Donnerstag, 26. September 2013

Halbgetrocknete Tomaten und ein wunderbar aromatisiertes Öl


Halbgetrocknete Tomaten



Getrocknete Tomaten sind immer ein Joker.

Die roten Kameraden verführen jeden Genießer mit ihrem herrlichen Aroma und verwandeln einfache Soßen, Pürees oder Salate sprichwörtlich in High-End-Köstlichkeiten. Leider sind qualitativ hochwertige Exemplare relativ teuer oder nur unter erheblichem Aufwand und enormen Energiekosten selbst herzustellen.

Wesentlich einfacher und mit wenigen Handgriffen lassen sich halbgetrocknete Tomaten fabrizieren. Sie können wie ihre klassischen Kollegen als Aromazutat verwendet werden, eignen sich aber auch exzellent zum Naschen und legt man sie in Öl ein, so wird dieses ganz nebenbei köstlich aromatisiert.

Entgegen der allgemeinen Meinung, dazu sei hochwertiges Olivenöl zu nehmen, vertrete ich die Ansicht, dass ein geschmacksneutrales Öl sich wesentlich besser eignet. Das tomatige Bouquet wird stärker herausgearbeitet und bleibt unverfälscht vom Eigengeschmack des Olivenöles. Mittels weiterer Aromazutaten, wie Kräuter oder Knoblauch, können der Delikatesse noch verschiedene Geschmacksrichtungen mitgegeben werden.

Ich greife in solchen Fällen gerne auf Rapsöl zu. Allerdings sollte man darauf achten, die helle Variante zu verwenden, die dunkelgelbe nämlich schmeckt aufdringlich.

Und was das Aroma der Halbgetrockneten angeht, das ist eine wahre Wucht, fast noch besser als die ganz getrockneten Tomaten.


Zutaten für ein kleines Einmachglas
  • 15 bis 20 Kirschtomaten
  • neutrales Öl 
  • ein Zweiglein frischen Rosmarin
  • ein Zweiglein frischen Thymian
  • Salz
  • eine Knoblauchzehe

Vorbereitung

Tomaten waschen und halbieren.

Knoblauchzehe mit Schale andrücken.


Zubereitung

Ofen auf 150 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Form einölen, Knoblauch und Kräuter hineinlegen.

Die Tomaten im Öl und den Aromazutaten wenden, salzen, mit der Schnittfläche nach unten drehen und leicht andrücken.

Das Ganze geht jetzt für 1 1/2 Stunden in den Ofen. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, sollte die Ofenklappe einen Spalt geöffnet bleiben. Am besten steckt man einfach den Stiel eines Holzkochlöffels dazwischen.

Nach der Garzeit werden Tomaten und Aromazutaten in ein Einmachglas gefüllt und mit Öl bedeckt.

Tomaten, Kräuter und Knoblauch im Glas


Im Kühlschrank über Nacht marinieren.


Fazit

Das Aroma ist tatsächlich umwerfend, sowohl von den Tomaten als auch vom Öl.


Ispiriert

Auf die Idee brachte mich Michael Tokarski von "Der Biokoch".

Montag, 23. September 2013

Kürbissuppe - diesmal mit einer fruchtig frischen Note


Kürbissuppe mit knusprigen Speckbröseln, crossen Kürbiskernen und einem Spritzer Kürbisöl


Es ist mal wieder soweit - Kürbiszeit.

Und das Erste, was bei uns aus dem Kürbis zubereitet wird, ist natürlich eine Kürbissuppe, Frau und Tochter zuliebe.

Wer meinen Blog schon seit längerem liest, weiß, dass ich eigentlich kein Freund der Kalebassenpotage bin und ständig auf der Suche nach neuen Ideen, wie das ansonsten eher ärmliche Aroma mit Kraft und Finesse ein wenig schmackhaft gemacht werden kann.

Letztes Jahr kochte ich einige Suppenknochen mit, dieses Jahr forschte ich lange Zeit im Internet, was an Rezepten und Ideen bezüglich der Kürbissuppe existiert. Und es ist wirklich erstaunlich, wie viele Möglichkeiten es gibt, so ein einfaches Gericht wie Kürbissuppe zu kochen.

Ich entschied mich dieses mal für eine fruchtig frische Note, im wesentlichen beigebracht durch Ingwer und Orange.


