Sonntag, 23. Dezember 2012

Salatdressings - Tipps, Tricks, Anregungen


Mal Salat zu Weihnachten


Jetzt ist es wieder soweit: Das alljährliche Weihnachtsfest wird gefeiert.

Die Kirchen sind voll, die Tafeln gedeckt und die Menschen streiten sich, wie sonst nie. Zumindest besagen das Studien zum Thema und mit Sicherheit auch der reiche Erfahrungsschatz eines jeden von uns. Zeitungen und Ratgeber sind voll mit Tipps und Empfehlungen, wie man den Zwist zu Weihnachten am besten vermeidet und die "WELT" rät sogar dazu, dass man sich bitte schön auch richtig streiten möge, wenn der Zank sowieso nicht vermeidbar ist.

Wie dem auch sei: Ein jeder ist seines Glückes Schmid!"

Ich denke, wenn man seine Erwartungen an Feiertage und Mitmenschen etwas herunterschraubt, dann wird's schon geh'n, mit dem Knatsch. Christus ist schließlich weniger in Glanz und Gloria geboren worden denn in Bescheidenheit und um ihn geht es doch beim Fest der Feste.

Trotzdem ist es natürlich verführerisch, mit leckerer und reichhaltiger Speise aufzuwarten, zu schlemmen zu tafeln und zu genießen, sich richtig satt zu essen - bisweilen sogar vollzustopfen? 

Diäten, abnehmen, Körpergewicht und sonstige Scheltwörter werden kurzerhand ins geistige Abstellkämmerchen verbannt und der derben Fresslust freiem Lauf wird ungehemmt stattgegeben.

Meist jedoch fühlt sich der Ein oder Andere schon nach wenigen Mahlzeiten unwohl und er möchte der vermaledeiten Schlemmerei gerne entfliehen, doch gestaltet sich das schwerer als man denkt. Nicht nur der süßen Verführungen wegen, die überall lauern, auch die Erwartungen von Tanten, Omas, Eltern, Freunden und allen anderen, die zum Festmahl laden, sollen schließlich nicht enttäuscht werden. Denn greift man nicht mindestens zweimal zu, steht sofort peinlich die Frage im Raum: "Hat's denn nicht geschmeckt? Ich hab mir doch solche Mühe gegeben. Warum nehmt ihr nicht noch etwas nach?"

Dabei liegt's nur daran, dass der arme Mensch sich wie eine Mastgans aus dem Périgord fühlt und keine schweren Speisen mehr leiden kann, egal wie gut sie schmecken.

Wer da seinen Gästen eine Freude machen möchte, bietet vielleicht auch mal etwas leichtes an, vor allem gegen Ende der Feiertage. Einen Salat zum Beispiel, wie wäre es damit?

Ich habe deswegen eine neue Seite in meinen Blog eingeführt, mit dem Titel "Salatdressings". Hier findet ihr einige Tipps, Tricks, Kniffe und Anregungen zum Thema: "leckere Salatsoßen".

Und damit bedanke ich mich bei all meinen Lesern, wünsche ein frohes Fest, friedliche Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr. 

Mittwoch, 19. Dezember 2012

herzhafte Basilikumklößchen in klarer Fleischbrühe


Belebende Suppe mit Eierstich Royale und herzhaften Basilikumklößchen

Winterzeit ist Suppenzeit.

Wenn es draußen früh dunkel wird, Wind heulend weiße Schneeflocken um die Häuserecken peitscht und Frost mit eisigen Krallen nach Leib und Seele greift, dann ist eine heiße Suppe genau das, was die Lebensgeister wieder weckt, Körper und Geist harmonisch zu einer Einheit werden lässt.

"Wellnes pur" könnte man dazu schon sagen: vorausgesetzt, die Suppe schmeckt.

Und damit sie auch ganz sicher mundet, ist eine kräftige Fleischbrühe natürlich Grundvoraussetzung. Die Einlage hingegen ist die Krönung der ach so belebenden Speise. Heute gab es Basilikumklößchen, selbst gemacht und dazu noch Eierstich Royale, über den ich im letzten Post bereits schrieb.

Zutaten für zwei Personen


Vorbereitung

Die Hühnerbrust aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen, in Würfel schneiden und Salzen. Das Fleisch sollte möglichst kalt sein.

