Mittwoch, 10. Dezember 2014

Lebkuchen selber backen - so bleiben sie weich



Lebkuchen frisch aus dem Ofen

Herrlich ist's zur Weihnachtszeit. Vor allem wenn es im ganzen Haus nach orientalischen Gewürzen duftet, die in der Lebkuchenbäckerei verwendet werden.

Leider ist das mit diesem Gebäck gar nicht so einfach. Das Problem: Sie werden leicht hart und dann schmecken sie überhaupt nicht mehr. Um das zu vermeiden, findet Ihr hier verschiedene Maßnahmen, was vor, während und nach dem Backen getan werden kann, um diesem Übel beherzt entgegen zu treten.

  1. Vor dem Backen
    Wenn der Teig fertig ist, sollte er nicht gleich geformt und in den Ofen geschoben werden. Am besten wickelt man ihn in Frischhaltefolie und lässt ihn einige Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. In Österreich gibt es erfahrene Hausfrauen, die den Teig sogar bis zu 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie ihn verarbeiten.
  2. Während des Backens
    Ich denke, dieses ist der wichtigste Punkt, um harten Lebkuchen vorzubeugen. In der Regel werden Backzeiten und Backtemperaturen zu lange und zu hoch angegeben. Lebkuchen dürfen nicht ganz durchgebacken sein, wenn sie aus dem Ofen kommen, sie ziehen nämlich noch nach. Je nach Dicke reichen 5 - 12 Minuten bei 160 bis max. 170 °C vollkommen aus. Der Garprozess im Ofen sollte schon nach 5 Minuten regelmäßig kontrolliert werden. Das Backgut kann schon herausgenommen werden, wenn die Oberfläche matt ist. Dann mit einem Küchentuch abdecken und nachgehen lassen.
  3. Nach dem Backen
    Sobald die Lebkuchen erkaltet sind gilt es sie richtig einzulagern. Grundsätzlich sind Lebkuchen 3-4 Monate haltbar. Sie sollten dazu in einer dichten Blechdose zwischen Pergament-, besser Wachspapier übereinander geschichtet werden. So bleiben sie weich. Selbst wenn sie nach dem Backen etwas hart geworden sein sollten, werden sie in der Regel nach 2-3 Tagen ganz von alleine weich und geschmeidig, entprechende Luftfeuchtigkeit vorausgesetzt.
  4. Wenn sie trotzdem missraten sind
    Auch dann ist noch nicht alles zu spät, denn hart gewordene Lebkuchen können oft wieder regeneriert werden. Dazu müssen sie Gelegenheit bekommen, Feuchtigkeit zu ziehen. Einige Apfelschnitze, Mandarinenschalen oder eine Scheibe frisches Brot mit in die Dose gegeben wirken oft Wunder.
    Doch Achtung: Diese Feuchtigkeitsspender sollten alle zwei Tage ausgetauscht werden, somst laufen sie Gefahr zu schimmeln.

    Auch können sie über Nacht in den Kühlschrank gelegt werden. Dort bekommen Sie ebenfalls Gelegenheit, zu rehydrieren. In diesem Fall empfiehlt es sich, sie locker mit Alufolie einzuschlagen.

    Ein ganz anderer Trick ist der Honigtrick. Dazu werden die Lebkuchen mit flüssigem Honig bepinselt, hernach mit Alufolie leicht abgedeckt und über Nacht stehen gelassen. So stehen die Chancen ebenfalls nicht schlecht, die trockenen Teile wieder weich zu bekommen. Hilfreich hierbei kann es sein, den Honig zuvor durch Wärmeeinwirkung im Wasserbad zu verflüssigen.
Soweit zu den wichtigsten Tipps. Wer sonst noch eine Idee hat, der sei herzlich eingeladen einen Kommentar zu hinterlassen.

Ich buk letztes Wochenende frische Lebkuchen. Dabei probierte ich ein leicht verdauliches Rezept der Weight Watchers aus, etwas verändert und meinem Geschmack angepasst. Wie bereits beim Rezept für Käsekuchen erwähnt, kann ich es nämlich nicht leiden, wenn man sich nach dem Genuss von Backwaren elend fühlt, weil der Magen wegen des vielen Zuckers und den Unmengen an Fett heftig schuften muss. Das Originalrezept und noch mehr leichte weihnachtliche Backrezepte von den Weight Watchers findet Ihr hier.


Lebkuchenmasse

Zutaten

  • 250 g Butter
  • 140 g Honig
  • 40 g brauner Zucker
  • 3 Eier
  • 2 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • 2 Teelöffel Backpulver
  • 2 Esslöffel Kakaopulver
  • 200 g Mehl
  • 50 g gehackte Mandeln

Vorbereitung

Butter vorsichtig schmelzen

Wer kein fertiges Lebkuchengewürz zur Hand hat, kann es auch selber machen. Ich mischte es nach folgendem Rezept: 10 g Zimt, 4 g Nelke, 1 g Piment, 1 g Muskat, 1 g Koreander, 1 g Kardamom, 1 g Ingwer. Alle Gewürze natürlich gemahlen. (Rezept gefunden bei: www.chefkoch.de)

Zubereitung

Geschmolzene Butter mit Honig und Zucker mischen.

Mehl dazu und mit dem Handmixer kurz durchmischen.

Restliche Zutaten dazu und nochmals kräftig mixen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Er kann ruhig etwas flüssig sein.

Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.

Im Kühlschrank für ca. 1/2 Stunde auskühlen lassen.

Herausnehmen und bei Raumtemperatur nochmal 2 Stunden ruhen lassen.

Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen.

Ofen auf 160 °C vorheizen und je nach Dicke 8 - 12 Minuten backen. 

Die Lebkuchen sind fertig, wenn die Oberfläche matt ist.

fertiger Lebkuchen auf dem Blech

Herausnehmen, abdecken und abkühlen lassen. Nicht erschrecken, die ganze Angelegenheit ist noch sehr weich, sie wird nach dem Abkühlen noch fester.

In Rauten schneiden.

Zwischen Wachs- oder Pergamentpapier in einer verschließbaren Blechdose noch 2-3 Tage reifen lassen.


Fazit

Die Lebkuchen sind sehr locker und fluffig geworden, schmecken auch lecker nach Lebkuchen. Das nächste Mal werde ich allerdings etwas weniger Kakao nehmen und als Backtriebmittel Hirschhornsalz verwenden. 

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