Trockenmarinaden

Trockenmarinade

Trockenmarinaden, auch dry-rubs oder einfach nur rubs genannt, sind Gewürzmischungen. Sie werden ins Fleisch oder Fisch "eingerieben". Danach ruht das behandelte "Stück Lebenskraft" für eine bestimmte Zeit, damit es von den Aromen gänzlich durchdrungen werden kann - je länger desto besser. Natürlich. Vorwiegend findet das trocken marinieren seine Anwendung in der Vorbereitung von Grillgut. Aber auch leckere Braten oder rohe Schinken werden gerne trocken mariniert. 

Jede Grillseite hat ihr eigenes rub-Rezept, das angeblich am besten mit Rind geht, zu Hühnchen passt oder bei Fisch anzuwenden ist. Wer sich auf die Suche nach einem ansprechenden Rezept begibt, dem schwirrt bald ein Schwarm Hummeln im Schädel: Pfeffer, Majoran, Paprika Salz; Granuliertes, Geriebenes und Flavorisiertes; Aroma hier, Schärfe da und Süße dort - wer soll sich da noch auskennen?

Um Licht und Struktur in die ganze Angelegenheit zu bringen, stelle ich hier einen kurzen Leitfaden zusammen, wie man in vier Schritten einen passenden rub zusammenstellt und der Trockenmarinade anschließend eine persönliche Signatur verpasst. Inspiriert dazu wurde ich auf der Seite von Southern Living.


Schritt 1: Salz und Zucker

Der Grundbaustein und erste Schritt bei der Herstellung aller rubs ist die Mischung von Salz und Zucker. Hier muss sorgfältig überlegt werden, zu welchem Fleisch die Marinade verwendet wird, wie dick das Fleisch ist, wie viel Marinade aufgetragen wird und wie lange mariniert werden soll.

Je dicker das Fleisch, umso höher darf der Salzanteil sein. Auch kann man sich überlegen, welche Art von Salz bzw. Zucker man am besten verwendet. Himalajasalz gibt sicher eine ganz andere Note als Meersalz oder einfaches Küchensalz.

Rind, Fisch und Wild benötigen eher eine geringere Menge Zucker, während Schwein schon etwas mehr verträgt. Wer gerne etwas karamellige Süße ans Fleisch bringen möchte kann beim Zucker zum Beispiel auf Roh-Rohrzucker zugreifen, während handelsüblicher Haushaltszucker neutrale Süße verleiht.


Schritt 2: Die Schärfe

Dem Zucker-Salz Gemisch wird als nächstes Pfeffer beigemengt. Je nach Geschmack können die verschiedensten Pfefferarten verwendet werden. Dabei ist entscheidend, wie der Pfeffer gemahlen ist. Ich persönlich bin ein Freund des Groben, so bekommt das pfeffrige Aroma wesentlich mehr "Wumms".  Wer eher empfindliche Geschmacksnerven hat, sollte natürlich entsprechend fein gemahlene Pfeffer verwenden.

Wenn ich von Pfeffer rede meine ich nicht nur die klassischen Varianten, wie schwarzen oder weißen Pfeffer. Grüne bzw. bunte Vertreter bringen nicht nur neuen Geschmack sondern verleihen der Speise zusätzlich ein erquickliches Aussehen.

Natürlich zählen zu den Pfeffern auch die ganz scharfen Kameraden, wie Chilis oder Kirschpaprika, die in einem Mörser zerrieben ebenfalls ihren Beitrag zum Gelingen des Gerichtes leisten.

Wichtig bei der Dosierung der Schärfe ist, dass die Pulver nur portioniert in kleinen Mengen zugemessen werden und immer wieder abgeschmeckt wird, denn zugeben kann man immer noch etwas, wegnehmen hingegen nicht mehr.

Und wie vorhin bereits erwähnt: Schon eine winzige Prise zu viel verdirbt den gesamten rub, also: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste!