Basilikum von den Stängeln zupfen und grob zerkleinern.

Petersilie grob hacken.

In einem kleinen Topf ca. 1 Liter Wasser salzen und zum Sieden bringen.


Zubereitung

Die Fleischwürfelchen in den Zerkleinerer geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen.

Die Hälfte der Sahne dazugeben und alles kurz zerkleinern (3-4 mal pulsieren).

Einen weiteren Teil der Sahne und den Basilikum dazugeben, nochmal kurz zerkleinern (3-4 mal pulsieren).

Jetzt den Rest der Sahne zufügen und wiederum den Cutter pulsieren lassen, bis ein feines Brät entstanden ist.

Mit zwei Teelöffeln Klößchen formen und im siedenden (nicht kochenden) Wasser gar ziehen lassen.

Herausnehmen und zusammen mit dem Eierstich auf einem Teller anrichten, mit der heißen Fleischbrühe übergießen, etwas Petersilie darüberstreuen und servieren.


Fazit

Die Klößchen schmecken herrlich würzig, dazu den erfrischenden Geschmack des Basilikums und das leichte Prickeln des Chilis, zusammen mit dem zarten Eierstich Royale und der heißen Fleischbrühe ergibt das Ganze eine wahre Wonne, die man einfach nur genießen kann.

Samstag, 15. Dezember 2012

Eierstich Royale - eine königliche Suppeneinlage

Eierstich


Gelb, zart und zugleich fest, sanft doch würzig, voller Aroma aber nicht aufdringlich - so muss Eierstich sein und nebenbei soll er auch noch auf der Zunge zergehen. Ein Hochgenuss für den Suppenliebhaber und gar nicht so schwer herzustellen.

Natürlich könnte man schnell ein paar Eier verkloppen, etwas Sahne und ein paar Gewürze dazu schmeißen, alles in einen Gefrierbeutel füllen und ihn anschließend 10 Minuten in kochendes Wasser tunken, et Voilà ... .

Doch davon rede ich nicht, wenngleich diese Art auch sehr, sehr schmackhaft ist.

Ich meine den wirklich königlichen Eierstich, den Royale, den herrschaftlichen, mit Adelsprädikat sozusagen.

Liest man in den Kochanleitungen der "Ecole de Cuisine La Varenne, Paris" nach, so steht dort geschrieben:

1 Ei und 3 Eigelb gründlich mit 150 ml consommé (klare Fleischbrühe) verrühren. Die Mischung würzen und in eine ausgebutterte Form füllen. Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Die Form ins Wasserbad stellen und den Eierstich bei 175 °C etwa 20 Minuten im Backofen garen, bis er fest geworden ist. Den Eierstic kalt stellen, dann ... schneiden.
(aus: "Die Grosse Schule des Kochens", Christian Verlag, von  ANNE WILLIAN Ecole de Cuisine La Varenne, Paris, ISBN 3-88472-250-6)

Was dieses Rezept in eine Delikatesse verwandelt, ist die Zugabe der consommé, der würzigen, klaren Fleischbrühe. Besonders köstlich wird die ganze Angelegenheit mit einer sogenannten "consommé double", über die ich noch zu einem späteren Zeitpunkt einen Artikel veröffentlichen möchte.

Heute musste eine einfache klare Fleischbrühe genügen, als ich mich daran machte, in die klassisch französische Rezeptur eigene Ideen einfließen zu lassen.

Zutaten

  • zwei Eier
  • 50 g Sahne
  • 60 g klare Fleischbrühe
  • Salz

Vorbereitung

Ofen auf 175 °C/Heißluft vorheizen.

Eine Kuchenform als Wasserbad mit etwas Wasser befüllen und im Ofen mit vorheizen.

Je nach Größe zwei bis drei Keramikförmchen mit Butter einfetten.


Zubereitung

Die Zutaten miteinander gut vermischen und in die Förmchen füllen. 

Ins Wasserbad stellen und im Ofen so lange backen, bis das Ei gestockt ist. Das kann bis zu einer halben Stunde dauern. Um festzustellen, ob die Masse fest ist, drückt man vorsichtig mit dem Finger auf die Oberfläche des Eierstiches und zwar genau in der Mitte des Förmchens. Fühlt sie sich fest an, so kann das Wasserbad herausgenommen werden.

