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Samstag, 10. Januar 2015

Turkey oder Pute für Anfänger


Turkey frisch aus dem Ofen

Er kann einem schon Angst machen. Der Gedanke daran, einen mächtigen Vogel im Ofen zuzubereiten. Vor allem wenn es das erste Mal ist, dass man sich an solch ein ein geflügeltes Monstrum heranwagt.

"Wie gehe ich am besten vor?", ist die erste Frage. Meist werden dann Kochbücher gewälzt, im Internet gestöbert, in Foren gechattet, Mutter, Tante, Onkel und Freundin gefragt.

Und nach diesen Aktionen? Da schwirrt's im Kopf, wie ein ganzer Bienenschwarm.

Dieses Stuffing oder jenes?
Die Brust mit Alufolie abdecken oder nicht?
Die Haut mit Honig einreiben oder mit Salzwasser?
Zwischen Haut und Brust Knoblauchbutter schmieren oder gar Speckscheiben schieben?
Bei niedriger Temperatur garen und dafür länger ?
Oder doch besser bei höherer Temperatur?
Wann ist der Piepmatz gar?
Und und und...

Die Rezepte und Techniken sind fast unüberschaubar und jedes führt zu einem schmackhaften Ergebnis - vorausgesetzt natürlich, man verfügt über einen reichen Schatz an Erfahrung.

Für diejenigen Menschen aber, die Neuland betreten und noch keine Übung mit dem dicken Federvieh haben, fühlen sich all die gut gemeinten Ratschläge an wie Paukenschläge auf der Trommel der eigenen Fehlbarkeit. Eine Tonnenschwere Last schleppt man plötzlich mit sich herum. Und anstatt eine klare Vorstellung davon zu haben, wie man nun am besten vorgeht, fühlt sich der Küchenlaie vollkommen erschlagen. Im Nachhinein werden es dann doch lieber die Hühnerschlegel, anstatt der Pute. Leider.

Deswegen hier nun mal was unkompliziertes.

Als ich kürzlich in meinem Lieblingsblog bei "Chef John, von foodwishes.com" am Stöbern war, entdeckte ich diese Idee. "Turkey for beginners!", ein geniales Rezept. Vollkommen einfach. Ohne aufwendige Techniken und nahezu mit Erfolgsgarantie. Trotzdem nicht ohne Raffinesse.


Zutaten

  • Einen Vogel
  • 3 Esslöffel Butter
  • einen Zweig Rosmarin
  • einen Bund Salbei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 3-4 Karotten

Vorbereitung

Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Innereien dem Vogel entnehmen und beiseite legen, sie können teilweise für die Soße verwendet werden, im Prinzip genau so wie bei einer Gans ("Soße zur Gans"). Das Tier innen und außen trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und in grobe 1/2 Ringe schneiden.

Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und alles in eine ausreichend große Auflaufform oder ein tiefes Backblech verteilen.

Auf einem Bett aus Zwiebeln und Karotten wandert der Vogel in den Ofen

Den Vogel darauf legen und die Flügelspitzen unter den Körper stecken. So verbrennen sie nicht und das Tier liegt stabil.


Zubereitung

Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie gerade anfängt zu bräunen. Dann die Kräuter hineingeben und genau 60 Sekunden darin wenden - nicht mehr, nicht weniger. So wird die Butter aromatisiert.

Die Kräuter herausnehmen und im Brustraum des Truthahnes verteilen.

Beine mit Metzgerzwirn zusammenbinden.

Die Pute mit der aromatisierten Butter bepinseln, bis alle Butter aufgebraucht ist. Dadurch bekommt sie ihre schöne Farbe. 

Mit Salz und Pfeffer würzen und ab in den Ofen damit, pro Pfund ca. 15 Minuten, bei 170 °C Ober-/Unterhitze.

Und das ist auch schon alles!

Wenn eine Kerntemperatur von 79 °C erreicht ist, kann serviert werden.

Blick von hinten

Fazit

Ein Braten wie aus einem Kochmagazin. Goldbraune knusprige Haut, zartes und saftig Fleisch; genau so wie es sein soll und alles ohne komplizierte Techniken. Einzig mit meinem Ofen ist das so eine Sache, der zickt nämlich ständig rum und die Temperaturverteilung im Innennraum ist sehr ungleichmäßig. Toll wäre da natürlich ein Profiofen, wie zum Beispiel von Küppersbusch. Doch das wird wohl leider bis auf weiteres ein Traum bleiben.

Sonntag, 17. November 2013

Indisches Butterhuhn oder Murgh makhani


Butterhuhn mit Naan


Was dem Deutschen das "SchniPoSa", ist dem Inder das "Murgh makhani", das sogenannte Butterhuhn.

Dieses Gericht gehört in die klassische indische Küche und befindet sich auf nahezu allen Speisekarten beliebiger indischer Restaurants, nicht nur in europäischen Gaststätten sondern ebenfalls in indischen.
Es stammt unsprünglich aus dem Pandschab, aus dem nordwestlichen Teil Indiens.

Die Gegend gehört zu jenen äußeren Grenzgebieten, in denen die Menschen sich ständig wehren mussten, gegen kriegerische Übergriffe diverser Völker. Bereits 500 v Chr. bildete der Pandschab die Grenze zum Persischen Großreich und wurde seither immer wieder besetzt, von Afghanen, Griechen, Mongolen etc.

Natürlich prägte diese "Vielvölkerei" auch die Küche der Region und sie entwickelte sich zum "Frankreich Indiens". "Essen wie Gott im Pandschab!", so darf dieses Sprichwort getrost verfremdet werden, was wahrscheinlich jeder bestätigen wird, der das Rezept ausprobiert.

Der Name Butterhuhn kommt nicht zwangsläufig von einer ungehörigen Menge Butter die im Rezept verwendet wird, sondern daher, dass die Gewürze in Butter angschmort und aufgebrochen werden, sodass sie ihr reiches Aroma voll entwickeln können.


Zutaten für zwei Personen
  • 500 g Hühnerbrust
  • Erdnussöl
  • Butter, besser Ghee
  • 2 Teelöffel Garam masala 
  • 2 Teelöffel Paprika edelsüß
  • 2 Teelöffel Koriander gemahlen
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1/2 Teelöffel Chilipulver (je nach Geschmack)
  • 1 Teelöffel Kardamom
  • 250 g pürierte Tomaten
  • 100 g süße Sahne
  • 50 g Naturjoghurt
  • 1 Esslöffel Honig
  • Saft von 1/4 Zitrone
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • ein daumengroßes Stück Ingwer
  • Salz

Vorbereitung

Hühnerbrust in große Würfel schneiden.

Ingwer schälen und reiben.

Knoblauch zu einer Knoblauchpaste verarbeiten.


