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Dienstag, 18. Februar 2014

Toast mit Lachsfilet, in Butter gebraten und karamellisierte Karottenspirellis


Toast, karamellisierte Karottenspirellis und Lachsfilet



Oft ist der Liebhaber kulinarischer Genüsse auf der Suche nach kleinen "Rezeptchen", die schnell zubereitet sind, einfach von der Hand gehen, dem Auge etwas bieten und dazu noch lecker schmecken.

"Hmmmmm...", mag sich da manch einer denken, "das klingt irgendwie nach der berühmten 'Eierlegenden Wollmilchsau'." Doch weit gefehlt. Gerade in der Küche ist es oft das Einfache, was den Kick ausmacht.

Vor geraumer Zeit hieß es immer "Essen wie Gott in Frankreich!". Und dem möchte ich nichts entgegensetzen. Betrachtet der geneigte "Schnabulierer" nämlich die französische Küche, so findet er dort kulinarische Höhenflüge und delikate Happen, die den Gaumen nur so verzücken. Und so stand die französische Küche viele Jahre als unangefochtener König der globalen Kombüse konkurrenzlos da. Delektabel für Kenner und Genießer mit voluminösem Geldbeutel aber unerreichbar für den einfachen Menschen, denn wenn ein einfaches Sößchen Tage der Zubereitung benötigt, dann bedarf es keiner weiteren Erwähnung, für wen solch abenteuerlicher Götterschmaus bestimmt ist.

Doch irgendwann eroberte die mediterrane Küche deutsche Tafeln. Ganz im Gegensatz zur französischen Leckerei, ist die römische Speise erfrischend, raffiniert, gesund und relativ einfach herzustellen und so begann das große Umdenken. Nicht mehr der Aufwand bestimmt den Genuss sondern Raffinesse gepaart mit Durchführbarkeit und als solches empfinde ich auch folgendes Rezept.


Zutaten für zwei Personen
  • zwei Portionsstücke Lachsfilet
  • zwei Scheiben Toast
  • eine große Karotte
  • Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl
für die Deko
  • zwei Kirschtomaten
  • zwei Rapunzeln
  • etwas frischen Dill
  • Crema di Balsamico

Vorbereitung

Karotte schälen und in Spirellis schneiden. Wer keinen Spirellischneider hat, kann die Karotte natürlich auch raspeln oder in feine Julienne schneiden.

Tomaten waschen, kreuzweise bis zur Hälfte einschneiden und am Boden etwas von der Rundung abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Jeweils eine Rapunzel in den Kreuzschnitt stecken und das Gebilde am Tellerrand anrichten. Etwas von der "Crema di Balsamico" auf den Teller spritzen und mit einem Pinsel verstreichen. Die Idee dazu habe ich hier, in der Kochkiste der Firma Kühne gefunden.

Teller mit Deko vorbereitet. Trick: Crema di Balsamico mit einem Pinsel verstrichen.


Dill waschen.

Fisch trocken tupfen, salzen und pfeffern.


Zubereitung 

In einem Topf bei mittlerer Hitze einen Teelöffel Butter mit einem Schuss Rapsöl auslassen und eine Prise Zucker darin karamellisieren lassen. Zwei Esslöffel Wasser hinzufügen und die Karottenspirelli darin 4-5 Minuten unter gelegentlichem Wenden dünsten, bei geschlossenem Deckel. Mit Salz abschmecken und den Topf vom Herd ziehen.

In einer Pfanne nochmals etwas Butter mit einem kräftigen Schuss Rapsöl auslassen und die Filets ins Fett legen, bei mittlerer Hitze braten, bis die Ränder weiß werden, dann den Fisch wenden.

Den Toast in den Toaster schieben.

Während das Brot knusprig wird, die Karotten nochmals kurz zum Kochen bringen und mit einem Stückchen kalter Butter binden.

Den inzwischen fertigen Toast diagonal einschneiden und auf dem Teller drapieren. Karotten und Fisch darauf anrichten und mit etwas Dill garnieren.

Fazit

Einfach gemacht, was für's Auge und sehr lecker. Wer will kann natürlich anstatt Lachs auch Forellen nehmen. Wie man diese am besten filetiert wird sehr anschaulich in folgendem Video erklärt.
     

Montag, 9. September 2013

Dorade mediterran zubereitet


Dorade mit Kräutern gespickt, auf mediterranem Gemüsebett


Wer Fisch im Ganzen zubereiten möchte, sollte bestimmte Dinge beachten, sonst kann aus dem feinen Genuss schnell ein schlimmer Graus werden - so ähnlich las ich es vor ein paar Tagen in meinem schlauen Buch "Die große Schule des Kochens. Zutaten, Techniken, Rezepte".

Wie das in solchen Büchern meist ist, stehen seitenweise kluge Dinge zu unglaublich vielen Themen, die man eigentlich gar nicht alle lesen möchte. Quält sich der geneigte Leser trotzdem durch den Quell guter Tipps und wohgemeinter Ratschläge, so ist vieles schon bekannt, einiges unwichtig aber manches auch wirklich neu.

Zum Beispiel ist es ratsam, vor dem Garen der Flossengeschöpfe, Rücken- und Brustflossen abzuschneiden, denn an diesen Schwimmxtremitäten kann man sich leicht verletzen.

Oder:

Um sicherzustellen, dass Fische beim Grillen, Dämpfen oder Backen gleichmäßig garen und nicht aufplatzen, sollten sie ziseliert werden. Das bedeutet, der Fisch wird von jeder Seite drei bis vier Mal schräg eingeschnitten, ungefähr 1 bis 1,5 cm tief.

Nun denn, für manchen Leser mag das vielleicht ein alter Hut sein, mir war es jedenfalls neu. Und im Anschluss an die guten Hinweise fand ich dieses leckere Rezept.