Die Förmchen kalt stellen. Anschließend aus der Form lösen, kleine Würfel daraus schneiden und die heiße Fleischbrühe damit beschicken.


Fazit

Der Royale ist würzig, ungemein belebend und zergeht förmlich auf der Zunge.

Mittwoch, 12. Dezember 2012

gefüllte Kartoffeln nach einer Idee von Jamie Oliver

Gefüllte Kartoffel, mit pochiertem Lachs auf einem Bett aus gerösteten Zucchini


Es ist mal wieder an der Zeit, einen weiteren Artikel für meine kleine Serie der Inspirationen von "Jamie Oliver" zu schreiben. Eine Idee, die mich in seinem Buch "Besser kochen mit Jamie" ziemlich beeindruckte, war die gefüllte Kartoffel. Nicht in klassischem Sinne, wie z.B. mit Quark gefüllte Ofenkartoffeln, die erst nach dem Garen mit dem Füllgut beschickt werden. Nein. Jamie stopft die Arber bereits davor und backt sie dann mit der Füllung aus.

Mein angetrautes Eheweib besorgte mir kürzlich ein kleines aber feines Gerät, um Gemüse auszuhöhlen. Diese Teile werden meist angeboten, auf allen gängigen "Suppenmessen" oder sollte man doch besser Haushaltsmessen sagen? Wie auch immer, dort erstand sie ein kleines Utensil, dass es ermöglicht, eine Kartoffel im Handumdrehen auszuhöhlen, was mir bei diesem Rezept gute Dienste erwies. Wer kein solches Gerät besitzt, kann natürlich auch einen Apfelausstecher oder einfach nur ein schlankes Messer nehmen, denn die rohe Grumbeere muss zuvor ausgehöhlt werden. Der Hohlraum wird anschließend gefüllt und dann kommt alles miteinander in den Ofen zum Backen.

Jamie schwört bei seiner Füllung auf Sardellen, die ich gegen Zwiebeln austauschte. Nicht weil ich denke, dass Sardellen nicht passten, sondern einfach nur aus einer Laune heraus. Jamie also füllte die Kartoffel mit Speck, Salbei, Knoblauch und Sardelle; ich füllte sie mit Speck, Salbei, Knoblauch und Zwiebel.

Dazu gab es pochiertes Lachskotelett, serviert auf gerösteten Zucchinischeiben. Den Fisch garte ich unter dem Siedepunkt, in einem Sud aus Wasser, Zwiebel, Zitrone, Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelke und einem Schuss Olivenöl.

Lachskoteletts im Pochiersud


Zutaten

  • eine mittelgroße Kartoffel
  • eine Scheibe durchwachsenen geräucherten Speck
  • 3-4 Blätter Salbei
  • eine Zehe Knoblauch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Vorbereitung

Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Kartoffel zu 3/4 aushöhlen.

Damit lassen sich Kartoffeln einfach aushöhlen

Knoblauch schälen und in feine Stifte schneiden, dabei mit etwas Salz bestreuen und einige Minuten ziehen lassen.

Speckscheibe ausrollen und den Salbei, Knoblauch und die Zwiebel darauf verteilen.

Alles zusammen einwickeln und in die Kartoffel stecken.

Anschließend das untere Ende der Kartoffel abschneiden, damit eine Fläche entsteht, um sie hinstellen zu können.

Mit Olivenöl bepinseln, kräftig salzen und pfeffern.


Zubereitung

Die gefüllte Kartoffel in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. eine Stunde backen lassen.

Kartoffeln füllen

Fazit

Die ganze Frucht nimmt etwas von dem Aroma der Füllung an. Natürlich muss dem Speck eine gewisse Dominanz eingeräumt werden, aber auch Zwiebel, Knoblauch und der Salbei tragen das ihre dazu bei, um beim Essen Freude aufkommen zu lassen.

Besonders, wenn man von unter her, beim reinen Kartoffelteil beginnt. Dort ist das Aroma der Füllung zunächst nämlich nur als Hauch zu ahnen. Je weiter man sich aber nach oben arbeitet, Scheibchen für Scheibchen, desto intensiver kommt die künstliche Innerei zur Geltung, bis schließlich eine knusprig braune Krone das fulminante Finale des Gaumenvergnügens in die Wege leitet.

