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Donnerstag, 26. September 2013

Halbgetrocknete Tomaten und ein wunderbar aromatisiertes Öl


Halbgetrocknete Tomaten



Getrocknete Tomaten sind immer ein Joker.

Die roten Kameraden verführen jeden Genießer mit ihrem herrlichen Aroma und verwandeln einfache Soßen, Pürees oder Salate sprichwörtlich in High-End-Köstlichkeiten. Leider sind qualitativ hochwertige Exemplare relativ teuer oder nur unter erheblichem Aufwand und enormen Energiekosten selbst herzustellen.

Wesentlich einfacher und mit wenigen Handgriffen lassen sich halbgetrocknete Tomaten fabrizieren. Sie können wie ihre klassischen Kollegen als Aromazutat verwendet werden, eignen sich aber auch exzellent zum Naschen und legt man sie in Öl ein, so wird dieses ganz nebenbei köstlich aromatisiert.

Entgegen der allgemeinen Meinung, dazu sei hochwertiges Olivenöl zu nehmen, vertrete ich die Ansicht, dass ein geschmacksneutrales Öl sich wesentlich besser eignet. Das tomatige Bouquet wird stärker herausgearbeitet und bleibt unverfälscht vom Eigengeschmack des Olivenöles. Mittels weiterer Aromazutaten, wie Kräuter oder Knoblauch, können der Delikatesse noch verschiedene Geschmacksrichtungen mitgegeben werden.

Ich greife in solchen Fällen gerne auf Rapsöl zu. Allerdings sollte man darauf achten, die helle Variante zu verwenden, die dunkelgelbe nämlich schmeckt aufdringlich.

Und was das Aroma der Halbgetrockneten angeht, das ist eine wahre Wucht, fast noch besser als die ganz getrockneten Tomaten.


Zutaten für ein kleines Einmachglas
  • 15 bis 20 Kirschtomaten
  • neutrales Öl 
  • ein Zweiglein frischen Rosmarin
  • ein Zweiglein frischen Thymian
  • Salz
  • eine Knoblauchzehe

Vorbereitung

Tomaten waschen und halbieren.

Knoblauchzehe mit Schale andrücken.


Zubereitung

Ofen auf 150 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Form einölen, Knoblauch und Kräuter hineinlegen.

Die Tomaten im Öl und den Aromazutaten wenden, salzen, mit der Schnittfläche nach unten drehen und leicht andrücken.

Das Ganze geht jetzt für 1 1/2 Stunden in den Ofen. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, sollte die Ofenklappe einen Spalt geöffnet bleiben. Am besten steckt man einfach den Stiel eines Holzkochlöffels dazwischen.

Nach der Garzeit werden Tomaten und Aromazutaten in ein Einmachglas gefüllt und mit Öl bedeckt.

Tomaten, Kräuter und Knoblauch im Glas


Im Kühlschrank über Nacht marinieren.


Fazit

Das Aroma ist tatsächlich umwerfend, sowohl von den Tomaten als auch vom Öl.


Ispiriert

Auf die Idee brachte mich Michael Tokarski von "Der Biokoch".

Montag, 26. November 2012

Ingwer Chips - leckere Deko, leicht zu machen


Ingwer Chips

Speisen schön anzurichten ist immer eine Herausforderung. Wichtig ist in diesem Zusammenhang natürlich die Deko und besonders charmant finde ich es,  wenn manche Deko auch mitgegessen werden kann und dazu noch lecker schmeckt. Also nicht nur ein hübsches Häufchen grün am Tellerrand ist, sondern zum dran riechen und reinbeißen anregt.

Zum Beispiel "Ingwer Chips". Das sind kleine Scheibchen vom frischen Ingwer, die kurz fritiert oder in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig angebraten wurden.

Sie sehen lecker aus, verleihen frisches Aroma und sind dazu noch gesund.

Zutaten

  • Öl
  • frischer Ingwer
  • Salz

Ingwer Chips cross und knusprig

Vorbereitung

Ingwer entweder mit einem Löffelstiel oder Spargelschäler schälen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig salzen.

Zubereitung

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, nicht zu heiß, etwa 3/4 der zur Verfügung stehenden Herdeinstellung. 

Ingwerscheiben in die Pfanne legen und von beiden Seiten anbraten, bis sie braun und cross sind.

Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten.