Zubereitung

Einen Wok stark erhitzen und das Hühnerfleisch in etwas Erdnussöl knusprig anbraten (am besten auf drei Portionen aufgeteilt). Sind die Fleischwürfel goldbraun, aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

Hitze stark reduzieren, ich habe von Maximum 9 auf 3 herunter gedreht.

Zwei Esslöffel Butter im Wok schmelzen lassen und Garam Masala, Paprika, Koriander, Zimt, Kardamom und Chili hinzugeben und unter ständigem Rühren rösten, bis die Gewürze beginnen zu duften. Alles sollte eine sämige Paste im Wok bilden, dabei ist es sehr wichtig, dass der Wok nicht zu heiß ist, sonst verbrennen die Zutaten. Das dauert 1-2 Minuten.



Sind die Gewürze aufgebrochen, die Fleischwürfel wieder zufügen, mit Honig in den Gewürzen wenden, bis das Fleisch gleichmäßig rundherum mit der Gewürzpaste überzogen ist.

Pürierte Tomaten und Zitronensaft hinzufügen und mit geschlossenem Deckel 20 bis 30 Minuten ganz vorsichtig köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Soße muss schön sämig werden.

Joghurt und Sahne dazugeben, mit Salz abschmecken und 5-10 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Soße etwas eingedickt ist.

Wok vom Herd ziehen, Ingwer und Knoblauch unterrühren und alles noch 1-2 Minuten ziehen lassen.

Mit Naan Bread servieren.


Fazit

Wir haben definitiv zu viel gegessen, einfach weil es uns nicht möglich war aufzuhören. Dieses Rezept gehört wirklich zu den ganz ganz leckeren Speisen.

Inspiriert

Gefunden im Buch: Das Grosse Wok Kochbuch  

Mittwoch, 5. Juni 2013

Hühnerkeule mediterran


Mediterranes Hühnerbeinchen


"Ich hätte mal Lust auf eine leckere Hühnerkeule, aber italienisch zubereitet.", meinte meine Frau kürzlich, als wir den Speiseplan für's Wochenende besprachen.

"Aha, und wie stellst du dir das vor?", fragte ich.

"Na ja, italienisch eben. Mit Tomaten und Kräutern und so weiter. Lass dir halt  was leckeres einfallen."

So, so, italienisches Huhn sollte es also sein, das war doch schon mal eine schöne Inspiration. Also dachte ich nach und präsentierte heute folgendes Gericht.


Zutaten für zwei Personen

  • zwei Hühnerschlegel
  • zwei Dosen Tomaten, gehackt
  • eine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • Zucker
  • Kräuter
  • Parmesan
  • einen knappen Teelöffel Zitronenabrieb
  • Olivenöl

Vorbereitung

Sollte man wie ich einen Römertopf nehmen, muss dieser 20 Minuten vor Gebrauch gewässert werden.

Hühnerschlegel enthäuten und zerteilen, salzen.

In etwas Olivenöl anbraten und beiseite legen.

Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.

Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.


Zubereitung

Den Inhalt der Tomatendosen in den gewässerten Römertopf schütten.

Zwiebeln, Kräuter, Zitronenabrieb dazufügen.

Mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken.

Zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben, alles nochmal umrühren, Deckel drauf und für 30 Minuten in den Ofen.

Dann reichlich Parmesan an die Tomatensoße hobeln und die Schlegel darauf verteilen. Deckel wieder schließen und die ganze Angelegenheit nochmals 30 Minuten schmoren lassen.

Mit Reis oder einem knusprigen Focaccia servieren.


Fazit

Es schmeckte hervorragend, auch meine Frau war mehr als zufrieden. Allerdings werde ich beim nächsten mal einige Kleinigkeiten ändern.

Die Zwiebeln zum Beispiel waren trotz der langen Garzeit immer noch zu roh, sie werde ich vorher in einer Pfanne rösten, mit etwas Weißwein ablöschen und vorgaren. Ein paar schwarze Oliven passten sicher auch noch ganz gut dazu und mit dem Zitronenabrieb muss man vorsichtig sein. Der Teelöffel war genau richtig aber mehr dürfte es nicht sein, sonst würde die Zitrone zu dominant. 

Sonntag, 10. März 2013

Orangen Ingwer Hähnchen, mit geröstetem Sesam und geschmortem Spitzkohl


der fein gehobelte Knoblauch hat es in sich


Gesundheit fängt in der Küche an.

Man merkt das im Allgemeinen nach dem Essen, nämlich am "Schnapsindikator".

Zum Beispiel so ein schöner fettig glänzender Schweinsbraten, gekrönt von knuspriger Schwarte, dazu goldgelbe Spätzle, mit jeder Menge Eier im Teig, das ist lecker. Natürlich müssen die Spatzen auch gut rutschen, deswegen gibt's noch eine ergötzliche Rahmsoße, die am besten kurz vor dem Servieren nochmal mit einem ordentlichen Stück kalter Butter gebunden wurde. Ja, da läuft einem das Wasser im Munde förmlich zusammen. So richtig reinhauen möchte man da am Liebsten.

Als Beilage gibt's dann halt auch noch nen Salat, "...net unbedingt weil's so lecker isch, au net zu groß sod er sein, es isch ja bloß wege der Vitamine, ums Gwisse zu beruhige".

Nach vollendetem Genusse jedoch fängt's an, das Zwicken und Zwacken im "Ranzen". Doch kein Problem, ein kräftiger Schluck Schnaps schafft Expressabhilfe.

Der "Schnapsindikator" eben, an ihm erkennt man ohne viel Federlesen und Studieren, wie gesund eine Speise war ;-).

"Das ist ja alles ganz schön und gut", mag sich jetzt manch einer denken "aber Gemüse schmeckt halt nicht so richtig."

"Stimmt!", wenn es nämlich stundenlang gekocht wird, bis aller Biss und auch das letzte Quäntchen Geschmack herausgekocht und mit dem Garwasser abgeschüttet wurde, dann schon.

Dabei ist es ganz einfach, gesund und lecker zu kochen. Die Asiaten machen es uns vor. Gemüse und Fleisch wird frisch zubereitet und ganz fein geschnitten, dann im WOK nur kurz erhitzt, mit leckeren Kräutern und Gewürzen versehen und schon steht es auf dem Tisch. Mineralien und Vitamine haben gar keine Zeit, sich zu "verdünnisieren". Sie bleiben ganz einfach in den Speisen und warten darauf, vom Genießer mit Freude verzehrt zu werden, um hernach ihre reinigende, stärkende und gesundheitsfördernde Kraft im Körper gänzlich entfalten zu können.

Als Beilage etwas gedämpften Reis, da kommt Freude auf, beim Essen und hernach strotzt der Mensch förmlich vor Tatendrang und Wohlgefühl.

Und der Schnapsindikator? Null steht auf seiner Anzeige. Großartig! So soll's sein.