Idee aus: "Besser Kochen mit Jamie, Dorling Kindersley Verlag, ISBN 978-3-8310-1031-8"

Sonntag, 9. Dezember 2012

Muscheln zubereiten - nichts ist einfacher

Miesmuscheln mit Baguette

Muscheln bringen mich immer in Urlaubsstimmung. Egal ob Frankreich, Italien oder Spanien; gemütlich in einem Restaurant sitzen, dem Rauschen des Meeres lauschen, das rege Treiben in einem Yachthafen betrachten und dabei eine leckere Portion Muscheln genießen, das ist herrlich.

Das erste mal kostete ich sie in der Bretangne, als meine Frau mich dazu animierte. "Moules Frites", Muscheln mit Pommes wurden dort serviert, in einer winzigen Hafenkaschemme, direkt an den ausgedehnten Muschelfeldern der Region.

Mehr als skeptisch versuchte ich damals sehr sehr zaghaft eine der orangenen Meeresfrüchte und war sofort begeistert.

Zwischenzeitlich gehört der Gang ins Muschelrestaurant standardmäßig zum Urlaubsprogramm und auch daheim, wenn beim Fischstand schöne Exemplare angeboten werden, nehme ich ganz gerne zwei Portionen mit.

Was die Zubereitung angeht, so gibt es zahllose Rezepte, wie die schwarzen Meeresbewohner angemacht werden können. Sei es in Biersoße, Weinsoße, Tomatensoße, gegrillt, gebraten, gesotten - es ist  unglaublich, was sich mit Muscheln so alles anstellen lässt.

Ich mache sie am liebsten nach folgendem, ganz einfachen Rezept:

Zutaten für zwei Personen

  • 1,5 bis 2 kg Muscheln
  • zwei mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Stange Lauch (nur das weiße)
  • 1/2 Liter Gemüsebouillon
  • 1/4 Liter Weißwein
  • Olivenöl
  • Lorbeer
  • 7-8 Wachholderbeeren
  • 5-6 Pimentlörner
  • 5-6 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Esslöffel creme fraîche
  • 1/2 Bund Petersilie
Vorbereitung

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Das Bouillon mit der Hälfte der Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und Pimentkörner, auf die Hälfte einköcheln lassen.

Lauch in Julienne Streifen schneiden.

Knoblauch andrücken und in feine Würfel schneiden.

Petersilie abbrausen und hacken, nicht zu fein.

Muscheln waschen und den Bart abziehen. Das sind die kleinen grünen Fäden, die aus den Muscheln schauen. Sie werden einfach herausgezupft, mit der Hand oder einer starken Pinzette. Wenn ein paar Muscheln nicht ganz geschlossen sind macht das nichts, zerbrochene oder weit geöffnete Exemplare hingegen müssen aussortiert werden.

einzelne Miesmuschel


Zubereitung

Etwas Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln, zusammen mit dem Lauch kurz anschwitzen. Achtung: das Gemüse sollte nicht bräunen.

Muscheln obenauf legen, mit Wein und dem reduzierten Bouillon übergießen, Knoblauch dazu, den Deckel auflegen und zum Kochen bringen.

Nach 8 Minuten sind die Guten in der Regel gar. Man erkennt das daran, dass sie weit geöffnet sind und mehr oder weniger kräftig orange leuchten.

Nun wird die Flüssigkeit abgegossen und in einem hohen Gefäß aufgefangen. Die Muscheln bleiben noch im Topf, damit sie nicht abkühlen.

Creme fraîche und einen Schuss Olivenöl zum Fond geben, mit dem Pürierstab aufschäumen. 

Muscheln auf Tellern anrichten, mit dem Sud übergießen und Petersilie darüberstreuen.

Dazu passt natürlich ein knuspriges Baguette.

Achtung: Nur solche Muscheln verzehren, die sich weit geöffnet haben. Exemplare die noch geschlossen oder nur einen winzigen Spalt offen sind, sollten unbedingt aussortiert werden, da sie wahrscheinlich schon schlecht sind. Bei Verzehr droht die Gefahr einer Muschelvergiftung, was wahrhaftig nicht spaßig ist!

