Dienstag, 29. Oktober 2013

Triangoli mit Kürbis-Parmesanfüllung und Rieslingsoße


Pasta gefüllt mit Kürbis und Rieslingsoße


OK, ich gebe zu: Teigarbeiten mag ich nicht.

Zu viel Sauerei, klebrige Finger, staubige Arbeitsflächen einerseits und andererseits finde ich es schrecklich, mit einem Nudelholz den Teig auszurollen.

Aber ich liebe gefüllte Pasta und gerade zur Kürbiszeit müssen Nudeln damit beschickt werden. Vor allem auch deswegen, weil sich aus den gelb-orangefarbigen Gesellen unglaublich leckere Füllungen herstellen lassen und das auch noch ganz einfach.

Deswegen war ich faul und griff auf einen fertigen Nudelteig aus dem Supermarkt zurück. Zwischenzeitlich gibt es da schon ganz leckere Kameraden, die sich auch ganz gut verarbeiten lassen.

Die Kürbisfüllung hab ich mit frisch geriebenen Parmesan gewürzt. Er ist immer ein Joker und bringt richtig "Schmackes" ins Essen. Viel besser als es das ganze Glutamat der Speisealchemisten vermag.


Zutaten für zwei Personen
  • eine Portion fertigen Nudelteig
für die Füllung 
  • ca. 400 g Hokkaido
  • eine Zwiebel
  • Butter
  • etwas Öl
  • 40 g Parmesan
  • Salz
  • Muskat
für die Soße
  • 250 ml Riesling
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 gehäuften Esslöffel Mehl
  • Milch
  • Lorbeer
  • Wachholder
  • Salz
  • Kurkuma (Gelbwurz)

Vorbereitung

1/2 l Milch mit einem Lorbeerblatt und einigen Wacholderbeeren kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen.

Hokkaido in grobe Würfel schneiden.

Zwiebel fein würfeln.

Parmesan reiben.

Wein auf 3-4 Esslöffel reduzieren. (Sehr wichtig, damit die Säure verkocht, sonst flockt die Milch später aus.)


Zubereitung

Füllung:
Zwiebelwürfel in etwas Butter und einem Spritzer Öl glasig dünsten.

Kürbiswürfel dazugeben und bei niedriger Temperatur mit geöffnetem Deckel und unter gelegentlichem Rühren weich garen. Dauert ca. 20 Minuten.

Alles durch die Kartoffelpresse drücken, den Parmesan dazugeben und kräftig durchrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig ausbreiten und in Quadrate teilen.

Die Teigquadrate mit Wasser bepinseln, je einen gehäuften Teelöffel in die Mitte platzieren, zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel fest andrücken.

Soße
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen.

Gewürze aus der Milch entfernen und mit einem Schneebesen schluckweise in die Mehlschwitze rühren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat.

Nun etwas Kurkuma und den Riesling hinzufügen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Wer mag kann noch einen Schuss Sahne dazugeben.

Abgedeckt warm halten.
(Genaueres zum Thema Soßen siehe unter dem Label Soßen in der ganz rechten Spalte: Drauf klicken und runter scrollen bis zu den Posts "raffinierte Soßen teil 1-6")

Triangolis
Die Pasta in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis die Triangolis oben schwimmen.

Zusammen mit der Rieslingsoße anrichten.


Fazit

Ich habe noch eine knusprige Gänsekeule als Beilage serviert. Dass der Teig nicht selbst gemacht war störte überhaupt nicht. Die Füllung schmeckte aromatisch würzig durch die Kombination von Kürbis und Parmesan, wie erwartet. Besonderen Geschmack schenkte die Rieslingsoße, sodass auch meine Frau ganz begeistert war.

Mittwoch, 23. Oktober 2013

Gebratene Kürbisscheibchen mit Speck und Kernen, an Rapunzeln in Preiselbeerdressing


Rapunzeln, Speck, Gorgonzola, Kerne und goldbraun gebratener Kürbis

Bald ist es wieder soweit: Halloween steht vor der Türe, alle möglichen Kinder klingeln, wollen Süßes oder Saures, ich verteile jede Menge Bonbons und Schokoriegel, obwohl mir diese amerikanische "Un-"sitte recht befremdlich anmutet und außerdem muss jede Menge Kürbis aufgearbeitet werden.

