Mittwoch, 28. Januar 2015

Beef Brisket slow and low - eine Anleitung in 9 Schritten


gegrillte Rinderbrust - saftig und zart

Es ist schon ein gewaltiges Stück Fleisch, so ein Beef Brisket, zu deutsch Rinderbrust. Wenn der Kamerad so vor einem liegt und auf seine Zubereitung wartet, kann es einem Angst und Bang werden. Vor allem, wenn man es schon mal versucht hat und die ganze Angelegenheit mehr oder weniger in die Hosen ging, wie es mir vor einigen Wochen passierte. Mein letztes Beef Brisket wurde nämlich zäh und trocken.

Das ist auch kein Wunder, denn an sich handelt es sich um ein minderwertiges Stück Fleisch, mit reichlich Fett und Bindegewebe. In Deutschland bestenfalls als Suppenfleisch geeignet. Doch mit einigen wenigen Tricks, der richtigen Temperatur und ein wenig Geduld wird aus dem widerspenstigen Rindermuskel eine Delikatesse aller erster Güte. Zart, saftig und so voller Aroma, wie es sonst nirgendwo zu finden ist.

Und das Beste: Es ist wirklich einfach! Man benötigt nur etwas Geduld, ein wenig Zeit und Spaß am Grillen bzw. Smoken.


1. Schritt: Fleisch auswählen

Der wichtigste Schritt! Das Fleisch darf keinesfalls mager sein. Es muss eine fingerdicke Fettschicht besitzen und das aller Wichtigste: die Marmorierung. Das bedeutet, durch die Muskeln müssen sich kleine weiße Fettäderchen ziehen, so dass es aussieht wie Marmor. Ohne Marmorierung kann ich nur eines raten: Finger weg!


2. Schritt: Trimmen

Keinesfalls die Fettkappe auf der Oberseite entfernen. ist sie zu dick, kann an manchen Stellen etwas abgenommen werden, aber Fingerdick sollte sie schon sein. Das Fett schmilzt nämlich und hält so den Braten saftig. Auf der Unterseite hingegen darf das Fett abgeschnitten werden, auch die Silberhaut.

Rinderbrust nach dem Würzen

3. Schritt: Würzen

Braten von allen Seiten mit Senf einreiben und mit einem Dry Rub kräftig würzen. Keine Angst, ein solches Stück Fleisch kann man nicht überwürzen, also so viel drauf, wie hängen bleibt. Ich habe die Trockenmarinade Grundrezept genommen, zu finden in der rechten Spalte unter Basisrezepte. Wer sich mit dem Thema Rub weiter auseinandersetzen möchte, dem empfehle ich meine kleine Serie über die Herstellung von Trockenmarinaden. Ist der Kamerad von allen seiten ordentlich gewürzt, wird er in Wachspapier oder Folie eingeschlagen und geht über Nacht in den Kühlschrank. Ungefähr sechs Stunden bevor er auf den Grill kommt, sollte er allerdings wieder herausgenommen werden, damit er Raumtemperatur bekommt.


4. Schritt: Der Grill

Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Auf den Ascherost wird eine Aluschale gelegt, die groß genug ist, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Etwas Wasser hineingeben, sodass die Schale ca. 1 cm hoch gefüllt ist. Genau darüber wird das Fleisch auf dem Grillrost platziert.

Ans Fleisch darf keine direkte Hitze kommen, also wird neben die Aluschale eine Schlange Holzkohle aufgeschichtet, um sie später am einen Ende zu entzünden. Anschließend kann sich die Glut langsam durch die Holzkohleschlange brennen. So bleibt Temperatur im Smoker niedrig und die Brennzeit dauert lange genug an.

Obenauf kommen einige Stücke Räucherholz, ich nahm dieses Mal Apfelholz.

Grill für indirekte Hitze vorbereitet

5. Schritt: Garzeit und Gartemperatur

Das Smoken geschieht bei einer Temperatur von  110 - 120 °C. Pro Kilo kann man ungefähr einen Zeitraum von drei Stunden veranschlagen. Mein Braten hatte 4 Kg und war nach ziemlich genau 12 Stunden fertig.

Wenn die Temperatur zu heiß werden sollte, kann die Holzkohle mit Alufolie abgedeckt werden. Fällt sie zu weit, so kann die Luftzufuhr weiter geöffnet werden oder falls die Kohle zu Ende ist, muss eben nachgelegt werden. Bei mir waren's drei Mal.

ca. 1/2 Stunde bevor es los geht, wird der Grill angezündet, damit sich die Temperatur einstellen kann. 10 bis 15 Stück gut durchgeglühte Briketts an den Anfang der Kohleschlange gelegt und schon geht es los.

Hat der Grill eine Innentemperatur von 250 °C erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost, Deckel zu und die nächsten drei Stunden nichts machen. Temperatur überwachen und sollte das Räucherholz aufgebraucht sein, etwas nachlegen. Das war's.

Und eines ist gaaaaanz wichtig: Den Deckel nicht andauernd öffnen!!!!!


6 Schritt: Einsprühen

Nach drei Stunden wird der Braten stündlich mit Apfelsaft eingesprüht. Ansonsten bleibt der Deckel zu, außer vielleicht um Kohle oder Räucherholz nachzulegen.


7. Schritt: Der Taxas Cheat

Ok, Freunde. Jetzt kommts: Nach ca. 4-5 Stunden sollte man die Kerntemperatur messen, an der dicksten Stelle. Sobald diese ca. 75°C erreicht hat, kommt der Braten runter und wird dick (2 Lagen) in Alufolie eingewickelt. Glänzende Seite nach innen, damit die Temperatur auch schön erhalten bleibt.

Durch diesen kleinen Kunstgriff wird das Fleisch zart und der Saft bleibt erhalten.

Nun kommt der Kamerad wieder auf den Grill und weiter geht's, bei 110 - 120°C, bis er eine Kerntemperatur von 93 - 95 °C erreicht hat, gemessen an der dicksten Stelle.

Natürlich braucht ab diesem Zeitpunkt kein Räucherholz mehr aufgelegt werden.

So kommt's aus dem Smoker

8 Schritt: Nachziehen

Sobald die 93 - 95°C Kerntemperatur erreicht sind wird der Bursche vom Grill genommen und muss nun noch eine Stunde ruhen. Keine Angst, er bleibt lange heiß, zumal noch in Alufolie eingeschlagen.


9. Schritt: Genießen

Nach der Zeit bleibt nur noch eines zu tun übrig: Auspacken, aufschneiden und genießen!

An sich sollte man das Fleisch gegen die Faser schneiden, aber nach dieser Methode ist es so zart, dass das vollkommen egal ist.

Lecker

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