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Freitag, 18. Oktober 2013

Knoblauch-Confit und Knoblauchöl


Butterzarte Knoblauchzehen

Heute hatte ich richtig Lust, eine Kleinigkeit fürs Abendessen zu kochen. Irgendetwas, das sich eignet herkömmliche Vesper aufzuwerten. Nicht zu kompliziert aber doch mit Pepp und Pfiff.

Außerdem lechzte meine Seele nach Knoblauch. Und das bedeutet bei mir meist mehrere Knollen, zumindest wenn ich so richtig Appetit auf das kleine weiße "Ferkelchen" hab. Da bei uns dieses Wochenende keine weiteren Termine im Planer standen, sah ich endlich meine Chance gekommen, ein Knoblauch-Confit herzustellen.

So ein Confit ist nämlich eine delikate Angelegenheit. Der Lauch wird traumhaft weich und geschmeidig, schenkt ein wunderbares "mouthfeeling" und verliert all seine Schärfe. Er bekommt sogar eine leicht süßliche Note. So verspricht es jedenfalls der Autor von CLAUDIZ 747, in dessen YouTube Blog ich dieses erquickliche Labsal entdeckte.

Als Beiprodukt erhält man noch ein schmackhaftes Knoblauch-Olivenöl, mit dem sich ebenfalls allerlei appetitliche Happen zubereiten lassen.


Zutaten für ein kleines Einmachglas
  • drei Knollen Knoblauch
  • vernünftiges Olivenöl

Vorbereitung

Knoblauch in Zehen teilen und schälen. Bei einer solchen Menge empfiehlt es sich, die Zehen zuvor in kochendem Wasser für 20 Sekunden zu blanchieren und hernach kalt abzuschrecken. So lassen sie ihre Haut fast von selbst fallen.

Anschließend werden die Knöllchen in einen kleinen Topf umgelagert.

Alles mit Olivenöl auffüllen, bis der Knoblauch gerade so bedeckt ist.

Herd anstellen, auf höchste Stufe und sobald erste Bläschen aufsteigen, die Temperatur zurücknehmen, bis zur niedrigsten Stufe.

Die Zehen werden nun ca. 45 Minuten lang bei 80-90 °C ziehen gelassen. Mit einem digitalen Thermometer die Temperatur von Zeit zu Zeit überprüfen.

Wenn sie schön weich sind, etwas abkühlen lassen, ein kleines Einmachglas damit beschicken und genießen.


Blick ins Glas
Fazit

Ein Gedicht für den Knoblauchliebhaber. Besonders lecker schmeckt es, wenn die Zehen mit einer Gabel zerdrückt werden und ein Butterbrot damit bestrichen wird. Salz und Pfeffer darüber, reinbeißen und genießen. Eignet sich übrigens auch sehr gut  als Mitbringsel für eine Party.

Freitag, 22. Juli 2011

gesunde Fette, ungesunde Fette - eine einfach verständliche Erklärung

tierische Fette, pflanzliche Fette, gesättigte Fettsäuren, ungesättigte Fettsäuren, Omega 3, Omega 6 ... . Das ist verwirrend und wer eine Erklärung sucht, stößt meist auf ausufernde, schwer verständliche chemische Formelanhäufungen oder nur kurze unvollständige Texte. Öle wie Fette sind wichtige Faktoren, die auf unsere Gesundheit einwirken und mit denen wir täglich in der Küche umgehen. Deswegen gehört eine verständliche Übersicht zu diesem Thema in einen guten Kochblog.  


Wie wichtig, fand man an den Eskimos heraus. Dort beobachteten Forscher nämlich vor vielen Jahren, dass diesem Volk Herz- und Kreislauferkrankungen gänzlich fremd waren. Über lange Zeit hinweg war das ein ungelöstes Rätsel, bis entdeckt wurde, dass es am Fisch, bzw. dessen Fett lag.

Vorab: Fette sind wichtig und wer auf Fett verzichtet wird über kurz oder lang dieser Geisteshaltung erliegen.

Fette und Öle, wie gesund ist was?

Grundsätzliches
Die gängige Meinung ist: pflanzliche Fette sind gesund, tierische ungesund. Doch so einfach ist es nicht. Über  gesunde tierische Fette schrieb ich bereits in meinen Posts "Butter - gesund oder ungesund" , "Gänsefett"  und "Gänsefett in Omas Arzneischrank".