Interessant in diesem Zusammenhang finde ich auch, dass die Technik des "Dämpfens" in den Küchen Asiens einen wesentlich höheren Stellenwert hat, als hierzulande. Während wir Deutschen noch denken, Gedämpftes sei lasch und geschmacklos, habe Asiaten schon längstes erkannt, dass gedämpfte Speisen ihre Inhaltsstoffe größtenteils behalten und somit auch ihren Geschmack. Das geht hin, bis zu ganzen Fischen, die gedämpft ihren gesamten Reichtum an Protein zur Verfügung stellen und so viel zur Gesundheit des Menschen beitragen.

Im Vitamine Ratgeber oder bei aminosäure.org kann über gesundes Essen noch allerlei Interessantes nachgelesen werden, schaut einfach mal vorbei.

Ich persönlich mache mich jetzt an mein Orangen-Ingwer Hähnchen, mit geröstetem Sesam und geschmortem Spitzkohl.

Zutaten für 2 hungrige Personen

  • 500 g Hühnerbrust
  • 1/2 kleineren Spitzkohl
  • eine rote frische Chili
  • eine Orange
  • daumengroßes Stück frischen Ingwer
  • 5-6 Knoblauchzehen
  • einen Esslöffel Honig
  • Salz
  • 200 ml Geflügelfond
  • ca. einen Teelöffel Speisestärke in kaltem Wasser gelöst
  • einen Esslöffel Sesam
  • Sojasauce
  • hitzebeständiges Öl zum Anbraten

Vorbereitung

Hühnerbrust waschen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden.

Vom Spitzkohl den Strunk herausschneiden und in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden.

Chili waschen und schräg in kleine Ringe schneiden.

Knoblauch salzen und grob hacken, eine Zehe vorher zur Seite legen.

Mit einem Sparschäler die Hälfte der Orange schälen, die Schalen in sehr feine Streifen schneiden.

Sesam ohne Öl rösten, bis er duftet.

Ingwer fein reiben.

Orange erst mit dem Sparschäler geschält...          dann  mit dem Messer in Streifen geschnitten



Zubereitung

Fleisch in 2-3 Portionen im heißen Wok mit einem Teelöffel Öl anbraten, bis es etwas Farbe genommen hat, aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

Kohl ebenfalls in einem Schuss Öl anbraten, bis er Farbe genommen hat und schön zu duften beginnt. 

Nun Chili, Orangenschale, und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Wenden ca. 1 Minute erhitzen.

Mit einigen Spritzern Sojasoße und dem Honig abschmecken. 

Fleisch wieder dazufüllen und mit dem Fond ablöschen, kurz aufwallen lassen und nochmal ca. 1-2 Minuten köcheln lassen.

Nun den Ingwer unterheben, mit etwas Speisestärke binden und nach Gusto salzen.

Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit dem gerösteten Sesam bestreuen und die letzte Knoblauchzehe ganz fein darüberhobeln.


Fazit

Ich fand es sehr gelungen. Orange, Hühnchen und Ingwer gibt sowieso immer einen geschmacklichen Sechser. Der geschmorte Kohl spendete im Hintergrund einen Hauch seines typisch rauchigen Aromas, während die Chiliröllchen mit ihrer pikanten Schärfe dem ganzen Gericht den nötigen Pep mit auf den Weg gaben. Die Krönung aber war der geröstete Sesam, nicht dominant aber doch immer wieder mal zu schmecken. Nur ein bisschen eben, gerade so, dass man ab und wann geschmacklich aufmerkte und kurz dachte: "Aaaah lecker, Sesam!"

Meine liebe Gattin fand es ebenfalls sehr schmackhaft, jedoch wünschte sie sich noch mehr vom Orangenaroma. 

Donnerstag, 21. Februar 2013

Involtinis aus der Pute


Puteninvoltinis

Normalerweise darf Fleisch nicht grün sein, vorausgesetzt es soll noch zum Verzehr geeignet sein.

Wenn man nun aber Grün als Vorgabe hat und Fleisch serviert werden soll, verbleiben zwei Möglichkeiten, sich aus der Affaire zu ziehen:

Entweder man wickelt das Fleisch in etwas Grünes ein, Wirsingblätter und Kräuterpasten bieten sich in diesem Zusammenhang hervorragend an. Solcherlei trägt dann abenteuerliche Namen wie zum Beispiel: "Lende im Kräuermantel". 

Oder man wickelt etwas Grünes in das Fleisch ein, wofür ich mich entschied und nennt es dann einfach Roulade, beziehungsweise Involtini, will man dem Rezept einen schicken italienischen Namen mit auf den Weg geben. 

Ich entschied mich für die römische Namensgebung, denn zu einer Roulade gehört meines Erachtens deutsches Rindfleisch. Die Anforderung an den Abend jedoch war Originalität und da kann eine klassische Rindsroulade einfach nicht mithalten, so gerne ich sie auch esse.

Also dachte ich mir folgendes aus: Pute sollte es sein, mit einer Füllung aus luftgetrocknetem Parmaschinken, Spinat, gerösteten Mandeln und Parmesan.  


Zutaten pro Person
  • ein Putenschnitzel
  • eine Scheibe Parmaschinken, luftgetrocknet
  • einen Esslöffel blanchierten, gehackten Spinat
  • 1/4 mittelgroße Zwiebel
  • einen Teelöffel geraspelte Mandeln
  • etwas Zucker
  • Butter
  • Öl
  • Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf

Vorbereitung

Ofen auf 175 ° Heißluft vorheizen.

Putenschnitzel mit Frischhaltefolie abdecken und hauchdünn klopfen.

Zwiebel schälen, fein würfeln und in etwas Öl kurz anschwitzen.

Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie etwas Farbe genommen haben und zu duften beginnen. Eine Prise Zucker dazugeben, kurz karamellisieren lassen


Zubereitung

Putenfleisch auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der Scheibe Parmaschinken belegen, Zwiebeln, Spinat und Mandeln darauf verteilen und etwas Parmesan darüber reiben.

Fleisch zusammenrollen und mit einem Rouladenspießchen oder Zahnstocher verschließen. Wer einen Zahnstocher nimmt, sollte ihn vorher gut wässern, so lässt er sich später ohne Mühe wieder herausziehen.

Involtinis von allen Seiten scharf anbraten, bis sie rundherum Farbe genommen haben.

Anschließend in eine gefetteten Auflaufform legen, mit etwas Butter bestreichen und ca. 1/2 Stunde backen.

Fazit

Das feine Putenfleisch erlaubt der Füllung, ihr Aroma vollständig zu entfalten. Dabei gehen der Parmaschinken mit dem Parmesan eine typisch italienische Liaison ein. Der Spinat verleiht der Angelegenheit das gewünschte Grün, während die knusprigen Mandeln eine exotische Note mit ins Spiel bringen. 

Insgesamt ein herrlicher Gaumenschmaus, den ich unbedingt weiterempfehlen kann, wenn mal etwas ungewöhnliches auf den Tisch kommen soll.  

