Sonntag, 28. April 2013

Einen Schweinebraten lackieren


lackierter Schweinebraten


Das hört sich komisch an: "Einen Schweinebraten lackieren."

Man stelle sich vor, der Koch steht in der Küche, mit Mundschutz und Lackierpistole. Vor ihm, an einem Haken von der Decke baumelnd hängt ein leckerer Schweinebraten und der Küchenmeister geht kreuzweise im Abstand von 20 cm mit Kompressor und Airbrush über das Fleisch und versieht es mit lecker brauner Farbe.

Sicher sieht alles hernach sehr gut aus und das Auge wird satt, aber Gaumen und Magen?

So fremd dieses Bild auch scheint, es ist gar nicht so weit von der Realität entfernt.

Jeder kennt die mehr als leckeren Bilder aller möglichen Speisen, die Kunden in Discounter und Supermarkt  mit Charme verführen. Werden die Produkt dann tatsächlich gekauft und gekocht, bekommt man lediglich einen kläglichen Abklatsch des Bildes, aufgrund dessen man sich für den Kauf entschieden hat.

Viele denken jetzt, sie können es eben nicht besser.

Doch liebe Freunde, das ist weit gefehlt, denn die sogenannten food-stylisten arbeiten teilweise tatsächlich mit Farbe und Airbrush, um diese leckeren Bilder auf allen möglichen Verpackungen hinzubekommen.
Würden sie die Speisen tatsächlich zubereiten und dann erst fotografieren, kaufte niemand den "Fr...", der sich hinter vielen jener Mogelpackungen verbirgt.

Doch so habe ich es hier nicht gemacht, sondern dieser Schweinebraten ist in der Röhre entstanden und lackieren heißt in diesem Fall, den Braten während des Garens alle 10 Minuten mit einer Marinade bepinseln, bis er glänzend braune Farbe angenommen hat und auch wirklich knusprig und saftig ist.

Zutaten für zwei Personen

  • 500 g Schweinebraten ohne Schwarte
  • Salz
  • Pfeffer
  • eine Zwiebel
  • 1/8 Liter Weißwein
Marinade
  • 4 Esslöffel Sojasoße
  • 2 Esslöffel Worcestersoße
  • 2 Teelöffel Honig

Vorbereitung

Zutaten für die Marinade zu einer homogenen Emulsion verquirlen.

Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.


Zubereitung

Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

Schweinebraten salzen und von allen Seiten knusprig anbraten, am besten in einem Ofenggeeigneten Schmortopf.

Zwiebeln um den Braten herum verteilen, Wein angießen, ab in den Ofen und ca. 1h bis 1 1/2h ohne Deckel garen lassen (Kerntemperatur von ca. 72 °C sollte erreicht sein). Eventuell von Zeit zu Zeit etwas Flüssigkeit angießen.

Während der Braten im Ofen schmort, alle 10 Minuten mit der Marinade einpinseln.

Hat er die erforderliche Temperatur erreicht, Ofen ausstellen, Klappe öffnen und den Braten nochmal 5-10 Minuten ruhen lassen.

Anschneiden und genießen.


Fazit

Die Farbe der Kruste sieht bestechend aus und knuspert. Auch bekommt der Braten auf diese Weise einen herrlichen Glanz und wenn ich noch einen Tipp geben darf: Wer die Wahl hat sollte sich den Anschnitt nehmen ;-).

Donnerstag, 25. April 2013

Salat Gelb Rot oder Couscous und Rote Beete


Rote Beete und Couscous, ein ungleiches Paar


Was tun, wenn sich ein Überbleibsel Rote Beete im Kühlschrank tümmelt?

Bei mir waren es  kürzlich zwei kleinere Stück. Der Rest aus dem Rezept mit dem Rote Beete Püree oder besser gesagt, die andere Hälfte des Päckchens.

Die Sache mit den roten Böllchen ist nämlich gar nicht so einfach, denn eigentlich bin ich kein soooo großer Fan der Roten Beete und von daher sehr wählerisch, was die Zubereitung angeht. Schmeckt das Gericht nämlich zu sehr nach Erde, so geht mir der Genuss ab.

Was also tun mit den zwei Kugelwurzeln im Kühlschrank?

Ich blätterte dann ganz einfach mal weiter, im Buch vom Tim Mälzer. Einige Seiten später stieß ich wieder auf eine spannende Idee, die mich zu diesem Rezept inspirierte.

