Dienstag, 23. Oktober 2012

leckeres Pilzcremesüppchen mit Speck - belebend und vitalisierend

Im Schwarzwald, gerade bei uns um die Ecke, wirken an Herden und in Kochstub'n der örtlichen Gastronomie so viele Sterneköche, wie sonst nirgendwo im Lande der Germanen. So befinde ich mich in der glücklichen Lage, von Zeit zu Zeit das ein oder andere Restaurant besuchen zu dürfen, dessen Küche unter der Leitung einer jener wundersamen Koryphäen steht, die nicht "nur" Essen zubereiten, sondern sich der Kochkunst mit Leib uns Seele verschrieben haben.

Natürlich nicht jeden Sonntag, doch an besonderen Tagen ist das schon mal drin. Einerseits des Genusses wegen aber andererseits auch, um Inspiration zu sammeln.

leckeres Pilzcremesüppchen mit Speck

So trug es sich kürzlich zu, dass meine Frau und ich uns in einem der hochkarätigen Etablissements an eben solch exquisiten Köstlichkeiten laben durften. Wir hatten nämlich noch einen Gutschein, der dringend eingelöst werden wollte. Unter anderem kam ein "erlesenes Pfifferlingcremesüppchen" auf den Tisch.

Nachdem meine Frau den ersten Löffel probiert hatte stellte sie fest, dass jene Suppe sehr erfrischend mundete, was mich natürlich zunächst stutzig machte, denn - Pfifferlingcremesuppe schmeckt normalerweise nicht unbedingt erfrischend. Herzhaft vielleicht. Oder auch mal süßsauer. Aber erfrischend?

Meine Neugier geweckt, stibitze ich einen Löffel und kostete. Tatsächlich! Die Suppe schmeckte nicht nur köstlich, sondern wirkte auch ungewöhnlich vitalisierend.

Natürlich galt es umgehend, das belebende Geheimnis zu lüften und noch mehrere Löffel wanderten vom Teller meiner Frau über meinen Gaumen, bis sich eine Vermutung in mir regte, welchen Kunstgriff der Küchenmeister wohl angewandt haben könnte.

Einige Zeit später wagte ich das Experiment in meiner Küche; zwar nicht mit Pfifferlingen, dafür aber mit Steinpilz und Champignon. Und ich fand meinen Verdacht bestätigt: Das Geheimnis ist Meerrettich. Zwar nur sehr wenig. Gerade so viel, dass die belebende Wirkung der prickelnden Wurzel den Gaumen ein klein bisschen stimuliert, doch genau so wenig, dass der Meerrettich an sich nicht zu schmecken ist.

Zutaten für zwei Personen

  • 15g getrocknete Steinpilze
  • 250 g weiße Champgnons
  • zwei mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • eine Zwiebel
  • vier dünne Scheiben geräucherten, durchwachsenen Speck
  • 1/2 Liter Gemüsefond
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • zwei Esslöffel creme fraîche
  • Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer weiß
  • Muskatnuss
  • 1/2 Teelöffel Sahnemeerettich

Vorbereitung

Steinpilze in einem kleinen Schälchen mit Wasser bedecken und eine Stunde einweichen lassen.

Champignons putzen und vierteln.

Kartoffeln schälen und grob zerteilen.

Zwiebeln schälen und hacken.

Speckscheiben dritteln.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.


Zubereitung

Zwiebeln in einem Topf mit dickem Boden zusammen mit etwas Öl glasig dünsten.

Kartoffeln und Champignons dazugeben und für einige Minuten mit dünsten, bei mäßiger Hitze.

Mit dem Wein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

Steinpilze zusammen mit der Einweichflüssigkeit beifügen.

Gemüsefond dazugeben und alles zusammen 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Währenddessen die Speckscheiben ohne Fett in einer Pfanne cross anbraten und auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

Nach der Garzeit creme fraîche einarbeiten und die Suppe mittels Pürierstab oder Küchenmixer zu einer feinen Potage verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ganz zum Schluss den Meerrettich zusetzen und kräftig verquirlen.

Das Süppchen auf Tellern anrichten, pro Portion zwei bis drei Stückchen Speck auflegen und mit etwas Schnittlauch dekorieren.


Fazit

Ein echter Genuss, der jederzeit bedenkenlos auch Gästen serviert werden kann, die sich auf gutes Essen verstehen. Dazu ein Gläschen trockenen Weißwein - ein Gedicht!


Inspiriert von "saisonküche", "Pilzcremesuppe mit Speck".

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