Fazit

Ich liebe dieses Rezept. Die Muscheln schmecken hervorragend, vor allem wenn man den leckeren Sud mit Hilfe einer Schale, die wie ein Löffel verwendet wird, dazuschlürft.

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Lachs im knusprigen Speckmantel, auf winterlichen Blattsalaten, in Ahornviaigrette mariniert

Lachs im Schinkenpäckchen


Ich schrieb bereits darüber, in meinem Artikel "interessante Videokanäle auf YouTube...", dass es mir momentan ziemlich viel Spaß macht, in Kochkanälen herumzustöbern.

Ganz witzig finde ich dabei auch die Kanäle von LIDL und NETTO, in denen verschiedene Sterneköche einige Sternchen ausplaudern. Unter Anderem stellt Christian Henze sehr anschaulich eine spannende Kreation vor, die ich unbedingt ausprobieren wollte.

Lachs als Hauptzutat, eingewickelt in rohen Schinken, angeschmort, dazu knackigen Salat.

"Lecker. Klingt spannend.", dachte ich mir. 

Als ich heute die Zutaten besorgte, stach mir vollkommen unvermittelt der Ahornsirup ins Auge. Ich kaufe normalerweise nie Ahornsirup, aber irgendwie musste ich heute davor innehalten, warum auch immer. 

"Ob so etwas wohl im Abendessen verarbeitet werden könnte?" Ahornsirup? Vielleicht in der Salatvinaigrette? Anstatt Zucker oder Honig?

Je weiter ich darüber sinnierte, desto mehr begann ich mich für den Einfall zu erwärmen. Kurzum, ich kaufte ein Fläschchen und los ging's mit der Kocherei.


Zutaten für zwei Personen

für den Salat
  • 1/2 Romano Salatherz
  • eine starke Hand voll Feldsalat
  • 2 Datteltomaten
  • etwas pikanten Gorgonzola
  • einige feine Zwiebelringe
für die Vinaigrette
  • 2 Esslöffel dunklen Balsamico
  • 1 Esslöffel Ahornsirup
  • 2 Teelöffel mittelscharfen Senf
  • 6 Esslöffel Salatöl
  • Salz
  • Pfeffer
für den Fisch
  • 250 g Lachsfilet
  • 6 Scheiben geräucherten, rohen Schinken aus dem Schwarzwald
  • etwas Öl

Lachs im knusprigen Speckmäntelchen


Vorbereitung

Salat waschen und trocknen.

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

Gorgonzola klein bröseln.

Lachs trockentupfen, auf grätenfreiheit überprüfen und in sechs Stücke schneiden. Jedes Teil in Schwarzwälder Schinken einwickeln.


Zubereitung

Zunächst die Vinaigrette: 
Balsamico und Ahornsirup mit einem Schneebesen gut verquirlen, anschließend Senf, eine Prise Salz, etwas Pfeffer dazugeben und weiterrühren, bis alles gut vermengt ist. 

Das Öl unterquirlen, bis eine homogene Emulsion entstanden ist. Zur Seite stellen.

Nun der Rest:
Den Salat auf einem Teller schön anrichten. Achtung: Die Vinaigrette kommt noch nicht dazu.

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen und die Lachs-Schinken-Päckchen bei mittlerer Hitze, von beiden Seiten kurz anbraten. 6-8 Minuten höchstens.

Nun die Vinaigrette über den Salat träufeln und den Fisch anrichten. Dazu passt ein kräftiges Schwarzbrot.


winterlicher Salat mit Ahornvinaigrette beträufelt



Fazit

Ein superschnell angerichtetes Menü, mit exquisiten Gout. Der Rauchgeschmack vom Schinken passt hervorragend zum Lachs, dazu ist er noch etwas cross - einfach herrlich. Ahornsirup verleiht dem Salatdressing mal eine etwas andere Süße, voller Kraft und Finesse, einfach zum Reinlegen. Wir haben es sehr genossen.  

Inspiriert aus "winterliche Blattsalate mit Lachs".