Tim nennt sein Werk "Rote-Beete-Tabouleh", allerdings ist das hier vorgestellte Rezept eine sehr freie Interpretation meinerseits. Tim verwendet z.B. eine Schmorgurke, die ich gegen einige Scheiben Staudensellerie ausgetauscht habe. Auch sonst ist viel von mir verändert worden, eben eine sehr freie Interpretation.

Das ist das Schöne am Kochen, die "künstlerische Freiheit" erlaubt unendliche Gestaltungsräume oder anders augedrückt: Jedem Köchlein sein eigenes Rezeptlein.


Zutaten für zwei Personen

  • ca. 200 g Rote Beete (vorgegart)
  • 100 g Couscous
  • 250 ml Bouillon
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • eine Stange Staudensellerie (gewaschen und wirklich nur eine Stange)
  • eine Zitrone
  • eine größere Frühlingszwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • eine Schote frischen Chili
  • Olivenöl
  • Ahornsirup oder Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Crema de Balsamico
  • frischer Meerrettich

Vorbereitung

Rote Beete zunächst in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und hernach die Scheiben achteln, sodass kleine Dreiecke entstehen.

Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden, nicht zu fein.

Zitrone auspressen und durch ein Sieb gießen.

Vom Staudensellerie das Blattgrün entfernen, die Fäden ziehen und schräg in 
2-3 mm dicke Scheiben schneiden.

Frühlingszwiebel putzen und in Röllchen schneiden.

Petersilie waschen, von den Stängeln zupfen und fein wiegen.

Chili in feine Ringe schneiden.

Etwas Meerrettich fein raspeln


Zubereitung

Einen Topf nehmen und darin die Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen.

Mit dem Bouillon ablöschen.

Staudensellerie dazugeben und ca. 5 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln.

Rote Beete dazugeben, kurz aufkochen lassen und den Topf vom Herd ziehen. Einige Minuten gehen lassen, bis der Sud etwas Farbe von der Roten Beete genommen hat.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und beiseite stellen.

Couscous in eine Schüssel füllen.

Den Sud nochmal kurz aufwallen lassen, die Hälfte des Zitronensaftes dazugeben und in die Schüssel mit dem Couscous füllen. Gut vermengen und 20 Minuten quellen lassen, dabei immer mal wieder umrühren.

Den restlichen Zitronensaft über das abgetropfte Gemüse träufeln und ebenfalls 20 Minuten ziehen lassen.

Nach den 20 Minuten das abgetropfte Gemüse, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Chili mit dem Couscous vermengen. Unter Umständen etwas vom Chili vorher abnehmen, zwecks der Deko.

Alles mit ca. einem Esslöffelöl Ahornsirup oder Honig, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Auf einem Teller anrichten, mit Chili und Crema de Balsamico dekorieren und den frisch geriebenen Meerrettich darüberstreuen.


Persönliche Beurteilung

Mir hat das Rezept recht gut geschmeckt. Vor allem der Ahornsirup in Verbindung mit dem Zitronensaft hat etwas Besonderes ins Essen gebracht. 

Beim nächsten Mal allerdings werde ich viel mehr Meerrettich darüberstreuen und mindestens zwei Schoten Chili verarbeiten. Damit mal so ein richtiger Wumms ins Essen kommt.

Inspiriert aus
Greenbox von Tim Mälzer, Seite 50, Wilhelm Goldmann Verlag,
ISBN: 978-3-442-39243-8

Samstag, 20. April 2013

Kabeljau mit Porreehaube, auf Meerrettich - Lauchschaum


Kabeljaufilet

Brotkrumen mit Butter knusprig gebraten, das schmeckt prima. Dabei lässt sich diese Liaison auf zweierlei Weise zubereiten. Zum einen klassisch in der Pfanne und zum anderen in Form einer Paste. Diese wird als Mantel oder Haube über Fisch oder Fleisch verteilt und anschließend knusprig gratiniert. Verblüffend einfach gemacht und immer ein Geschmacksjoker, allerdings nicht unbedingt der Diätküche zuzuordnen.

Was mich persönlich am vorliegenden Rezept reizte, ist die Verbindung von Paniermehlbutter mit Lauch und natürlich der Püreeschaum, auf dem alles serviert wird. Gemüsepürees sind nämlich ebenfalls immer ein Joker, da der Geschmack des Gemüses im Mus eine vollkommene Liaison mit den Gewürzen eingeht. Auf diese Weise kann jedem Gemüse richtig "Speed" mit auf den Weg gegeben werden.