Schritt 3: Die Verbindung

Dazu eignen sich zwei Gewürze ganz besonders. Sie sind nicht zu dominant, brauchen also nicht so vorsichtig eingeschmeckt zu werden, wie die scharfen Zutaten.

Dabei handelt es sich um Paprikapulver edelsüß und Kreuzkümmel, auch unter dem Begriff Cumin bekannt.

Kreuzkümmel kann entweder gemahlen oder ganz verwendet werden, je nachdem welche Richtung dem Gericht verleihen werden soll. Feines Pulver lässt sich natürlich wesentlich gleichmäßiger verteilen, die Speise erhält dabei ein einheitliches Grundaroma. Ganze Samen hingegen gleichen eher kleinen Knallerbsen, die ihren Geschmack erst beim Draufbeißen explosionsartig frei geben, dann natürlich richtig intensiv.

Kreuzkümmel passt meines Erachtens eher zu den hellen Fleischsorten, wie Schwein, Geflügel und Fisch. 


Paprikapulver edelsüß ist das Blut der Speise. Rot in seiner Farbe und herzhaft kräftig im Geschmack darf diese feine Gewürz meines Erachtens ruhig kräftig zugeteilt werden. Es schenkt dem Essen Lebensfreude und hat fast schon etwas mystisches.

Paprika ist wie ein lauer Sommerabend in einem heißen Land, wenn sich die sengende Mittagshitze verzogen hat und die Menschen aus ihrer Lethargie erwachen, um durch Gassen und über Plätze zu flanieren, in Straßenkneipen an wackeligen Tischen Tapas zu naschen oder schweren Wein zu trinken, während die Klänge der Mariachi die ganze Szene in einen Mantel aus Zauber und Magie kleiden.

Paprika passt nach meinem Dafürhalten sehr gut zu den dunklen Fleischsorten, wie Rind, Lamm oder Ziege, lässt sich aber auch hervorragen mit Schweinefleisch kombinieren.


Schritt 4: die Signatur

Stöbert man im Internet nach Rezepten für Trockenmarinaden, so findet man unzählige "beste rubs". Das beste rub für spare-ribs, für steaks, für pulled pork, für briskets und so weiter. Jeder schwört auf sein Rezept und legt dem geneigten Leser natürlich nahe, gleich eine große Menge des himmlischen Genussmittels herzustellen. Arbeit spare man sich damit, was natürlich auch stimmt.

Einziger Haken ist, dass alles nach demselben Gewürz schmeckt, egal was man macht. Oder aber der Schrank ist voll mit unterschiedlichen Marinaden, die sich dann aber trotzdem irgendwann wiederholen.

Ich bin der Meinung, dass es vollkommen ausreicht, die bisherige Grundmarinade in größerer Menge herzustellen. Vorteil: Es gibt nur einen Gewürzbehälter im Schrank.

Rezeptvorschlag für eine Grundmarinade
  • 2 Esslöffel grobes Meersalz
  • 2 Esslöffel braunen Rohrzucker
  • 1/2 Esslöffel frisch und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 1/2 Esslöffel Cayenne Pfeffer
  • 4 Esslöffel Paprika edelsüß
  • 1 Esslöffel Kreuzkümmel (gemahlen)

Zubereitung

Alle Gewürze gründlich vermischen und in einem gut verschließbaren Gefäß dunkel und trocken lagern. Es eignen sich zum Beispiel Einmachgläser oder auch Ziplock-Plastikbeutel.

Wenn es dann tatsächlich ans "rubben" geht, kann der Koch einen Teil der Grundmarinade entnehmen und entscheiden, welche Richtung er für den bevorstehenden Event einschlagen möchte. Das hängt zum Einen vom Gericht ab, zum Anderen von den Gästen; meist ist der Besuch mit seinen Vorlieben und Abneigungen bekannt. Und die persönliche Stimmung ist ebenfalls von Bedeutung. Wichtig ist, dass die "persönliche Signatur" vorsichtig eingeschmeckt wird um die Dominanz eines bestimmten Gewürzes zu vermeiden.  


