Dienstag, 15. Oktober 2013

Lebkuchenparfait und in Chili karamellisiertes Pflaumenkompott


Das alles fanden wir im Überraschungspaket

Kürzlich kam ich in's Staunen. Und nicht nur ich, meine ganze Familie gleich mit, insbesondere die Kinder, als wir nämlich von einem Paket überrascht wurden.

Da keiner von uns, weder etwas bestellt hatte noch irgendein Geburtstag anstand, waren alle überaus neugierig ob des Inhaltes der ominösen Sendung. Nach dem Öffnen warfen wir zunächst einen Blick auf den Kalender, ob wir vielleicht schon den sechsten Dezember schrieben, denn heraus kam ein großer Haufen Lebkuchen und Pralinen der Firma Lambertz.

Natürlich gab's gleich ein großes "Juhuuu!" der Kinder und ich hatte erhebliche Mühe, die kleinen Finger von all den Leckereien fern zu halten, bis geklärt wäre, was es wohl damit auf sich habe.

Eine kleine Broschüre, die der Sendung beilag, gab schnell Aufschluss:

Der Aachener Printen und Schokoladenhersteller "Henry Lambertz" feiert nämlich dieses Jahr sein 325-jähriges Jubiläum und anlässlich dieses stolzen Alters wurden einige Blogs ausgesucht und mit einem solchen Testpaket beschenkt. Damit verbunden bot sich die Möglichkeit, an einem Kreativ-Wettbewerb teilzunehmen. Natürlich freiwillig.

"Nun denn", dachte ich mir, "ich bin dabei!", und begann zu recherchieren.


Die Süße des Lebens

Deutschland lag niedergeschlagen auf dem Boden des Zeitenflusses, die Wunden des 30-jährigen Krieges noch heftig blutend, als sich ein einfacher Bäcker aufmachte, eine Konzession für eine Bäckerei zu beantragen. "Zacharias Kreinsz", so hieß der muntere Geselle, der auch tatsächlich bald seine gewünschte Erlaubnis erhielt und im "Haus Markt 7" begann, Brot zu backen. Man schrieb das Jahr 1688.

Und wie das manchmal so ist, wenn sich ein einzelner Mensch aufmacht, etwas vernünftiges auf die Beine zu stellen, wurde der Bäckerei ein mächtiger Segen geschenkt, sodass aus spärlichen Broten bald leckere Süßigkeiten wurden. Die einfache Bäckerei wuchs zu einer Fein- und Zuckerbäckerei.

Den Menschen das Leben versüßen, sie glücklich und fröhlich machen, war das lebensbejahende Motto der Konfiserie, das auch Henry Lambertz übernahm, als er ca.150 Jahre später just an diesem Ort seine Schokolade fließen ließ.

So ging es ab, durch Äonen und Historien: Kriege kamen und gingen, Hochkonjungtur - Verkaufszahlen rauf, Rezession - Leute entlassen, Feuer - alles brennt nieder, Wiederaufbau, Tod von Inhabern - Tod von Ideen, Übergabe an neue Inhaber - neue Ideen werden geboren. Wieder Krieg, Bomben fallen - zweifeln, zittern, zagen. Reiche gehen unter, Republiken werden geboren ...

Doch in all dem Auf und Nieder durch Dekaden und Jahrhunderte, ließ sich der Segen nicht beirren, welcher der kleinen Bäckerei im "Haus Markt 7" damals zuteil wurde und aus dem kleinen Samenkorn und Werke eines Menschen, der allen Unkenrufen zum Trotz in einer erbärmlichen Zeit eine Bäckerei eröffnete, wuchs ein mächtiger stabiler Baum, im Acker der deutschen Wirtschaft.


Die Schärfe des Schwertes

Doch während die Einen in Ehrlichkeit und Demut die guten Kräfte des Himmels und der Erde erflehten, betraten andere mit Heeren den blutigen Weg der Vernichtung und Zerstörung.

Die Stadt Mainz wurde am 17.10.1688 an Frankreich übergeben und die Truppen des bayerischen Kurfürsten Maximilian II stürzen sich im September 1688 in den großen Türkenkrieg. Mit der Schärfe des Schwertes eroberten sie die Stadt Belgrad, seinerzeit unter türkischer Herrschaft.

