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Donnerstag, 25. Oktober 2012

Über den Sinn oder Unsinn einer Salatschleuder

Zugegeben.

So eine Salatschleuder ist schon was Tolles. Das knackige Grün wird grob abgetropft, aus dem Wasser genommen, das Tröpfchenkatapult damit beschickt, zack ... zack ... zack ein paar mal rumgedreht und ratz - fatz - fertig ist der Salat. So wunderbar trocken, wie  man ihn sonst fast gar nicht hin bekommt.

abgetropfter Salat auf einem Trockentuch

Doch wie alle schnellen Sachen hat auch dieser freundliche Küchenhelfer einen Haken.

Schaut man sich nämlich den Salat vor und nach dem Schleudern aufmerksam an, so fällt dem sorgfältigen Betrachter auf, dass der vitaminspendende Geselle gar nicht mehr so richtig fröhlich aussehen will. Vielmehr schaut er ein wenig missgestimmt drein.

Und das liegt daran, dass die Fliehkraft und der dadurch verursachte Druck, viele feine Äderchen der oft filigranen Blätter brechen lässt.

Das Ergebnis: Der Salat sieht irgenwie nicht mehr so richtig appetitlich aus, besonders Ackersalat ist diesbezüglich sehr anfällig.

Deswegen bin ich von der Salatschleuder abgekommen und wasche wieder sorgfältig von Hand. In reichlich Wasser vorsichtig hin- und herbewegt, behutsam gedreht und gewendet, mit Bedacht herausgenommen und auf der Küchenspüle sorgsam verteilt, damit das Wasser natürlich abtropfen kann - ja, so fühlen sich die blättrigen Kameraden "sauwohl" und belohnen uns die geduldige Vorgehensweise mit knackig, leuchtendem Aussehen.

Doch eines ist klar! Die Sache braucht Zeit. Und selbst nach einer geraumen Weile des Wartens wird immer noch etwas Wasser unter den Blättern stehen. In der Tat, ärgerlich. Doch dem kann leicht entgegengewirkt werden, nämlich unter Zuhilfenahme eines sauberen und trockenen Geschirrtuches. Dieses einfach ausgelegt und die Blättchen nach einigen Minuten des Abtropfens darauf verteilt, saugt der Stoff schließlich auch die letzten Wassertröpfchen auf und das Grün ist nahezu genauso trocken wie aus der Schleuder.

Mit einem Unterschied: Der Salat sieht lecker aus.

Und noch einen Tipp am Rande. Sollte der Salat schon etwas welk sein, so kann er wieder aufgepeppt werden. Das ist ganz leicht. Wird er nämlich für einige Minuten in lauwarmem Wasser liegen gelassen, saugen sich die Kapillaren wieder voll und der Salat kommt drall daher, wie frisch geerntet.

Freitag, 18. Mai 2012

Gemüsebrühe selber machen - auf die Schalen kommt es an

In einer guten Küche braucht man Fonds. Seien es nun Fleischfonds, Fischfonds oder Gemüsefonds, für die meisten Gerichte benötigt man irgendeinen dieser Kameraden, damit Geschmack ins Essen kommt.

Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, einen Fond herzustellen. Die einfachste ist natürlich, wie immer der "Instant Fond" von Knorr, Maggi, Tello Fix etc.

Gemüse für einen Fond

Wer etwas besonderes kocht, der kann auch schon mal einen gekauften Fond aus dem Glas verwenden, dazu sollte allerdings in der Tasche des Küchenmenschen kein Igel sitzen.

Und derjenige, der außergewöhnlich kocht, macht seinen Fond selber. Bei Fleischfonds ist das sehr aufwendig, leichter hingegen sind Gemüsefonds herzustellen.

Ein kleiner Trick dabei ist: Die Schalen des Gemüses können mitgekocht werden, denn wie meistens sitzt die Kraft des Leckerbissens darunter. Besonders hervorzuheben dabei sind Zwiebelschalen, die dem Sud keinesfalls vorenthalten werden dürfen, denn sie geben nicht nur Geschmack, sie verleihen auch Farbe und Glanz.