Sonntag, 2. Dezember 2012

Huhn in zimtwürziger Mandelsoße

Hühnerbrust in Mandelsoße mit gedünstetem Gemüse

Zimt gehört in die Adventszeit. Doch nicht nur im Gebäck oder in Süßspeisen schmeckt dieses Gewürz hervorragend, es lässt sich auch herrlich mit Fleisch kombinieren. Das zeigte uns schon "Guillaume Tirel", Alias Taillevent, der um 1380 Chefkoch am Hofe König Karls des V. von Frankreich war. 

Auf Basis seiner Rezeptesammlung entstand ein einflussreiches Kochbuch mit dem Titel "Le Viander", das die französische Küche über lange Zeit hinweg prägte. Unter anderem stammt auch dieses Rezept aus seinem Fundus, allerdings in Kleinigkeiten meinem Geschmack angepasst.


Zutaten für zwei Personen

  • 400 g Hühnerbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Schmalz
für die Soße
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Prise gemahlenen Ingwer
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • 1 Messerspitze gemahlenen Kardamom
  • 1 Teelöffel braunen Zucker
  • etwas Butter
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1/4 l. Geflügelbouillon
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Etwas Mehl in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Hühnerbrust trocken tupfen, in Streifen schneiden und im Mehl gut wenden.


Zubereitung

Etwas Butter in einem Topf auslassen und den Zucker darin auflösen. 

Die Mandeln hinzufügen und vorsichtig  anrösten, bis sie duften. 
Achtung! Obacht mit der Hitze, damit nichts verbrennt.

Mit dem Hühnerbouillon ablöschen.

Zitronensaft und Gewürze untermischen, dann ganz sachte einköcheln lassen, bis eine Bindung entsteht. Immer wieder umrühren.

Das Fleisch im Schmalz rundherum anbraten, auf einem Teller drapieren und mit der Soße überziehen.

Ich habe dazu serviert: Chicoree, Lauch und Tomaten in Salzbutter gedünstet.


Huhn nach einem mittelalterlichen Rezept zubereitet


Fazit

Das Gericht passt 100%ig in die Adventszeit. Die Süße von Zimt und Zucker harmoniert brillant mit der leicht säuerlichen Frische des Zitronensaftes. Dazu ergänzt würziges Aroma von Mandeln das knusprige Fleisch mit Character und Finesse. Ein ganz außerordentlicher Genuss. 

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Aus dem Buch: "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält! 
Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters."
ISBN: 3-572-01032-2 im ORBIS Verlag

Samstag, 1. Dezember 2012

Putenkarrees im Majoranmantel - schnell gemacht, trotzdem raffiniert

Pute im Majoranmantel


Man kann alles mögliche Fleisch in alle möglichen Mäntel hüllen.

Bierteigmantel, Blätterteigmantel, Nussmantel, Speckmantel, Mandelmantel und und und.

Also dachte ich mir heute, versuchst du es mal mit einem Majoranmantel. Schließlich sollte etwas ungewöhnliches auf den Tisch kommen, eine besondere Idee; Speise, die nicht schon zig mal gegessen wurde sondern Zunge und Gaumen einen neuen Reiz böte.

Schon vor einiger Zeit spielte ich mit dem Gedanken, kleinere Fleischstückchen in Majoran zu panieren und heute war genau der richtige Tag, solcherlei zu verwirklichen. Allerdings lauerte im Abseits meines Bewusstseins eine Befürchtung, nämlich, dass die Kräuter bei zu starker Hitze verbrennen könnten. Ergo, feines Fleisch musste her, Tieresmuskel, der auch bei mittlerer Hitze schnell durchzubraten sei, so wie  Hühnchen, Pute oder Fisch zum Beispiel. Ich entschied mich für Pute.

Nun galt es noch den Majoran mit etwas Chili und Zitronenabrieb aufzupeppen und ruck zuck stünde wieder ein exklusives Mittagessen auf der Speisekarte.


Zutaten für zwei Personen
  • 2 Putenschnitzel
  • Majoran
  • Chili
  • einen Teelöffel Zitronenabrieb
  • Öl
  • Knoblauch
  • eine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Fleisch in Klarsichtfolie ummantelt vorsichtig plätten. Je nach Geschmack entsprechend große Karrees schneiden.

Einige Esslöffel Majoran auf einem flachen Teller verteilen, Zitronenabrieb dazugeben und nach Geschmack Chiliflocken mit einbringen. Alles gut vermengen und pfeffern.

Fleischkarrees darin von allen Seiten panieren.

Zwiebel halbieren und die Spitzen kappen.

Zwiebeln, nur außen angebraten, sind ansprechend und dekorativ


Zubereitung

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (mittlere Temperatur) und  das ummantelte Fleisch darin durchbraten.

Die Zwiebelhälften mit der großen Seite nach unten ebenfalls in die Pfanne legen und mitbraten lassen.

Das Fleisch ist durch, wenn es beim drauf drücken leicht federt. Dann aus der Pfanne nehmen, salzen und anrichten.

Fazit

Majoran und Zitrone verleihen dem Gericht herzliche Frische. Gepaart mit der Schärfe des Chilis ergibt sich ein erfreulicher Gaumenkitzel.

Freitag, 23. November 2012

Gänsekeulen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart

Gänsekeule mit Rotkraut, Kartoffel und Soße

Wer zartes Fleisch essen will, muss nach Niedrigtemperaturmethode garen. So klingt es zwischenzeitlich in allen einschlägigen Quellen zum Thema "Fleisch schonend zubereiten".

Sucht man aber nach genauen Garzeiten und praktischen Hinweisen, wie denn nun am besten vorzugehen sei, bei der wundersamen Schmormethode, wird es schon schwieriger, konkrete Hinweise aus zuverlässiger Quelle aufzustöbern.

Nur soviel ist klar: Gekocht wird bei 80°C.

Schon lange spielte ich mit dem Gedanken, ein Paar Gänsekeulen nach dieser Methode in die "Röhre" zu schieben und heute endlich war es soweit: Zeit und Muße huldigten mir freundlich und es ging los, mit dem Experiment.

Viele Vorschläge im Internet, Garzeiten und Vorgehensweisen betreffend, weichen stark von einander ab.

Die einen schwören auf eine Starttemperatur von vorgeheizten 180°C, um später auf 80°C zu reduzieren. Die anderen starten bei 80°C im kalten Ofen. 

Die kürzeste Zeit, die ich fand, lag bei unglaublichen 45 Minuten, die längste bei 6 Stunden. Wohlgemerkt nur für Keulen, nicht für ausgewachsene Tiere.

Wie dem auch sei, folgendermaßen bin ich vorgegangen:

Zutaten
  • 2 Gänsekeulen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Apfel (wer's mag)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Bier

Vorbereitung

Zwiebeln und Karotte schälen, grob würfeln.