Zutaten pro Person
  • eine Dorade, ausgenommen und geschuppt
  • eine Zwiebel
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 1/2 grüne Paprikaschote 
  • 1/2 gelbe Paprikaschote 
  • 3 mittelgroße Tomaten
  • 50 g schwarze Oliven entsteint
  • 4 Sardellenfilets
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Zitronensaft
  • einen Zweig frischen Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Die Dorade waschen und trocken tupfen. Rücken- und Brustflossen abschneiden und den Fisch ziselieren, (auf jeder Seite 3-4 mal schräg einschneiden). Von innen und außen pfeffern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In die Bauchöffnung einen Zweig Rosmarin und in die seitlichen Einschnitte je einen Zweig Thymian stecken. Zur Seite legen.

Doraden mit Kräutern versehen

Zwiebel schälen und in Ringe hobeln.

Paprikaschoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden.

Tomaten abziehen, entkernen und achteln.

Oliven in Ringe schneiden.

Sardellenfilets hacken.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben hobeln.

Eine feuerfeste Form mit Olivenöl einfetten.


Zubereitung

Zwiebelringe in etwas Olivenöl leicht bräunen und in die feuerfeste Form geben..

Alle anderen Zutaten ebenfalls in die Form legen, salzen, pfeffern und alles gut vermischen.

Die Form in den kalten Ofen stellen und auf 175°C aufheizen. Ist die Temperatur erreicht, das Gemüse ca. 15 Minuten weitergaren. lassen.

Nun die Dorade auf dem Gemüse platzieren und je nach Größe 20 bis 30 Minuten backen.

Herausnehmen, mit etwas knusprigem Baguette und einem trockenen französischem Riesling servieren.


Fazit

Es war einfach himmlisch, der Fisch war durch aber noch saftig und das Gemüse leicht bissfest, mit dem Sud aus der Dorade aromatisiert. Dazu der würzige Geschmack der Sardellen und der feine Gout nach Kräutern im Fisch, das ergibt ein Rezept, das ich guten Gewissens jedem Fischliebhaber ans Herz legen kann.

Samstag, 20. April 2013

Kabeljau mit Porreehaube, auf Meerrettich - Lauchschaum


Kabeljaufilet

Brotkrumen mit Butter knusprig gebraten, das schmeckt prima. Dabei lässt sich diese Liaison auf zweierlei Weise zubereiten. Zum einen klassisch in der Pfanne und zum anderen in Form einer Paste. Diese wird als Mantel oder Haube über Fisch oder Fleisch verteilt und anschließend knusprig gratiniert. Verblüffend einfach gemacht und immer ein Geschmacksjoker, allerdings nicht unbedingt der Diätküche zuzuordnen.

Was mich persönlich am vorliegenden Rezept reizte, ist die Verbindung von Paniermehlbutter mit Lauch und natürlich der Püreeschaum, auf dem alles serviert wird. Gemüsepürees sind nämlich ebenfalls immer ein Joker, da der Geschmack des Gemüses im Mus eine vollkommene Liaison mit den Gewürzen eingeht. Auf diese Weise kann jedem Gemüse richtig "Speed" mit auf den Weg gegeben werden.

Hier haben wir es also mit einem Doppeljoker zu tun, von unten püriert und von oben geknuspert, ein Jokersandwich sozusagen. Das muss ja was werden.


Zutaten für zwei Personen

  • zwei Kabeljaufilets an 200 g
  • 250 g Porree
  • einen starken Esslöffel weiche Butter
  • 4-5 Esslöffel Paniermehl
  • 2 Esslöffel Schmand
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 5 Esslöffel Weißwein trocken
  • Meerettich, am besten frisch und sehr fein geraspelt
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Ofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen.

Porree waschen und der Länge nach vierteln, anschließend in kleine Stückchen schneiden und in 200 ml Salzwasser ca. eine Minute blanchieren. Anschließend durch ein Sieb gießen und abschrecken. Den Sud auffangen und beiseite stellen.


Zubereitung

Zum Fisch:
Butter mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken und gut verquirlen.

Das Paniermehl, den Zitronensaft und 4 Esslöffel vom abgetropften Porree dazugeben, und zu einer festen Paste verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit der Paste bestreichen. Anschließend in eine Auflaufform legen, 5 Esslöffel Wasser und den Wein um den Fisch verteilen und je nach Dicke 10 - 15 Minuten gratinieren.

Nun zum Püree:
Den verbleibenden Porree im Sud ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Schmand dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schaumig pürieren. Nun den Meerrettich unterheben. Leider bekam ich keinen frischen, so musste ich auf ein Tubenprodukt ausweichen.

Etwas von dem Schaum auf zwei Tellern verteilen und die Filets darauf anrichten. Nach Belieben dekorieren und servieren.


persönliche Beurteilung

Der Doppeljoker hat funktioniert. Die Haube aus Paniermehl knusperte würzig zwischen den Zähnen, während das Schaumpüree von unten belebende Frische spendete. Dazwischen ruhte weiß und fein der Fisch, das ganze harmonisch miteinander verbindend. Zu schade, dass mir kein frischer Meerettich vergönnt war, denn das hätte einen Quantensprung an Geschmackserleben bedeutet. 

Nur vom Lauch zwischen dem Paniermehl war nichts, bzw. nur sehr wenig zu schmecken. Den hätte ich auch weglassen können. Vielleicht wäre etwas Parmesan statt Lauch eine würzigere Alternative? Das werde ich beim nächsten Mal unbedingt ausprobieren müssen. "Kabeljau Milanese" könnte man das Gericht dann passend benennen.

inspiriert aus

"Badische Küche", herausgegeben von Peter Ploog, Seite 97, Komet Verlag.
ISBN: 3-89836-423-2

Freitag, 15. März 2013

Viktoriabarsch auf Belugalinsen - ein schwarz weißes Vergnügen


Belugalinsen oder Kaviarlinsen auf Püree, mit Viktoriabarsch und Petersilie


Belugalinsen sind klein schwarz und verführerisch.