Zutaten für einen Liter Fond
  • ein Bund Suppengrün
  • eine große Zwiebel
  • eine Knolle Fenchel
  • eine Petersilienwurzel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2-3 Stängel Petersilie
  • Olivenöl
Gewürze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5-6 Pimentkörner
  • eine Nelke
  • 10 Pfefferkörner
  • 2-3 Zweige Thymian
  • eine getrocknete Chilischote

Vorbereitung

Karotten waschen und schälen, Schalen aufheben.

Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Fenchel und Petersilie waschen.

Alles Gemüse in grobe Stücke schneiden.


Zubereitung

Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, bis es glasig ist. 

Mit zwei Litern Wasser ablöschen.

Schalen und Gewürze hinzufügen, Zwiebelschalen nicht vergessen.

Vorsichtig aufkochen und sehr leicht köcheln lassen, von Zeit zu Zeit abschäumen.

Wenn alles um die Hälfte eingekocht ist, den Fond durch ein Sieb gießen (eventuell kann das Sieb mit einem Geschirrtuch ausgelegt werden).

Den Sud abkühlen lassen und in Kühlschrank oder Gefriertruhe zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.

Achtung: In einen Fond gehört kein Salz, das kommt erst in der nächsten Verarbeitungsstufe hinzu, zum Beispiel wenn daraus eine Soße gemacht werden soll. Wird die Brühe hingegen als Suppe verzehrt, muss natürlich gesalzen werden.

Mittwoch, 14. März 2012

schrumpelige Radieschen - so werden sie wieder knackig

Radieschen werden schnell knitterig. Da beißt die Maus keinen Faden ab, kaum hat man sie gekauft und lässt sie nur mal kurz liegen, schon sind sie runzelig und lümmeln lasch in den Ecken herum, sodass man schon gar keine Lust mehr hat, sie zu essen. 

Das ist zwar unangenehm, aber mal ehrlich,  Radieschen schmecken auch noch ganz gut, wenn sie nicht mehr ganz so frisch sind. Zum Wegwerfen auf jeden Fall sind sie zu Schade - meine ich.

       vorher                                             nachher

Ganz anders verhält sich die Angelegenheit jedoch bei folgender Gegebenheit:

Ein geliebter Kumpel ruft an und lädt zu seiner Geburtstagsparty am Sonntag ein. Selbstverständlich erklärt man sich sofort bereit, etwas Frisches mitzubringen, man ist schließlich ein guter Freund des Hauses. Nach reiflicher Überlegung entscheidet man sich für einen Salat, dessen wichtigster Bestandteil Radieschen sind. 

Nach langem Sehnen schließlich ist es soweit, endlich Sonntag. Doch oh Weh, der morgendliche Blick in den Kühlschrank lehrt einen das Gruseln, zumindest wenn man die Radieschen betrachtet. Waren sie gestern noch prall und von kräftiger Farbe, haben sie sich über Nacht in unansehnliche runzelige Schrumpeldinger verwandelt, die keinesfalls mehr in einem Salat verwendet werden können, der noch etwas hermachen soll. Und es ist Sonntag, die Läden sind zu.

Jetzt scheint guter Rat teuer. 

Aber! 

Er scheint eben nur teuer, denn mit etwas Geduld und einem kleinen Kunstgriff lässt sich das wieder hinbiegen. Wenn man die Radieschen nämlich in lauwarmes Wasser legt, es langsam erkalten und die roten Gemüsebällchen noch 4-5 Stunden darin ruhen lässt, werden sie wieder recht attraktiv. Vorausgesetzt, die Blätter wurden nicht entfernt. 

Zwar nicht wie frisch geerntet, aber immerhin bekommt man sie wieder in einen solchen Zustand, dass der Salat gemacht werden kann, ohne sich zu blamieren.     