Leckereien jedoch, wie die Kruste des Krustenbratens, der Bauchspeck auf dem Grill, das Fett am Rinderbraten, Wurst, Salami und Kollegen, sind tatsächlich äußerst ungesund.

Pflanzliche Fette hingegen sind nicht nur gesund, sie können genauso zerstörerisch auf den Körper wirken, wie all jene Leckereien.

Gesättigte Fette
Darunter versteht man im Allgemeinen alle Fette vom toten Tier. Sie erhöhen den Cholesterinspiegel, lagern sich in Zellwänden ein und verhärten sie. Dadurch werden die Zellen spröde. Die Innenseiten der Adern bekommen feine Haarrisse, an denen sich Cholesterin anlagert, was zur gefürchteten Arteriosklerose und somit zum Herzinfarkt führt.

Gesättigte Fette sind definitiv ungesund und bei Zimmertemperatur fest.

Ungesättigte Fette
Die ungesättigten Fette teilen sich auf in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte und sind bei Zimmertemperatur flüssig.


Einfach ungesättigte Fette
werden vom Körper selber erzeugt.Sie helfen das gute Cholesterin aufzubauen und senken das schlechte. Somit wirken sie vorbeugend gegen Herz- und Kreislauferkrankungen.

Diese Fette kommen vor in Oliven, Nüssen, fettem Obst und Samen.

Anders bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Mehrfach ungesättigte Fette
kann der Körper nicht selber herstellen, sie müssen durch Nahrung aufgenommen werden. Deswegen heißen  sie "essentielle" Fettsäuren. Diese essentiellen Fettsäuren werden im Wesentlichen nochmals unterschieden in "Omega 3" und "Omega 6" Fettsäuren.

Hier hat die Werbung für massive Verwirrung unter den Menschen gesorgt.

"Omega 6" Fette
"Omega 6" Fettsäuren sind grundsätzlich gesund und wirken positiv auf fast alle Körperfunktionen. Sie kommen in vielen Lebensmitteln vor, wie in diversen Ölen, Samen, Nüssen, vielen Getreidesorten und  sind leicht herzustellen. Das haben sich Erzeuger von Speiseölen reiflich zunutze gemacht.

Über Fernsehen, Radio und Zeitung wird propagiert, wie gesund alle möglichen Speiseöle seien, aufgrund ungesättigter Fettsäuren.

Tatsächlich werden die Produkte jedoch vorwiegend mit den leicht herzustellenden "Omega 6" Fettsäuren angereichert. Allem voran Pflanzenmargarine, mit einem Anteil von über 50% "Omega 6".

Von der Werbung beeinflusst verspeisen wir nun zuhauf solche Öle, im trügerischen Rückschluss, unserem Körper Gutes zu tun. Doch mitnichten. Neben all den positiven Wirkungen bergen "Omega 6" Fettsäuren auch erhebliche Risiken, nämlich:

- sie fördern Blutgerinsel
- sie verengen die Blutgefäße
- sie begünstigen Zellwucherungen
- sie fördern Entzündungen
- erhöhen schlechtes Cholesterin
 
Doch all der negativen Wirkungen zum Trotz sollte keinesfalls darauf verzichtet werden, denn "Omega 6" ist für die meisten Prozesse im Körper extrem wichtig.

Um den negativen Aspekten entgegenzuwirken, gibt es "Omega 3" Fettsäuren

Omega 3 Fette
diese Kameraden sind selten und nur schwer zu beschaffen. Sie sind das lipide Gold und kommen vor in fettem Fisch, wie Makrele, Hering, Lachs oder Tunfisch, vorausgesetzt es sind keine Zuchtfische. Fische produzieren "Omega 3" nämlich ebenfalls nicht selbst sondern nehmen sie durch spezielle Nahrung auf, die sie nur in freier Wildbahn erhalten.

Weiterhin kommen "Omega 3" Fette vor in Weizenkeimen, Soja, Walnuss, Leinsamen und Raps.

Und ihre Wirkungen sind erstaunlich.

- sie helfen gegen Blutverklumpungen
- erweitern die Gefäße
- hemmen Zellwucherungen
- hemmen Entzündungen
- verringern schlechtes Cholesterin

Damit ist das Geheimnis der Eskimos geklärt, denn sie ernährten sich hauptsächlich von fettem Fisch mit hohem Anteil an "Omega 3" Fettsäuren.