Hier haben wir es also mit einem Doppeljoker zu tun, von unten püriert und von oben geknuspert, ein Jokersandwich sozusagen. Das muss ja was werden.


Zutaten für zwei Personen

  • zwei Kabeljaufilets an 200 g
  • 250 g Porree
  • einen starken Esslöffel weiche Butter
  • 4-5 Esslöffel Paniermehl
  • 2 Esslöffel Schmand
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 5 Esslöffel Weißwein trocken
  • Meerettich, am besten frisch und sehr fein geraspelt
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Ofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen.

Porree waschen und der Länge nach vierteln, anschließend in kleine Stückchen schneiden und in 200 ml Salzwasser ca. eine Minute blanchieren. Anschließend durch ein Sieb gießen und abschrecken. Den Sud auffangen und beiseite stellen.


Zubereitung

Zum Fisch:
Butter mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken und gut verquirlen.

Das Paniermehl, den Zitronensaft und 4 Esslöffel vom abgetropften Porree dazugeben, und zu einer festen Paste verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit der Paste bestreichen. Anschließend in eine Auflaufform legen, 5 Esslöffel Wasser und den Wein um den Fisch verteilen und je nach Dicke 10 - 15 Minuten gratinieren.

Nun zum Püree:
Den verbleibenden Porree im Sud ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Schmand dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schaumig pürieren. Nun den Meerrettich unterheben. Leider bekam ich keinen frischen, so musste ich auf ein Tubenprodukt ausweichen.

Etwas von dem Schaum auf zwei Tellern verteilen und die Filets darauf anrichten. Nach Belieben dekorieren und servieren.


persönliche Beurteilung

Der Doppeljoker hat funktioniert. Die Haube aus Paniermehl knusperte würzig zwischen den Zähnen, während das Schaumpüree von unten belebende Frische spendete. Dazwischen ruhte weiß und fein der Fisch, das ganze harmonisch miteinander verbindend. Zu schade, dass mir kein frischer Meerettich vergönnt war, denn das hätte einen Quantensprung an Geschmackserleben bedeutet. 

Nur vom Lauch zwischen dem Paniermehl war nichts, bzw. nur sehr wenig zu schmecken. Den hätte ich auch weglassen können. Vielleicht wäre etwas Parmesan statt Lauch eine würzigere Alternative? Das werde ich beim nächsten Mal unbedingt ausprobieren müssen. "Kabeljau Milanese" könnte man das Gericht dann passend benennen.

inspiriert aus

"Badische Küche", herausgegeben von Peter Ploog, Seite 97, Komet Verlag.
ISBN: 3-89836-423-2

Mittwoch, 17. April 2013

Püree aus roter Bete, dazu ein Sesam-Ei und Kresse-Frischkäsebrot, abgerundet durch etwas frisch geriebenen Meerrettich


Abendbrot mit Abendrot


Grandios.

Mehr gibt es nicht zu sagen, zu dem Buch vom Tim Mälzer.

"GREENBOX"  heißt es und ist nach meinem Dafürhalten ein meisterliches Werk. Eine küchenfrivole Komposition aus Einfallsreichtum, Mut und Eleganz.

Ich bekam es geschenkt, als ich mehrere Gäste zum Abendessen lud, unter dem Motto "Grün". Doch was mir unser Besuch an jenem Abend, nett verpackt in die Hände drückte, war eigentlich gar nicht "nur" ein Kochbuch. Vielmehr stieß es eine Türe auf, machte einen Weg frei, zu ganz neuen Dimensionen des Kochens.

Mir fiel schon beim ersten Durchblättern auf, dass etwas Besonderes in meinen Händen lag. Als ich jedoch zu lesen begann, konnte ich nicht mehr aufhören. Selbst mein spannender Roman, den ich gerade las, verschwand in der Schublade, denn GREENBOX übte eine unvergleichliche Faszination aus - zog mich quasi in seinen Bann.

Doch nun genug der Schwärmerei, Tim Mälzer verspricht im Vorwort ein Buch, das vegetarische Küche mit solchem "Wumms" bereichert, dass selbst der unverbesserliche Fleischliebhaber nichts vermisse.

"Pah!", dachte ich mir "so ein Quatsch!"