So ist der Sonntag gerettet und die Party kann beginnen.

Mittwoch, 8. Februar 2012

Gastartikel von Lieferheld

Maike von "Lieferheld.de" bat mich kürzlich darum, doch einen Gastartikel zum Thema: "Kochen mit Schokolade" in meinem Blog veröffentlichen zu dürfen. Mir gefiel die Idee ganz gut und hier ist nun der Artikel. Viel Spaß beim Lesen.
Beni
Schokolade: Naschwerk, Gewürz oder Geschmacksverstärker?


Kochen mit Schokolade
Kochen mit Schokolade ist immer noch ein Geheimtipp in deutschen Küchen und nicht besonders weit verbreitet. In anderen Regionen der Welt ist man da schon viel weiter. Noch ist Kochen mit Schokolade auch in der deutschen Gastronomie so exklusiv, dass man sie kaum beim Bestellservice um die Ecke bestellen kann. Aber auch das ändert sich langsam.

Glücklich durch Schokolade

Schokolade werden ja viele positive Eigenschaften zugeschrieben. So soll sie beispielsweise glücklich machen. Das ist darauf zurückzuführen, dass Schokolade nicht nur Kohlehydrate beinhaltet, sondern gleichzeitig auch L-Tryptophan, eine Aminosäure. Dieses Tryptophan sorgt für die Produktion von Serotonin im Gehirn. Und Serotonin, das „Glückshormon“, macht glücklich. Auch hat Schokolade eine gewisse blutdrucksenkende Wirkung.
Trotzdem sollte Schokolade in Maßen, nicht in Massen genossen werden. Denn schließlich ist Schokolade nicht das Gesündeste und die vielen Kohlehydrate setzen sich am liebsten an den Hüften ab. Zucker und Fett sind trotz Tryptophan der Hauptbestandteil von Schokolade. Ein anderer angeblicher Nachteil, dass man von Schokolade Pickel bekommt, kann aber ins Reich der Legenden verwiesen werden.

Schokolade in der Küche

Mittlerweile gibt es nicht nur ganze Rezeptsammlungen zum Thema Kochen mit Schokolade, sondern schon Restaurants, die sich genau darauf spezialisiert haben. Gerade Gerichte mit Huhn tauchen immer wieder in den Schokoladenrezepten auf. So gibt es vor allem Rezepte, die aus Mexiko stammen.
Zum Beispiel mexikanische Schokoladensauce zu Putenbrustfilet. Eine beliebte Kombination ist Ananas oder Banane mit Schokolade. Daneben wird aber auch Rindfleisch gerne mit einer Schokoladensauce zusammen serviert. Wenn man mit Schokolade kocht, sollte man darauf achten nicht ganz gewöhnliche Vollmilchschokolade zu verwenden, sondern Bitterschokolade zu nehmen, die einen Kakaoanteil von mehr als 50% aufweist. Zudem sollte man es mit der Dosierung auch nicht übertrieben, denn es soll nur ein Hauch von Schokolade in der Soße zu schmecken sein.
Heutzutage wird Schokolade zunehmend auch als Gewürz verwendet. Das kehrt den Trend um, Schokolade mit Zutaten wie Chili zu verfeinern. Stattdessen wird andersrum ein mexikanisches Chili mit Schokolade gewürzt.

Donnerstag, 2. Februar 2012

geschnetzeltes Fleisch anbraten - das Problem mit dem Wasser

Ich kann mich noch genau erinnern, an die Fernsehwerbung von "Biskin" aus meiner Jugendzeit. Ein feister Metzger briet ein mächtiges Stück Fleisch in einer Pfanne an und fragte den Zuschauer, ob sein Bratfett auch heiß genug würde, damit kein Saft entweiche. Mit Biskin, so pries er sein Fett weiter an, würde genau die richtige Hitze erreicht werden, damit sich die Poren des Bratens augenblicklich schlössen und der gute Bratensaft im Fleisch verbliebe.