Ingwerscheiben werden in einer Pfanne geröstet

Fazit

Der Ingwer wird leicht knusprig und behält etwas von seiner Schärfe. Dazu die erfrischende Wirkung des Gingeröls - das macht richtig Spaß. Einerseits als Nascherei und andererseits als Aromagabe zu Gemüse oder Kartoffel, können solche Chips viele Speisen bereichern und schnell etwas Abwechslung auf den Mittagstisch zaubern.

Freitag, 23. November 2012

Gänsekeulen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart

Gänsekeule mit Rotkraut, Kartoffel und Soße

Wer zartes Fleisch essen will, muss nach Niedrigtemperaturmethode garen. So klingt es zwischenzeitlich in allen einschlägigen Quellen zum Thema "Fleisch schonend zubereiten".

Sucht man aber nach genauen Garzeiten und praktischen Hinweisen, wie denn nun am besten vorzugehen sei, bei der wundersamen Schmormethode, wird es schon schwieriger, konkrete Hinweise aus zuverlässiger Quelle aufzustöbern.

Nur soviel ist klar: Gekocht wird bei 80°C.

Schon lange spielte ich mit dem Gedanken, ein Paar Gänsekeulen nach dieser Methode in die "Röhre" zu schieben und heute endlich war es soweit: Zeit und Muße huldigten mir freundlich und es ging los, mit dem Experiment.

Viele Vorschläge im Internet, Garzeiten und Vorgehensweisen betreffend, weichen stark von einander ab.

Die einen schwören auf eine Starttemperatur von vorgeheizten 180°C, um später auf 80°C zu reduzieren. Die anderen starten bei 80°C im kalten Ofen. 

Die kürzeste Zeit, die ich fand, lag bei unglaublichen 45 Minuten, die längste bei 6 Stunden. Wohlgemerkt nur für Keulen, nicht für ausgewachsene Tiere.

Wie dem auch sei, folgendermaßen bin ich vorgegangen:

Zutaten
  • 2 Gänsekeulen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Apfel (wer's mag)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Bier

Vorbereitung

Zwiebeln und Karotte schälen, grob würfeln.

Lauch waschen und in Scheiben schneiden.

Apfel ebenfalls schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten zerteilen.

Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung

Das Gemüse auf dem Boden eines Schmortopfes verteilen.

Gänsekeulen drauflegen, Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 20 Minuten auf 80°C reduzieren und alles vier weitere Stunden schmoren lassen.

Haben die Keulen ihre Zeit abgesessen, kommt der Topf aus dem Ofen. Nun geht's an die Haut, die sieht nämlich noch ziemlich bleich aus. Und die Soße darf natürlich auch nicht vergessen werden.

Finish

Die Haut: 
Ist der Topf aus dem Ofen, den Herd sofort auf 220° C Grill/Oberhitze aufheizen.

In einem kleinen Schälchen einen Schluck Bier mit einem gehäuften Teelöffel Salz gut verquirlen, es sollte sich so viel Salz wie möglich im Gebrauten lösen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Gänsebeinchen aus dem Topf nehmen und aufs Backpapier legen. Mit der Bier-Salz Mischung gut einpinseln.

Hat der Ofen Temperatur, die Keulen nochmal für ca. 5-10 Minuten in die Röhre schieben und warten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das geht recht unkompliziert.

Die Soße
Kurz bevor die Gänsekeulen aus dem Ofen genommen werden, in einem Topf mit dickem Boden eine Mehlschwitze anbräunen und unter ständigem quirlen mittels eines Schneebesens mit etwas Rotwein schluckweise ablöschen, bis eine sämige Paste entstanden ist. Zur Seite stellen.

Dann die Bratenflüssigkeit aus dem Topf durch ein Sieb schütten und auffangen. 

Nun kann das Fett, das sich an der Oberfläche sammelt, mit einer Kelle abgeschöpft werden. Am besten hebt man es im Kühlschrank zur weiteren Verwendung auf.

Die darunter befindliche Bratenflüssigkeit wird mit dem Schneebesen unter die Rotwein/Mehlpaste gemischt, genauso wie das Gemüse. Nochmal kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab pürieren, um die Soße zu binden.

Fazit
Das Fleisch war tatsächlich wesentlich zarter, als bei höhern Temperaturen. Auch löste es sich hervorragend vom Knochen und schmeckte natürlich sehr lecker. Trotzdem glaube ich, das Ergebnis kann noch verbessert werden, denn eigentlich haben wir ja gemogelt. Die ersten 20 Minuten stand der Ofen auf 180°C und bis er schließlich tatsächlich auf 80°C abgekühlt hatte, verging nochmal eine ganze Weile.