Von Süßigkeiten gab's dort keine Spur: Da stießen Heere aufeinander, Schwerter schlugen gegen Krummsäbel, Schlachtrosse pflügten mit beschlagenen Hufen  blutigen Boden, da wurde geschrien, gekämpft, gefallen und das zeitliche gesegnet.

***

1688! Das Gründungsjahr der Firma Lambertz.

Süße des Lebens trifft auf Schärfe des Schwertes.
Welch Widerspruch!
Wie würde das am besten umgesetzt?

Diese Herausforderung kitzelte meine Phantasie und als ich noch über die Ironie der Zeit nachsann, hob sich unvermittelt der Schleier der Irritation und dieses Rezept trat beherzt ans Licht meines Verstandes.

Lebkuchenpaefait und in Chili karamellisiertes Pflaumenkompott,
süßer Lebkuchen und fruchtige Pflaumen treffen auf scharfen Chili.

Lebkuchenparfait, in Chili karamellisierte Pflaumen und Lebkuchen von Lambertz


Zutaten für vier Personen

für das Parfait
  • 20 g Zucker
  • 60 g Kuvertüre
  • 130 ml Sahne
  • 2 Eier
  • 1 Lebkuchen
für den Kompott
  • 4 Pflaumen oder sechs Zwetschgen
  • einen Esslöffel Zucker
  • 1/4 Liter Rotwein
  • Zimt
  • Stärke
  • eine Schote getrockneten Chili
zur Deko
  • pro Person zwei bis drei Pralinen
  • ein Blättchen Minze
  • Schokosoße

Vorbereitung

Die Eier trennen, Eiklar und Eigelb in zwei Schüsseln auffangen. Dabei darauf achten, dass sich kein Eigelb ins Eiklar mischt.

Lebkuchen in feine Würfel schneiden.

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.

Pflaumen entsteinen und in Spalten schneiden.

Einen Teelöffel Stärke in etwas kaltem Wasser lösen.


Zubereitung

Zunächst das Parfait:

Zucker auf Eiweiß und Eigelb aufteilen.

Eiweiß steif schlagen.

Eigelb cremig schlagen.

Sahne halbsteif schlagen.

Eigelb in die flüssige Kuvertüre füllen und mit einem Schneebesen sofort cremig rühren. Hier ist Eile geboten, damit sich die Kuvertüre nicht verfestigt.

Nun die Eigelb/Kuvertüre Masse unter die Sahne mischen und anschließend alles zusammen unter das Eiweiß heben. Vorsichtig durchmischen, dabei die Lebkuchenwürfelchen beimengen und die Masse in vier Förmchen füllen, die zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegt wurden.

Die Förmchen in die Gefriertruhe stellen und durchfrieren lassen.

1/2 Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank antauen lassen.

Nun den Kompott:

Den Zucker in einem Topf mit dickem Boden karamellisieren lassen, bis er etwas Farbe genommen hat.

Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Die Chilischote hinzugeben und alles für ca. 15-20 Minuten ganz vorsichtig köcheln lassen, bei geschlossenem Deckel. Von Zeit zu Zeit die Schärfe prüfen. Wenn je nach Gusto genügend Feuer im Gericht ist, kann die Chilischote wieder herausgenommen werden.

Die Pflaumenschnitze dazugeben und vorsichtig weich köcheln. Dauert ca 5-10 Minuten.

Mit Zimt abschmecken und den Sud schlückchenweise mit der Stärke bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Abkühlen lassen.


Anrichten

Das Parfait aus der Form nehmen und auf einen Teller stürzen.
Den Kompott daneben anrichten.
Die Pralinen verteilen, mit etwas Schokosoße dekorieren und der Minze krönen.


Fazit

Es schmeckt herrlich. Vor allem die leichte Schärfe macht sich wesentlich besser als ich erwartete. Sie stimuliert die Geschmacksnerven und bringt eine erfrischende Note ins Gericht. Dazu die Pralinen, die der ganzen Sache noch einen aufsetzen. Das wird es das nächste mal geben, wenn wir Gäste haben und der Vorteil: Es lässt sich schon Tage vorher vorbereiten.

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