Schon lange habe ich mir vorgenommen, ein Rezept mit diesen ungewöhnlichen Hülsenfrüchten auszuprobieren und endlich war es soweit. Volkhard Nebrich, alias "der Radiokoch" brachte mich kürzlich auf die Idee, man könne die kleinen schwarzen Kügelchen gleich auf zweierlei Zubereitungen in einem Gericht miteinander verschmelzen, als Linsengemüse und als Püree. Eines aufs andere geschichtet bietet diese Zusammenstellung eine spannende Möglichkeit, die sogenannten Kaviarlinsen in Geschmack und Konsistenz zu vollenden.

Volkhard kombinierte seine Idee mit einem Lammrücken, ich dachte eher an Fisch. Also machte ich mich auf zum Händler und warf ein Auge auf seine Auslage. Wie immer fiel mir die Entscheidung mehr als schwer, als ich all die feinen Happen aus unseren Meeren in ihrem Bett aus Eis liegen sah.

Schließlich entschied ich mich für ein mächtiges Filet vom Viktoriabarsch, gebraten würde es eine wunderbare Liaison mit den Belugas eingehen, dessen war ich mir sicher.

Also, frei nach dem Motto: sehen - kaufen - kochen, machte ich mich ans Werk.

Zutaten für zwei Personen
  • Ein Filet vom Viktoriabarsch
  • 200 g Belugalinsen
  • eine Zwiebel
  • eine Kartoffel
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Stange Lauch, nur das Weiße
  • 1/4 Liter trockenen Rotwein
  • einen Esslöffel Sauerrahm
  • Butterschmalz
  • Tomatenmark
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer 
  • zerstoßenen Chili
  • ein Lorbeerblatt
  • etwas gehackte Petersilie

Vorbereitung

Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Linsen waschen und gemäß der Beschreibung in reichlich Flüssigkeit leicht bissfest kochen, das Lorbeerblatt mit dazugeben. Den Sud nicht abschütten.

Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel schälen und grob würfeln.

Lauch putzen und in Ringe schneiden.


Zubereitung

Den Fisch waschen, trocken tupfen, salzen und Pfeffern.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und das Filet von beiden Seiten kurz anbraten, bis es Farbe genommen hat.

Danach die Pfanne in den Ofen schieben und bei 200 °C ca. 20 Minuten garen lassen, je nach Größe und Dicke des Filets.

Die Linsen in der Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, Chili und Olivenöl würzen. Nicht zu viel, damit das edle Aroma der "schwarzen Perlen" nicht verloren geht.

Während der Fisch gart, Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch und Lauch mit einem Schuss Olivenöl in einem kleinen Topf anbraten, bis alles etwas Farbe genommen hat.

Einen Teelöffel Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen.

Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Nun zwei Suppenkellen Linsensud dazufüllen, aufkochen lassen und etwa eine Schaumkelle Linsen dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, Sauerrahm dazu und mit dem Pürierstab zu einem Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken.

Wenn der Fisch gar ist, von dem Püree etwas auf einen Teller geben, ein Bett formen und ein bis zwei Schöpfer Linsengemüse darin aufhäufen. 

Ein Stück vom dem Filet darauf anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.


Fazit

Die Linsen verfügen von Natur aus schon über ein edles Aroma, welches durch das Püree mit samtiger Creme vervollständigt wird. Dazu der Fisch, mittig noch leicht glasig, optisch durch das Schwarz der Belugas hervorgehoben, das haben wir sehr genossen. Dazu ein schönes Gläschen Wein - einfach herrlich.

Donnerstag, 10. Januar 2013

Mousseline de poissons fumés - Terrine von Räucherfischen


feine Terrine aus Lachs und Forelle

Beim Kochtopf gibt es einen neuen Blog-Event, Gastgeberin ist Sabine, von "Bonjour Alsace".

Thema: Das Elsass!

Dazu möchte ich drei Dinge anmerken:

  1. Ich wohne direkt an der Grenze zum Elsass und bin in der Regel einmal pro Woche drüben, zum Tanken, Einkaufen oder Leben genießen.
  2. Ich habe noch nie an einem Blog-Event teilgenommen, obwohl mein Blog nun schon seit November 2010 online ist.
  3. Ich spiele schon mindestens ein halbes Jahr mit dem Gedanken, an einem Blog-Event teilzunehmen.

Als ich auf diesen Event dann mehr oder weniger zufällig gestoßen bin, dachte ich mir: "wenn nicht jetzt, wann dann?"

Das Elsass ist eine wunderschöne Gegend in Frankreich aber nicht ganz französisch. Man bekennt sich dort zu seinen germanischen Wurzeln und spricht "elsässisch", zumindest vielerorts. Fachwerkhäuser, liebevoll gehegt und gepflegt säumen kleine Straßen und enge Gässchen. Fast jeder Ort ist ein "Ville Fleurie" und es dient dem Lebensgenuss in höchstem Maße, sich an einem warmen Frühlingstag durch diesen beschaulichen Landstrich zu bewegen, all die bunten Farben zu sehen und den betörenden Duft zu atmen.

Auch läuft die Zeit dort wesentlich langsamer als im Rest der Welt. Hier haben die Menschen immer Zeit für einen kurzen Plausch. Überall lässt sich Wein degustieren und überhaupt: Wer im Elsass unterwegs ist, sollte runterschalten. Entschleunigen. Was in Deutschland noch in den Kinderschuhen steckt, wird im Elsass schon seit Menschen gedenken wie selbstverständlich gelebt.

Doch genug der Schwärmerei, ich möchte mit einem Fischrezept aufwarten, eine "Mousseline aus Räucherfischen". In einem älteren Buch über das Elsass und seine Spezialitäten habe ich es entdeckt und dachte mir, das wird mein Beitrag zum Blog-Event.