Beim nächsten Versuch werde ich im kalten Ofen starten und nur bis 80°C aufheizen, dafür aber die Garzeit um eine, vielleicht eineinhalb Stunden verlängern. Mal sehen, wie es dem Fleisch bekommen wird. 

Donnerstag, 2. August 2012

Das Gewürz macht's: Rosa Pfeffer, Hackfleisch und Schweinebauch - aufgespießt und gegrillt

"Rosa Pfeffer", das kannte ich bisher nicht. Umso neugieriger probierte ich das erste Körnchen. Lecker war's, sehr aromatisch, wenig scharf und etwas ins Süßliche gehend. Trotz allem aber pfeffrig.

Ich überlegte also, wie dieses feine Gewürz wohl am besten herausgearbeitet werden könnte und welches Gericht zu ihm am besten passe. Klar. Hackfleisch musste es sein. Hackfleisch, nur mit Salz und grob zerstoßenem rosa Pfeffer gewürzt.

aufgespießt und gegrillt

Doch einfach nur Fleischküchle schien mir dann aber doch zu lapidar, um dem herrlichen Gout des fremden Pfeffers gerecht zu werden. Außerdem ist es zur Zeit warm und man sollte grillen.

Da ich aber Hackfleisch nur ungerne grille, musste die ganze Angelegenheit noch erweitert werden. Also kam ich auf die Idee, die Masse in fein geschnittenen Schweinebauch zu wickeln und anschließend aufzuspießen.

Sofort  ging's zum Metzger, der mir frischen Bauch in 2 mm dicke Scheiben schnitt und schon konnte es los gehen.

Natürlich marinierte ich den Bauch zuvor noch einige Stunden.


Zutaten für 4 Personen

  • 20 dünne Scheiben Schweinebauch
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • Zwiebeln
  • einen Esslöffel rosa Pfeffer
  • 9 g Salz
  • ein Ei
  • 3 Esslöffel Semmelbrösel
  • 8 Schaschlikspieße

Vorbereitung

Schweinebauch marinieren und danach in der Mitte zerteilen.

Zwiebeln vierteln und Schichten voneinander lösen.

Rosa Pfeffer im Mörser sehr grob zerstoßen.

Hackfleisch mit Salz, Ei, rosa Pfeffer und den Semmelbröseln vermengen.

Eine kleine Zwiebel schälen und ins Hackfleisch reiben.

Alles sehr gut vermischen.

Jeweils einen starken Teelöffel Hackfleisch in eine halbe Scheibe Schweinebauch wickeln und auf einen Spieß stecken. Danach Zwiebel aufspießen und dann wieder ein Hackfleisch/Schweinebauchröllchen. Jeweils 5 Röllchen pro Spieß.

aufgespießt

Zubereitung

Die Spieße vorsichtig und unter häufigem Wenden grillen, bis sie schön braun und knusprig sind.

Fazit

Einfach herrlich. Der knusprige Schweinebauch, gefüllt mit dem erfrischend pfeffrigen Hackfleisch, dazu die gerösteten Zwiebeln - zum Reinlegen.

Dienstag, 26. Juni 2012

Schnitzel in Honig Curry Marinade - ein englisch indischer Genuss

Marinaden, Marinaden, Marinaden. Es gibt sie in unzähligen Variationen, Kompositionen und Zusammenstellungen. Die Rezepte sind uferlos und fast jedes für sich ist eine Bereicherung in der Küche. Sie geben dem Fleisch die unterschiedlichsten Richtungen und lassen jedes noch so einfache Schnitzel in nahezu immer währender Vielfalt anders schmecken als seinen Vorgänger.

Schnitzel in Honig Curry Marinade

Ich persönlich liebe Marinaden, in denen Honig vorkommt, denn die Süße und Schwere des Honigs ergänzt gerade Schweinefleisch, zusammen mit scharfen Gewürzen zu einem fulminanten Abenteuer und stimuliert Gaumen und Sinne gleichermaßen.

Kürzlich stieß ich irgendwo auf eine merkwürdige Vertreterin ihrer Art, die versuchte, ganz unterschiedliche Nationalitäten miteinander in Einklang zu bringen: Nämlich Curry aus Indien, Worcestersoße aus England und braunen Balsamico aus Italien.