Auf das Verhältnis kommt es an
Das Übel ist unsere zu getreidelastige Ernährung und die übertriebene Anreicherung vieler Nahrungsmittel mit "Omega 6". Stimmt das Verhältnis zwischen "Omega 3" und "Omega 6" nämlich nicht, so verdrängen die negativen Wirkungen der "Omega 6" Fettsäuren die positiven der "Omega 3" Fettsäuren und diverse Krankheiten werden begünstigt. Das können sein: Herz-Kreislauferkrankungen, Rheuma und Allergien, um nur einige zu nennen.

Ein optimales Verhältnis zwischen "Omega 6" und "Omega 3" Fettsären ist 2:1.

Öle mit schlechtem Verhältnis sind
- Distelöl
- Sonnenblumenöl
- Margarine
- Sesamöl
- Maiskeimöl
- Erdnussöl
- und man höre und staune, das Olivenöl

Öle mit gutem Verhältnis sind
- Weizenkeimöl
- Sojaöl
- Walnussöl
- speziell abgestimmte Herz- und Kreislauföle
- und allen voran das Rapsöl, mit einem Verhältnis von 2:1

Fazit
Wer sich mit dem Thema auseinandersetzt, kommt schnell auf den Gedanken, schlechtes Fett akribisch auszusortieren und auf alles Mögliche zu verzichten.

Doch eines sollten wir nicht vergessen.

Gedanken, Gefühle und Stimmungen wirken ebenfalls auf unseren Gesundheitszustand. Setzten wir uns in einem "Gesundheitswahn" zu sehr unter Druck und verzichten auf all jene freudigen "Ereignisse", wie leckeren Krustenbraten, gegrillten Bauchspeck oder duftenden Käse, so wirkt das "weggenommene Vergnügen" mindestens ebenso schädlich, wie alle schlechten Fette.

Ich denke der vernünftige Mittelweg ist angebracht. Auf der einen Seite sollte unbedingt auf eine gesunde Auswahl an Fetten und Ölen geachtet werden, auf der anderen Seite aber darf's auch ab und zu Schweinebraten oder Leberkäswecken sein, nur eben nicht ausschließlich.

Montag, 18. Juli 2011

Butter - gesund oder ungesund?

Butter

Viele Menschen sind der Meinung, Butter sei ungesund. Sie haben Angst davor sie zu verzehren, befürchten das Schlimmste, wenn sie das goldene Fett essen und meiden sie wie die Pest.

Doch zu Unrecht!

Das gängige Klischee in unserer heutigen Zeit ist: Tierische Fette sind ungesund, pflanzliche gesund. In der Regel stimmt das auch, nur die Butter bildet eine Ausnahme.

Im Gegensatz zu Margarine ist Butter ein natürliches Produkt. Sicher, sie wird nicht angereichert mit allen möglichen "gesunden Zutaten", auch nicht chemisch aufgearbeitet oder poliert und glänzt nicht im Rampenlicht der Ernährungswerbung, doch Butter hat es in sich.

Ihr Milchfett wird weder zu den pflanzlichen noch den tierischen Fetten gerechnet, sie ist einzigartig unter den Lipiden und enthält ca. 400 verschiedene Fettsäuren, darunter reichlich einfach wie mehrfach ungesättigte. Zusätzlich ist sie üppig gesegnet mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und obendrein noch leicht verdaulich. Selbst
Magen-, Darm-, Leber und Gallenkranke kommen damit gut zurecht. Das macht Butter beispiellos wertvoll und keinesfalls sollte derjenige darauf verzichten, dem seine Gesundheit am Herzen liegt.

Auf einem anderen Blatt steht die Menge des konsumierten Fettes. Heutzutage besteht unsere Nahrung vielerorts zu fast 40% aus Fett. Das ist ungesund. Wer seinen Fettkonsum auf 20 bis 25% reduziert darf gerne täglich eine angemessene Portion Butter genießen. Und Butter bietet alle Voraussetzungen zum genießen, denn was schmeckt besser als ein frisch gebackenes Brot, nur mit Butter bestrichen und einer Prise Salz gewürzt? Ganz zu schweigen von dem delikaten Aroma mit Butter veredelten Gemüses oder all jene leckeren Soßen, die vollendet durch einige Butterflocken liebevoll unseren Gaumen schmeicheln und für die Süßen: Butter im Kuchen ist eine Delikatesse, Margarine hingegen...?