Zutaten für 4 Portionen
  • einen Hokkaido
  • eine Zwiebel
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • Gemüsebouillon
  • eine Kartoffel
  • ein Daumen großes Stück Ingwer
  • eine Orange
  • Curry
  • süßen Paprika
  • 2 Esslöffel Kürbiskerne
  • Sauerrahm
  • Kürbiskernöl
  • 4 Scheiben geräucherten durchwachsenen Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • Muskat
  • Öl


Vorbereitung

Hokkaido halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und grob würfeln.

Zwiebel und Kartoffel  schälen und ebenfalls grob würfeln.

Ingwer schälen und fein würfeln.

Orange auspressen, Saft auffangen und mit einem Sparschäler die Hälfte der Schale abnehmen und klein schneiden.

Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten

Speck in der Mikrowelle knusprig garen und aufbröseln.



Zubereitung


Zwiebeln salzen und in etwas Öl goldbraun anbraten.

Hokkaidowürfel, Kartoffelwürfel, Ingwer, Curry und Paprika dazugeben und unter ständigem Wenden angehen lassen, bis die Gewürze anfangen zu duften.

Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Nun mit der Brühe bedecken, bis gut einen Finger dick über den Kürbissen, aufkochen lassen, mit Salz, Muskat und Chili abschmecken.

Orangensaft und -schalen einrühren und bei geschlossenem Deckel 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Topf vom Herd ziehen, zwei Esslöffel Sauerrahm beigeben und pürieren.

Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Mit Kürbiskernöl, Kürbiskernen und Speckbröseln garnieren.


Fazit

Der fruchtig frische Geschmack, den Orange und Ingwer verleihen ist zunächst etwas ungewohnt aber sehr lecker. Kürbiskerne und Kürbisöl spenden ihr herrliches Aroma und verbinden sich mit der cremigen Säure des Rahms zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis, während der knusprige Speck für ein leicht rauchig herzhaftes Hintergrundaroma sorgt.

Insgesamt fanden wir dieses Rezept sehr schmackhaft und gut gelungen. 

Freitag, 20. September 2013

Zucchinifächer mit Tomaten - abgekupfert bei "Ti Saluto Ticino"


Zucchini Tomatenfächer

Ich war schon einige Zeit auf der Suche nach einem passenden "hors - d'oeuvre" zum "Schweinefilet in Backpflaumenfarce im Blätterteig". Da dieses Gericht recht gehaltvoll ist, durfte ich nur etwas Leichtes servieren.

Fröhlich musste es sein, beschwingt den Hauptgang einleiten. Ganz so, wie die letzten Tage eines paradiesischen Urlaubs, in denen die Leichtigkeit des Seins nochmals bewusst genossen wird, ehe der deftige Teil des Lebens zur Pflicht ruft und der Mensch dem Alltag wieder Tribut zollt.

Appetit musste erzeugt werden, auf ein kräftiges Hauptgericht.

Und wie es der Zufall so wollte, stieß ich auch prompt auf eine originelle Idee, bei "Ti Saluto Ticino".

"Zucchinifächer, das ist wie Urlaub auf dem Teller", so steht dieses tolle Rezept künstlerisch überschrieben in einem meiner Lieblingsblogs. "Das ist es!", dachte ich mir, Volltreffer. Es würde meinen Gästen munden, dessen war ich mir sicher.

Leider bekam ich von der Zucchinischwemme noch nichts mit, weswegen mir keine dekorativ gelben Gemüse zur Verfügung standen. Im Hofladen um die Ecke jedoch erstand ich ein prächtiges grünes Exemplar und nun stand nichts mehr im Wege. Bis auf wenige Ausnahmen habe ich dieses Gericht entsprechend der Vorlage zubereitet.

Zutaten für 4 Personen
  • eine große Zucchini
  • 4 mittelgroße Fleischtomaten
  • 2 große Zwiebeln
  • 6-8 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige Thymian
  • etwas frischen Rosmarin
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • 4 Esslöffel entsteinte schwarze Oliven
  • Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Zucchini der Länge nach halbieren und anschließend die Hälften nochmal quer halbieren, sodass die Zucchini in 4 gleich große Stücke geteilt ist.

Die Stücke fächerförmig einschneiden.

Tomaten häuten, halbieren und in längliche Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln.

Knoblauch schälen und in sehr feine Scheiben hobeln.

Thymian und Rosmarin von den Stängeln zupfen.

Oliven in Ringe schneiden.

Einige Späne Parmesan mit dem Sparschäler abhobeln.


Zucchini Tomatenfächer in Vorbereitung


Zubereitung

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Zwiebelringe auf dem Boden einer eingefetteten Auflaufform verteilen.

Zucchini darauf legen und die Tomatenstreifen zwischen die Fächer schieben.