Geschnetzeltes nur in kleinen Mengen anbraten

Daran glaube ich nicht. Ich denke einfach, dass bei starker Hitzeeinwirkung überschüssiges Wasser aus dem Fleisch entweicht und in die Pfanne läuft, egal wie heiß Pfanne oder Fett ist.

Die Probleme mit dem "Wasser im Fleisch" haben  meines Erachtens ganz andere Ursachen.

  1. Schon vor Zeiten wussten Schweinezüchter über die begünstigende Wirkung von Salz auf das Gewicht der Tiere. Wenn man der Sau nämlich vor dem Schlachten genug Salz verabreicht, speichert sie zusätzliches Wasser, wodurch das Gewicht steigt und so der Ertrag mit wenig Aufwand erheblich verbessert wird.
  2. Heutzutage ist es fast unmöglich wirklich abgehangenes Fleisch zu bekommen.

    Beim brutzeln nun lässt es sich nicht umgehen, dass jede Menge Wasser aus dem Fleisch läuft. Ärgerlich und schlimm aber leider nicht zu ändern. Verheerend jedoch ist das beim Anbraten von Geschnetzeltem. Durch die Dünne der Schnitze tritt der größte Teil des Wassers meist schnell aus und sammelt sich in der Pfanne. Auf diese Weise wird das Fleisch vor dem anbraten im eigenen Saft gekocht, mit einer unausweichlichen Folge - es wird strohtrocken und zäh.

    Doch mit einem Trick lässt sich das ganz einfach vermeiden.
    Zum Einen muss die Pfanne wirklich heiß sein. Zum Anderen darf nur wenig Fleisch auf einmal angebraten werden. Wenn ich Geschnetzeltes mache, gebe ich nie mehr als 250 g in die heiße Pfanne. Bei solch geringer Menge Bratgut kann natürlich auch nur wenig Wasser auskochen, das dann sofort verdampft. Das Fleisch wird auf diese Weise nicht gekocht sondern rasch und schnell gebräunt, sodass nicht alle, sondern nur ein Teil der Flüssigkeit entweichen kann. Sobald es knusprig ist, muss das Bratgut sofort der Pfanne entnommen werden. Das Geschnetzelte wird hierbei außen schön cross und bleibt innen noch saftig.

    Mittwoch, 4. Januar 2012

    Ente nach der Niedrigtemperaturmethode garen - ein Experiment

    Ich hatte schon immer einen Hang, Fleisch bei niederen Temperaturen zu garen - es bleibt dabei einfach saftiger und wird zarter.  Das erste mal kam ich ganz zufällig darauf, als ich eine Ziege in einem defekten Gasofen zubereitete. Das spielte sich in einem Wochenendhaus am "Lake Langano" in Äthiopien ab. Bei diesem Ofen wurde die Isolierung entfernt, sodass er kaum mehr als 100°C zustande brachte. Als ich eine frische geschlachtete Ziege zerlegt darin zubereitete, ließ ich sie fast 6 Stunden in der Röhre, bis sie mir gar schien. Das Ergebnis war überwältigend, das Fleisch bestach das Auge durch optimale Bräunung und es war so zart, dass man ein Messer hatte durchfallen lassen können.

    Dieses Jahr zu Weihnachten hatten wir keine Gäste, sodass es mir vergönnt war, mal mit dem Federvieh zu experimentieren. So entschied ich mich, eine Ente unter 100°C zu backen. Das Ergebnis war zwar sehr lecker, aber an die Ziege kam es nicht heran.

    knusprige Ente

    Folgendermaßen bin ich vorgegangen:

    Die Innereien der Ente hatte ich entnommen und das Vieh mit Salz Pfeffer und Paprika gewürzt. Anschließend in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geschoben, ca. 4 Stunden darin belassen und von Zeit zu Zeit mit dem heraus gelaufenen Fett begossen. Nach der Garzeit maß ich eine Kerntemperatur von ca. 73 °C. Nun noch schnell die Haut mit Salzwasser bepinselt und den Ofen auf 200°C Oberhitze aufgeheizt. Nach 5 Minuten war die Haut schön braun und knusprig.