An Zutaten stehen folgende Gewürze zur Wahl:

  • Knoblauchgranulat 
  • Zwiebelgranulat
  • Senfpulver
  • Ingwerpulver
  • alle gekerbelten Kräuter, Majoran vorne an
  • Koreandersaat (sollte frisch zerstoßen werden)
  • eventuell Zimt, für ganz besondere Anlässe

Der Phantasie sind allerdings keine Grenzen gesetzt, bei bestimmten "low & slow" Grillvarianten kann sich auch Vanille recht gut in's Konzept einfügen.


Einige Rezepte der bekanntesten rubs

  1. Kansas City Dry Rub:
    8 EL brauner Zucker
    1 EL Salz
    1 EL schwarzen Pfeffer
    1 EL Cayenne Pfeffer
    4 EL Paprika
    1 EL Knoblauchpulver
    1 EL Zwiebelpulver

  2. A Carolina BBQ Rub
    2 EL Salz
    2 EL weißer Zucker
    2 EL brauner Zucker
    2 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
    2 EL Chilipulver
    1 EL Cayenne Pfeffer
    4 EL Paprika
    2 EL gemahlenen Kreuzkümmel

  3. Spare Rib Rub
    16 (sechzehn) EL brauner Zucker
    2 EL Salz
    1 EL schwarzer Pfeffer
    1 EL weißer Pfeffer
    1 EL Cayenne Pfeffer
    8 EL Parika
    1 EL Knoblauchpulver
    1 EL Zwiebelpulver

  4. Memphis Rub
    3 EL Salz
    1 EL brauner Zucker
    3 EL schwarzen Pfeffer
    4 El Chilipulver (je nach Vorliebe von mild bis scharf)
    4 EL Paprika
    3 EL Kreuzkümmel gemahlen
    4 EL Knoblauchpulver
    2 EL Zwiebelpulver
    2 EL Sellerie Samen
    1 EL Oregano getrocknet
    1 EL Thymian getrocknet
    2 EL Senfpulver
    2 EL gemahlenen Koreander
    2 EL Piment gemahlen

  5. Best Odds Brisket Rub
    2 EL Salz
    5 EL brauner Zucker
    8 EL Paprika
    3 EL Knoblauchpulver
    3 EL Zwiebelpulver
    2 EL Oregano

  6. Memphis Style Rib Rub
    2 EL Salz
    2 EL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
    1 EL Cayenne Pfeffer
    4 EL Paprika
    2 EL Zwiebelpulver

  7. Magic Dust
    4 EL Salz
    4 EL weißer Zucker
    2 El schwarzen Pfeffer
    2 EL Cayenne Pfeffer
    4 EL Chilipulver (je nach Vorliebe mild bis scharf)
    8 EL Paprikapulver
    4 EL Kreuzkümmel gemahlen
    2 EL Senfpulver
    4 EL granulierten Knoblauch

  8. Brisket Brown Sugar Rub
    5 EL Salz
    5 EL brauner Zucker
    5 EL Chili Pulver (je nach Vorliebe von mild bis scharf)
    5 EL schwarzer Pfeffer
    5 EL Paprika

  9. Basic Pork Rub
    2 EL Salz
    4 EL Zucker
    3 EL schwarzer Pfeffer
    2 EL Cayenne Pfeffer
    1 EL weißer Pfeffer
    5 EL Paprika
    2 EL Senfpulver

  10. Best Odds Pulled Pork Rub
    3 EL Salz
    4 EL brauner Zucker
    2 EL schwarzen Pfeffer
    1 EL Cayenne Pfeffer
    4 EL Paprika
    2 EL Senfpulver
Gefunden bei about food

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