Parmesanspäne in die verbliebenen Freiräume des Zucchinifächers stecken.

Oliven, Knoblauch, Thymian und Rosmarin gleichmäßig darüberstreuen.

Weißwein angießen und alles kräftig mit Olivenöl beträufeln.

Salzen und pfeffern.

Alles in den Ofen schieben und je nach Geschmack 30-45 Minuten garen.

Dazu einige Scheiben Weißbrot reichen.


Fazit

Die Mühe hat sich gelohnt. Es war leicht, schmeckte wie erwartet sehr aromatisch und erinnerte noch ein wenig an Sonne, Meer und Urlaub. Auch der Parmesan tat sich gütlich, mit seiner kräftige Würze gab er dem ganzen Gericht nochmal einen kleinen Extrakick.

Leider hab ich etwas zu sparsam gesalzen, denn dieses Rezept verträgt erstaunlich viel Salz, wie wir beim Essen herausfanden.  

Dienstag, 17. September 2013

Schweinefilet, Backpflaumen, Blätterteig und eine Farce


Schweinefilet in Backpflaumenfarce im Blätterteigmantel

Gäste sind ein Geschenk und Geschenke sind wertvoll.

Diese Einstellung dürfte den meisten Menschen in allen Kulturen und Religionen durch alle Zeiten hindurch gemein sein. Was ist schöner, als einen gemeinsamen Abend mit Gästen zu verbringen, sich fröhlich spaßend zu begegnen, zusammen aktuelle gesellschaftliche Probleme zu erörtern oder einfach nur interessante Gedanken auszutauschen?

Ich persönlich liebe solche Möglichkeiten, meine Zeitgenossen zu treffen. Wertvoll sind sie, diese seltenen Augenblicke des Lebens, zwischen aller Hast und Eile des Alltags. Und wie das mit wertvollen Dingen so ist, man sollte sich Mühe damit geben, ihre Bedeutung zu erhalten.

Leckere Speisen, ausgewählte Getränke und schöne Tischdekoration tragen erheblich dazu bei, damit der gemeinsame Abend auch gelingt. Denn nicht nur Qualität und Quantität des Essens ist entscheidend für ein gelungenes Zusammensein, im Endeffekt geben investierte Mühe und entgegengebrachte Wertschätzung den Ausschlag.

Leider stehen wir genau an dieser Stelle vor einem klitzekleinen Problem, denn wer sich seinem Besuch gebührend widmen möchte, kann schlecht nebenbei ständig an Töpfen, Pfannen und Kochlöffeln hantieren, jedes vernünftige Gespräch würde so im Ansatz erstickt.

Deswegen sind außergewöhnliche Rezepte, die sich für gemeinsame Abende eignen, wie kleine Juwelen. Rezepte wie dieses zum Beispiel, die nachmittags gut vorbereitet werden können, am Abend fast keinen Aufwand mehr erfordern und trotzdem ein formidables Mahl abgeben. Ich entdeckte es vor einiger Zeit irgendwo in den zahllosen Veröffentlichungen vom Chefkoch und vergangenes Wochenende endlich war es soweit, dass ich es auf den Tisch brachte.


Zutaten für 2 Personen
  • eine Schweinelende ca 500 g
  • eine Packung Blätterteig
  • flüssige gesunde Butter
  • 2 Esslöffel Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • gesundes Öl
für die Farce
  • eine Packung Backpflaumen (ca. 250 g)
  • 500 ml Rotwein
  • 2 Schoten Sternanis
  • 2-3 Nelken
  • 1 Teelöffel rosa oder grünen Pfeffer
  • zwei Stangen Zimt
  • eine Orange (unbehandelt)
  • Meersalz

Zubereitung

Als erstes muss die Farce hergestellt werden, da sie einige Zeit Ruhe benötigt.

Dazu:

Orange auspressen, die Hälfte der Schale mit einem Pendelschäler abschälen und in kleine Streifen schneiden.
Wein, Orangensaft, Orangenschalen, Sternanis, Nelken, Pfeffer und Zimt miteinander in einem Topf kurz aufkochen. Vom Herd ziehen, die Backpflaumen hineingeben und für einige Stunden marinieren.
Anschließend durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen und Backpflaumen von den restlichen Gewürzen trennen.
Backpflaumen in einem Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren, dabei etwas von der aufgefangenen Flüssigkeit dazugeben, bis die Farce schön geschmeidig geworden ist, mit Salz abschmecken.