Und natürlich werde ich nicht zum Vegetarier, doch eines muss ich ihm lassen: Die Rezepte und der Einfallsreichtum an Kombination verschiedenster Zutaten lässt bei vielen Rezepten das Fleisch tatsächlich nicht vermissen.

Soweit zu meiner persönlichen Meinung, ein Anderer mag vielleicht auch weniger begeistert sein.

Heute stelle ich Tim Mälzers Idee vor, Rote Bete in einem Püree zu verarbeiten. Er servierte dazu Kresse-Brotsalat und ein pochiertes Ei, ich ein gekochtes, in Sesam gewälztes und ein Frischkäse-Kressebrot. Das ganze mit frisch geriebenem Meerrettich bestreut, da kommt wirklich Wumms ins Essen.


Zutaten für zwei Personen

für das Püree

  • 250 g Rote Bete, vorgegart
  • etwas Zitronensaft 
  • Salz
  • Olivenöl ein bis zwei Esslöffel
für die Beilagen
  • eine Scheibe Vollkornbrot
  • Frischkäse
  • etwas frische Meerrettichwurzel
  • Kresse
  • zwei Eier
  • einen Esslöffel Sesam

Vorbereitung

Sesam in einer beschichteten Pfanne rösten, bis er duftet.

Meerrettich fein reiben, pro Person ca. einen Esslöffel.


Zubereitung

Rote Beete stückeln, schneiden und im Mixer unter Zugabe von etwas Olivenöl pürieren.

Das Püree in einen Topf füllen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Eier anpieksen und in siedendem Wasser sieben Minuten kochen, bei geschlossenem Deckel; herausnehmen, abschrecken und schälen. 
Anschließend im Sesam wenden.

Püree im Topf erwärmen. Achtung: Nicht zu heiß werden lassen, Rote Bete brennt schnell an und schmeckt dann widerlich.

Das Vollkornbrot mit Frischkäse großzügig bestreichen, eventuell etwas salzen und auf einem Teller anrichten.

Das warme Püree am Brot anlegen, die Eier halbieren und zwischen Brot und Püree drapieren. Das ganze mit Kresse und Meerrettich bestreuen und genießen.

Rote Bete Püree, Sesamei, Vollkornbrot mit Frischkäse und Kresse


persönliche Beurteilung

Als ich das Rezept las, hegte ich zunächst zwei Bedenken. Ich bin nämlich kein Freund vom sehr erdigen Geschmack der Roten Bete und befürchtete, dass im Püree dieser Erdgeschmack zu dominant würde. 

Wie positiv überrascht wurde ich dann von einem eher süßlichen Charakter, den die Ranen an den Gaumen legten, während sich die irdene Komponente als Hauch im Hintergrund hielt. Zusammen mit der Säure des Zitronensaftes und dem Salz, das der ganzen Speise Volumen spendete schmeckte uns das Mus hervorragend.

Mein zweites Bedenken galt der frischen Meerrettichwurzel, denn während ich die Schärfe von Chili sehr gerne habe, hege ich eine gewisse Abscheu vor zu viel Schärfe der Senföle. Von daher war ich zunächst sehr vorsichtig mit dem Meerrettich, konnte allerdings schon nach dem ersten Bissen Entwarnung geben. Die Schärfe wurde vollständig absorbiert durch den Rest der Zutaten, im Gegenteil ich nahm sogar nach und so kam denn wirklich Wumms ins Essen. 

Sehr gut machte sich auch die Kombination zwischen Frischkäse und Kresse. 

Alle Einzelkomponenten schließlich wurden abgerundet und miteinender verbunden durch das Ei und den Hauch von geröstetem Sesam. 

Sehr lecker und sehr empfehlenswert, so mein abschließendes Urteil.

Grüner Spargel gegrillt, mit einer Parmesan-Vinaigrette


gegrillter Spargel mit Parmesan


Grüner Spargel weist wesentlich weniger Aroma auf, als sein weißer Kollege.

Deswegen wird er auch meist gemischt serviert oder an herzhaften Soßen und würzigen Dips angeboten. Von daher haben wir uns meist schon an einige sonderbare Zutaten gewöhnt, mit denen die grünen Stängelchen so alles aufgetischt werden.

Trotzdem finden immer wieder neue Kreationen den Weg in unsere Küchen und auf deutsche Tische. Besonders abenteuerlich fand ich eine Idee, über die kürzlich stolperte, nämlich den Spargel zu grillen und mit einer Vinaigrette aus Parmesan zu kombinieren.

