Donnerstag, 11. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 2

verschiedene Pfeffer

Wer eine Trockenmarinade herstellt, muss sich natürlich auch Gedanken darüber machen, wie viel Schärfe ans Gericht soll. Die Geschmäcker sind eben unterschiedlich und nicht jede Zunge ist empfänglich für indische oder thailändische "Feuergerichte". Doch auch in Deutschland nimmt der Wunsch nach schärferem Essen zu - so kommt es mir zumindest vor.

Nichts desto trotz variieren gerade bei der Schärfe die Wünsche deutlich. Um ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen, sind schon Nuancen von entscheidender Bedeutung. Deswegen scheitern auch an diesem Punkt so ziemlich alle fertigen Marinaden. Es wäre reiner Zufall, wenn eine fremdbestimmte Schärfe den winzigen Punkt erreicht, an dem der prickelnde Chili-Kick den persönlichen Gout zur Vollkommenheit leitet, denn schon eine winzige Prise zu viel verdirbt leider alles und führt zu einem dominanten Brennen im Mund, das kein weiteres Schmecken mehr zulässt.

Schritt 2: Die Schärfe

Dem Zucker-Salz Gemisch wird als nächstes Pfeffer beigemengt. Je nach Geschmack können die verschiedensten Pfefferarten verwendet werden. Dabei ist entscheidend, wie der Pfeffer gemahlen ist. Ich persönlich bin ein Freund des Groben, so bekommt das pfeffrige Aroma wesentlich mehr "Wumms".  Wer eher empfindliche Geschmacksnerven hat, sollte natürlich entsprechend fein gemahlene Pfeffer verwenden.

Wenn ich von Pfeffer rede meine ich nicht nur die klassischen Varianten, wie schwarzen oder weißen Pfeffer. Grüne bzw. bunte Vertreter bringen nicht nur neuen Geschmack sondern verleihen der Speise zusätzlich ein erquickliches Aussehen.

Natürlich zählen zu den Pfeffern auch die ganz scharfen Kameraden, wie Chilis oder Kirschpaprika, die in einem Mörser zerrieben ebenfalls ihren Beitrag zum Gelingen des Gerichtes leisten.

Wichtig bei der Dosierung der Schärfe ist, dass die Pulver nur portioniert in kleinen Mengen zugemessen werden und immer wieder abgeschmeckt wird, denn zugeben kann man immer noch etwas, wegnehmen hingegen nicht mehr.

Und wie vorhin bereits erwähnt: Schon eine winzige Prise zu viel verdirbt den gesamten rub, also: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste!



So weit zur Schärfe, im dritten Schritt gehe ich auf die Verbindungsgewürze ein.

Weiter zum nächsten Schritt.

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