Montag, 8. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 1

Rohrohrzucker und handelsübliches Salt

Ich bin nun schon seit einiger Zeit dabei, das Internet nach gutes Rezepten für Trockenmarinaden zu durchstöbern und muss sagen: Es scheint wirklich unendlich viele Rezepte zu geben.



Jede Grillseite hat ihr eigenes rub-Rezept, das angeblich am besten mit Rind geht, zu Hühnchen passt oder bei Fisch anzuwenden ist. Nach einer Weile schwirrte es mir wie ein Schwarm Hummeln im Schädel, vor lauter Pfeffer, Majoran, Paprika, Salz, granuliertem, geriebenen und flavorisiertem, vor Aroma hier, Schärfe da und Süße dort.



Was ist denn nun wirklich der beste rub und was sagt mir am meisten zu?



Ich begann schon mich zu grämen ob der Qual der Wahl, als ich auf die Page von "Southern Living" stieß. Eine tolle Seite bzw. ein tolles Magazin  über "food prepraring" in den Südstaaten. Unter Anderem baut ein Redakteur das Thema Trockenmarinade logisch und verständlich auf. Anhand dieser Anleitung wird es jedem leicht fallen, seine eigenen Trockenmarinaden zu entwickeln und den unterschiedlichen Fleischsorten anzupassen - ganz mit persönlicher Signatur!



Das Wichtigste fasse ich hier zusammen, baue meine eigenen Gedanken mit ein und bringe die ganze Angelegenheit kurz und präzise auf den Punkt. Nach Fertigstellung wird die kleine Serie als extra Seite unter einem separaten Reiter in meinem Blog erscheinen, zusammen mit einer ganzen Sammlung an Rezepten unterschiedlicher rubs. Die können dann entweder einfach nachgemischt oder als Inspiration für eigene Ideen verwendet werden.



Die vier Schritte zum gelungenen rub.



Schritt 1: Salz und Zucker



Der Grundbaustein und erste Schritt bei der Herstellung aller rubs ist die Mischung von Salz und Zucker. Hier muss sorgfältig überlegt werden, zu welchem Fleisch die Marinade verwendet wird, wie dick das Fleisch ist, wie viel Marinade aufgetragen wird und wie lange mariniert werden soll.



Je dicker das Fleisch, umso höher darf der Salzanteil sein. Auch kann man sich überlegen, welche Art von Salz bzw. Zucker man am besten verwendet. Himalajasalz gibt sicher eine ganz andere Note als Meersalz oder einfaches Küchensalz.



Rind, Fisch und Wild benötigen eher eine geringere Menge Zucker, während Schwein schon etwas mehr verträgt. Wer gerne etwas karamellige Süße ans Fleisch bringen möchte kann beim Zucker zum Beispiel auf Roh-Rohrzucker zugreifen, während handelsüblicher Haushaltszucker neutrale Süße verleiht.



Ist man sich darüber im Klaren, welches Salz, welchen Zucker man in welchem Verhältnis mischt, geht es weiter zum zweiten Baustein.



Mehr dazu im nächsten Post.

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