Zum Glück ist der "Cucurbita" ein sehr vielseitiges Gewächs. Unter anderem lässt er sich ganz gut in der Pfanne anbraten, vergleichbar mit den zwei bekanntesten italienischen Vorspeisen - Auergine oder Zucchini in Olivenöl.

Kombiniert mit knusprig gebratenen Speckscheiben, gerösteten Kürbiskernen und einigen Würfeln pikantem Gorgonzola, ergibt die gelbe Frucht eine herrliche Ergänzung zu jedem herbstlichen Blattsalat. Ich griff heute zu Rapunzeln, aber auch ein Kopf Endiviensalat oder eine Mischung aus verschiedenen Chicorées bieten sich hervorragend an.


Zutaten für zwei Personen
  • 200 g Feldsalat
  • 1/8 Hoccaido
  • 4 Scheiben geräucherten Speck
  • etwas pikanten Gorgonzola
  • einen Esslöffel Kürbiskerne
für's Dressing
  • Balsamico braun
  • Olivenöl
  • Kürbiskernöl
  • Preiselbeersenf
    (alternativ mittelscharfer Senf mit Preiselbeeren gemischt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Vorbereitung

Hokkaido vierteln, entkernen und einige feine Scheiben abschneiden.

Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten.

Salat waschen und trocknen.

Kürbisscheiben salzen.

Etwas Gorgonzola in Würfel schneiden.


Zubereitung

Erst das Dressing:
Zwei Esslöffel Balsamico mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gut verquirlen, bis sich die Gewürze aufgelöst haben.

Einen Teelöffel Preiselbeersenf dazugeben und durchschlagen, bis sich der Senf gelöst hat.

4 Esslöffel Olivenöl und einige Spritzer Kürbiskernöl dazugeben und alles zu einer Emulsion verarbeiten.

Nun den Rest:
Speck in einer Pfanne knusprig braten und auf einem Küchenkrepp entfetten.

Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Kürbisscheiben kurz von beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe genommen haben.

Den Salat im Dressing marinieren und auf einer Platte anrichten. Gorgonzola, Speck, Kürbis und Kürbiskerne darauf verteilen und sofort servieren.


Fazit

Der Aufwand lohnt sich. Geröstete Kerne schmecken sowieso immer lecker. Das fruchtig herzhafte Dressing verleiht dem Salat richtig "Wumms", Gorgonzola und Speck spenden Würze.

Der absolute Kracher aber ist der Kürbis. Angebraten bekommt er ein herrliches Aroma doch wenn zuvor einige Tranchen Speck in der Pfanne geröstet wurden, nehmen die Kürbisscheiben den kräftigen Rauchgeschmack an - ein echter "Hinschmecker"!

Alles in Allem ein Rezept, dass ich jedem empfehlen kann, ausgenommen Vegetariern. Aber der Salat schmeckt mit Sicherheit auch hervorragend ohne den Speck.

Freitag, 18. Oktober 2013

Knoblauch-Confit und Knoblauchöl


Butterzarte Knoblauchzehen

Heute hatte ich richtig Lust, eine Kleinigkeit fürs Abendessen zu kochen. Irgendetwas, das sich eignet herkömmliche Vesper aufzuwerten. Nicht zu kompliziert aber doch mit Pepp und Pfiff.

Außerdem lechzte meine Seele nach Knoblauch. Und das bedeutet bei mir meist mehrere Knollen, zumindest wenn ich so richtig Appetit auf das kleine weiße "Ferkelchen" hab. Da bei uns dieses Wochenende keine weiteren Termine im Planer standen, sah ich endlich meine Chance gekommen, ein Knoblauch-Confit herzustellen.

So ein Confit ist nämlich eine delikate Angelegenheit. Der Lauch wird traumhaft weich und geschmeidig, schenkt ein wunderbares "mouthfeeling" und verliert all seine Schärfe. Er bekommt sogar eine leicht süßliche Note. So verspricht es jedenfalls der Autor von CLAUDIZ 747, in dessen YouTube Blog ich dieses erquickliche Labsal entdeckte.

Als Beiprodukt erhält man noch ein schmackhaftes Knoblauch-Olivenöl, mit dem sich ebenfalls allerlei appetitliche Happen zubereiten lassen.


