Freitag, 15. März 2013

Viktoriabarsch auf Belugalinsen - ein schwarz weißes Vergnügen


Belugalinsen oder Kaviarlinsen auf Püree, mit Viktoriabarsch und Petersilie


Belugalinsen sind klein schwarz und verführerisch.

Schon lange habe ich mir vorgenommen, ein Rezept mit diesen ungewöhnlichen Hülsenfrüchten auszuprobieren und endlich war es soweit. Volkhard Nebrich, alias "der Radiokoch" brachte mich kürzlich auf die Idee, man könne die kleinen schwarzen Kügelchen gleich auf zweierlei Zubereitungen in einem Gericht miteinander verschmelzen, als Linsengemüse und als Püree. Eines aufs andere geschichtet bietet diese Zusammenstellung eine spannende Möglichkeit, die sogenannten Kaviarlinsen in Geschmack und Konsistenz zu vollenden.

Volkhard kombinierte seine Idee mit einem Lammrücken, ich dachte eher an Fisch. Also machte ich mich auf zum Händler und warf ein Auge auf seine Auslage. Wie immer fiel mir die Entscheidung mehr als schwer, als ich all die feinen Happen aus unseren Meeren in ihrem Bett aus Eis liegen sah.

Schließlich entschied ich mich für ein mächtiges Filet vom Viktoriabarsch, gebraten würde es eine wunderbare Liaison mit den Belugas eingehen, dessen war ich mir sicher.

Also, frei nach dem Motto: sehen - kaufen - kochen, machte ich mich ans Werk.

Zutaten für zwei Personen
  • Ein Filet vom Viktoriabarsch
  • 200 g Belugalinsen
  • eine Zwiebel
  • eine Kartoffel
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Stange Lauch, nur das Weiße
  • 1/4 Liter trockenen Rotwein
  • einen Esslöffel Sauerrahm
  • Butterschmalz
  • Tomatenmark
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer 
  • zerstoßenen Chili
  • ein Lorbeerblatt
  • etwas gehackte Petersilie

Vorbereitung

Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Linsen waschen und gemäß der Beschreibung in reichlich Flüssigkeit leicht bissfest kochen, das Lorbeerblatt mit dazugeben. Den Sud nicht abschütten.

Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel schälen und grob würfeln.

Lauch putzen und in Ringe schneiden.


Zubereitung

Den Fisch waschen, trocken tupfen, salzen und Pfeffern.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und das Filet von beiden Seiten kurz anbraten, bis es Farbe genommen hat.

Danach die Pfanne in den Ofen schieben und bei 200 °C ca. 20 Minuten garen lassen, je nach Größe und Dicke des Filets.

Die Linsen in der Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, Chili und Olivenöl würzen. Nicht zu viel, damit das edle Aroma der "schwarzen Perlen" nicht verloren geht.

Während der Fisch gart, Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch und Lauch mit einem Schuss Olivenöl in einem kleinen Topf anbraten, bis alles etwas Farbe genommen hat.

Einen Teelöffel Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen.

Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Nun zwei Suppenkellen Linsensud dazufüllen, aufkochen lassen und etwa eine Schaumkelle Linsen dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, Sauerrahm dazu und mit dem Pürierstab zu einem Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken.

Wenn der Fisch gar ist, von dem Püree etwas auf einen Teller geben, ein Bett formen und ein bis zwei Schöpfer Linsengemüse darin aufhäufen. 

Ein Stück vom dem Filet darauf anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.


Fazit

Die Linsen verfügen von Natur aus schon über ein edles Aroma, welches durch das Püree mit samtiger Creme vervollständigt wird. Dazu der Fisch, mittig noch leicht glasig, optisch durch das Schwarz der Belugas hervorgehoben, das haben wir sehr genossen. Dazu ein schönes Gläschen Wein - einfach herrlich.

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