Zutaten

für die Terrine

  • 250 g geräucherten Lachs
  • 300 g geräucherte Forellenfilets
  • 6 Blatt Gelatine
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 Esslöffel Kräuter fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
für den Dip
  • Schale von 1/2 Zitrone
  • 150 g Frischkäse
  • wenig Milch
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • 2 Esslöffel Kräuter fein geschnitten
  • Salz
  • eine zerstoßene Schote Chili

Vorbereitung

Eine Terrinenform leicht einölen.

Gelatineblätter in Wasser einweichen, ausdrücken und in 200 ml Wasser legen. Langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

Vom Lachs und von den Forellen 2-3 Scheibchen beiseite legen.

Zitronenschalen in feine Würfelchen schneiden oder Zesten reißen.

Tomaten häuten und entkernen.


Zubereitung

Lachs zusammen mit 2 Esslöffeln Schlagsahne, einem Esslöffel Kräuter und der Hälfte der gelösten Gelatine in einem Mixer pürieren, mit Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken. Das Püree zur Seite stellen.

Mit den Forellenfilets genauso verfahren.

Restliche Sahne steif schlagen. Eine Hälfte davon unter das Lachspüree ziehen, die andere unter das Forellenpüree.


Nun wird die Terrinenform befüllt: 

Die Hälfte des Forellenpürees einfüllen und glatt streichen.

Darauf die zurückbehaltenen Scheiben vom Lachs legen.

Nun das Lachspüree verteilen und glatt streichen.

Darauf die restlichen Scheiben der Forellen legen.

Die zweite Hälfte der Forellenpaste aufstreichen, zudecken und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Am Nächsten Tag die Form kurz in heißes Wasser tauchen und auf eine Platte stürzen. Aber wirklich nur kurz! Ich habe sie zu lange getaucht, weswegen die Oberfläche etwas angeschmolzen ist. Das nimmt dem Geschmack nichts, sieht aber nicht so schön aus. Eventuell mit Salat und einem Zweigchen Dill dekorieren.

Mousseline mit Dip und Baguette


Zum Dip: 

Frischkäse mit Milch, Zitronenschalenzesten, Tomatenwürfelchen, Salz und Chili zu einer Paste verrühren und dazu servieren. Natürlich darf ein Scheibchen Baguette nicht fehlen.


Fazit

Eine kräftige Terrine, einfach herzustellen, würzig im Geschmack und kommt immer gut an, selbst bei vielen Menschen, die ansonsten nicht unbedingt große Fischliebhaber sind.

Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)

Sonntag, 9. Dezember 2012

Muscheln zubereiten - nichts ist einfacher

Miesmuscheln mit Baguette

Muscheln bringen mich immer in Urlaubsstimmung. Egal ob Frankreich, Italien oder Spanien; gemütlich in einem Restaurant sitzen, dem Rauschen des Meeres lauschen, das rege Treiben in einem Yachthafen betrachten und dabei eine leckere Portion Muscheln genießen, das ist herrlich.

Das erste mal kostete ich sie in der Bretangne, als meine Frau mich dazu animierte. "Moules Frites", Muscheln mit Pommes wurden dort serviert, in einer winzigen Hafenkaschemme, direkt an den ausgedehnten Muschelfeldern der Region.

Mehr als skeptisch versuchte ich damals sehr sehr zaghaft eine der orangenen Meeresfrüchte und war sofort begeistert.

Zwischenzeitlich gehört der Gang ins Muschelrestaurant standardmäßig zum Urlaubsprogramm und auch daheim, wenn beim Fischstand schöne Exemplare angeboten werden, nehme ich ganz gerne zwei Portionen mit.

Was die Zubereitung angeht, so gibt es zahllose Rezepte, wie die schwarzen Meeresbewohner angemacht werden können. Sei es in Biersoße, Weinsoße, Tomatensoße, gegrillt, gebraten, gesotten - es ist  unglaublich, was sich mit Muscheln so alles anstellen lässt.

Ich mache sie am liebsten nach folgendem, ganz einfachen Rezept:

Zutaten für zwei Personen

  • 1,5 bis 2 kg Muscheln
  • zwei mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Stange Lauch (nur das weiße)
  • 1/2 Liter Gemüsebouillon
  • 1/4 Liter Weißwein
  • Olivenöl
  • Lorbeer
  • 7-8 Wachholderbeeren
  • 5-6 Pimentlörner
  • 5-6 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Esslöffel creme fraîche
  • 1/2 Bund Petersilie
Vorbereitung

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Das Bouillon mit der Hälfte der Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und Pimentkörner, auf die Hälfte einköcheln lassen.

Lauch in Julienne Streifen schneiden.

Knoblauch andrücken und in feine Würfel schneiden.

Petersilie abbrausen und hacken, nicht zu fein.

Muscheln waschen und den Bart abziehen. Das sind die kleinen grünen Fäden, die aus den Muscheln schauen. Sie werden einfach herausgezupft, mit der Hand oder einer starken Pinzette. Wenn ein paar Muscheln nicht ganz geschlossen sind macht das nichts, zerbrochene oder weit geöffnete Exemplare hingegen müssen aussortiert werden.

einzelne Miesmuschel


Zubereitung

Etwas Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln, zusammen mit dem Lauch kurz anschwitzen. Achtung: das Gemüse sollte nicht bräunen.

Muscheln obenauf legen, mit Wein und dem reduzierten Bouillon übergießen, Knoblauch dazu, den Deckel auflegen und zum Kochen bringen.

Nach 8 Minuten sind die Guten in der Regel gar. Man erkennt das daran, dass sie weit geöffnet sind und mehr oder weniger kräftig orange leuchten.

