfläche. Dieser Schaum muss immer wieder vorsichtig abgeschöpft werden, bis die Oberfläche frei davon ist. Ein anderer Teil dieses Schaumes setzt sich auf dem Boden ab, wo er eine wichtige Aufgabe erfüllt. Mit der Zeit klärt sich die Butter  und nach ca. 20-30 Minuten beginnen die Stoffe auf dem Boden langsam Bräune anzunehmen. Die Flüssigkeit verwandelt sich von hellgelb in dunkelgelb. Die Farbveränderung rührt daher, dass sich durch die gebräunten Bodenteilchen Röststoffe gebildet haben, die nun Farbe und Geschmack an die flüssige Butter abgeben. In der Küche entsteht nun das typisch nussige Aroma. Wichtig ist jedoch, die Sache nicht zu lange aus den Augen zu lassen, sonst brennt's an. Wenn also die Nussbutter schön klar und dunkel gelb im Töpfchen ruht, muss sie von der Herdplatte genommen werden und ca. 5 Minuten abkühlen. Hernach die Butter durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb filtern. Heraus kommt eine klare Flüssigkeit mit herrlichem Aroma, die abgedeckt einige Wochen im Kühlschrank haltbar ist.

Montag, 29. November 2010

Raffinierte Soßen Teil 1 - Die Einbrenne

Einbrenne helle Soßen

Es gibt eine Vielzahl von Soßen.
Gekochte Soßen, hell und dunkel. Aufgeschlagene Soßen, wie die Hollandaise. Barbecue-Soßen. Salatdressings. Fruchtsoßen. Süße Soßen, selbst Ketchup ist schon eine Soße. Und jede dieser leckeren Lustflüssigkeiten wäre es wert, einige Post zu füllen. Doch meine absoluten Lieblinge sind die gebundenen Dunklen und die gebundenen Hellen, jenen werde ich die nächsten Artikel widmen. Wie sie aufgebaut sind, was dazugehört, wie sie in verschiedene Richtungen geleitet werden, wie man ihnen die richtige Konsistenz verpasst, und und und.... - all das werde ich von allen Seiten beäugen und beleuchten!

Zunächst einmal bestehen Soßen im Wesentlichen aus drei Bestandteilen. Der Einbrenne, dem Fond und den Aromazutaten.

Um eine einfache Grundsoße zu bereiten, nehmen wir folgende Zutaten:

30 g Butter
30 g Mehl
500 ml Fond (für den Anfang tut es ein fertiger Fond)
Gewürze und Aromazutaten nach Wunsch


Einbrenne gelbe Soßen
Die Einbrenne oder auch Mehlschwitze genannt dient dazu, die Soße zu binden. Sie besteht aus zwei Bestandteilen: Butter und Mehl, zu gleichen Anteilen. Um die Einbrenne anzufertigen ist es zunächst wichtig, einen Topf mit dickem Boden auf dem Herd zu erhitzen. Hernach wird bei mittlerer Temperatur die Butter in den heißen Topf gegeben und mit dem Schneebesen gerührt, bis sie sich aufgelöst hat und schaumig wird. Dann das Mehl unterschlagen. Nun gilt es nur noch mit dem Schneebesen zu rühren und zwar ständig. Schon eine kleine Unterbrechung des Rührvorganges kann zur Folge haben, dass die Mehlschwitze anbrennt. Also – ständig rühren. Auf keinen Fall nebenbei im Kochbuch lesen, Zwiebeln schneiden, Knoblauch schälen oder sonst irgendeine andere Tätigkeit ausüben oder sich gar durch Gespräche oder Kommentare ablenken lassen. Hier ist nur eines wirklich wichtig: höchste und ständige Konzentration!
Weiterhin ist es unerlässlich, mit mittlerer Temperatur zu arbeiten. Ist sie zu niedrig, bekommt die Soße keine Farbe, ist sie zu heiß, wird die Soße bitter. Nur bei mittlerer Hitze wird alles gut. Die Mehlschwitze wird nun so lange mit dem Schneebesen gerührt, bis sie die gewünschte Farbe hat. Weiße Soßen ca. 1 ½ - 2 Minuten, gelbe Soßen ca. 2 - 3 Minuten und braune Soßen ca. 5 - 6 Minuten.

Während diesem Vorgang brechen die Kohlenhydrate auf und der Soße wird ein kräftiger Grundgeschmack mit auf den Weg gegeben.

Einbrenne für braune Soßen
Hat die Einbrenne die gewünschte Farbe, muss der Fond eingerührt werden. Bei dunklen Soßen kann man zunächst einen fertigen Fond aus dem Glas nehmen. Später werde ich noch auf verschiedene Möglichkeiten eingehen, einen eigenen Fond herzustellen. Bei hellen oder gelben Soßen kann man Milch nehmen. Auch hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, schon im Vorfeld die Milch zu aromatisieren. Auch darauf werde ich später noch eingehen.
Beim Einrühren des Fonds muss sehr behutsam gearbeitet werden, Gibt man zu viel auf einmal in den Topf, bindet die Soße zu schnell ab und es gibt Klümpchen. Die können zwar später mit dem Pürierstab wieder glattgebügelt werden, aber man kann sie vermeiden, wenn man den Fond nur Schluckweise hinzufügt und nach jedem Schluck mit dem Schneebesen kräftig rührt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Erst dann den nächsten Schluck dazugeben und rühren. So wird nun Schluck um Schluck die Flüssigkeit zugeführt, bis sie ganz untergeschlagen ist. Die Soße wird nun aufgekocht und bei geringer Temperatur äußerst behutsam geköchelt, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Während der Kochzeit sollte immer wieder 2-3 Esslöffel kalten Fonds oder kalten Wassers hinzugegeben werden. Nach Beigabe von kalter Flüssigkeit bildet sich an der Oberfläche etwas Schaum, der vorsichtig abgeschöpft wird. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, desto klarer und seidiger wird später die Soße. Die sich wiederholende Zugabe von kaltem Fond und anschließendem Abschöpfen nennt man „Klären der Soße“.
Mit ein bis zwei Stunden Klärzeit darf man für eine herausragende Soße schon rechnen. Während der Klärzeit können noch Aromazutaten oder Gewürze wie Piment, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer beigegeben werden. Lasst der Phantasie hier ruhig freien Lauf.  
Zum Abschluss wird die Soße mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Um einen ersten besonderen Kick in die Soße zu bringen, kann man Nussbutter statt normaler Butter nehmen. Wie man Nussbutter herstellt, werde ich in meinem nächsten Post behandeln.