Frisches Baguette mit Butter bestrichen.

Ganz nebenbei unterstützt der buttrige Genießer auch noch die Landwirtschaft und wer noch darauf achtet, Butter mit einem "Fairen-Preis-Siegel" zu kaufen, hat nicht nur sich sondern auch noch der Menschheit einen Gefallen getan.

Also: Keine Angst vor dem Gold der Kühe, greift einfach zu und genießt!

Donnerstag, 18. November 2010

Gänsefett in Omas Arzneischrank

Gänsefett

Es ist doch immer wieder erstaunlich, was man über ein Thema so alles herausfinden kann, wenn man nur lange genug recherchiert. So zum Beispiel wird dem Gänsefett in der Naturheilkunde allerlei Heilwirkung zugesprochen, zum Beispiel:

Gänsefett gegen Husten
Gänsefett scheint ein hervorragendes Mittel gegen alle Arten von Husten zu sein. Dazu muss kurz vor dem Schlafengehen ein Wattebausch in warmes Gänsefett getaucht und anschließend die Brust und der Rücken damit kräftig eingeschmiert werden. Anschließend ein älteres T-Shirt oder Unterhemd anziehen, um Bettzeug oder Schlafanzug vor dem Fett zu schützen. Diese Packung jeden Abend wiederholen, bis sich der Husten löst und abgeklungen ist.
Quelle: Imedo.de, Beitrag von Primel

Gänsefett gegen Sodbrennen
Gänsefett bindet die überschüssige Magensäure und wirkt schützend auf die Speiseröhre. Bei akutem Sodbrennen muss lediglich ein Teelöffel Gänseschmalz eingenommen werden und schon nach ca. 2 Minuten tritt eine deutlich spürbare Linderung der Beschwerden ein. Das Fett muss natürlich nicht pur verabreicht,  sondern kann gerne auch auf ein Stück Brot aufgetragen und dann gegessen werden.
Quelle: Omas Heilkunde, Beitrag von Manfredio Margarini Spagetti

Gänsefett gegen Lungenkrebs
Selbst gegen Lungenkrebs scheint Gänsefett eine wirksame Medizin zu sein. So hilft es wohl, täglich einen Esslöffel Gänsefett aufs Brot zu schmieren, anschließend einen Esslöffel Dillsamen aufzustreuen und dann zu essen.
Quelle: Spiralex

Gänsefett gegen den wunden Hintern
Welche Eltern kennen das nicht? Das Baby schreit und weint, weil es von den Windeln einen wunden Po hat. Man rennt zum Arzt und in die Apotheke, schmiert, cremt und pudert, doch die erhoffte Wirkung bleibt aus. Nun scheint Großmutter einen guten Rat zu haben: Den wunden Hintern einfach mit Gänsefett einschmieren und bald ist's vorbei mit der Plagerei.
Quelle: de.answers.yahoo. com, Beitrag von Michelle michelle20002005

Gänsefett gegen Bluterguss
Senfmehl mit ertwas Honig und Gänsefett gut vermischen und als Packung auf den Bluterguss anwenden. Hilft schnell und man muss nicht den Arzt oder Apotheker wegen irgendwelcher dubiosen Nebenwirkungen fragen.
Quelle: www.nhk24.de

Wer sonst noch Ideen hat, gegen welches Zipperlein Gänsefett eingesetzt werden kann, sei herzlich zu einem erquicklichen Kommentar geladen.

(Artikel aktualisiert am 17.11.12)

Dienstag, 16. November 2010

Gänseschmalz

10% Schweineschmalz
90% Gänsefett
Äpfel, klein gewürfelt
Zwiebeln klein gewürfelt
Gänsegrieben aus meinem Post „Gänsefett gewinnen“ vom 13.11.2010

Da Gänseschmalz eine ausgesprochen flüssige Angelegenheit ist, sollte es bei der Herstellung mit mindestens 10% Schweineschmalz vermischt werden.