Lauch waschen und in Scheiben schneiden.

Apfel ebenfalls schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten zerteilen.

Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung

Das Gemüse auf dem Boden eines Schmortopfes verteilen.

Gänsekeulen drauflegen, Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 20 Minuten auf 80°C reduzieren und alles vier weitere Stunden schmoren lassen.

Haben die Keulen ihre Zeit abgesessen, kommt der Topf aus dem Ofen. Nun geht's an die Haut, die sieht nämlich noch ziemlich bleich aus. Und die Soße darf natürlich auch nicht vergessen werden.

Finish

Die Haut: 
Ist der Topf aus dem Ofen, den Herd sofort auf 220° C Grill/Oberhitze aufheizen.

In einem kleinen Schälchen einen Schluck Bier mit einem gehäuften Teelöffel Salz gut verquirlen, es sollte sich so viel Salz wie möglich im Gebrauten lösen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Gänsebeinchen aus dem Topf nehmen und aufs Backpapier legen. Mit der Bier-Salz Mischung gut einpinseln.

Hat der Ofen Temperatur, die Keulen nochmal für ca. 5-10 Minuten in die Röhre schieben und warten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das geht recht unkompliziert.

Die Soße
Kurz bevor die Gänsekeulen aus dem Ofen genommen werden, in einem Topf mit dickem Boden eine Mehlschwitze anbräunen und unter ständigem quirlen mittels eines Schneebesens mit etwas Rotwein schluckweise ablöschen, bis eine sämige Paste entstanden ist. Zur Seite stellen.

Dann die Bratenflüssigkeit aus dem Topf durch ein Sieb schütten und auffangen. 

Nun kann das Fett, das sich an der Oberfläche sammelt, mit einer Kelle abgeschöpft werden. Am besten hebt man es im Kühlschrank zur weiteren Verwendung auf.

Die darunter befindliche Bratenflüssigkeit wird mit dem Schneebesen unter die Rotwein/Mehlpaste gemischt, genauso wie das Gemüse. Nochmal kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab pürieren, um die Soße zu binden.

Fazit
Das Fleisch war tatsächlich wesentlich zarter, als bei höhern Temperaturen. Auch löste es sich hervorragend vom Knochen und schmeckte natürlich sehr lecker. Trotzdem glaube ich, das Ergebnis kann noch verbessert werden, denn eigentlich haben wir ja gemogelt. Die ersten 20 Minuten stand der Ofen auf 180°C und bis er schließlich tatsächlich auf 80°C abgekühlt hatte, verging nochmal eine ganze Weile.

Beim nächsten Versuch werde ich im kalten Ofen starten und nur bis 80°C aufheizen, dafür aber die Garzeit um eine, vielleicht eineinhalb Stunden verlängern. Mal sehen, wie es dem Fleisch bekommen wird. 

Samstag, 20. Oktober 2012

Entenbrust klassisch - so gelingt sie immer

Es gibt wenig Fleisch, das ich so delikat empfinde, wie eine gut zubereitete Entenbrust.

Das Fleisch saftig, von freundlich rosiger Farbe, versehen mit etwas Fett und dazu die knusprig goldgelbe Haut - einfach himmlisch.

Und das schönste liebe Freunde: Die ganze Angelegenheit ist unkompliziert und einfach zuzubereiten.

Entenbrust

Zutaten

  • eine Entenbrust
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Den Herd auf 160 °C (Umluft) vorheizen, zusammen mit einer feuerfesten Auflaufform. 

Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Dabei ist Vorsicht und etwas Fingerspitzengefühl gefragt, denn das unter der Haut liegende Fleisch sollte nicht verletzt werden. Ansonsten nämlich kann sich die saftige Freude rasch in einen trockenen Verdruss verkehren und das wollen wir schließlich vermeiden. 

Entenbrust mit kreuzweise eingeritzter Haut

Als nächstes das Filet abtrennen.

Eine Pfanne auf mittlere bis starke Hitze bringen.

Ist die Haut fertig vorbereitet, kräftig mit Salz einreiben. Anschließend mit der Hautseite nach unten auf den trockenen Pfannenboden legen. Es ist nicht nötig, die Pfanne vorher einzuölen, die Entenbrust gibt reichlich Fett ab und beginnt schnell zu bruzzeln. 

Nebenher salzen und braten wir uns das Filet kurz von beiden Seiten an und essen es auf.

Nach ca. 7 Minuten  hat sich der größte Teil des Fettes verflüssigt, die Brust präsentiert sich in goldgelber Pracht und beginnt schon cross zu werden.

Entenbrust gebraten

Das Fleisch wird nun von der anderen Seite gesalzen und gepfeffert, sofort gedreht und ca. 3 Minuten weiter gebraten.

Dann kommt der Schmaus für 10 Minuten in den Ofen. Die Haut wird nun cross und das Fleisch rosa, wie es sein muss.

Jetzt Obacht!

Betrachtet man sich im Internet nämlich die ganzen Ratgeber zur Herstellung einer leckeren Entenbrust, müsste das Fleisch jetzt in Alufolie gewickelt werden. Damit sich der Saft verteilen kann, so heißt es überall. 

Hier befinden wir uns in einer Zwickmühle, denn wenn wir das Fleisch sofort anschneiden, läuft der Saft tatsächlich aus und die Brust wird trocken.

Andererseits hingegen, wickeln wir das Fleisch in Alufolie, so wird die Haut wieder lummelig. Das sollte natürlich in jedem Fall vermieden werden.

Entenbrust knusprig aus dem Ofen

Ich habe die Sache so gelöst und war damit recht zufrieden:

Nachdem die Brust fertig war, öffnete ich die Bratröhre, stellte den Ofen aus und zog das Blech einfach ein Stück heraus. Das Fleisch ist auf diese Weise der Hitzequelle weitgehend entzogen, bleibt aber trotzdem noch warm. So ließ ich das Ganze einfach 5 Minuten stehen und erst dann wurde gegessen. Ich denke mit dem Kompromiss geben wir dem Fleisch die nötige Zeit zu ruhen, die Bratensäfte können sich verteilen, es bleibt heiß und die Haut knusprig.

Zusammen mit etwas pfannengerührtem Gemüse haben wir im Handstreich eine herrliche Delikatesse auf dem Tisch, die man auch Gästen jederzeit kredenzen kann.

Dienstag, 16. Oktober 2012

Hühnerbein in Koreander, rote Linsenpaste, dazu Knoblauchkartoffeln

So ein Hühnerbeinchen ist doch immer wieder geeignet, einen leckeren Schmaus zu bereiten. Sei es nun ganz klassisch, mit Salz, Pfeffer und Paprika gebacken, fritiert oder eher exotisch zubereitet.
Wie dem auch sei, kürzlich jedenfalls trieb mich eine Grille dazu, ein Experiment mit einigen jener geflügelten Haxn zu wagen:

Hühnerbein mit Linsenpaste und Knoblauchkartoffeln

Scharf sollte es sein!

