Dienstag, 21. Februar 2012

Salzbraten - so wird Rinderbraten saftig und würzig

In meinem Artikel "Fleisch salzen - vor oder nach dem Braten" versprach ich, bei Gelegenheit eine zweite Salztheorie zu testen: Nämlich das Fleisch vor dem Braten kräftig salzen und hernach 12 Stunden ziehen lassen. Angeblich entzöge das Salz dem Fleisch zunächst den Saft, nach einiger Zeit jedoch kehre sich der Prozess um und der Saft wandere wieder zurück ins Fleisch. Dabei würden im Sud gelöste Geschmacksstoffe mit in den Braten transportiert, was zu kräftiger Würze führen solle - so zumindest die Theorie.

Björn machte in einem Kommentar darauf aufmerksam, dass dieses Experiment noch ausstünde. Daher begab ich mich sofort ans Werk.

Salzbraten mit geschmorten Tomaten und Ofenkartoffeln

Letzten Freitag tigerte ich also zum Metzger und beäugte kritisch die Auslage. Nach einigem hin und her entschied ich mich, ein schönes Stück aus der Hüfte eines heimischen Rindes zu erstehen.

Samstagmorgen schließlich quälte ich mich um 6:00 Uhr aus dem Bett und los ging's.

Zutaten

  • 750 g Rinderbraten aus der Hüfte
  • 2 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
  • 2 stark gehäufte Teelöffel Salz (Jod- und Flourfrei)
  • einige Zweige frischer Thymian
  • Fett zum Anbraten

Fleisch würzen und in Alufolie wickeln

Zubereitung

Fleisch trocken tupfen, mit dem Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Thymianzweige um den Braten wickeln und in Alufolie einschlagen. Im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen.

Nach den 12 Stunden das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Alufolie und Thymian entfernen und in einer heißen Pfanne mit etwas Fett rundherum kurz anbraten. Danach in eine gefettete, hitzebeständige Form legen.

Ofen auf 175 °C Ober- Unterhitze vorheizen und den Braten bis auf eine Kerntemperatur von 60 °C erhitzen. Das dauert ungefähr 3/4 - 1 Stunde, je nach Ofen.

Das Fleisch herausnehmen, wieder in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilen kann.


Ergebnis

Ich würde sagen, das Experiment ist gelungen.

  1. Das Fleisch war würzig, jedoch nicht versalzen. 
  2. Keinesfall war es, wie befürchtet trocken, vielmehr stand es prächtig im Saft. 
  3. Die Konsistenz war fest und etwas mürbe aber nicht zäh, wie es bei Rinderbraten gerne mal der Fall sein kann.

Interessant fand ich, dass der Braten nicht übermäßig feucht war, nachdem er aus dem Kühlschrank kam. Nicht mehr als es ein ungesalzener Braten gewesen wäre.

Salzbraten: würzig, saftig, lecker

Bei der Familie kam es sehr gut an und auch ich war begeistert. Zukünftig werde ich Rinderbraten immer so zubereiten. Wovon man leider nichts mehr schmeckte, war der Thymian. Ich hoffte nämlich, dass vom Aroma etwas ins Fleisch zöge, doch dem war nicht so. Dazu gab es geschmorte Tomaten und Ofenkartoffeln.


Im nächsten Experiment werde ich versuchen, einen Schweinebraten komplett in Salz zu packen und dann bei niedriger Hitze zu backen. Eine Bekannte gab mir diesen Tipp mal vor einiger Zeit.

Also, wer Interesse bekommen hat kann es ja auch mal versuchen. Ich würde mich freuen, das ein oder andere Ergebnis in Form eines Kommentars hier lesen zu können.

 

Kommentare:

  1. Das absolut stressfreie Rezept, wenn Gäste kommen ist einen Schweinehals auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech in ein Bett aus grobkörnigem Salz zu legen. Aus dem Salz rund herum einen kleinen Wall formen.

    Man rechnet ca. 300g Fleisch pro Kopf. Für 2,5 kg Schweinehals braucht man 500g Salz. Das ganze kommt dann für 1,5 bis 2 h bei 200°C in den Ofen.
    Beim Garen läuft das Fett raus und saugt dafür genau so viel Salz an wie das Fleisch braucht. Heraus kommt ein saftiges perfekt gewürztes "Stück Lebenskraft" ;-)

    Wenn man sich wirklich keinen zusätzlichen Stress aufbauen will, kauft man hochwertige Fertigspätzle und Bratensauce dazu und ist im Nu fertig.

    Was mir allerdings immer Leid tut ist dann so einen riesigen Klumpen Salz wegzuwerfen. Vielleicht kann man ja aber auch den Gehweg damit streuen - wenn man Nachbars Katze anlocken will :-)

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    1. Hallo seekers98,

      schön einen Kommentar von dir zu lesen. Das Rezept klingt nun wirklich mehr als verlockend. Ich werde es ganz sicher demnächst ausprobieren und hernach davon berichten.

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