Freitag, 23. November 2012

Gänsekeulen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart

Gänsekeule mit Rotkraut, Kartoffel und Soße

Wer zartes Fleisch essen will, muss nach Niedrigtemperaturmethode garen. So klingt es zwischenzeitlich in allen einschlägigen Quellen zum Thema "Fleisch schonend zubereiten".

Sucht man aber nach genauen Garzeiten und praktischen Hinweisen, wie denn nun am besten vorzugehen sei, bei der wundersamen Schmormethode, wird es schon schwieriger, konkrete Hinweise aus zuverlässiger Quelle aufzustöbern.

Nur soviel ist klar: Gekocht wird bei 80°C.

Schon lange spielte ich mit dem Gedanken, ein Paar Gänsekeulen nach dieser Methode in die "Röhre" zu schieben und heute endlich war es soweit: Zeit und Muße huldigten mir freundlich und es ging los, mit dem Experiment.

Viele Vorschläge im Internet, Garzeiten und Vorgehensweisen betreffend, weichen stark von einander ab.

Die einen schwören auf eine Starttemperatur von vorgeheizten 180°C, um später auf 80°C zu reduzieren. Die anderen starten bei 80°C im kalten Ofen. 

Die kürzeste Zeit, die ich fand, lag bei unglaublichen 45 Minuten, die längste bei 6 Stunden. Wohlgemerkt nur für Keulen, nicht für ausgewachsene Tiere.

Wie dem auch sei, folgendermaßen bin ich vorgegangen:

Zutaten
  • 2 Gänsekeulen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Apfel (wer's mag)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Bier

Vorbereitung

Zwiebeln und Karotte schälen, grob würfeln.

Lauch waschen und in Scheiben schneiden.

Apfel ebenfalls schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten zerteilen.

Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung

Das Gemüse auf dem Boden eines Schmortopfes verteilen.

Gänsekeulen drauflegen, Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 20 Minuten auf 80°C reduzieren und alles vier weitere Stunden schmoren lassen.

Haben die Keulen ihre Zeit abgesessen, kommt der Topf aus dem Ofen. Nun geht's an die Haut, die sieht nämlich noch ziemlich bleich aus. Und die Soße darf natürlich auch nicht vergessen werden.

Finish

Die Haut: 
Ist der Topf aus dem Ofen, den Herd sofort auf 220° C Grill/Oberhitze aufheizen.

In einem kleinen Schälchen einen Schluck Bier mit einem gehäuften Teelöffel Salz gut verquirlen, es sollte sich so viel Salz wie möglich im Gebrauten lösen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Gänsebeinchen aus dem Topf nehmen und aufs Backpapier legen. Mit der Bier-Salz Mischung gut einpinseln.

Hat der Ofen Temperatur, die Keulen nochmal für ca. 5-10 Minuten in die Röhre schieben und warten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das geht recht unkompliziert.

Die Soße
Kurz bevor die Gänsekeulen aus dem Ofen genommen werden, in einem Topf mit dickem Boden eine Mehlschwitze anbräunen und unter ständigem quirlen mittels eines Schneebesens mit etwas Rotwein schluckweise ablöschen, bis eine sämige Paste entstanden ist. Zur Seite stellen.

Dann die Bratenflüssigkeit aus dem Topf durch ein Sieb schütten und auffangen. 

Nun kann das Fett, das sich an der Oberfläche sammelt, mit einer Kelle abgeschöpft werden. Am besten hebt man es im Kühlschrank zur weiteren Verwendung auf.

Die darunter befindliche Bratenflüssigkeit wird mit dem Schneebesen unter die Rotwein/Mehlpaste gemischt, genauso wie das Gemüse. Nochmal kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab pürieren, um die Soße zu binden.

Fazit
Das Fleisch war tatsächlich wesentlich zarter, als bei höhern Temperaturen. Auch löste es sich hervorragend vom Knochen und schmeckte natürlich sehr lecker. Trotzdem glaube ich, das Ergebnis kann noch verbessert werden, denn eigentlich haben wir ja gemogelt. Die ersten 20 Minuten stand der Ofen auf 180°C und bis er schließlich tatsächlich auf 80°C abgekühlt hatte, verging nochmal eine ganze Weile.

Beim nächsten Versuch werde ich im kalten Ofen starten und nur bis 80°C aufheizen, dafür aber die Garzeit um eine, vielleicht eineinhalb Stunden verlängern. Mal sehen, wie es dem Fleisch bekommen wird. 

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