Samstag, 15. Dezember 2012

Eierstich Royale - eine königliche Suppeneinlage

Eierstich


Gelb, zart und zugleich fest, sanft doch würzig, voller Aroma aber nicht aufdringlich - so muss Eierstich sein und nebenbei soll er auch noch auf der Zunge zergehen. Ein Hochgenuss für den Suppenliebhaber und gar nicht so schwer herzustellen.

Natürlich könnte man schnell ein paar Eier verkloppen, etwas Sahne und ein paar Gewürze dazu schmeißen, alles in einen Gefrierbeutel füllen und ihn anschließend 10 Minuten in kochendes Wasser tunken, et Voilà ... .

Doch davon rede ich nicht, wenngleich diese Art auch sehr, sehr schmackhaft ist.

Ich meine den wirklich königlichen Eierstich, den Royale, den herrschaftlichen, mit Adelsprädikat sozusagen.

Liest man in den Kochanleitungen der "Ecole de Cuisine La Varenne, Paris" nach, so steht dort geschrieben:

1 Ei und 3 Eigelb gründlich mit 150 ml consommé (klare Fleischbrühe) verrühren. Die Mischung würzen und in eine ausgebutterte Form füllen. Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Die Form ins Wasserbad stellen und den Eierstich bei 175 °C etwa 20 Minuten im Backofen garen, bis er fest geworden ist. Den Eierstic kalt stellen, dann ... schneiden.
(aus: "Die Grosse Schule des Kochens", Christian Verlag, von  ANNE WILLIAN Ecole de Cuisine La Varenne, Paris, ISBN 3-88472-250-6)

Was dieses Rezept in eine Delikatesse verwandelt, ist die Zugabe der consommé, der würzigen, klaren Fleischbrühe. Besonders köstlich wird die ganze Angelegenheit mit einer sogenannten "consommé double", über die ich noch zu einem späteren Zeitpunkt einen Artikel veröffentlichen möchte.

Heute musste eine einfache klare Fleischbrühe genügen, als ich mich daran machte, in die klassisch französische Rezeptur eigene Ideen einfließen zu lassen.

Zutaten

  • zwei Eier
  • 50 g Sahne
  • 60 g klare Fleischbrühe
  • Salz

Vorbereitung

Ofen auf 175 °C/Heißluft vorheizen.

Eine Kuchenform als Wasserbad mit etwas Wasser befüllen und im Ofen mit vorheizen.

Je nach Größe zwei bis drei Keramikförmchen mit Butter einfetten.


Zubereitung

Die Zutaten miteinander gut vermischen und in die Förmchen füllen. 

Ins Wasserbad stellen und im Ofen so lange backen, bis das Ei gestockt ist. Das kann bis zu einer halben Stunde dauern. Um festzustellen, ob die Masse fest ist, drückt man vorsichtig mit dem Finger auf die Oberfläche des Eierstiches und zwar genau in der Mitte des Förmchens. Fühlt sie sich fest an, so kann das Wasserbad herausgenommen werden.

Die Förmchen kalt stellen. Anschließend aus der Form lösen, kleine Würfel daraus schneiden und die heiße Fleischbrühe damit beschicken.


Fazit

Der Royale ist würzig, ungemein belebend und zergeht förmlich auf der Zunge.

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