Samstag, 20. Dezember 2014

Enchiladas mit "pulled beef"


lecker gefüllte Enchiladas

Tortillas, Taccos, Nachos. Enchiladas, Burritos, Fajitas - was ist eigentlich der Unterschied?

Wer beim Spanier oder Mexikaner einkehrt und die Speisekarte öffnet, dem fliegen sie nur so um die Ohren, die Tacos und die Nachos; die Burritos, die Enchiladas und die Fachitas. Doch nicht genug des ganzen Zinowers, da tauchen auch noch Quesadillas auf, ganz zu schweigen von Tortillas, die ebenfalls in spanischen Tavernen feil geboten werden. Verstört kratzt man sich am Kopf und wundert sich, was denn nun der Unterschied sei. Erschwerend kommt noch hinzu, dass der moderne "Fernsehglotzer" knusprige Dreieckschips unter dem Begriff Tortillas abgespeichert hat, denn Chio setzt der gemeinen Verwirrung noch einen drauf, indem sie ihren "feurig mexikanischen Knabberspaß" als Tortilla Chips verkauft.

Was bestellt man nun am besten?

die Füllung

Eigentlich ist alles ganz einfach:

Tortillas:
Zunächst muss man sich im klaren sein, ob man beim Spanier oder Mexikaner sitzt. Denn ein spanisches Tortilla ist ein Omelette mit eingebackenen Kartoffeln. In Mexiko hingegen versteht man unter Tortilla ein Fladenbrot, meist aus Maismehl, ab und an auch aus Weizenmehl gebacken.

Nachos:
Sie sind relativ klein, dreieckig und knusprig. Am ehesten mit den bekannten "Tortilla Chips" zu vergleichen und werden meist mit einer grünen oder roten Salsa als Vorspeise serviert.

Tacos:
Dem eifrigen Aldi, Penni oder Lidl Einkäufer sind sie geläufig, denn regelmäßige spanische oder mexikanische Aktionswochen haben sie hinreichend bekannt gemacht. Es sind nicht ganz zusammengeklappte Fladenbrote. Hart und zerbrechlich kommen sie daher und werden mit allem möglichen gefüllt. Sie gehören in Mexiko zum Fast Food, wie Hamburger in den USA oder Bratwurst in Deutschland.

Quesadillas:
sind weiche Fladenbrote, im wesentlichen mit geschmolzenem Käse gefüllt.

Fajitas:
sind weiche Fladenbrote, die ungefüllt als Beilage zu gebratenem Fleisch o.ä. an den Tisch gebracht werden. Der Gast füllt sie sich dann selbst, ganz nach Gutdünken.

Burritos:
sind auch weiche Fladenbrote, die schon in der Küche gefüllt und zusammengerollt werden.

Enchiladas:
sind ebenfalls weiche Fladenbrote und werden, wie Burritos bereits in der Küche gefüllt. Vor dem Servieren allerdings kommt noch eine Soße obenauf und anschließend werden sie mit Käse überbacken.

Soweit so gut. Nachdem nun Klarheit in's südländische Beilagengewirre gebracht ist, bereiten wir ein paar leckere Enchiladas mit gezogenem Rindfleisch zu.


gezogenes Rindfleisch

Zutaten für zwei Personen

  • ca. 500 g Rindfleisch mit viel Bindegewebe. Es dürfen gerne Sehnen dabei sein, Beinscheibe ist gut geeignet.
  • 4 mexikanische Fladenbrote. Vom Supermarkt oder aus dem türkischen Laden.

zum würzen

  • eine Dose braune oder schwarze Bohnen
  • eine Zwiebel
  • eine Schote Jalapenjo (Peperoni)
  • Salz
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Paprika edelsüß
  • gemahlener Kreuzkümmel
  • Öl
  • 4-5 Knoblauchzehen

für die Salsa

  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • Paprika edelsüß
  • Thymian gekerbelt
  • Cayenne
  • Salz
  • brauner Zucker

zum Überbacken

  • geriebenen Käse, nehmt einfach Euren Lieblingskäse.

gezogenes Rindfleisch mit Bohnenpaste gewürzt

Vorbereitung

Das Fleisch:
Das Rindfleisch mit Wasser bedecken und im Schnellkochtopf ca. eine Stunde garen. Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann auch einen normalen Topf nehmen und das Fleisch 2-3 Stunden im geschlossenen Topf köcheln. Achtung: Es darf nur gerade so köcheln. Bedeutet: Die Temperatur im Topf liegt bei ca. 110 °C. Dabei verwandeln sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine, was das Fleisch unvergleichlich weich und geschmeidig werden lässt. Es ist fertig, wenn man es mit einer Gabel ganz leicht in Fasern ziehen kann.

Die Würze:
Zwiebeln schälen und würfeln. Jalapenjo waschen, Stiel und Kerne entfernen und ebenfalls würfeln. Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen. Alles zusammen in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Nun die Dose Bohnen mit der Flüssigkeit, Tomatenmark und Paprika hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Kreuzkümmel und Salz abschmecken und beiseite stellen.

Die Salsa:
Alle Zutaten für die Salsa in einem kleinen Töpfchen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gewürze nach Geschmack verwenden und pürieren.

Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung

Rindfleisch mit zwei Gabeln in Fasern ziehen. Deswegen heißt es auch "pulled beef". Die Bohnen im Mixer zu Püree verarbeiten und zum Rindfleisch geben. Mit den Händen gut vermischen.
Bei allem gilt natürlich: Vorsicht heiß!
Mit Salz abschmecken und die Fladenbrote (Tortillas) befüllen, zusammenrollen und in eine Auflaufform legen.

Salsa darüber verteilen, mit Käse bestreuen und Im Ofen 15 bis 20 Minuten überbacken.

Enchiladas frisch aus dem Ofen

Fazit
Natürlich. Es ist eine Menge Arbeit, aber es lohnt sich. Das Fleisch ist eine Wucht. Weich. Geschmeidig. Gaumenschmeichelnd. Die Gelatine darin verleiht traumhafte Konsistenz. Dazu die Würze aus Bohnen und Jalapenjo, alles in weiches Fladenbrot gewickelt und als Topping die Salsa mit dem überbackenen Käse - ein umwerfendes Gaumenspektakel.

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