Zutaten für ein kleines Einmachglas
  • drei Knollen Knoblauch
  • vernünftiges Olivenöl

Vorbereitung

Knoblauch in Zehen teilen und schälen. Bei einer solchen Menge empfiehlt es sich, die Zehen zuvor in kochendem Wasser für 20 Sekunden zu blanchieren und hernach kalt abzuschrecken. So lassen sie ihre Haut fast von selbst fallen.

Anschließend werden die Knöllchen in einen kleinen Topf umgelagert.

Alles mit Olivenöl auffüllen, bis der Knoblauch gerade so bedeckt ist.

Herd anstellen, auf höchste Stufe und sobald erste Bläschen aufsteigen, die Temperatur zurücknehmen, bis zur niedrigsten Stufe.

Die Zehen werden nun ca. 45 Minuten lang bei 80-90 °C ziehen gelassen. Mit einem digitalen Thermometer die Temperatur von Zeit zu Zeit überprüfen.

Wenn sie schön weich sind, etwas abkühlen lassen, ein kleines Einmachglas damit beschicken und genießen.


Blick ins Glas
Fazit

Ein Gedicht für den Knoblauchliebhaber. Besonders lecker schmeckt es, wenn die Zehen mit einer Gabel zerdrückt werden und ein Butterbrot damit bestrichen wird. Salz und Pfeffer darüber, reinbeißen und genießen. Eignet sich übrigens auch sehr gut  als Mitbringsel für eine Party.

Dienstag, 15. Oktober 2013

Lebkuchenparfait und in Chili karamellisiertes Pflaumenkompott


Das alles fanden wir im Überraschungspaket

Kürzlich kam ich in's Staunen. Und nicht nur ich, meine ganze Familie gleich mit, insbesondere die Kinder, als wir nämlich von einem Paket überrascht wurden.

Da keiner von uns, weder etwas bestellt hatte noch irgendein Geburtstag anstand, waren alle überaus neugierig ob des Inhaltes der ominösen Sendung. Nach dem Öffnen warfen wir zunächst einen Blick auf den Kalender, ob wir vielleicht schon den sechsten Dezember schrieben, denn heraus kam ein großer Haufen Lebkuchen und Pralinen der Firma Lambertz.

Natürlich gab's gleich ein großes "Juhuuu!" der Kinder und ich hatte erhebliche Mühe, die kleinen Finger von all den Leckereien fern zu halten, bis geklärt wäre, was es wohl damit auf sich habe.

Eine kleine Broschüre, die der Sendung beilag, gab schnell Aufschluss:

Der Aachener Printen und Schokoladenhersteller "Henry Lambertz" feiert nämlich dieses Jahr sein 325-jähriges Jubiläum und anlässlich dieses stolzen Alters wurden einige Blogs ausgesucht und mit einem solchen Testpaket beschenkt. Damit verbunden bot sich die Möglichkeit, an einem Kreativ-Wettbewerb teilzunehmen. Natürlich freiwillig.

"Nun denn", dachte ich mir, "ich bin dabei!", und begann zu recherchieren.


Die Süße des Lebens

Deutschland lag niedergeschlagen auf dem Boden des Zeitenflusses, die Wunden des 30-jährigen Krieges noch heftig blutend, als sich ein einfacher Bäcker aufmachte, eine Konzession für eine Bäckerei zu beantragen. "Zacharias Kreinsz", so hieß der muntere Geselle, der auch tatsächlich bald seine gewünschte Erlaubnis erhielt und im "Haus Markt 7" begann, Brot zu backen. Man schrieb das Jahr 1688.

Und wie das manchmal so ist, wenn sich ein einzelner Mensch aufmacht, etwas vernünftiges auf die Beine zu stellen, wurde der Bäckerei ein mächtiger Segen geschenkt, sodass aus spärlichen Broten bald leckere Süßigkeiten wurden. Die einfache Bäckerei wuchs zu einer Fein- und Zuckerbäckerei.

Den Menschen das Leben versüßen, sie glücklich und fröhlich machen, war das lebensbejahende Motto der Konfiserie, das auch Henry Lambertz übernahm, als er ca.150 Jahre später just an diesem Ort seine Schokolade fließen ließ.