Ungewöhnlich im Geschmack sollte es sein!

Kräftig gewürzt sollte es sein!

Also stand ich vor meiner Gewürzesammlung und sinnierte, ventilierte, meditierte.

Mein Blick haftete schon eine geraume Weile auf dem Koreanderpulver von "Rice and Spice", als mir die Idee kam, das Fleisch nicht nur "etwas zu würzen", wie es in unseren Landen so üblich ist, sondern es einmal so richtig im Gewürz zu "panieren".

Koreander schien mir für diese Erprobung höchlichst geeignet, dazu noch eine ordentliche Portion Schärfe, wozu mich das Harissapulver ansprach, welches mir meine Frau kürzlich schenkte.

Als Beilage leckere Knoblauchkartoffeln, ergänzt mit einer Paste aus roten Linsen - mir lief das Wasser schon im Munde zusammen.

Alsdann, frisch ans Werk:

Zutaten für zwei Personen

  • 2 Hühnerbeine
  • einen Esslöffel Koreander, gemahlen
  • einen Teelöffel Harissa als Pulver
  • Salz
für die Linsenpaste
  • 1/2 Tasse rote Linsen
  • eine Karotte
  • 2-3 Zehen Knoblauch, grob gewürfelt
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • Curry
  • Chili grob zerstoßen
  • 2-3 Esslöffel Naturjoghurt
  • Salz
  • Öl
für die Kartoffeln
  • 6 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
  • eine große Knolle Knoblauch, geschält und gepresst
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Kartoffeln mit Schale kochen, abschrecken, abkühlen lassen, pellen und in Spalten schneiden.

Hühnerbeine häuten und zerteilen.

Koreanderpulver und Harissa auf einem kleinen Teller vermengen und die Hühnerbeine darin panieren.

Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Ofen auf 175 °C (Ober- Unterhitze) vorheizen.

Hühnerbein in Koreander paniert

Zubereitung

Hühnerbeine salzen und im Ofen auf Backpapier ca. 30 - 45 Minuten backen.

Zwiebeln zusammen mit dem grob gewürfelten Knoblauch in etwas Öl glasig dünsten.

Curry und Chili mit anbraten, bis die Gewürze duften.

Mit 1 1/2 Tassen Wasser ablöschen.

Linsen beifügen.

Alles zum Kochen bringen und bei kleiner Flamme ca. 10 - 15 Minuten weich köcheln lassen. Gegen Ende der Kochzeit überprüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit die Linsen nicht anbrennen. Sollten sie trocken liegen und noch nicht weich sein, etwas Wasser hinzufügen und weiterköcheln lassen.

Während die Linsen garen, Butter in einem Topf mit dickem Boden auslassen und den gepressten Knoblauch darin glasig dünsten.
Kartoffelspalten beigeben, alles gut vermengen und salzen.
Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren weiter braten.

Sind die Linsen weich, den Joghurt beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmal gut durchrühren und alles in einem Zerkleinerer oder mit dem Pürierstab zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten.

Hühnerbeine, Kartoffeln und Linsenpaste auf einem Teller anrichten.

Hühnerbein in Gewürzmischung paniert

Fazit

Uns hat es allen hervorragend geschmeckt. Allerdings muss man den kräftigen Koreandergeschmack, gepaart mit der Schärfe des Harissas mögen. Zusammen mit der Linsenpaste bekommt das ganze Gericht schon eine afrikanisches Gesicht und die Knoblauchkartoffeln, leicht knusprig gebraten, sind natürlich selbstredend. 

Mittwoch, 4. Januar 2012

Zürcher Geschnetzeltes aus Pute - delikat und günstig

Über Kalbfleisch lässt sich trefflich streiten. Sicher, es ist zart. Aber damit hat es sich meines Erachtens auch schon, abgesehen von der Gelatine, die man aus Kalbsknochen gewinnen kann. Aber das funktioniert auch gut mit Schwein.

In meiner Jugendzeit verbrachte ich den größten Teil meiner Ferien auf dem Bauernhof meines Onkels, der Viehzucht betrieb. Von daher habe ich die Kälbchen noch gut in Erinnerung und der Gedanke, so junge Tiere zu verzehren, behagt mir nicht. Kurzum: sie tun mir leid. Und das, obwohl ich gerne Fleisch esse und in der Regel weniger Mitleid mit den Tieren habe, denn Respekt. Jeder sollte sich bewusst machen, dass ein Tier sein Leben gegeben hat, damit wir sein Fleisch essen können. Aber so junge Tiere wie Kälbchen? Muss das sein?

Pütengeschnetzeltes nach Zürcher Art
Doch soll mich diese Einstellung nicht von jenen schmackhaften Rezepten abhalten, denen Kalbfleisch als Grundlage dient. Wie "Ossobucco alla milanese" oder eben "Zürcher Geschnetzeltes".  Während beim Ossobucco das Rind eine herzhafte Alternative zum Kalbfleisch darstellt, geht es beim "Zürcher Geschnetzelten" nicht so deftig her. Feines Pilzaroma und ein leichter Gout von trockenem Weißwein bildet die Substanz bei diesem Gericht und darf keinesfalls von zu herzhaftem Fleischgeschmack überdeckt werden. Deswegen eignet sich Pute dafür hervorragend und ist nebenbei noch wesentlich günstiger als Kalb.

Zutaten
  • 500 g Putensteaks
  • 1 große Zwiebel gewürfelt
  • 200 g braune Champignons geviertelt
  • 1/2 Pepperoni (wer es gerne pikant mag)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Petersilie fein gewiegt
  • 2-3 Esslöffel creme fraiche
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • 1/4 Liter Fleischbrühe oder Fond 
  • 1 gehäuften Teelöffel Stärkemehl (Maizena) in einem Schluck kalten Wasser gelöst
  • Salz
  • weißer Pfeffer
Zutaten zum Zürcher Geschnetzelten
Zubereitung
Das Fleisch in Streifen schneiden und mit Butter in einer heißen Pfanne leicht anbräunen, nicht zu stark. Das angebratene Fleisch zur Seite legen. In derselben Pfanne werden nun bei mittlerer Hitze die Zwiebeln glasig gedünstet und hernach die Champignons dazu gegeben. Alles zusammen 5-10 Minuten schmoren lassen, danach mit Wein und Fleischbrühe ablöschen.

Putenstreifen vorsichtig anbräunen
Die Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen und in den Sud rühren. Dafür eignet sich ein Kochlöffel aus Holz mit abgeschrägter Kante. Bei niedriger Temperatur das Gemisch 10 Minuten sieden lassen, in einen stabilen Topf umfüllen und das Lorbeerblatt hinzufügen. 1 Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln, von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachfüllen um die verkochte Flüssigkeit zu ergänzen. Wer es pikant mag, kann noch 1/2 Peperoni hinzufügen.