Nun wird die Flüssigkeit abgegossen und in einem hohen Gefäß aufgefangen. Die Muscheln bleiben noch im Topf, damit sie nicht abkühlen.

Creme fraîche und einen Schuss Olivenöl zum Fond geben, mit dem Pürierstab aufschäumen. 

Muscheln auf Tellern anrichten, mit dem Sud übergießen und Petersilie darüberstreuen.

Dazu passt natürlich ein knuspriges Baguette.

Achtung: Nur solche Muscheln verzehren, die sich weit geöffnet haben. Exemplare die noch geschlossen oder nur einen winzigen Spalt offen sind, sollten unbedingt aussortiert werden, da sie wahrscheinlich schon schlecht sind. Bei Verzehr droht die Gefahr einer Muschelvergiftung, was wahrhaftig nicht spaßig ist!

Fazit

Ich liebe dieses Rezept. Die Muscheln schmecken hervorragend, vor allem wenn man den leckeren Sud mit Hilfe einer Schale, die wie ein Löffel verwendet wird, dazuschlürft.

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Lachs im knusprigen Speckmantel, auf winterlichen Blattsalaten, in Ahornviaigrette mariniert

Lachs im Schinkenpäckchen


Ich schrieb bereits darüber, in meinem Artikel "interessante Videokanäle auf YouTube...", dass es mir momentan ziemlich viel Spaß macht, in Kochkanälen herumzustöbern.

Ganz witzig finde ich dabei auch die Kanäle von LIDL und NETTO, in denen verschiedene Sterneköche einige Sternchen ausplaudern. Unter Anderem stellt Christian Henze sehr anschaulich eine spannende Kreation vor, die ich unbedingt ausprobieren wollte.

Lachs als Hauptzutat, eingewickelt in rohen Schinken, angeschmort, dazu knackigen Salat.

"Lecker. Klingt spannend.", dachte ich mir. 

Als ich heute die Zutaten besorgte, stach mir vollkommen unvermittelt der Ahornsirup ins Auge. Ich kaufe normalerweise nie Ahornsirup, aber irgendwie musste ich heute davor innehalten, warum auch immer. 

"Ob so etwas wohl im Abendessen verarbeitet werden könnte?" Ahornsirup? Vielleicht in der Salatvinaigrette? Anstatt Zucker oder Honig?

Je weiter ich darüber sinnierte, desto mehr begann ich mich für den Einfall zu erwärmen. Kurzum, ich kaufte ein Fläschchen und los ging's mit der Kocherei.


Zutaten für zwei Personen

für den Salat
  • 1/2 Romano Salatherz
  • eine starke Hand voll Feldsalat
  • 2 Datteltomaten
  • etwas pikanten Gorgonzola
  • einige feine Zwiebelringe
für die Vinaigrette
  • 2 Esslöffel dunklen Balsamico
  • 1 Esslöffel Ahornsirup
  • 2 Teelöffel mittelscharfen Senf
  • 6 Esslöffel Salatöl
  • Salz
  • Pfeffer
für den Fisch
  • 250 g Lachsfilet
  • 6 Scheiben geräucherten, rohen Schinken aus dem Schwarzwald
  • etwas Öl

Lachs im knusprigen Speckmäntelchen


Vorbereitung

Salat waschen und trocknen.

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

Gorgonzola klein bröseln.

Lachs trockentupfen, auf grätenfreiheit überprüfen und in sechs Stücke schneiden. Jedes Teil in Schwarzwälder Schinken einwickeln.


Zubereitung

Zunächst die Vinaigrette: 
Balsamico und Ahornsirup mit einem Schneebesen gut verquirlen, anschließend Senf, eine Prise Salz, etwas Pfeffer dazugeben und weiterrühren, bis alles gut vermengt ist. 

Das Öl unterquirlen, bis eine homogene Emulsion entstanden ist. Zur Seite stellen.

Nun der Rest:
Den Salat auf einem Teller schön anrichten. Achtung: Die Vinaigrette kommt noch nicht dazu.

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen und die Lachs-Schinken-Päckchen bei mittlerer Hitze, von beiden Seiten kurz anbraten. 6-8 Minuten höchstens.

Nun die Vinaigrette über den Salat träufeln und den Fisch anrichten. Dazu passt ein kräftiges Schwarzbrot.


winterlicher Salat mit Ahornvinaigrette beträufelt



Fazit

Ein superschnell angerichtetes Menü, mit exquisiten Gout. Der Rauchgeschmack vom Schinken passt hervorragend zum Lachs, dazu ist er noch etwas cross - einfach herrlich. Ahornsirup verleiht dem Salatdressing mal eine etwas andere Süße, voller Kraft und Finesse, einfach zum Reinlegen. Wir haben es sehr genossen.  

Mittwoch, 9. Mai 2012

Kabeljau auf Kohlrabi, dazu Champagnerzwiebeln

Im letzten Artikel schrieb ich über Champagnerzwiebeln.

Hier folgt nun eine Idee, wie das mit den besonderen Lauchknöllchen als Gericht aussehen könnte. In einer eher ungewöhnlichen Kombination mit Fisch und Knoblauch bekommen die Champagnerzwiebeln ein extraordinäres setting, in dem sie schön zur Geltung kommen.

Kabeljau auf Kohlrabi
Zutaten für zwei Personen
  • 500 g Kabeljau - Filet
  • 1/2 Zitrone
  • 4 kleine Kohlrabi
  • 200 ml Sahne
  • 1-2 Teelöffel Speisestärke
  • Butter
Gewürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dill
  • Muskatnuss

Vorbereitung

Zitrone auspressen.

Fisch mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und ziehen lassen.

Speisestärke in kaltem Wasser lösen.

Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden.

Dill waschen, vom Stengel zupfen.