Zutaten für ein bis zwei Schnitzel

  • magere Schnitzelchen
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Teelöffel Öl
  • 1 Teelöffel Curry
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Teelöffel Balsamico braun
  • 1 Teelöffel Worcestersoße
  • Salz


Vorbereitung


Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken.

Honig, Öl, Curry, Knoblauch, Balsamico und Worcestersoße zu einer homogenen Marinade vermengen.

Schnitzel mit Marinade bedeckt

Schnitzel trocken tupfen und von beiden Seiten kräftig einpinseln, bis alle Marinade verbraucht ist. Danach abdecken und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Zubereitung


Es wäre jetzt einfach, zu sagen: "Schnitzel in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten", doch im Wesentlichen ist das alles. Man muss nur darauf achten, dass der Honig nicht schwarz wird, das geht nämlich mitunter ganz schnell. Deswegen mit viel Gefühl das Schnitzel von beiden Seiten anbraten. Nicht zu heiß, aber auch nicht zu kalt, damit das Fleisch nicht trocken wird. Mein Herd geht bis 9 und ich habe die Schnitzel in einer vorgeheizten Pfanne bei 7 gebraten und es hat wunderbar funktioniert.

Gesalzen wird erst auf dem Teller.


Fazit

Ich fand es klasse. Das Fleisch war saftig und würzig, der Balsamico verlieh dem schweinischen Brätling eine gewisse Säure, während der Honig der ganzen Komposition Kraft und Körper verlieh. Knoblauch ist immer ein Joker und die Worcestersoce rundete alles mit gewisser Rafinesse ab und diente als Bindeglied zu den ansonsten eher gegensätzlichen Zutaten.

Dienstag, 21. Februar 2012

Salzbraten - so wird Rinderbraten saftig und würzig

In meinem Artikel "Fleisch salzen - vor oder nach dem Braten" versprach ich, bei Gelegenheit eine zweite Salztheorie zu testen: Nämlich das Fleisch vor dem Braten kräftig salzen und hernach 12 Stunden ziehen lassen. Angeblich entzöge das Salz dem Fleisch zunächst den Saft, nach einiger Zeit jedoch kehre sich der Prozess um und der Saft wandere wieder zurück ins Fleisch. Dabei würden im Sud gelöste Geschmacksstoffe mit in den Braten transportiert, was zu kräftiger Würze führen solle - so zumindest die Theorie.

Björn machte in einem Kommentar darauf aufmerksam, dass dieses Experiment noch ausstünde. Daher begab ich mich sofort ans Werk.

Salzbraten mit geschmorten Tomaten und Ofenkartoffeln

Letzten Freitag tigerte ich also zum Metzger und beäugte kritisch die Auslage. Nach einigem hin und her entschied ich mich, ein schönes Stück aus der Hüfte eines heimischen Rindes zu erstehen.

Samstagmorgen schließlich quälte ich mich um 6:00 Uhr aus dem Bett und los ging's.

Zutaten

  • 750 g Rinderbraten aus der Hüfte
  • 2 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
  • 2 stark gehäufte Teelöffel Salz (Jod- und Flourfrei)
  • einige Zweige frischer Thymian
  • Fett zum Anbraten

Fleisch würzen und in Alufolie wickeln

Zubereitung

Fleisch trocken tupfen, mit dem Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Thymianzweige um den Braten wickeln und in Alufolie einschlagen. Im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen.

Nach den 12 Stunden das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Alufolie und Thymian entfernen und in einer heißen Pfanne mit etwas Fett rundherum kurz anbraten. Danach in eine gefettete, hitzebeständige Form legen.

Ofen auf 175 °C Ober- Unterhitze vorheizen und den Braten bis auf eine Kerntemperatur von 60 °C erhitzen. Das dauert ungefähr 3/4 - 1 Stunde, je nach Ofen.

Das Fleisch herausnehmen, wieder in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilen kann.


Ergebnis

Ich würde sagen, das Experiment ist gelungen.

  1. Das Fleisch war würzig, jedoch nicht versalzen. 
  2. Keinesfall war es, wie befürchtet trocken, vielmehr stand es prächtig im Saft. 
  3. Die Konsistenz war fest und etwas mürbe aber nicht zäh, wie es bei Rinderbraten gerne mal der Fall sein kann.

