Samstag, 3. November 2012

Putenkeulen: So hat man sie im Mittelalter zubereitet

Ein Bücherregal ist immer wieder ein interessantes Objekt. Vor allem der vergessenen Bücher wegen, die sich dort so tümmeln. Da kann man so manches entdecken, das man schon verloren glaubte.

Putenkeulen aus dem Schmortopf
Also erging es mir kürzlich, als ich vor der Kochbuchabteilung meiner Bibliothek stand, an nichts dachte, all die Titel, Lektüren und Folianten auf mich wirken ließ und einfach abwartete, was passieren würde.

Ich leerte mein Hirn und verfiel darob in eine jener Meditationen, die ganz von selbst eintreten, wenn man am Abend vorher dem Genuss und der Lebensfreude sehr zusagte, wenig Schlaf das Seinige beisteuerte und eine gewisse Trägheit den Denkapparat soweit lähmt, dass er urplötzlich dazu in der Lage ist, einfach einmal nichts zu denken.

So also ventilerte ich über besagter Abteilung meiner Büchersammlung, als sich die Farbe Blau herauskristallisierte. Genau. BLAU.

Warum kann ich nicht sagen, aber ein blauer Bücherrücken riss mich plötzlich aus meinem Dämmerzustand und stand glasklar vor meinen Augen. Ich griff danach und zog ein längst vergessenes Buch aus dem Regal. Ein Geschenk, das mir vor vielen Jahren eine gute Bekannte zukommen ließ.

Titel des Werkes: "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält! Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters."
(ISBN: 3-572-01032-2)

Ich blätterte zunächst ziellos durch die Seiten und begann mich für all diese ungewöhnlichen Rezepte zu erwärmen, bis ich eines auswählte, an dem ich mich versuchte, in Kleinigkeiten allerdings von mir abgewandelt.

Zutaten

  • 2 Putenkeulen
  • 100 g magerer durchwachsener Speck, gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 1/4 l. Hühnerbouillon
  • 2 Teelöffel Honig
  • 50 g Sultaninen
  • 10 entsteinte Backpflaumen
  • 4-5 entsteinte Datteln
  • 20 g gehobelte Mandeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mittelaltergewürz (siehe rechte Spalte im Blog)

"Hune mite Pflawmen unnd Datteln"

Vorbereitung

Von den Putenkeulen die Haut abziehen.

Zwiebeln schälen und in halbe Ringe zerteilen.

Hühnerbouillon erhitzen und den Honig darin auflösen.

Backpflaumen und Sultaninen in kaltem Wasser einweichen.

Ofen auf 175°C Ober-Unterhitze vorheizen.


Zubereitung

In einem ofenfesten Schmortopf den Speck auslassen und die Zwiebeln darin anbräunen.

Speck und Zwiebeln aus dem Topf fischen und die Keulen im verbliebenen Fett rundherum braun anbraten.

Das Fleisch salzen und pfeffern.

Zwiebel/Speckmischung um die Keulen herum verteilen, Deckel auflegen und den Topf für 30 Minuten in den Ofen schieben, mittlere Schiene.

Währenddessen Datteln und Backpflaumen grob zerkleinern, ich habe sie einfach mal geachtelt.

Nach der halben Stunde den Topf aus dem Ofen nehmen und das Honig-Hühnerbouillon über die Keulen gießen.

Das Fleisch kräftig mit dem Mittelaltergewürz bestreuen (siehe rechte Spalte).

Die Sultaninen aus dem Wasser nehmen und zusammen mit Datteln und Backpflaumen um das Fleisch herum verteilen.

Nun geht alles nochmal für 20 - 30 Minuten in den Ofen, natürlich wieder mit geschlossenem Deckel.

Zwischenzeitlich die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Nach der Garzeit alles auf einer Vorlegeplatte anrichten und mit den Mandeln bestreuen. 

Dazu gab es bei uns in Knoblauchbutter geschwenkte Salzkartoffeln.

bei mittelalterlichem Rezept darf auch mal ritterlich geschmaust werden.


Fazit

Zunächst hatte ich so meine Zweifel, vor allem wegen des vielen Zimtes in der mittelalterlichen Würzmischung. Das Ergebnis jedoch hat meine Frau und mich bildlich gesprochen "vom Hocker gehauen". Der Zimt war nicht mehr als solcher zu identifizieren, die Gewürzmischung gab dem Ganzen nur einen herzhaften, fast schon mystischen Charakter. Sultaninen, Backpflaumen und Datteln hatten sich mit dem Fleischsaft vollgesogen, und der Honig verlieh dem ganzen Gericht Korpus und Kraft.

Alles zusammen ein pikantes, herzhaftes und vollmundiges Essen, urdeutsch im Geschmack, trotzdem aber schon aus maurischer Küche beeinflusst. Versucht es mal, liebe Freunde der Kochkunst, ihr werdet begeistert sein.

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