    Die Ente schmeckte zwar hervorragend, sie war saftig und nicht zäh, aber nicht so zart, wie ich es mir erhoffte. Beim nächsten Versuch werde ich das Tier noch eine Stunde länger im Ofen lassen und sehen was dabei herauskommt.

    Ente gewürzt mit Paprika, Salz und Pfeffer
    Außerdem werde ich in Zukunft das Paprikapulver weglassen. Wie man nämlich auf den Bildern wunderbar sehen kann, werden die mit Paprika bestreuten Stellen schnell schwarz. Ich schrieb darüber bereits in meinem Artikel "Paprikapulver - ein großartiges Gewürz".

    Montag, 1. August 2011

    Braten im Ofen - wie er punktgenau gegart wird

    Wer Fleisch im Ofen zubereiten möchte, braucht einen Fleischthermometer. Sei es nun Rinderbraten, Schweinebraten, eine Lammkeule oder welcher Braten auch immer, wenn er punktgenau gegart werden soll, muss die Kerntemperatur des Fleisches gemessen werden.

    digitales Fleischthermometer

    Es gibt zwar in jedem Rezept Informationen über Garzeiten, auch geben jede Menge Tabellen Auskunft darüber, doch diese Angaben sind nur Orientierungshilfen und wer an seinem Braten Freude haben möchte, darf sich nicht darauf verlassen. Auch der Trick mit dem Schaschlikspieß, der ins Fleisch gestochen wird, um die Farbe des heraustretenden Saftes zu beobachten, ist nicht 100%ig verlässlich. Jeder Ofen verhält sich anders und jedes Fleisch ebenso. Deswegen messe, wer den Braten gelungen haben möchte.

    Fleischthermometer sind für wenig Geld zu haben.

    Wer also noch kein solches Gerät besitzt, sollte es unbedingt kaufen; denn was gibt es besseres, als einen Braten aus dem Ofen zu nehmen und genau zu wissen, dass er minuziös auf den Punkt gegart ist. Der lästige Zweifel, ob das Fleisch nun schon aus der Röhre soll oder nicht, ist damit ein für alle Mal aus dem Weg geräumt.

    Bei Amazon können sie schnell und unkompliziert bestellt werden, dabei gibt es zwei Sorten:

    1. Ein Digitales Thermometer
      Der Vorteil: Es misst binnen Sekunden die Temperatur und zeigt sie auch eindeutig an.
      Der Nachteil: Es kann nicht während des ganzen Garvorganges im Fleisch bleiben, die Hitze würde es zerstören. So muss der Braten bei jeder Messung angestochen werden, wodurch er unnötig Saft verliert.
      Mit durchgehend guten Testberichten ist das
      digitale Hausthermometer Sunatis E514 meines Erachtens sehr empfehlenswert.

    2. Ein mechanisches Thermometer
      Der Vorteil: Es bleibt während des gesamten Garvorganges im Fleisch stecken, wodurch jederzeit genau die Kerntemperatur abgelesen werden kann.
      Ein weiterer Vorteil ist, dass es von dieser Art auch Modelle gibt, die nicht nur die Fleischtemperatur anzeigen sondern auch die Ofentemperatur. So kann die Hitze genauestens eingestellt werden, denn die Anzeigen auf den Herdknöpfen sind oft nur sehr ungenau.
      Der Nachteil: Sie brauchen länger zur Messung.
      Sehr empfehlenswert scheint mir das Xavax 00111018 Mechanisches Fleisch- und Ofenthermometer

    Hier noch eine kurze Übersicht über Garzeiten und Kerntemperaturen
    Die Angaben sind pro 500g Fleisch, das Zimmertemperatur hat. Der Ofen ist auf 175°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizt und der Braten wurde zuvor in einer Pfanne kurz gebräunt.