Das war doch mal einen Versuch wert.


Zutaten für zwei Personen

  • 1 kg grünen Spargel
  • ca. 30 g geriebenen Parmesan
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 5 Esslöffel Olivenöl


Vorbereitung

Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden.


Zubereitung

Parmesan mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Olivenöl dazugeben und alles zu einer Vinaigrette verrühren.

Spargel in einer leicht eingeölten Grillpfanne ca. 10 bis 15 Minuten grillen und noch heiß auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Die Parmesanvinaigrette darauf verteilen und sofort servieren.

Dazu passt prima knuspriges Baguette.


Fazit

Die Vinaigrette brachte so richtig Kraft ans Gemüse, das schmeckte einfach herrlich und die Kombination zwischen grünem Spargel und Parmesan passt einfach, zumindest nach unserem Dafürhalten. Auch das Aroma vom gegrillten Gemüse passte sich prima ins Geschehen ein.

Allerdings werde ich beim nächsten Mal den Spargel 4-5 Minuten vorgaren, denn er war mir doch noch eine Spur zu bissfest.


Inspiriert aus


Greenbox von Tim Mälzer.

Samstag, 13. April 2013

Huch! - Ist da Rettich in der Suppe?


Rettich in der Suppe, nach einer Idee von Johann Lafer

"Rettich in der heißen Suppe, was ist das denn?"

Zunächst stolperte ich über das Foto. Rettichstreifen in der heißen Gemüsebrühe waren da zu sehen. Ich rieb mir die Augen, blinzelte zweimal und schaute nochmal genauer hin. Tatsächlich. Das Bild war immer noch da. Wie in Stein gemeißelt schaute es mich vollkommen harmlos aus einem Kochbuch vom Johan Lafer an, grad so, als wäre es das normalste auf der Welt.

Rettichsuppe, sozusagen. Nicht schlecht Herr Specht aber wie mag das wohl schmecken???

Neugierig begann ich im Rezept zu lesen und schnell schlug meine Verblüffung um, in interessierte Wissbegier. Aus der Zutatenliste wurde mir schnell klar, dass die Sache einfach schmecken musste. Ingwer, Chili, Zitronengras und gerösteter Sesam kamen darin vor. Zusammen mit dem Rettich konnte das tatsächlich was werden, dachte ich mir und griff zu Stift und Einkaufsliste.


Zutaten für zwei Personen

  • 1/2 mittelgroßer weißer Rettich
  • Schale von 1/2 Zitrone, mit dem Sparschäler abgeschabt.
    (Herr Lafer nimmt Zitronengras)
  •  ein Daumengroßes Stück frischen Ingwer
  • 1 frische rote Chili
  • 3 Stangen Frühlingszwiebeln
  • drei Eier für Eierstich (Herr Lafer nimmt Seidentofu)
  • 1 Esslöffel Sesamsamen
  • Sojasoße hell
  • Salz
  • Rapsöl (Herr Lafer nimmt Sesamöl)
  • 750 ml Gemüsebouillon.

Vorbereitung

Rettich schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen hobeln.

Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Beim Schälen darauf achten, dass nichts bzw. so wenig wie möglich Weißes mit abgeschält wird, damit die Suppe nicht bitter schmeckt.

Ingwer schälen und würfeln.

Chili waschen und in Ringe schneiden.

Von den Frühlingszwiebeln die dunkelgrünen Teile abschneiden und beiseite legen. Die hellen Teile in feine Röllchen schneiden.

Aus den Eiern einen Eierstich zubereiten. Ich habe ihn mit Salz, Curry und Kurkuma gewürzt, so bekommt er eine exotische Note, passend zur Brühe. Der Eierstich kann für Menschen mit Zeit entweder "Royale" zubereitet werden, oder einfach in einem Gefrierbeutel, der 10 Minuten in kochendes Wasser getaucht wird. Diese Variante ist natürlich für Menschen ohne Zeit. Den Eierstich dann in Würfel schneiden.

Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften.


Zubereitung

Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer, Zitronenschale und Chili kurz darin anschwitzen.

Mit dem Bouillon ablöschen und ca. 30 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die dunkelgrünen Teile der Frühlingszwiebeln werden dazu gegeben und mitgegart.