So ging es ab, durch Äonen und Historien: Kriege kamen und gingen, Hochkonjungtur - Verkaufszahlen rauf, Rezession - Leute entlassen, Feuer - alles brennt nieder, Wiederaufbau, Tod von Inhabern - Tod von Ideen, Übergabe an neue Inhaber - neue Ideen werden geboren. Wieder Krieg, Bomben fallen - zweifeln, zittern, zagen. Reiche gehen unter, Republiken werden geboren ...

Doch in all dem Auf und Nieder durch Dekaden und Jahrhunderte, ließ sich der Segen nicht beirren, welcher der kleinen Bäckerei im "Haus Markt 7" damals zuteil wurde und aus dem kleinen Samenkorn und Werke eines Menschen, der allen Unkenrufen zum Trotz in einer erbärmlichen Zeit eine Bäckerei eröffnete, wuchs ein mächtiger stabiler Baum, im Acker der deutschen Wirtschaft.


Die Schärfe des Schwertes

Doch während die Einen in Ehrlichkeit und Demut die guten Kräfte des Himmels und der Erde erflehten, betraten andere mit Heeren den blutigen Weg der Vernichtung und Zerstörung.

Die Stadt Mainz wurde am 17.10.1688 an Frankreich übergeben und die Truppen des bayerischen Kurfürsten Maximilian II stürzen sich im September 1688 in den großen Türkenkrieg. Mit der Schärfe des Schwertes eroberten sie die Stadt Belgrad, seinerzeit unter türkischer Herrschaft.

Von Süßigkeiten gab's dort keine Spur: Da stießen Heere aufeinander, Schwerter schlugen gegen Krummsäbel, Schlachtrosse pflügten mit beschlagenen Hufen  blutigen Boden, da wurde geschrien, gekämpft, gefallen und das zeitliche gesegnet.

***

1688! Das Gründungsjahr der Firma Lambertz.

Süße des Lebens trifft auf Schärfe des Schwertes.
Welch Widerspruch!
Wie würde das am besten umgesetzt?

Diese Herausforderung kitzelte meine Phantasie und als ich noch über die Ironie der Zeit nachsann, hob sich unvermittelt der Schleier der Irritation und dieses Rezept trat beherzt ans Licht meines Verstandes.

Lebkuchenpaefait und in Chili karamellisiertes Pflaumenkompott,
süßer Lebkuchen und fruchtige Pflaumen treffen auf scharfen Chili.

Lebkuchenparfait, in Chili karamellisierte Pflaumen und Lebkuchen von Lambertz


Zutaten für vier Personen

für das Parfait
  • 20 g Zucker
  • 60 g Kuvertüre
  • 130 ml Sahne
  • 2 Eier
  • 1 Lebkuchen
für den Kompott
  • 4 Pflaumen oder sechs Zwetschgen
  • einen Esslöffel Zucker
  • 1/4 Liter Rotwein
  • Zimt
  • Stärke
  • eine Schote getrockneten Chili
zur Deko
  • pro Person zwei bis drei Pralinen
  • ein Blättchen Minze
  • Schokosoße

Vorbereitung

Die Eier trennen, Eiklar und Eigelb in zwei Schüsseln auffangen. Dabei darauf achten, dass sich kein Eigelb ins Eiklar mischt.

Lebkuchen in feine Würfel schneiden.

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.

Pflaumen entsteinen und in Spalten schneiden.

Einen Teelöffel Stärke in etwas kaltem Wasser lösen.


Zubereitung

Zunächst das Parfait:

Zucker auf Eiweiß und Eigelb aufteilen.

Eiweiß steif schlagen.

Eigelb cremig schlagen.

Sahne halbsteif schlagen.

Eigelb in die flüssige Kuvertüre füllen und mit einem Schneebesen sofort cremig rühren. Hier ist Eile geboten, damit sich die Kuvertüre nicht verfestigt.

Nun die Eigelb/Kuvertüre Masse unter die Sahne mischen und anschließend alles zusammen unter das Eiweiß heben. Vorsichtig durchmischen, dabei die Lebkuchenwürfelchen beimengen und die Masse in vier Förmchen füllen, die zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegt wurden.

Die Förmchen in die Gefriertruhe stellen und durchfrieren lassen.

1/2 Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank antauen lassen.

Nun den Kompott:

Den Zucker in einem Topf mit dickem Boden karamellisieren lassen, bis er etwas Farbe genommen hat.

Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Die Chilischote hinzugeben und alles für ca. 15-20 Minuten ganz vorsichtig köcheln lassen, bei geschlossenem Deckel. Von Zeit zu Zeit die Schärfe prüfen. Wenn je nach Gusto genügend Feuer im Gericht ist, kann die Chilischote wieder herausgenommen werden.

Die Pflaumenschnitze dazugeben und vorsichtig weich köcheln. Dauert ca 5-10 Minuten.

Mit Zimt abschmecken und den Sud schlückchenweise mit der Stärke bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Abkühlen lassen.


Anrichten

Das Parfait aus der Form nehmen und auf einen Teller stürzen.
Den Kompott daneben anrichten.
Die Pralinen verteilen, mit etwas Schokosoße dekorieren und der Minze krönen.


Fazit

Es schmeckt herrlich. Vor allem die leichte Schärfe macht sich wesentlich besser als ich erwartete. Sie stimuliert die Geschmacksnerven und bringt eine erfrischende Note ins Gericht. Dazu die Pralinen, die der ganzen Sache noch einen aufsetzen. Das wird es das nächste mal geben, wenn wir Gäste haben und der Vorteil: Es lässt sich schon Tage vorher vorbereiten.

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Dienstag, 8. Oktober 2013

Noch eine herrliche Vorspeise


Weiße Riesenbohnen und halbgetrocknete Tomaten


Ich liebe sie einfach.

Diese großartigen, fast schon aphrodisierend wirkenden Vorspeisen aus dem Lande "Bartolomeo Scappis", verführen mich ständig zu übermäßigem Genuss.

Seien es nun einfach nur lecker eingelegte Oliven, Zucchinis und Auberginen in feinem Olivenöl, ein Teller mit wohlschmeckender luftgetrockneter Salami, einige hauchdünn geschnittene Tranchen italienischen Parmaschinkens oder was sonst noch angeboten wird; auf dem grenzenlosen Markt italienischer Delikatessen ist alles ein lukullischer Hochgenuss.

Doch es sind nicht nur Italiener, welche solch feine Kunst perfektionierten, Spanier, Griechen oder Türken stehen mit ihren Raffinessen in nichts nach.

Etwas traurig blicke ich da auf das vergleichsweise klägliche Vorspeisensortiment aus den nordeuropäischen Landen, zu deren Bewohnern auch ich zähle.

Tja, so ist das eben :-(.

Doch glücklicherweise entwickelten wir uns seit 1945 zu einem multikulturellen Volk, das Menschen aller Nationen beheimatet und entsprechend reich zeigen sich nun auch deutsche Speisepläne, deutschsprachige Kochbücher und germanische Kochblogs oder Videokanäle ;-).

In einem solchen fand ich auch dieses leckere Rezept, das durch halbgetrocknete Tomaten und dem daraus aromatisierten Öl zu den unangefochtenen Höhepunkten zählt, zumindest nach meinem Dafürhalten.

Und das Schönste: Es lässt sich total einfach herstellen.

"Weiße Riesenbohnen in einer Marinade aus halbgetrockneten Tomaten und deren Öl!"

seitlicher Blick ins Glas

Zutaten für vier Portionen
  • 250 g weiße Riesenbohnen aus der Dose, abgetropft.
    Wer es ganz besonders toll machen möchte nimmt getrocknete Bohnen, weicht sie über Nacht ein und kocht sie hernach 2-3 Stunden ohne Salz. Mir war das zu viel Aufwand, sowohl zeitlich als auch energetisch.
  • 10 - 12 halbgetrocknete Cherrytomaten mit ihrem Öl 
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 3-4 Stängel Blattpetersilie
  • Salz
  • 2 Esslöffel Olivenöl

Vorbereitung

Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen.

Zwiebel fein würfeln.

Petersilie fein schneiden.


Herstellung

Alle Zutaten miteinander vermengen, mit reichlich Salz abschmecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, am besten abgedichtet mit einer Frischhaltefolie.


Fazit

Wie bereits erwähnt, ist dieses Gericht ein echtes Gaumenspektakel, das sein königliches Aroma allerdings aus den halbgetrockneten Tomaten gewinnt. Damit kann man sich getrost an jeder Party sehen lassen.

Inspiriert

 Von Michael Tokarski aus "Der Biokoch"