Ofen einstellen, auf 100 °C


Zubereitung

Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Kohlrabi darin einige Minuten dünsten. 4-5 Esslöffel Wasser dazugießen, Sahne einfüllen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und weiterköcheln lassen. Die Kohlrabi sollten bissfest, höchstens "al dente"sein.

Mit der Speisestärke vorsichtig andicken, bis alles schön sämig ist.

Pfanneninhalt in eine Auflaufform füllen und im Ofen warm stellen.

Während der Kohlrabi dünstet, die Champagnerzwiebeln in einer kleinen Pfanne zubereiten.

Wenn die Kohlrabi im Ofen sind, die Fischpfanne kurz reinigen.

Zwei Esslöffel Butter darin auslassen.

Fischfilets in der Pfanne bei ungefähr dreiviertel starker Regelung des Herdes von beiden Seiten anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Dabei darauf achten, dass die Filets nur einmal gewendet werden. Je nach Dicke ist von einer Garzeit von ungefähr 3-5 Minuten pro Seite auszugehen.

Wenn die Filets fertig sind, den Kohlrabi aus dem Ofen holen, Fisch darauf anrichten, Champagnerzwiebeln aufbringen und den restlichen Sud der Zwiebeln zufügen. Mit Dill bestreuen und servieren. 

Freitag, 4. Mai 2012

Zandersuppe - leichte Kost mit kräftigem Geschmack

Zander ist ein Liebling in der Küche. Sein Fleisch ist frei von Gräten, fest und steckt voller Geschmack. " In jedem Fall zu schade, um eine Suppe daraus zu kochen!", mag sich manch einer denken, doch weit gefehlt.

Zumindest ging es mir so, als ich kürzlich in unserer Fernsehzeitung folgendes Rezept für Zandersuppe entdeckte.Lange dachte ich nach, grübelte und überlegte, argumentierte und sinnierte, ob der wohlschmeckende Räuber nun in die Suppe soll oder nicht. Schließlich siegte die Neugier, denn wie heißt es so schön: "Wer wagt gewinnt!".

Zandersuppe

Und ich kann bestätigen - es war ein Gewinn, zumindest für den Gaumen.

Zutaten für zwei Personen

  • 500 g Zander
  • 1/2 Zitrone
  • 1 kleiner Fenchel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 l Gemüsefond
  • 70 ml Weißwein
Gewürze
  • 1/2 Teelöffel Kukurma
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schote trockenen zerstoßenen Chili
  • etwas Petersilie
  • Butter
  • Olivenöl



Vorbereitung


Lauchgrün abtrennen und in kleine Streifen schneiden.

Restliches Gemüse putzen und klein schneiden, den Fenchel fein hobeln.

Fisch waschen, grob zerteilen, mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern.

Petersilie waschen und grob hacken.

Lauchstreifen                                     Gemüse glasig gedünstet

Zubereitung


Etwas Olivenöl in einer Pfanne auslassen und das Gemüse (nicht jedoch die Streifen vom Lauchgrün) darin 4-5 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren.

Mit Wein und Brühe ablöschen, Lorbeerblatt und Lauchgrün dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.



Deckel "druff" und alles 5-10 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch etwas bissfest sein.

Butter in einer Pfanne auslassen und den Fisch von beiden Seiten vorsichtig darin braten, bis er beginnt braun zu werden.

Danach den Zander vorsichtig unter die Suppe heben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Dienstag, 1. Mai 2012

Spargel Lachs Happen auf dem Grill - nicht nur für Vegetarier ein Genuss

Sommerzeit ist Grillzeit. Was gibt es schöneres, als an einem lauen Sommerabend draußen zu sitzen, einen heißem Grill vor sich zu haben und mit einem kühlen Bier in der Hand all jene Leckereien zu beäugen, die sich gerade auf dem Rost tümmeln. Ach und was es da so alles zu sehen gibt: In erster Instanz natürlich Würste und Fleisch, des deutschen Grillmeisters Domäne. Die leckeren Happen aus des Fleischers Auslage lassen doch immer noch die meisten Herzen schneller schlagen. Oder?

Spargel und Lachs eigen sich bestens zum Grillen

Doch auch die fleischlosen Genießer kommen immer mehr auf ihre Kosten, wenn es darum geht, sich nette Schmurgeleien der holzkohligen Glut einzuverleiben.

Zum Beispiel Fisch, und im Besonderen Lachs bietet sich da an. Belegt man ihn noch mit Spargel und reicht ein leckeres Sößchen dazu, so kann selbst ein hartnäckiger Fleischverzehrer mitunter die Finger von seinen schweinischen Lieblingen lassen um die Kost der Meere zu naschen.

Zutaten für zwei Personen

  • 500 g Lachsfilet
  • 500 g weißen Spargel
  • 500 g grünen Spargel
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker


Vorbereitung


Weißen Spargel waschen und schälen.

Grünen Spargel waschen und wenn nötig das untere Drittel ebenfalls schälen.

Lachs in zwei Portionen teilen und salzen.


Zubereitung


Spargel mit etwas Salz und Zucker in ca. 1/2 Liter Wasser bissfest garen. Wenn er fertig ist, aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen.

Zwei Stücke Alufolie ausrollen und jeweils auf einer Fläche, die der Größe der Lachsfilets entspricht, einige Butterflocken ausbringen.

Fischstücke auf die Butterflocken legen und abwechseln mit grünen und weißen Spargelstangen belegen.

Lachs mit Spargel belegen

Folie schließen. Dabei darauf achten, dass sie sich leicht öffnen lässt, um später nachprüfen zu können, ob der Fisch gar ist.

Den restlichen Spargel ebenfalls in Alufolie packen, nur eine Schicht dick.
Die Alupäckchen auf den Grill legen, bis der Fisch gar ist.