Nun zum Rest:

Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen.
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten.
Von der Lende die dünne Spitze abschneiden, sodass ein durchgängig gleich dickes Stück Fleisch zur Verfügung steht.
Das Filet von allen Seiten scharf anbraten, salzen, pfeffern und kurz abkühlen lassen.

Backblech mit Backpapier auslegen und den Blätterteig darauf ausrollen.


Filet auf Blätterteig mit der Farce überzogen

Auf  das erste Viertel Teig etwa 1/4 der Farce verteilen und das Fleisch darauf legen. Den Rest der Farce um das Fleisch herum auftragen und mit den Pinienkernen bestreuen.
Nun alles einwickeln und die Teigrolle an den Enden gut verschließen.
Mit der Butter dick bestreichen und ca. 30-40 Minuten vorm Servieren in den Ofen schieben. Je nach Geschmack bei einer Kerntemperatur von 68° bis 71° herausnehmen, anrichten und zum Beispiel Rapunzeln beilegen.

Die restliche Marinade während der Garzeit zu einer Glace einköcheln lassen, mit Salz kräftig abchmecken und das Fleisch damit beträufeln.

Dazu passt ein guter, trockener Rotwein. Wer das Glück hat, in einer Weingegend zu wohnen kann leicht mal um die Ecke zum Winzer seines Vertrauens gehen. Ansonsten bietet natürlich der einschlägige Fachhandel geeignete Tröpfchen oder aber im Internet kann auch bestellt werden, der Weisshaus Blog zum Beispiel wäre eine gute Adresse. Dabei lohnt es sich auch mal mehr auszugeben, als 2,50€ beim Discounter, denn der Wein vollendet Schluck für Schluck jeden Bissen dieses kräftigen Gerichtes.


Fazit

Wir verbrachten einen sehr schönen gemeinsamen Abend mit unseren Gästen. Die fruchtig, würzige Farce verlieh dem ansonsten eher zurückhaltenden Geschmack der Lende herrliches Aroma, während der krosse Blätterteig Kraft und Fülle beisteuerte. Und das beste war, dass ich als Koch mich den ganzen Abend entspannt an allen Gesprächen beteiligen konnte und trotzdem ein leckeres Essen auf den Tisch brachte.

Montag, 9. September 2013

Dorade mediterran zubereitet


Dorade mit Kräutern gespickt, auf mediterranem Gemüsebett


Wer Fisch im Ganzen zubereiten möchte, sollte bestimmte Dinge beachten, sonst kann aus dem feinen Genuss schnell ein schlimmer Graus werden - so ähnlich las ich es vor ein paar Tagen in meinem schlauen Buch "Die große Schule des Kochens. Zutaten, Techniken, Rezepte".

Wie das in solchen Büchern meist ist, stehen seitenweise kluge Dinge zu unglaublich vielen Themen, die man eigentlich gar nicht alle lesen möchte. Quält sich der geneigte Leser trotzdem durch den Quell guter Tipps und wohgemeinter Ratschläge, so ist vieles schon bekannt, einiges unwichtig aber manches auch wirklich neu.

Zum Beispiel ist es ratsam, vor dem Garen der Flossengeschöpfe, Rücken- und Brustflossen abzuschneiden, denn an diesen Schwimmxtremitäten kann man sich leicht verletzen.

Oder:

Um sicherzustellen, dass Fische beim Grillen, Dämpfen oder Backen gleichmäßig garen und nicht aufplatzen, sollten sie ziseliert werden. Das bedeutet, der Fisch wird von jeder Seite drei bis vier Mal schräg eingeschnitten, ungefähr 1 bis 1,5 cm tief.

Nun denn, für manchen Leser mag das vielleicht ein alter Hut sein, mir war es jedenfalls neu. Und im Anschluss an die guten Hinweise fand ich dieses leckere Rezept.


Zutaten pro Person
  • eine Dorade, ausgenommen und geschuppt
  • eine Zwiebel
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 1/2 grüne Paprikaschote 
  • 1/2 gelbe Paprikaschote 
  • 3 mittelgroße Tomaten
  • 50 g schwarze Oliven entsteint
  • 4 Sardellenfilets
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Zitronensaft
  • einen Zweig frischen Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Die Dorade waschen und trocken tupfen. Rücken- und Brustflossen abschneiden und den Fisch ziselieren, (auf jeder Seite 3-4 mal schräg einschneiden). Von innen und außen pfeffern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In die Bauchöffnung einen Zweig Rosmarin und in die seitlichen Einschnitte je einen Zweig Thymian stecken. Zur Seite legen.

Doraden mit Kräutern versehen

Zwiebel schälen und in Ringe hobeln.

Paprikaschoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden.

