Freitag, 8. Juni 2012

Pesto - es muss nicht unbedingt Olivenöl sein

Pesto ist eines der klassischen italienischen Soßen. In der Regel mit Pasta gegessen ist diese "Salsa" ein echter Trumpf, ein Joker, ein Kreuz Bube: Einfach herzustellen und enorm delikat, vorausgesetzt es ist auch wirklich selbst gemacht oder aber sehr sehr teuer.

Das liegt an den wertvollen Zutaten. Zum Einen benötigt ein gutes Pesto einen hohen Anteil an teuren Pinienkernen und zum Anderen ist der Käse außerordentlich wichtig. Billig-Parmesan bzw. Billig-Pecorino machen das Pesto lasch und langweilig.

Pesto - etwas zu fein, dafür aber sehr cremig

Das wichtigste jedoch ist das Öl. Ein einfaches "Extra Virgin Olive Oil" reicht nämlich bei Weitem nicht aus, denn obwohl ein Olivenöl von sehr guter Qualität und kaltgepresst ist, kann es trotzdem scharf oder bitter sein. Erst ein sorgfältig ausgewähltes Olivenöl bringt den entscheidenden Geschmack. Es muss aromatisch sein und darf weder scharf noch bitter anmuten. Und was das bezüglich des Preises bedeutet muss hier nicht gesondert erwähnt werden.

Als ich kürzlich über Pesto nachdachte, kam mir in den Sinn, dass Rapsöl mit seinem nussigen Aroma doch ebenfalls sehr gut  zu einem Pesto passen könnte, was ich sofort ausprobieren musste.


Zutaten

  • einen Bund  Basilikum
  • 2 Zehen vom frischen Knoblauch
  • 100 g Pinienkerne (gibt es günstig im ALDI)
  • 150 g gereiften Pecorino oder Parmesan
  • 200 g kaltgepresstes Rapsöl, entspricht ungefähr 260 ml.
  • einen gestrichenen Teelöffel Salz


Vorbereitung


Basilikum waschen, abschütteln und die Blätter vom Stängel zupfen.

Knoblauch schälen und würfeln.

Käse in grobe Stücke zerteilen.

Pinienkerne in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun anbraten. Achtung: In vielen Rezepten wird darauf verzichtet und die Pinienkerne roh verarbeitet. Davon nehme ich hier nachdrücklich Abstand, denn erst gerösteten Pinienkerne bringen das typische Aroma eines hochwertigen Pestos. Die Mühe ist es auf jeden Fall wert.

Wenn sie eine schöne Farbe entwickelt haben aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp erkalten lassen.


Zubereitung

Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und den Käse im Mixer oder einer Moulinette grob zerkleinern, danach schluckweise das Öl hinzufügen. Abschließend mit Salz abschmecken.

Um ein klassisches Pesto herzustellen sollte man darauf achten, dass die Moulinette nicht zu lange läuft, da die Substanz sonst zu breiig wird, was mir hier passiert ist. Allerdings muss ich sagen, das sehr feine Pesto schmeckt wesentlich cremiger und vollmundiger als sein klassischer eher etwas grobe Kamerad.


Fazit

Das Rapsöl hat sich hervorragend im Pesto entwickelt. Es war genau so wie ich es vermutete, das nussige Aroma fügte sich in allen Nuancen den gerösteten Pinienkernen, verschmolz mit dem Käse harmonisch und verlieh der italienischen "Salsa Verde" ein herausragendes Odeur.

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