Um das zu prüfen, sollte die Folie von Zeit zu Zeit ganz kurz geöffnet werden, so kann man mit Auge oder Finger den rechten Gargrad ermitteln. Sobald alles fertig und heiß ist, das Grillgut mit Folie auf einen Teller legen, öffnen und einige Löffel der Balsamico-Dill Soße aufbringen.

Dazu reicht man am besten ein Stück knuspriges Baguette und ein Gläschen trockenen Riesling.

Freitag, 20. April 2012

Kabeljaufilet mit schwarzer Pfeffersoße

Fisch ist doch immer wieder eine Herausforderung. Frisch und von guter Qualität ist er eine besondere Delikatesse, vor allem wenn er lecker zubereitet worden ist. Doch wehe er ist schon etwas älter oder riecht wohl möglich schon etwas zu fischig, dann wird es schnell gruselig bis grausam.

Kabeljau - ein toller Fisch

Doch sollte man sich die gute Grille in der Küche nicht von zersetzenden Gedanken vertreiben lassen, denn schließlich ist es heutzutage kein Problem mehr, frischen Fisch zu bekommen.

Ich erstand kürzlich ein leckeres Stück Kabeljaufilet und stellte mit Reis, Böhnchen und einigen Pfefferkörnern folgendes Gericht zusammen, das in der Familie mehr als gut ankam.

Zutaten



Zubereitung
Die Herstellung der Soße und der Böhnchen habe ich bereits in den letzten beiden Artikeln geschildert.

Reis in eine Schüssel füllen und mit Wasser reichlich bedecken. Ca. 1/2 Stunde wässern, hernach abgießen und wie in "Reis kochen - der Trick wie er immer gelingt" garen.

Tomate häuten, entsteinen und in feine Würfel schneiden.

Währenddessen das Fischfilet trocken tupfen, im Zitronensaft wenden und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Filets aus dem Zitronensaft nehmen, wieder trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin golden braun anbraten, dabei nur einmal wenden. Achtung: Es muss Butter sein, in Öl bekommt der Fisch nur schwerlich schöne Farbe.

Kabeljau - goldbraun gebraten

Sobald sie gut sind, sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit den anderen Zutaten anrichten und den Tomaten dekorieren.

Montag, 16. April 2012

Lachs Dill Creme - verführerisch erfrischend und mysteriös

Wer gerne kocht ist ständig auf der Suche nach Inspiration. Geschmack erleben, nicht nur schmecken lautet die Devise. Das kann berauschen. Wenn ein neues Rezept fertig ist und man den ersten Bissen nimmt, kommt Spannung in der Küche auf. "Wird es so schmecken, wie ich es erhoffte?", fragt man sich, schiebt den Bissen in den Mund, schließt die Augen und lässt ihn wirken. Langsam spürt man, wie sich die verschiedenen Nuancen im Mund entwickeln und die Nerven stimulieren, bis der ganze Mensch vom Geschmack erfüllt ist. 

Lachs-Dill Creme

Doch nicht immer ist eitel Sonnenschein bei einem solchen Versuch. Manchmal schmeckt es einfach nicht, obwohl man große Erwartungen hegte. Andere Male hingegen ist es umgekehrt. Man erwartet wenig und wird mit berauschenden Gouts eines Besseren belehrt. 

So ging es mit heute mit einem einfachen Rezept von "Tim Mälzer", das ich allerdings etwas abgeändert habe.

Zutaten
  • 250 g Lachs vom Filet
  • 300 g Frischkäse
  • 150 g Creme fraiche
  • 30 g getrocknete, eingelegte Tomaten
  • 1/2 Bund Dill
  • 50 ml Weißwein
  • 3 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Lachs in kleine Würfel schneiden.

Dill waschen und fein wiegen

Tomaten fein würfeln

Zubereitung

Lachs zusammen mit Olivenöl, Weißwein und zwei Prisen Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen und 4 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

In einer Schüssel die restlichen Zutaten vermengen, Lachs unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Scheibchen frischem Baguette servieren.

Lachs - Dill Creme

Ein unglaublich einfach herzustellender Dip für ein unverhofft berauschendes Geschmackserlebnis - probiert es aus. 

Sonntag, 25. März 2012

Lachsfilet mit geröstetem Knoblauch, Pinienkernen und Rosmarin

"Knoblauch darf man nicht zu lange braten, er wird sonst bitter.", so mahnte mich meine Mutter immer zur Wachsamkeit, wenn Knoblauch in die Pfanne kam.

Mein ganzes Leben hielt ich mich peinlichst daran, ohne jemals einen Versuch zu starten, wie nun Knoblauch wirklich schmeckte, schmorte er zu lange in der Pfanne. Bis ich eines Tages, vor einigen Jahren, ein Tilapia - Filet zubereitete. Kurz zur Info: Tilapia ist ein barschähnlicher Fisch, den wir immer im Lake Langano angelten, als wir noch in Äthiopien lebten.

Lachsfilet an Tomate und Brokkoli

Also: Ich war gerade dabei das Filet in guter Butter zu braten, gesalzen, gepfeffert und kurz in Mehl gewendet. Zur Dekoration schnitt ich einige Zehen Knoblauch in feine Scheiben und hatte vor, sie nur ganz kurz in der verbleibenden Butter anzurösten um anschließend dem Fisch einen Gout von Knoblauch zu verleihen. Doch wie das oft so ist - ich wurde abgelenkt.

Als ich meine Aufmerksamkeit wieder der Pfanne zuwandte, war der Knoblauch bereits braun.

Er sah zwar sehr appetitlich aus, so goldbraun und knusprig, wie er sich in der Pfanne präsentierte. Doch die Worte meiner Mutter im Ohr wollte ich ihn gerade wegwerfen, als sich plötzlich Interesse in mir regte.

"Wie schmeckt wohl bitterer Knoblauch?", dachte ich im Stillen und schob ein Scheibchen in meinen Mund.