Interessant fand ich, dass der Braten nicht übermäßig feucht war, nachdem er aus dem Kühlschrank kam. Nicht mehr als es ein ungesalzener Braten gewesen wäre.

Salzbraten: würzig, saftig, lecker

Bei der Familie kam es sehr gut an und auch ich war begeistert. Zukünftig werde ich Rinderbraten immer so zubereiten. Wovon man leider nichts mehr schmeckte, war der Thymian. Ich hoffte nämlich, dass vom Aroma etwas ins Fleisch zöge, doch dem war nicht so. Dazu gab es geschmorte Tomaten und Ofenkartoffeln.


Im nächsten Experiment werde ich versuchen, einen Schweinebraten komplett in Salz zu packen und dann bei niedriger Hitze zu backen. Eine Bekannte gab mir diesen Tipp mal vor einiger Zeit.

Also, wer Interesse bekommen hat kann es ja auch mal versuchen. Ich würde mich freuen, das ein oder andere Ergebnis in Form eines Kommentars hier lesen zu können.

 

Mittwoch, 4. Januar 2012

Ente nach der Niedrigtemperaturmethode garen - ein Experiment

Ich hatte schon immer einen Hang, Fleisch bei niederen Temperaturen zu garen - es bleibt dabei einfach saftiger und wird zarter.  Das erste mal kam ich ganz zufällig darauf, als ich eine Ziege in einem defekten Gasofen zubereitete. Das spielte sich in einem Wochenendhaus am "Lake Langano" in Äthiopien ab. Bei diesem Ofen wurde die Isolierung entfernt, sodass er kaum mehr als 100°C zustande brachte. Als ich eine frische geschlachtete Ziege zerlegt darin zubereitete, ließ ich sie fast 6 Stunden in der Röhre, bis sie mir gar schien. Das Ergebnis war überwältigend, das Fleisch bestach das Auge durch optimale Bräunung und es war so zart, dass man ein Messer hatte durchfallen lassen können.

Dieses Jahr zu Weihnachten hatten wir keine Gäste, sodass es mir vergönnt war, mal mit dem Federvieh zu experimentieren. So entschied ich mich, eine Ente unter 100°C zu backen. Das Ergebnis war zwar sehr lecker, aber an die Ziege kam es nicht heran.

knusprige Ente

Folgendermaßen bin ich vorgegangen:

Die Innereien der Ente hatte ich entnommen und das Vieh mit Salz Pfeffer und Paprika gewürzt. Anschließend in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geschoben, ca. 4 Stunden darin belassen und von Zeit zu Zeit mit dem heraus gelaufenen Fett begossen. Nach der Garzeit maß ich eine Kerntemperatur von ca. 73 °C. Nun noch schnell die Haut mit Salzwasser bepinselt und den Ofen auf 200°C Oberhitze aufgeheizt. Nach 5 Minuten war die Haut schön braun und knusprig.

Die Ente schmeckte zwar hervorragend, sie war saftig und nicht zäh, aber nicht so zart, wie ich es mir erhoffte. Beim nächsten Versuch werde ich das Tier noch eine Stunde länger im Ofen lassen und sehen was dabei herauskommt.

Ente gewürzt mit Paprika, Salz und Pfeffer
Außerdem werde ich in Zukunft das Paprikapulver weglassen. Wie man nämlich auf den Bildern wunderbar sehen kann, werden die mit Paprika bestreuten Stellen schnell schwarz. Ich schrieb darüber bereits in meinem Artikel "Paprikapulver - ein großartiges Gewürz".

Sonntag, 24. Juli 2011

Wassermelone - ein Experiment

Kürzlich kam mir eine seltsame Idee. Es begab sich spät abends, ich kam gerade von einem schmackhaften Dinner mit Freunden nach Hause, im Mund noch einen intensiven Gout von Knoblauch, welchen der Koch dem Essen reichlich zugemessen hatte. Um den Geschmack etwas abzuschwächen naschte ich einige Scheibchen von meinem spanischen Schinken, doch der erwünschte Erfolg wollte sich nicht so richtig einstellen. Auf der Suche nach geschmacklicher Zerstreuung öffnete ich den Kühlschrank und linste hinein, als mein Blick auf auf eine dort ansässige Wassermelone fiel. Sofort verleibte ich mir etwas des saftigen Fruchtfleisches ein. So trafen sich die Geschmäcker Knoblauch, Schinken und Wassermelone vollkommen unvermittelt - und ich fand es delikat.

