Donnerstag, 25. September 2014

Pork Ribs St. Louis Style - gaaaanz langsam gerillt


"pork ribs" St. Louis Style 


"slow & low" - so lautet die Parole.

Na ja, vielleicht nicht für alle. Denn nicht jeder hat immer Zeit und Muße, sich den ganzen Nachmittag an den Grill zu stellen um Temperatur zu regeln, Hikkory Chips auf die Glut zu streuen und den Braten halbstündlich zu bepinseln.

Aber wenn es so weit ist, die Jungs vorbeischauen und man gemeinsam mit ein paar Bieren den Nachmittag vor dem Grill verbringt, um ein ordentliches Stück Fleisch saftig und zart zu smoken, dann ist das ein ganz großes Stück Lebensqualität.

Bei mir waren es "Spare Ribs St. Louis Style". Fünf  Stunden lagen sie auf dem Grill, bei ca. 110°C. Dazu immer wieder ein paar Späne Hikkory-Holz-Chips um den Kameraden ordentlich einzuräuchern - das machte Laune.

Vorbereitung

Der Grill:
Auf den Ascherost wird eine Aluschale gelegt, die groß genug ist, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Etwas kochendes Wasser hineingeben, sodass die Schale ca. 1 cm hoch gefüllt ist. Genau darüber wird das Fleisch auf dem Grillrost platziert.

Ans Fleisch darf keine direkte Hitze kommen, also wird neben die Aluschale eine Schlange Holzkohle aufgeschichtet, um sie später am einen Ende zu entzünden. Anschließend kann sich die Glut langsam durch die Holzkohleschlange brennen. So bleibt Temperatur im Smoker niedrig und die Brennzeit dauert lange genug an.

So habe ich den Grill vorbereitet für eine "slow & low" szession 


Wer keinen geeigneten Grill hat, kann die Rippchen natürlich auch im Ofen zubereiten, das smoken fällt dann allerdings weg.

Das Räucherholz:
Ich habe grobe Hikkory-Holz-Späne verwendet, in Deutschland wird man vielleicht anderes Holz nehmen. Die Späne zuvor ca. 1/2 Stunde in Wasser einweichen.

Das Fleisch:
Die Membran auf der Rückseite abziehen, falls das der Metzger noch nicht getan hat. Fett und Knorpel am unteren Ende der Rippenbögen abschneiden oder besser gesagt absäbeln. Eine etwas umständliche Arbeit die ich mir ersparen wollte. Leider.

Sollte noch ein Fleischlappen auf der Innenseite der Rippenbögen vorhanden sein, so muss auch dieser abgeschnitten werden, sodass endlich die reinen Rippchen vor uns liegen.

Zutaten für zwei Personen
  • Eine Saite Rippchen
  • Senf
  • Rub
  • Marinade zum Bepinseln
der rub:
  • 2 El "Trockenmarinade Grundrezept" (siehe ganz rechte Spalte unter Basisrezepte)
  • 1 El Knoblauchpulver
  • 1 El granulierte Zwiebeln
  • 1 El Ingwerpulver
  • 1 El Koreanderpulver
  • 1 El Majoran

    Keine Angst, die Gewürze verbrennen nicht, da wir ja schließlich slow&low grillen!
die flüssige Marinade
  • 2 El "Trockenmarinade Grundrezept" (siehe ganz rechte Spalte unter Basisrezepte) 
  • 1 Kaffeetasse Apfelsaft
  • 1/2 Kaffeetasse Apfelessig
  • 3 EL Salatöl
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 2 El Honig


Zubereitung

Den Grillkohlen an einem Ende anzünden, am besten einfach ein paar vorgeglühte Kohlen darauf legen und Temperatur nehmen lassen. Die Ventilationen sollten so eingestellt werden, dass im Innenraum ca. 100 - 110 °C herrschen. Bei mir: Den unteren Luftschlitz ganz auf und den oberen nur auf Bleistiftbreite öffnen, bzw. ganz schließen.

Die Rippchen mit Senf bestreichen. Nicht wegen des Geschmacks sondern damit der rub daran kleben bleibt. Mit dem rub kräftig bestreuen, so viel wie hängen bleibt und auf dem zwischenzeitlich temperierten Grill über der Tropfschale platzieren. Fleischseite nach oben. Die ribs müssen  n i c h t  gewendet werden.

Die flüssige Marinade in einem feuerfesten Schälchen neben die Rippchen auf den Grill stellen, damit sie Temperatur bekommt, sie darf später auch leicht köcheln. Das Fleisch sollte nämlich niemals mit kalter Flüssigkeit besprüht oder bepinselt werden, da sonst der Garprozess unterbrochen würde, was sich negativ auf's Ergebnis auswirken kann.

Auf die Kohle ein bis zwei Hände nasse Räucherholzchips verteilen und den Deckel schließen.

Jetzt geht's los


Und nun heißt es kontrollieren und warten.

Eine Stunde lang den Deckel nicht öffnen, danach werden die Rippchen halbstündig mit der flüssigen Marinade bepinselt.

Während des gesamten Garprozesses sollten die 100 - 110 °C ungefähr eingehalten werden, dazu muss die Temperatur regelmäßig kontrolliert und wenn nötig über die Ventilationsöffnungen reguliert werden. Je nach Geschmack immer wieder etwas nasse Räucherspäne auf die Glut werfen.

Nach fünf Stunden sind die Kameraden fertig und können verzehrt werden. Goldbraun müssen sie aussehen, saftig sein und würzig schmecken mit einem leichte Raucharoma.

Wer sie besonders zart möchte, kann die ribs während der letzten Stunde in Alufolie einwickeln. Dann fallen sie wirklich vom Knochen. Ich persönlich mag es allerdings ganz gerne, noch etwas zu beißen zwischen den Zähnen zu haben.

Fazit

Einfach lecker. Die ribs waren zart, würzig, saftig und hatten genau das richtige rauchige Aroma vom Hikkory. Nichts desto trotz können sie verbessert werden.

Ooooh man, schaut euch das an!


Zum Einen habe ich zu spät bemerkt, dass die Temperatur über den ribs und die Temperatur an meiner Außenanzeige stark voneinander abwichen. Der Thermometer zeigte immer schön etwas über 110°C an, während eine Innenraummessung über den ribs ledigleich 90°C ergab. Leider blieben nunmehr nur noch 1 1/2 Stunden Garzeit übrig um mit passender Temperatur zu grillen. Wahrscheinlich wären sie noch etwas besser geworden.

Zum Anderen war ich zu faul, die Knorpel am unteren Ende der Rippchen zu entfernen, was das Handling beim Essen etwa beeinträchtigte.

So lernt man immer wieder dazu, trotzdem waren alle begeistert.

Als Beilage gab es geröstete Brötchen und - babybell Paprika, im Eisentopf geschmort. Nach einem alten Rezept aus dem Baskenland. Himmlisch. Doch dazu mehr im nächsten Post.

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