Was ich dann schmeckte war herrlich. Keine Spur von irgendwelchem bitteren Geschmack. Der Lauch war kross, saftig und hatte ein ganz herzhaftes Aroma entwickelt.

Ich freute mich über die Entdeckung und von Stund an gibt es bei uns fast immer geröstete Knoblauchscheibchen zum Fisch.

So auch heute, als ich ein Rezept aus dem Aldiheftchen zur Grundlage nahm um mal wieder Fisch zu backen. Doch diesmal wanderte der Knoblauc nich solo in die Pfanne sondern tat sich zusammen mit Pinienkernen und frischem Rosmarin.

Lachsfilet geröstet

Ich kann euch sagen: Ein Gedicht! Zusammen mit geschmorten Tomaten und gedünstetem Brokkoli war das Poem dann perfekt.

Zutaten

  • zwei Stücke Lachsfilets
  • 400 g mittelgroße Rispentomaten
  • 400 g Brokkoli
  • Rosmarin
  • Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 7-8 Knoblauchzehen
  • einen starken Teelöffel Pinienkerne
  • einen Esslöffel Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffere aus der Mühle
Zubereitung

Ofen auf 200 ° C vorheizen. 

Brokkoli waschen und in Röschen Teilen. In einen Topf etwa 5 cm hoch Wasser einfüllen, die Brokkoliröschen hineinlegen  und den Topf zur Seite stellen.

Tomaten vorsichtig waschen und mit den Rispen in eine Auflaufform legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und ebenfalls zur Seite stellen.

Einen Esslöffel frischen Rosmarin fein hacken und mit einem gestrichenen Teelöffel Salz gut verrühren. Zitronensaft und 4 Esslöffel Olivenöl dazugeben, gut vermischen, mit frischem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und die Marinade ebenfalls zur Seite stellen, sie wird später für den Brokkoli benötigt.

Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und in ein kleines Schälchen legen. Dazu Pinienkerne und einen Esslöffel frisch gezupfte Rosmarinblättchen untermischen und einige Minuten miteinander ziehen lassen.

Lachsfilets waschen, abtupfen, salzen und pfeffern.

Soweit zur Vorbereitung. Der Ofen müsste zwischenzeitlich 200 °C erreicht haben.

Tomaten mit den Rispen geschmort

Die Auflaufform mit den Tomaten für 10 Minuten in die Röhre schieben.

Zwischenzeitlich den Lachs in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, bis er leicht gebräunt ist und dann aus der Pfanne nehmen.

Wenn die 10 Minuten um sind, Lachsfilets zu den Tomaten in die Auflaufform legen und alles zusammen nochmal 10 Minuten backen.

Butter in der Pfanne vom Lachs schmelzen. Wer hat kann auch Nussbutter nehmen, das gibt nochmal einen besonderen Kick. Anschließend Knoblauch-Pinienkerne-Rosmaringemisch bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in der Pfanne braten, bis der Knoblauch angenehm gebräunt und knusprig ist. Das dauert ungefähr 3-5 Minuten, je nach Hitze. Pfanne von der Kochstelle nehmen.

Während der Knoblauch bruzzelt, den Topf mit Brokkoli auf einer Herdplatte zum Kochen bringen und 3-4 Minuten köcheln lassen, bei geschlossenem Deckel. Die Röschen sind nun gar aber noch leicht bissfest.

Auflaufform aus dem Ofen nehmen. 

Auf einem Teller Tomaten, Brokkoli und Fisch anrichten. Brokkoli mit der Marinade beträufeln und auf dem Lachs ein bis zwei Esslöffel Knoblauch, Pinienkerne, Rosmarin und Buttersoße aus der Pfanne verteilen.

Dazu passt Reis und ein Glas trockener Riesling aus Baden. 

Gutes Olivenöl könnt ihr bequem im Abenteuer-Kochen-Shop einkaufen, besonders das Jordan Olivenöl im 1 Liter Karnister ist ganz was Feines. Ihr findet es unter der Rubrik Lebensmittel. 



Montag, 19. Dezember 2011

Heringsstippe - sie muss nicht nur aus Sahne sein

Matjes nach Hausfrauenart


Herinsstippe oder "Matjes nach Hausfrauenart" lässt sich wunderbar vorbereiten und ist in Verbindung mit Pellkartoffeln schmackhaft, wie gesund - vorausgesetzt sie besteht nicht nur aus Sahne. Natürlich gehört etwas Sahne oder "creme fraiche" hinein, aber etwas genügt vollkommen. Der größte Teil der Stippe kann mit Naturjoghurt hergestellt werden, so ist sie bekömmlich und schmeckt genauso gut wie ihre sahnige Artgenossin, wenn nicht sogar noch besser.


Zutaten für 2 - 3 Personen
  • 500 g Matjesfilets, frisch oder in Öl eingelegt
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2-3 saure Gurken
  • 600 g Joghurt natur
  • 3-4 Esslöffel Sahne
  • Lorbeer
  • Wachholderbeeren
  • weißer Pfeffer
  • eventuell etwas Salz
  • Petersilie oder Frühlingszwiebeln

Vorbereitung

Jedes Matjesfilet in 3-4 Stücke zerteilen (Man kann sie auch ganz lassen, je nach Gusto).

Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Apfel schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen und die Schnitze nochmal in Scheiben schneiden.

Gurken in Scheiben schneiden.

Petersilie hacken oder Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden.


Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und gut durchrühren. Noch nicht salzen, denn unter Umständen gibt der Fisch noch eine ganze Menge Salz an die Stippe ab.

Nun sollte die Mischung 5-6 Stunden ziehen, von Zeit zu Zeit kräftig durchrühren.

Vor dem Servieren nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit heißen Pellkartoffeln servieren.

Fazit

Lecker, leicht und gesund, da nur wenig Sahne verwendet wird.

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Artikel aktualisiert am 25.11.12