Danach durch ein Sieb gießen und die Brühe mit Sojasoße und Salz abschmecken.

Den Rettich in der Brühe 3-4 Minuten erhitzen, herausnehmen und auf zwei Teller verteilen.

Ebenso die Würfel vom Eierstich auf den Tellern verteilen.

Brühe nochmal kurz aufwallen lassen und darüber gießen.

Die Zwiebelröllchen und etwas vom Sesam darüber verteilen und servieren.


persönliche Beurteilung

Uns schmeckte die Suppe hervorragend. Der Rettich war butterzart, leicht bissfest und harmonierte bestens mit den restlichen Zutaten. Die Brühe schmeckte pikant frisch, durch die Zitrone und den Ingwer. Der Chili steuerte etwas Schärfe bei. Das "Tüpfchen auf dem i" allerdings bildete der Sesam, dessen typisch nussiges Aroma dem ganzen Gericht den letzten Schliff verpasste. Zusammen mit dem Eierstich, der diesen Hauch von Curry in sich trug, war das ein Rezept, wie man es von einem namhaften Koch erwartet: einfach himmlisch.


Quelle

"Lafers schlanke Schlemmerküche", Weltbildverlag, Seite 16
ISBN: 9783828914377

Dienstag, 9. April 2013

Putenbraten von innen würzen


Putenbraten (leider versagten bei meiner Kamera die Batterien, weswegen ich auf ein
Ersatzgerät ausweichen musste - deswegen der Gelbstich.) 


Kürzlich ging mir ganz spontan eine Idee durch den Kopf. Ich sah eine schöne Putenbrust in der Auslage meines Fleischverkäufers liegen und fragte mich, wie es wohl schmecken würde, wenn man eine Gewürzmarinade ins Fleisch spritzte.

Natürlich kaufte ich sofort die Brust des freundlichen Spendervogels und begab mich stehenden Fußes und aufs Höchste motiviert in die nächste Apotheke, um die restliche Hardware zu erstehen.

"Eine Spritze bitte, mit Kanüle.", sagte ich zur Verkäuferin.
"Welche Größe?"
"Die größte die sie haben, mit der dicksten Kanüle."
Ich hatte dabei natürlich so einen richtigen Brocken von Spritze vor Augen. Genau so ein Piekseding, vor dem man als Kind immer richtig Angst hatte.
"Wir haben aber keine ganz großen Spritzen, nur welche mit 10 ml.", kam es promt hinter dem Tresen hervor. Mit riesigen Augen schaute mich die Apothekengehilfin an. Vielleicht kamen mir die Augen aber auch nur so groß vor, wegen der Brille.
"Na dann geben sie mir halt eine mit 10 ml und die dickste Kanüle dazu die es gibt, bitte schön."
"Wir haben auch keine ganz dicken Kanülen, nur mit 0,9 mm. Reicht das?"
"Also gut, dann mal her damit.", ließ ich verlauten und hoffte, dass die Marinade durch 0,9 mm beschwerdefrei fließen würde."
"Das macht dann 25 Cent. Geht's so oder möchten sie eine Tüte?"
"Geht so, vielen Dank.", sagte ich, zahlte und ging.

Daheim angekommen bereitete ich sofort die Marinade vor.

Zutaten für 4 Personen

  • ca. 1 kg Putenbrust
für die Marinade
  • 0,1 l trockenen Weißwein
  • 0,1 l Wasser
  • ein Lorbeerblatt
  • zwei Nelken
  • 5-6 Wachholderbeeren
  • 5-6 Pimentkörner
  • einen Teelöffel Salz 
  • zwei Scheiben BIO Zitrone
  • zwei getrocknete Chilischoten 
  • Butter
  • Honig
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Die Wachholderbeeren andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.


Zubereitung

Ofen auf 200 °C Heißluft vorheizen

Alle Gewürze zusammen mit dem Wein aufkochen und 15 Minuten einköcheln lassen, mit offenem Deckel.

Wenn das weinige Aroma verflogen ist, das Wasser dazugießen und einköcheln lassen, bis noch ca. drei Spritzenfüllungen übrig sind.

Den Topfinhalt durch ein Teesieb abschütten und den Sud etwas erkalten lassen. 

Dann die Flüssigkeit mit der Spritze aufsaugen und überall ins Fleisch spritzen.

