Sonntag, 26. Februar 2012

Eier pochieren - Fummelei aber gar nicht so schwer

Wahrscheinlich hat jeder schon einmal davon gehört und viele sie auch schon gegessen: "pochierte Eier!"

Ich habe mich immer gefragt, wie das gehen soll. Eier einfach in kochendes Wasser schlagen? Das Eiweiß würde sich doch im ganzen Topf verteilen, wie bei einem weichgekochten Ei mit geplatzter Schale - so dachte ich. Doch wenn man in Kochbücher oder Zeitschriften blickt, so steht überall geschrieben, dass es eben doch geht. Also habe ich mein Liebslingskochbuch befragt, "Die große Schule des Kochens" von Anne Willan und mich in  bester Experimentierlaune ans Werk gemacht, denn wenn man der Beschreibung Glauben schenken mag, ist nichts einfacher als das.

Pochiertes Ei mit Bratkartoffeln

Das wichtigste beim Pochieren ist: Die Eier müssen frisch sein! Je frischer sie sind, desto besser hält das Eiweiß. Bei einem alten Ei hat der Koch keine Chance, das Eiweiß verteilt sich gnadenlos im ganzen Topf.

Vorbereitung
Eine tiefe Pfanne oder einen breiten Topf mit Wasser befüllen, sodass sie/er ungefähr 7-8 cm hoch bedeckt ist. Damit sich das Eiweiß schnell zusammenziehen kann, muss dem Wasser Essig beigegeben werden, 3 El./Liter. Ich hatte anfänglich Angst, der Essig könne vorschmecken, erfreulicherweise war dem jedoch nicht so. Also können auch hartnäckige Essigverächter bedenkenlos pochierte Eier verzehren.

Achtung: Das Wasser darf nicht gesalzen werden, denn Salz greift das Eiweiß an.

Und so wird es gemacht
Das Essigwasser zum Kochen bringen, Ei aufschlagen und genau da ins Wasser gleiten lassen, wo am meisten Kochblasen aufsteigen.

Den Topf sofort vom Herd nehmen und falls erforderlich mit zwei Esslöffeln das verlaufene Eiweiß zu einem runden Bällchen formen und 3-4 Minuten ziehen lassen, es sollte jetzt nicht mehr kochen.

Danach das Ei mittels einer Schaumkelle herausnehmen und mit dem Finger vorsichtig draufdrücken. So kann man feststellen, ob das Weiß schon fest ist, das Gelb muss noch flüssig sein. Ist die Konsistenz zufriedenstellend, kurz in kaltem Wasser abschrecken, die ausgefransten Ränder abschneiden und servieren.

Hervorragend eignen sich Bratkartoffeln dazu.

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