Dienstag, 4. Dezember 2012

Blumenkohl in Tomatensoße, frei interpretiert nach einem Rezept von Jamie Oliver

Blumenkohl, Tomatensoße und Geflügel

Ich schrieb bereits im letzten Post davon: Momentan befindet sich ein Kochbuch von "Jamie Oliver" in meinem Besitz, geliehen aus der örtlichen Bücherei.

Neben dem Rezept für Tomatensalat stehen noch drei oder vier weitere Kochanleitungen in dem Buch, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Ich denke da an eine kleine Serie mit verschiedenen Gerichten aus der Feder des kulinarischen "Helden".

Unter Anderem auch dieses eher ungewöhnliche Verfahren, um Blumenkohl zuzubereiten. Besonders schön daran ist der kleine Exkurs ins Mediterrane sowie das interessante Farbenspiel.

Jamie kocht es mit Sardellen und schwarzen Oliven, ich habe sie durch kurz gebratene Medaillons aus der Hühnerbrust ersetzt und einzelne Kleinigkeiten meinem Geschmack angepasst.


Zutaten für zwei Personen

  • einen kleinen Kopf Blumenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • Senf
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Rotweinessig
  • Rosmarin
  • Oregano
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • eine Dose Tomaten
  • 400 g Hühnerbrust

Vorbereitung

Blumenkohl waschen, Blätter entfernen, Strunk herausschneiden und klein hacken.

Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.

Knoblauch andrücken, schälen und hacken.

Rosmarin- und Oreganoblättchen von den Stängeln zupfen.

Petersilie waschen und hacken.

Hühnerbrust trocknen und in Streifen oder Medaillons schneiden.


Zubereitung

Zwiebeln, Knoblauch und das Hack vom Blumenkohlstrunk in Olivenöl angehen lassen.

Etwas Tomatenmark und Senf einrühren und ein bis zwei Minuten mitbraten.

Mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen und reduzieren, bis eine Glace entstanden ist.

Tomatendose dazufüllen, Früchte grob zerdrücken und einen Schluck Wasser angießen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker, den Kräutern abschmecken und bei geschlossenem Deckel ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.

Blumenkohl dazugeben, falls nötig noch etwas Flüssigkeit ergänzen und wieder mit geschlossenem Deckel simmern lassen, bis der Kohl weich ist. Das dauert je nach Gusto 30 bis 40 Minuten.

Kurz bevor der Kohl gar ist, die Hühnerbrust in einer Pfanne braten und warm stellen.

In derselben Pfanne einen Teelöffel Tomatenmark anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen.

Den Blumenkohl aus dem Topf nehmen und auf einem Teller anrichten. Die Tomatensoße darum verteilen.

Fleischstückchen auf der Soße drapieren und mit einigen Löffeln Glace aus der Pfanne überziehen.

Mit Petersilie dekorieren.


Fazit

Ein herrliches Gericht mit frohem Farbenspiel. Kräuter Tomaten und Fleisch ergänzen sich hervorragend und verleihen dem Blumenkohl mal einen rasanten Pfiff.

Idee aus: "Besser Kochen mit Jamie, Dorling Kindersley Verlag, ISBN 978-3-8310-1031-8"

Montag, 3. Dezember 2012

Tomatensalat, wie ihn "Jamie Oliver" macht

Tomatensalat nach einem Rezept von "Jamie Oliver"


Kürzlich hatte ich etwas Zeit übrig.

Als ich so darüber nachdachte, was nun am besten damit anzufangen sei, kam mir die Idee, mal wieder in unserer Bücherei vorbeizuschauen. Natürlich wollte ich wissen, was sich im Regal "X" so alles tümmelt. Regal "X" beherbergt nämlich allerlei wissenswertes zum Thema "Hauswirtschaft", unter anderem natürlich auch diverse Kochbücher.

Das Internet hin oder her: Ich liebe es nach wie vor, richtige Bücher um mich zu haben. Schriften, deren Seiten aus echtem Papier bestehen, die sich richtig umblättern lassen, einen Einband aus mehr oder weniger dicker Pappe haben und die nach Buch riechen.

Ich fühle mich "sauwohl", in großen Räumen, inmitten von Schmökern und Folianten, genieße die Stimmung zwischen all den niedergeschriebenen Gedanken der unzähligen Autoren und Publizisten - mystisch, prickelnd, spannend.