Doch nun zum Werke:
Die kleingeschnittenen Äpfel und Zwiebeln in etwas Gänsefett Fett schön glasig braten. Anschließend das Schweine- und Gänseschmalz hinzugeben und unter Hitzeeinwirkung verflüssigen, bis die ganze Angelegenheit siedet. Die knusprigen Gänsegrieben untermischen, in ein hitzebeständiges Töpfchen füllen, erkalten lassen und auf einer warmen Scheibe Bauernbrot mit Salz, Pfeffer und wenigen Zwiebelringen genießen. Dazu passt prima neuer Wein.


Samstag, 13. November 2010

Gänsefett gewinnen

Gänsefett gewürfelt

Um das schmackhafte Fett der Gans verarbeiten zu können, muss es erst sorgfältig vorbereitet werden. Wir gewinnen es aus zwei Quellen:

Zum Einen: Aus dem Fett, das von der Gans entfernt wurde, bevor sie in die Röhre kam. Dieses Fett in kleine Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur auslassen. Die Flüssigkeit dabei immer wieder in ein hitzebeständiges Gefäß abschütten, bis nur noch die Grieben als knusprige Flocken übrig sind, diese extra legen.

Zum Anderen: Das Fett, welches aus der Gans beim Garen ausgetreten ist. Dieses Fett muss soweit wie möglich von Verunreinigungen getrennt werden. Dazu die heiße Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, das mit einem Küchentuch ausgelegt wurde und warten, bis es auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Hernach den Kühlschrank auf die höchste Stufe stellen und das Fett darin erkalten lassen. Alternativ kann das Fett auch in der Gefriertruhe abgekühlt werden. Die extrem niedrigen Temperaturen sind notwendig, weil Gänsefett sehr schnell schmilzt. Wenn es richtig ausgekühlt ist, bildet es eine relativ feste Oberfläche, die dann vorsichtig abgekratzt werden kann. Die Verunreinigungen setzen sich unten ab. Das so gewonnene Fett kann nun mit dem ausgelassenen Fett vermischt werden und bildet so die Basis zur weiteren Bearbeitung. Mehr dazu im nächsten Post.

    Freitag, 12. November 2010

    Gänsefett

    Gänsefett

    Beim Zubereiten einer Gans gibt das Tier jede Menge Fett ab. Die Frage, die ich mir immer stelle ist - „was fängt man denn nun am besten damit an?“

    Zur Herstellung einer Soße ist es höchstens in kleinen Mengen als Aromazutat einsetzbar, in großen Mengen jedoch würde die Soße aufgrund des hohen Fettgehaltes sehr schwer verdaulich und ich meine, dass der Genuss einer Speise von drei Dingen abhängt:

    1. Der Geschmack!
    2. Das „Mouthfeeling“ - Also die Konsistenz des Essens sowie das Gefühl beim Kauen!
    3. Das Befinden danach - Also fühle ich mich unangenehm voll oder angenehm gesättigt!

    Erst wenn jeder dieser drei Punkte positiv erfüllt ist, hat der Mensch meines Erachtens gut gespeist.
    Und genau hier haben wir das Problem beim Gänseschmalz, wenn zu viel davon in die Soße gelangt. Bei Punkt 3 kann sich der geneigte Esser getrost von dem Gedanken verabschieden, dass er gut gespeist hat.

    Was also tun mit der fettigen Flüssigkeit?
    Weg schütten?

    Dazu jedoch ist Gänseschmalz zu gesund und zu wertvoll, denn es hat einzigartige Eigenschaften.

    Mit seinen 883 kcal ist es zwar schwerer als Butter (773 kcal), jedoch leichter als Olivenöl (891 kcal), verfügt dafür aber über eine ähnliche Struktur wie Olivenöl, nämlich:

    58% einfach ungesättigte Fettsäuren
    11% mehrfach ungesättigte Fettsäuren
    31% gesättigte Fettsäuren

    Damit kann man mit Fug und Recht sagen: Gänseschmalz ist gesund!!!

    Doch nicht nur das; es ist auch noch aus einem anderen Blickwinkel höchst interessant, denn Gänsefett ist ideal zum Braten oder Backen! Es kann im Gegensatz zu allen anderen Fetten hohen Temperaturen, mehr als 200 °C ausgesetzt werden, ohne dass die Molekülstruktur zerstört wird. Damit bleibt es sogar in erhitztem Zustand verdaulich und behält seine wohltuende Wirkung bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen. 

    Was kann also so alles aus Gänsefett gemacht werden?
    Dazu mehr im nächsten Post.