Pilze und Zwiebeln mit Lorbeer und Peperoni sieden lassen
Am Ende der Garzeit creme fraiche unterrühren, mit der Speisestärke schluckweise andicken,  und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Jetzt das Fleisch dazugeben und 10 Minuten bei minimaler Hitze ziehen lassen. Währenddessen die Petersilie unterrühren.

Achtung: Das Fleisch darf nicht kochen, sonst wird es trocken.

Zusammen mit Reis und einem schönen Glas Wein genießen.

Ente nach der Niedrigtemperaturmethode garen - ein Experiment

Ich hatte schon immer einen Hang, Fleisch bei niederen Temperaturen zu garen - es bleibt dabei einfach saftiger und wird zarter.  Das erste mal kam ich ganz zufällig darauf, als ich eine Ziege in einem defekten Gasofen zubereitete. Das spielte sich in einem Wochenendhaus am "Lake Langano" in Äthiopien ab. Bei diesem Ofen wurde die Isolierung entfernt, sodass er kaum mehr als 100°C zustande brachte. Als ich eine frische geschlachtete Ziege zerlegt darin zubereitete, ließ ich sie fast 6 Stunden in der Röhre, bis sie mir gar schien. Das Ergebnis war überwältigend, das Fleisch bestach das Auge durch optimale Bräunung und es war so zart, dass man ein Messer hatte durchfallen lassen können.

Dieses Jahr zu Weihnachten hatten wir keine Gäste, sodass es mir vergönnt war, mal mit dem Federvieh zu experimentieren. So entschied ich mich, eine Ente unter 100°C zu backen. Das Ergebnis war zwar sehr lecker, aber an die Ziege kam es nicht heran.

knusprige Ente

Folgendermaßen bin ich vorgegangen:

Die Innereien der Ente hatte ich entnommen und das Vieh mit Salz Pfeffer und Paprika gewürzt. Anschließend in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geschoben, ca. 4 Stunden darin belassen und von Zeit zu Zeit mit dem heraus gelaufenen Fett begossen. Nach der Garzeit maß ich eine Kerntemperatur von ca. 73 °C. Nun noch schnell die Haut mit Salzwasser bepinselt und den Ofen auf 200°C Oberhitze aufgeheizt. Nach 5 Minuten war die Haut schön braun und knusprig.

Die Ente schmeckte zwar hervorragend, sie war saftig und nicht zäh, aber nicht so zart, wie ich es mir erhoffte. Beim nächsten Versuch werde ich das Tier noch eine Stunde länger im Ofen lassen und sehen was dabei herauskommt.

Ente gewürzt mit Paprika, Salz und Pfeffer
Außerdem werde ich in Zukunft das Paprikapulver weglassen. Wie man nämlich auf den Bildern wunderbar sehen kann, werden die mit Paprika bestreuten Stellen schnell schwarz. Ich schrieb darüber bereits in meinem Artikel "Paprikapulver - ein großartiges Gewürz".

Donnerstag, 29. September 2011

gefüllte Putenbrust - leicht und lecker

Putenbrust für sich alleine ist meist fad und trocken. Trotzdem wäre es schade, wenn wir dieses Fleisch so einfach von unseren Tischen verbannten oder als zweitrangig betrachteten, denn ein paar einfache Handgriffe verwandeln die Putenbrust in eine beschwingende Delikatesse. Wird sie nämlich mit verschiedenen mediterranen Zutaten gefüllt, bekommt sie Saft und Geschmack. Wie wäre es zum Beispiel mit dieser Variante?

gefüllte Putenbrust, ein Beispiel
Zutaten
  • eine Putenbrust, ca 1.000 g
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 7-8 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
  • 15 Oliven (am Besten Kräuteroliven entsteint) 
  • 100 g Feta
  • 1 El Kräuter (getrocknet, gerfroren oder frisch)
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Butter
  • Senf
Zubereitung
Das Fleisch vorbereiten:
Die Putenbrust aufklappen und flach schneiden. Je nach Beschaffenheit muss aus dem Inneren eine Scheibe herausgeschnitten werden, so ist sie einfacher zu füllen. Das herausgeschnittene Fleisch wird benötigt um die Brust später zu verschließen. Die aufgeklappte Brust von innen mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

gewürzte Putenbrust
Die Füllung vorbereiten:
Knoblauchzehen schälen und halbieren. Getrocknete Tomaten, Oliven und Feta in feine Würfelchen schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel vermengen und mit Kräutern, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung für die Putenbrust
Das Fleisch füllen:
Die Füllung auf der Putenbrust verteilen. Anschließend die Brust zuklappen und an der breiten Seite mit der zuvor herausgeschnittenen Scheibe Fleisch verschließen. Mit Küchengarn die Brust fest umwickeln, sodass ein kompakter Braten entsteht und alle Öffnungen verschlossen sind. Den Braten von außen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in eine Auflaufform legen.

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Die obere Seite mit Butter bestreichen.

fertig für die Röhre
Das Fleisch garen:
Die Brust in den 175°C (Ober- /Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben und auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen. Die Kerntemperatur der Füllung sollte bei 55 - 60 °C liegen. Ist die Temperatur erreicht, den Braten herausnehmen, das Küchengarn vorsichtig entfernen, mit Gefühl in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt Reis und eine schmackhafte Weißweinsoße. Siehe dazu auch meine kleine Soßenkunde unter dem Label "Soßen" in der linken Spalte dieses Blogs.
aus dem Ofen

Montag, 26. September 2011

Hühnerbeine - ein ungewöhnliches Rezept

Ralf veröffentlichte kürzlich in seinem Blog "Einfach mal selber kochen" ein raffiniertes Rezept mit dem Titel: "Mediterranes Ofengemüse mit Hähnchen". Das Rezept fasziniert und ich kochte es heute nach, mit kleinen Veränderungen. Der Trick, der mich an diesem Rezept so begeisterte war, dass Ralf seine Hühnerbeine nicht nur von außen sondern ebenfalls zwischen Haut und Fleisch würzte.
Hühnerbeine auf Gemüsebett

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 1 kleine Zucchini, in 1/2 Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Aubergine in 1/4 Scheiben geschnitten 
  • 200 g kleine frische Champignons
  • 5-6 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert
  • 3 Frühlingszwiebeln geschnitten
  • 4 Tomaten in Schnitze geschnitten
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Kräuter der Provence
  • Salz
  • Pfeffer

für die Marinade

  • 60 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmt
  • 1 El Paniermehl
  • 2 El Olivenöl
  • 2-3 Zehen Knoblauch gepresst
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter der Provence


Zubereitung
Als erstes die Marinade:
Dazu wird die Butter auf einem Teller mit einer Gabel zerdrückt und flach ausgebreitet. Die restlichen Zutaten für die Marinade werden gleichmäßig darauf verteilt und anschließend wird alles zusammen mit der Gabel zu einer homogenen Paste vermischt.