Tomaten abziehen, entkernen und achteln.

Oliven in Ringe schneiden.

Sardellenfilets hacken.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben hobeln.

Eine feuerfeste Form mit Olivenöl einfetten.


Zubereitung

Zwiebelringe in etwas Olivenöl leicht bräunen und in die feuerfeste Form geben..

Alle anderen Zutaten ebenfalls in die Form legen, salzen, pfeffern und alles gut vermischen.

Die Form in den kalten Ofen stellen und auf 175°C aufheizen. Ist die Temperatur erreicht, das Gemüse ca. 15 Minuten weitergaren. lassen.

Nun die Dorade auf dem Gemüse platzieren und je nach Größe 20 bis 30 Minuten backen.

Herausnehmen, mit etwas knusprigem Baguette und einem trockenen französischem Riesling servieren.


Fazit

Es war einfach himmlisch, der Fisch war durch aber noch saftig und das Gemüse leicht bissfest, mit dem Sud aus der Dorade aromatisiert. Dazu der würzige Geschmack der Sardellen und der feine Gout nach Kräutern im Fisch, das ergibt ein Rezept, das ich guten Gewissens jedem Fischliebhaber ans Herz legen kann.

Donnerstag, 5. September 2013

Steinpilz Lamm Risotto - ein mediterranes Sommerende


Steinpilz Lamm Risotto


Nun ist es wieder so weit, der Sommer neigt sich dem Ende zu.

Noch ein sonniges Wochenende ist und vergönnt, dann folgt der Kälteeinbruch, zumindest wenn man den Wetterprognosen Glauben schenken möchte.

Doch nicht nur ein Sommer geht zu Ende, auch unser Urlaub. Leider. Eine herrliche Reise mit dem Wohnwagen entlang der kroatischen Mittelmeerküste war uns vergönnt und ich kann es irgendwie immer noch nicht glauben, dass ab kommender Woche wieder der kalte deutsche Alltag beginnt.

Da bleibt nur noch ein leckeres mediterranes Abschiedsmahl und da ich heute Strohwitwer bin, gilt es natürlich ein Essen zu kochen, das bei meiner besseren Hälfte nicht so gut ankommt, ich aber gerne esse.

Risotto und Pilze sind in diesem Fall gut gewählte Hauptzutaten und um es so richtig südländisch zu machen, wird der Reis mit Kräutern, Olivenöl, Knoblauch und Lamm bereichert.


Zutaten pro Person
  • 150 g Lammfleisch
  • 100 g Risottoreis
  • einen Esslöffel getrocknete Steinpilze
  • 0,1 Liter trockenen italienischen Weißwein
  • eine Zwiebel
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 3 halbe eingelegte getrocknete Tomaten
  • 2-3 Zweige Thymian
  • einen Zweig Rosmarin
  • einige Blätter Minze
  • eine getrocknete Schote Chili
  • einen Esslöffel geriebenen Parmesan
  • Olivenöl 
  • 1/2 Liter Lammfond
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Das Lammfleisch grob würfeln und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl kurz anbraten und zur Seite stellen. Es sollte noch medium sein, also innen eine leichte rosa Färbung aufweisen.

Die Steinpilze in etwas Wasser ca. 20 Minuten einweichen.

Zwiebel würfeln.

Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen.

Tomaten in Küchenkrepp entfetten und in feine Streifen schneiden.

Kräuter von den Stängeln zupfen und fein wiegen, Chili zerstoßen und alles zusammen mit 2 Esslöffeln Olivenöl vermischen. Ebenfalls 20 Minuten ziehen lassen.


Zubereitung

Etwas Öl ein einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, den Reis zufügen und kurz anbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen.

Pilze mit dem Einweichwasser hinzufügen, ebenso die in Streifen geschnittenen Tomaten.

Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit einköcheln lassen.

Dann immer wieder schluckweise vom Lammfond dazugeben und einköcheln lassen, bis der Reis die richtige Konsistenz aufweist. Er sollte außen weich sein und innen noch einen leichten Biss haben, das dauert ca. 20 Minuten.

Wenn das Risotto soweit fertig ist, Fleisch, Parmesan, Knoblauch und das Kräuteröl hinzufügen. Kurz durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.


Fazit

Ein Traum, ich kann überhaupt nicht verstehen, wie man ein gutes Risotto verschmähen möchte. Es ist so voll im Aroma, cremig verführt es den Gaumen und reizt alle Geschmacksknospen zu einer vollendeten Genusssinfonie. Leider koche ich viel zu selten dieses herrliche Gericht.