Wenn alles im Fleisch ist, den Braten 2-3 Stunden ziehen lassen. 
(Ein Teil der Marinade wird allerdings gleich wieder abgegeben.)

Nun den Braten in Form binden. Eine schöne Anleitung dazu, wie man so etwas macht findet ihr hier.

Anschließend salzen, pfeffern, in Kräuter packen und mit einigen Butterflocken belegen.

Im Ofen ca. 45 Minuten ausbacken, bis auf eine Kerntemperatur von 72 ° C.

Hat das Fleisch die erforderliche Temperatur erreicht, die Oberfläche mit Honig einstreichen und 225 °C Oberhitze dazugeben, bis der Braten etwas Farbe angenommen hat.


Fazit

Das Fleisch war wunderbar saftig und zart. 
Das Aroma der Marinade war allerdings nur im Hintergrund zu schmecken, ich hatte es mir intensiver vorgestellt.

Freitag, 5. April 2013

Kalte Gurken-Joghurt Suppe nach einem Rezept von Johann Lafer


Gurken Joghurt Suppe mit Dill

"Lafers schlanke Schlemmerküche!", genau so heißt es. Mein neues Kochbuch, ein Geschenk der besten aller Frauen, nämlich meiner Ehefrau.

Sie hat es kürzlich "en passant" beim Thalia Shop in Rastatt gesehen, in der Auslage an der Straße. Und was die schwäbische Seele hoch schlagen ließ: Es war von 9,90 € auf nur 2,- € runtergesetzt. Da muss man doch zugreifen, oder? Auch wenn ich sonst nicht soooo überzeugt bin, von unserem Kollegen Johann.

Zugegeben. Er ist unglaublich kreativ, hat wahnsinnige Rezepte drauf und besticht mit seinem Charme.

Doch normalerweise ist's mit ihm, wie mit den meisten "öffentlich-rechtlichen" Köchen: Ihre Zutatenlisten sind in lang, komplizierter, am unübersichtlichsten und viele Techniken sind linkshändsich umzusetzen, vorausgesetzt man hat 20 Beiköche, eine Großküche mit allem was dazugehört, eine Ausbildung zum Koch und mindestens 20 Jahre Berufserfahrung.

Da ich jedoch zu den einfachen Spaßköchen gehöre, begegne ich jenen Rezepten der großen Fernsehkochstars mit vorsichtiger Zurückhaltung.

Beim Durchblättern dieses Buches allerdings wurde ich eines Besseren belehrt. Größtenteils zumindest!!! Einfache phantasievolle Rezepte mit Pfiff und Charme sind darin abgebildet und niedergeschrieben, aufgepeppt und veredelt durch kleine aber findige Finessen. Kurzum: Freude und Inspiration packten mich beim studieren des Buches.

Dieses eine Rezept möchte ich heute vorstellen, wie gehabt leicht abgeändert.

Zutaten für zwei Personen

  • eine Salatgurke
  • einen Bund Dill
  • eine große Knoblauchzehe
  • 300 g Naturjoghurt
  • 250 g Buttermilch
  • einen Esslöffel Honig
  • Zitronenabrieb
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz
  • bunter Pfeffer

Vorbereitung

Salatgurke waschen, schälen und grob raspeln.

Vom Dill etwas für die Deko zur Seite legen, den Rest  waschen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken.

Knoblauch schälen, mit etwas Salz bestreuen, fein würfeln und mit der flachen Seite des Messers zerdrücken (so wird er nicht bitter und entfaltet wunderbares Aroma).  

Gurken Joghurt Suppe


Zubereitung

Gurke, Knoblauch, Honig und Buttermilch in einer Schüssel gut verrühren.

Die Hälfte der Masse entnehmen, im Mixer oder mit einem Zauberstab pürieren und wieder zurück in die Schüssel füllen.

Dill einrühren und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle kräftig abschmecken.

Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

In Suppenteller oder Suppenschüsseln füllen, mit etwas Olivenöl beträufeln und dem restlichen Dill dekorieren.

Fazit

Eine sehr erfrischende Suppe, bestens geeignet für heiße Sommertage - oder im Winter, um sich einen solchen vorzustellen :-). Der Dill spendet herrliches Aroma, das getragen wird durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Süße des Honigs und der Säure der Buttermilch. Zusammen mit dem Knoblauch und der leichtes Schärfe des bunten Pfeffers ist die ganze Suppe ein Gedicht, obwohl superschnell zubereitet.