Die Hähnchenschenkel würzen:
Ein Teelöffel wird so tief wie möglich zwischen Haut und Fleisch geschoben. Auf diese Weise wird die Haut vom Fleisch abgehoben, sodass dazwischen eine Tasche entsteht.
Hauttaschen vorbereiten

In diese Taschen wird ein Teil der Marinade mit einem Teelöffel eingefüllt.
Hühnerbeine füllen

Anschließend mit den Fingern die Paste unter der Haut gleichmäßig einmassieren.
Gewürzmarinade einreiben

Mit dem Rest der Marinade die Schenkel gleichmäßig bestreichen.
Marinade auch von außen aufstreichen

Die Keulen garen:
Marinierte Hühnerbeine in Auflaufform
Die Beinchen werden nun in eine Auflaufform geschichtet und 30 Minuten im 200 °C vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene vorgebacken.
Nach der 1/2 Stunde die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, die Keulen beiseite legen und alles Gemüse in der Auflaufform zusammen mit den Gewürzen, dem Weißwein und der Hühnerbrühe vermischen. Die Schlegel darauf verteilen.
Vorgebackene Hähnchenschenkal auf Gemüsebett
Alles zusammen nochmal für ca. 30 Minuten fertig backen.
Hühnerbeine auf Gemüse

Zusammen mit einer Scheibe Toast oder Reis serviert und einem Gläschen Wein genossen ist dieses Rezept eine Ode auf die südeuropäische Küche.

Da aus dem Gemüse reichlich Flüssigkeit auskocht, sammelt sich in der Auflaufform viel Sud an. Wem dies zu viel ist, der kann die Gemüsebrühe weglassen und den Wein auf ein bis zwei Esslöffel einkochen. Eine weitere Variante wäre, den Sud vor dem Servieren mit etwas Schmand anzudicken.

Samstag, 20. November 2010

Die Füllung der Gans

Abschließend zum Thema Gans möchte ich noch einige Ideen und Rezepte für die Füllungen zum Besten geben. Wie bereits in Gänsebraten - zart und saftig erwähnt, bevorzuge ich die Füllung mit kräftig gewürztem Hackfleisch und Speckscheiben.
Mein Freund Klaus hingegen hat immer Angst, das Essen reiche nicht und beschickt den Vogel noch mit einem ordentlichen Stück Schweinenacken. Manch einer füllt die Kammer auch einfach nur mit Kartoffeln oder ganzen  Zwiebeln. 
Etwas in Vergessenheit geraten ist die typisch deutsche Methode. Früher wurde der deutsche Gänsebraten  nämlich gerne mit Bratwurstbrät gestopft, sicherlich auch eine Idee, die mal einen Versuch wert ist. Im Endeffekt gibt es unzählige Möglichkeiten, die schmackhaften Tiere mit verschiedenen Leckereien zu wappnen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Ich hab mich gefragt, wie Gänse in anderen Ländern gefüllt werden und stelle hier verschiedene Sitten vor.  

1) Die Füllung aus der Auvergne, dem Herzen Frankreichs.
Mit diese Füllung stattete ich unsere letzte Weihnachtsgans aus und fand sie recht lecker. Sie kam auch bei unseren Gästen gut an.

300 g küchenfertige Esskastanien
300 g Kürbis (Hokkaido)
1 kleine Birne oder ein Apfel
1 Bund glatte Petersilie
1 Zweig Rosmarin
100 g gehackte Walnüsse
Pfeffer und Salz
Hokkaido und Birne würfeln, mit den übrigen Füllzutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ab in die Gans.



2) Die Füllung aus Italien
4 Auberginen
4 Fleischtomaten
6 Knoblauchzehen
200 g Pinienkerne
4 El Semmelbrösel
1 Stck Zitronenschale
10 El Olivenöl
Auberginen und Knoblauchzehen würfeln und im heißem Olivenöl anbraten. Die Fleischtomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Pininenkerne hacken und in einer Pfanne ohne Öl etwas anrösten. Die Semmelbrösel, die abgeriebene Schale einer Zitrone und die gehackten Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. und ab in die Gans. Quelle: www.kochrezepte.de


3) Die Füllung aus Polen
250 ml Milch
3 saure Äpfel (z. B. Boskop)
3 altbackene Brötchen
1 Bund krause Petersilie
50 g Backpflaumen oder Rosinen
2 Eier
2 EL Öl oder Butterschmalz
1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuß
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Petersilie fein wiegen.
Die Milch in einem größeren  Topf erhitzen, beiseite stellen und die in kleine Würfel zerteilten Brötchen dazugeben. Apfelstücke, Backpflaumen, Eier und Petersilie hinzufügen, kräftig vermengen bis eine homogene Masse entstanden ist und ab in die Gans. Quelle: polish-online.com


4) Die Füllung aus Amerika
6 Tassen trockenes gewürfeltes Weißbrot, am Besten schon 2 Tage vorher trocknen
2 Tassen gewürfelte Zwiebeln
2 Tassen gewürfelten Staudensellerie
1/2 TL Salbei, zerrieben
1/2 TL Geflügelgewürz (bestehen aus Salbei, Zwiebel, Thymian, Pfeffer, Selleriesaat, Majoran)
etwas Hühnerbrühe
125 g Butter
Zwiebeln und Sellerie kurz in Butter braten, wenn schon Gänseschmalz vorhanden ist, wird die Butter selbstverständlich gegen das Schmalz ausgetauscht. Alle Gewürze beigeben und zur Seite stellen. Die Brotwürfel in Butter bzw. Gänseschmalz anrösten und das Gemüse dazugeben.  Alles gut miteinender vermischen und mit Brühe leicht anfeuchten - nicht ertränken und ab in die Gans. Quelle http://www.chefkoch.de



Kleine geschmackliche Variationen können zusätzlich erreicht werden, wenn einige Gewürzzweige in die Gans gegeben werden, wie zum Beispiel Majoran, Thymian oder Beifuß. Während der Garzeit nimmt die Füllung einen frischen Hauch vom Aroma dieser Zweigchen an, was den Genuss beim Mahl stets beflügelt.


Nachdem die Gans gefüllt ist, muss sie selbstverständlich mit Zahnstochern oder Rouladenstäbchen verschlossen werden. Auch sollte man darauf achten, die Füllung nicht zu lasch einzubringen, die Tiere fühlen sich am wohlsten, wenn sie kräftig gestopft werden. 
Wer von der ganzen Füllerei nichts hält, kann das selbstverständlich auch sein lassen. Die Geschichte der Brust, die beim Garen einfällt, kann getrost als Ammenmärchen dem Bereich der Sagen und Erzählungen zugeordnet werden.