    • Rindfleisch:
      blutig 12 - 15 Minuten, Kerntemperatur 50°C
      rosa 15 - 18 Minuten, Kerntemperatur 60°C
      durchgebraten 18-20 Minuten, Kerntemperatur 70°C
    • Lamm wie Rind
    • Kalb:
      durchgebraten 15-20 Minuten, Kerntemperatur 70°C
    • Schwein:
      durchgebraten 20-25 Minuten, Kerntemperatur 75°C

    Sonntag, 8. Mai 2011

    Jetzt geht es weiter

    Es hat nun doch eine ganze Weile gedauert, aber jetzt ist es soweit: Hier geht es zu "Abenteuer Leben".
    Viel Spaß!

    Freitag, 26. November 2010

    Eine Hymne auf die Soße

    Ich bin Soßenfetischist.

    Was nutzt das beste Fleisch, eine leckere Pasta und das schönste knackige Gemüse, wenn keine Soße vorhanden ist, die einzelnen Bestandteile des Gerichtes harmonisch abzurunden und zu einer Einheit zusammenzuführen. Soße gehört zu einem guten Essen wie die Vielzahl der Sterne zu einem romantischen Nachthimmel. Soße muss sein!

    Doch Soße ist nicht gleich Soße, da gibt es ganz unterschiedliche Kameraden, die so manchen Teller zieren. Eine der Einfachsten und schnellsten Arten eine Soße zu bereiten ist sicherlich die folgende:

    Wasser aufkochen, Soßenpulver einrühren, nochmal aufkochen lassen und fertig.

    Ich will das auch gar nicht verteufeln, denn solches gehört nun einmal in unsere schnelllebige Zeit und der Witz - es schmeckt sogar.
    Vor allem,
    wenn man noch etwas Gemüse, Speck, Zwiebeln oder ähnliches anbrät,
    wenn man einige Fleischwürfel in gutem Olivenöl bräunt,
    wenn man die angebratenen Zutaten mit einem kräftigen Schluck Wein ablöscht,
    wenn man fertigen Rinder- oder Kalbsfond dazu gibt,
    wenn man Lorbeer, Piment und ein kleines Chillischötchen beifügt,
    wenn man die ganze Sache gut durchkochen lässt und
    wenn man erst dann das Soßenpulver dazugibt,
    dann hat man im Handumdrehen eine durchaus schmackhafte Soße gezaubert, der man kaum noch anmerkt, dass sie aus Knorrs Alchemistenküche kommt.

    Wirklich. Das kommt einer richtigen Soße schon nahe - aber eben nur nahe.
    Wenn aber dem Koch, aus welchem Grunde auch immer Zeit zugemessen wird und er sich den Luxus der Muße leisten darf, dann wird die Zubereitung einer herausragenden Soße zu einem fulminanten Abenteuer.

    Vor vielen Jahren stand ich einmal drei volle Tage in der Küche und war ausschließlich mit der Zubereitung einer Soße beschäftigt und noch heute zehre ich an der Freude, die ich damals empfand. Wenn man richtig viel Zeit in eine Soße investiert, kann es passieren, dass Fleisch, Gemüse und Pasta in den Hintergrund treten um der Soße den Vorrang zu lassen. In solchem Fall wird aus Genuss Hochgenuss.

    Doch nicht nur Geschmack ist wichtig, eine gute Soße muss Charakter haben und die richtige Beschaffenheit. Einerseits flüssig, andererseits darf sie den Anblick Speisen auch nicht verwischen. Sie muss glänzen und seidig die Augen verführen. Das Aroma der Soße muss zum Hinriechen einladen. Sie muss die Zusammenstellung der Speisen auf dem Teller optisch zu einem Kunstwerk vervollständigen - die Soße muss die Krönung der Speise sein.

    Ja, ich bin Soßenfetischist und deswegen habe ich mir vorgenommen eine kleine Serie Posts der Zubereitung von Soßen zu widmen.