Irgendwo habe ich einmal folgende interessante These gelesen oder gehört, die mich seither nicht mehr losgelassen hat:
Bücher haben eine Seele, die des Autors und die der Menschen, die sie gelesen haben!
Deswegen bin ich der Meinung, E-Books mögen zwar die Zukunft sein, sind aber nur ein jämmerlicher Ersatz für ein richtiges Buch.

Wie dem auch sei, ich fuhr also in die Bücherei und begann zu stöbern. Nach einer Weile entschied ich mich, ein recht dickes Exemplar zu entleihen.

Titel: "BESSER KOCHEN mit JAMIE"

Unter Anderem gibt er darin einen interessanten Tipp zum Thema Tomatensalat, der mir bisher noch unbekannt war. Er schreibt folgendes:

Tipp: Tomaten bekommen einen intensiveren Geschmack, wenn man sie salzt und zwanzig Minuten ziehen lässt, bevor man den Salat anmacht.

Ich hab mich also dran gemacht und sein Rezept ausprobiert, allerdings mit kleinen Änderungen, meinem Geschmack angepasst.


Zutaten für zwei Personen

  • zwei große Hände voll gemischter Tomaten, Um so vielfältiger, um so besser
  • 1 Bund Basilikum
  • einige Zweige frischer Oregano
  • etwas Frühlingszwiebel in feine Röllchen geschnitten
  • eine grüne Peperonischote
  • ganz feine Zwiebelringe
  • eine Zehe Knoblauch
  • kleine Röllchen geräucherten Schinken
für die Marinade
  • Saft eine halben Zitrone
  • einen Teelöffel Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Vorbereitung


Tomaten waschen und ganz nach Lust und Laune klein schneiden: in Spalten, Scheiben, Würfel, Hälften. Es sollte ein buntes, vielfältiges Bild entstehen.

Das Schnittgut in ein Sieb geben, kräftig mit Salz bestreuen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Die überschüssige Flüssigkeit muss ablaufen können.

Basilikum- und Oreganoblätter abzupfen, einige zur Seite legen, wegen der Deko. Große Blätter können zerrissen werden.

Peperonischote waschen, entkernen und fein schneiden.

Knoblauch schälen und hacken oder pressen.


Zubereitung

Zitronensaft und Zucker mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun schluckweise ca. 4-5 Esslöffel Olivenöl unter ständigem quirlen dazuträufeln, bis eine homogene Emulsion entstanden ist.

Die  Tomaten in eine Schüssel füllen, Kräuter, Peperoni und Knoblauch dazu und mit der Marinade übergießen. Vorsichtig durchmischen, am besten mit den Händen.

Auf Salattellern anrichten, mit einigen Spritzern Olivenöl nochmals überziehen.

Die zur Seite gelegten Kräuter und Frühlingszwiebeln darüberstreuen und mit den Zwiebelringen und dem geräucherten Schinken garnieren.

Fazit

In der Tat schienen die Tomaten aromatischer als gewöhnlich, vielleicht aber war es auch nur Einbildung. In jedem Fall ist das Rezept sehr schmackhaft und bietet dem Auge nette Abwechslung, wegen der unterschiedlich geschnittenen Nachtschatten. Diesen Salat wird es mit Sicherheit auch mal geben, wenn Gäste geladen sind.

Sonntag, 2. Dezember 2012

Huhn in zimtwürziger Mandelsoße

Hühnerbrust in Mandelsoße mit gedünstetem Gemüse

Zimt gehört in die Adventszeit. Doch nicht nur im Gebäck oder in Süßspeisen schmeckt dieses Gewürz hervorragend, es lässt sich auch herrlich mit Fleisch kombinieren. Das zeigte uns schon "Guillaume Tirel", Alias Taillevent, der um 1380 Chefkoch am Hofe König Karls des V. von Frankreich war. 

Auf Basis seiner Rezeptesammlung entstand ein einflussreiches Kochbuch mit dem Titel "Le Viander", das die französische Küche über lange Zeit hinweg prägte. Unter anderem stammt auch dieses Rezept aus seinem Fundus, allerdings in Kleinigkeiten meinem Geschmack angepasst.