Melone mit Schinken, Knoblauch, Pfeffer und Schnittlauch


Die Begebenheit inspirierte mich zu folgendem Rezept:

Zutaten

  • Einen Schnitz Melone, in kleine Würfel geschnitten
  • eine Zehe Knoblauch, fein gewiegt
  • zwei bis drei Scheiben abgehangenen geräucherten Schinken, in Streifen geschnitten
  • bunter Pfeffer aus der Mühle
  • frischer Schnittlauch


Zubereitung
Die Melone, den Knoblauch und den Schinken vorsichtig vermengen, mit dem Pfeffer kräftig würzen und mit Schnittlauch dekorieren.

Geschmack
Ich würde sagen gewöhnungsbedürftig aber nicht schlecht. Es ist auf jeden Fall einen Versuch Wert. Wichtig ist, es muss sofort gegessen werden, damit das Salz des Schinkens die Melone nicht matschig werden lässt.

Mittwoch, 20. Juli 2011

Fleisch salzen - vor oder nach dem Braten?

Wie ist das nun richtig mit dem Salz auf dem Steak? Vor dem Braten oder erst danach? Heute habe ich den Versuch dazu gemacht.


Salz
Bisher hielt ich es folgendermaßen; Rindersteaks nach dem Braten salzen, Schweinesteaks davor. So steht es zumindest in fast allen Rezepten geschrieben. Doch jedesmal wenn ich Fleisch briet fragte ich mich, warum Rind nachher und Schwein vorher?

Einerseits entzieht Salz dem Fleisch Wasser und es wird trocken. Andererseits hingegen schmeckt das Fleisch würziger, salzt man es vor dem Braten, so dachte ich bisher.

Was ist also zu tun, um diesem Dilemma zu entfliehen?
Salzen und sofort in die Pfanne, damit dem Salz keine Zeit gegeben wird, auf den Wasserhaushalt des Steaks einzuwirken? Dann kann man doch gleich nach dem Braten würzen!

Der Test
Heute fand ich im Kühlschrank noch sechs Minutenschnitzel vom Schwein, und wollte es endlich wissen:Wie schlimm ist das mit dem Salz davor wirklich?

Drei Steaks wurden kräftig gesalzen und gepfeffert, drei nur gepfeffert. Alle sechs ließ ich 1/2 Stunde ziehen und dann ging es ab in die Pfanne, ins heiße Gänsefett. Das Ergebnis verblüffte mich.

Wie zu erwarten, waren die gesalzenen Steaks wesentlich trockener. Was sich jedoch gänzlich wider aller Erwartung verhielt, waren Aroma und Würze.

Ich briet jeweils ein Gesalzenes und ein Ungesalzenes in einer Pfanne. Dieselbe Temperatur, dieselben Zeiten. Die Ungesalzenen salzte ich vor dem Verzehr, sparsam und nur von einer Seite. Dann aß ich.

Überrascht stellte ich fest, dass die nach dem Braten gesalzenen Steaks wesentlich würziger schmeckten, obwohl ich weniger Salz verwendete. Das Fleischaroma war deutlich intensiver und das erstaunlichste - der Pfeffer kam wesentlich kräftiger zum Ausdruck.

Wahrscheinlich hat das Salz dem Fleisch mit dem Wasser auch Aroma entzogen und einen Teil des Pfeffers abgespült.

Fazit: Egal ob Rindersteaks oder Schweinesteaks - immer erst nach dem Braten salzen. Man braucht weniger Salz, das Fleisch ist saftiger, aromatischer und die Gewürze schmecken intensiver.

Eine zweite Salz - Theorie
Es existiert noch eine weitere Theorie bezüglich des Salzens von Fleisch. Der zufolge soll zähes Fleisch vor dem Braten extrem kräftig eingesalzen und hernach 12-14 Stunden ziehen gelassen werden, im Kühlschrank in einer Schüssel.

Angeblich entzieht das Salz zunächst dem Fleisch alles Wasser. Die Struktur des Fleisches verändert sich während des Prozesses, sodass die Flüssigkeit wieder aufgenommen wird und mit ihr natürlich auch das Salz, welches nun bis tief ins Innere des Bratens eindringt. Angeblich wird der Braten so über die Maßen zart, saftig und würzig.

Das werde ich in absehbarer Zeit überprüfen, die Ergebnisse veröffentliche ich natürlich auf "Abenteuer Kochen".