Freitag, 18. Mai 2012

Gemüsebrühe selber machen - auf die Schalen kommt es an

In einer guten Küche braucht man Fonds. Seien es nun Fleischfonds, Fischfonds oder Gemüsefonds, für die meisten Gerichte benötigt man irgendeinen dieser Kameraden, damit Geschmack ins Essen kommt.

Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, einen Fond herzustellen. Die einfachste ist natürlich, wie immer der "Instant Fond" von Knorr, Maggi, Tello Fix etc.

Gemüse für einen Fond

Wer etwas besonderes kocht, der kann auch schon mal einen gekauften Fond aus dem Glas verwenden, dazu sollte allerdings in der Tasche des Küchenmenschen kein Igel sitzen.

Und derjenige, der außergewöhnlich kocht, macht seinen Fond selber. Bei Fleischfonds ist das sehr aufwendig, leichter hingegen sind Gemüsefonds herzustellen.

Ein kleiner Trick dabei ist: Die Schalen des Gemüses können mitgekocht werden, denn wie meistens sitzt die Kraft des Leckerbissens darunter. Besonders hervorzuheben dabei sind Zwiebelschalen, die dem Sud keinesfalls vorenthalten werden dürfen, denn sie geben nicht nur Geschmack, sie verleihen auch Farbe und Glanz.

Zutaten für einen Liter Fond
  • ein Bund Suppengrün
  • eine große Zwiebel
  • eine Knolle Fenchel
  • eine Petersilienwurzel
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2-3 Stängel Petersilie
  • Olivenöl
Gewürze
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5-6 Pimentkörner
  • eine Nelke
  • 10 Pfefferkörner
  • 2-3 Zweige Thymian
  • eine getrocknete Chilischote

Vorbereitung

Karotten waschen und schälen, Schalen aufheben.

Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Fenchel und Petersilie waschen.

Alles Gemüse in grobe Stücke schneiden.


Zubereitung

Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, bis es glasig ist. 

Mit zwei Litern Wasser ablöschen.

Schalen und Gewürze hinzufügen, Zwiebelschalen nicht vergessen.

Vorsichtig aufkochen und sehr leicht köcheln lassen, von Zeit zu Zeit abschäumen.

Wenn alles um die Hälfte eingekocht ist, den Fond durch ein Sieb gießen (eventuell kann das Sieb mit einem Geschirrtuch ausgelegt werden).

Den Sud abkühlen lassen und in Kühlschrank oder Gefriertruhe zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.

Achtung: In einen Fond gehört kein Salz, das kommt erst in der nächsten Verarbeitungsstufe hinzu, zum Beispiel wenn daraus eine Soße gemacht werden soll. Wird die Brühe hingegen als Suppe verzehrt, muss natürlich gesalzen werden.

Kommentare:

  1. Gutes und einfaches Rezept. Aber eine Frage hätte ich: Warum soll ich die Karotten schälen, wenn ich die Schalen doch auch mitkoche?
    Liebe Grüße
    Micha

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    Antworten
    1. Hallo Micha,

      vielen Dank für den Kommentar.

      An sich kannst du die Karotten natürlich auch ungeschält mitkochen.

      Ich denke allerdings, dass die Schalen etwas besser auskochen, werden sie getrennt dem Sud beigefügt. Das entspringt jedoch nur einem Gefühl von mir.

      Viele Grüße

      Beni

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