Zutaten für zwei Personen

  • 400 g Hühnerbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Schmalz
für die Soße
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Prise gemahlenen Ingwer
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • 1 Messerspitze gemahlenen Kardamom
  • 1 Teelöffel braunen Zucker
  • etwas Butter
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1/4 l. Geflügelbouillon
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Etwas Mehl in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Hühnerbrust trocken tupfen, in Streifen schneiden und im Mehl gut wenden.


Zubereitung

Etwas Butter in einem Topf auslassen und den Zucker darin auflösen. 

Die Mandeln hinzufügen und vorsichtig  anrösten, bis sie duften. 
Achtung! Obacht mit der Hitze, damit nichts verbrennt.

Mit dem Hühnerbouillon ablöschen.

Zitronensaft und Gewürze untermischen, dann ganz sachte einköcheln lassen, bis eine Bindung entsteht. Immer wieder umrühren.

Das Fleisch im Schmalz rundherum anbraten, auf einem Teller drapieren und mit der Soße überziehen.

Ich habe dazu serviert: Chicoree, Lauch und Tomaten in Salzbutter gedünstet.


Huhn nach einem mittelalterlichen Rezept zubereitet


Fazit

Das Gericht passt 100%ig in die Adventszeit. Die Süße von Zimt und Zucker harmoniert brillant mit der leicht säuerlichen Frische des Zitronensaftes. Dazu ergänzt würziges Aroma von Mandeln das knusprige Fleisch mit Character und Finesse. Ein ganz außerordentlicher Genuss. 

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Aus dem Buch: "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält! 
Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters."
ISBN: 3-572-01032-2 im ORBIS Verlag

Samstag, 1. Dezember 2012

Putenkarrees im Majoranmantel - schnell gemacht, trotzdem raffiniert

Pute im Majoranmantel


Man kann alles mögliche Fleisch in alle möglichen Mäntel hüllen.

Bierteigmantel, Blätterteigmantel, Nussmantel, Speckmantel, Mandelmantel und und und.

Also dachte ich mir heute, versuchst du es mal mit einem Majoranmantel. Schließlich sollte etwas ungewöhnliches auf den Tisch kommen, eine besondere Idee; Speise, die nicht schon zig mal gegessen wurde sondern Zunge und Gaumen einen neuen Reiz böte.

Schon vor einiger Zeit spielte ich mit dem Gedanken, kleinere Fleischstückchen in Majoran zu panieren und heute war genau der richtige Tag, solcherlei zu verwirklichen. Allerdings lauerte im Abseits meines Bewusstseins eine Befürchtung, nämlich, dass die Kräuter bei zu starker Hitze verbrennen könnten. Ergo, feines Fleisch musste her, Tieresmuskel, der auch bei mittlerer Hitze schnell durchzubraten sei, so wie  Hühnchen, Pute oder Fisch zum Beispiel. Ich entschied mich für Pute.

Nun galt es noch den Majoran mit etwas Chili und Zitronenabrieb aufzupeppen und ruck zuck stünde wieder ein exklusives Mittagessen auf der Speisekarte.


Zutaten für zwei Personen
  • 2 Putenschnitzel
  • Majoran
  • Chili
  • einen Teelöffel Zitronenabrieb
  • Öl
  • Knoblauch
  • eine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Fleisch in Klarsichtfolie ummantelt vorsichtig plätten. Je nach Geschmack entsprechend große Karrees schneiden.

Einige Esslöffel Majoran auf einem flachen Teller verteilen, Zitronenabrieb dazugeben und nach Geschmack Chiliflocken mit einbringen. Alles gut vermengen und pfeffern.

Fleischkarrees darin von allen Seiten panieren.

Zwiebel halbieren und die Spitzen kappen.

Zwiebeln, nur außen angebraten, sind ansprechend und dekorativ


Zubereitung

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (mittlere Temperatur) und  das ummantelte Fleisch darin durchbraten.

Die Zwiebelhälften mit der großen Seite nach unten ebenfalls in die Pfanne legen und mitbraten lassen.

Das Fleisch ist durch, wenn es beim drauf drücken leicht federt. Dann aus der Pfanne nehmen, salzen und anrichten.

Fazit

Majoran und Zitrone verleihen dem Gericht herzliche Frische. Gepaart mit der Schärfe des Chilis ergibt sich ein erfreulicher Gaumenkitzel.