Mittwoch, 4. Januar 2012

Zürcher Geschnetzeltes aus Pute - delikat und günstig

Über Kalbfleisch lässt sich trefflich streiten. Sicher, es ist zart. Aber damit hat es sich meines Erachtens auch schon, abgesehen von der Gelatine, die man aus Kalbsknochen gewinnen kann. Aber das funktioniert auch gut mit Schwein.

In meiner Jugendzeit verbrachte ich den größten Teil meiner Ferien auf dem Bauernhof meines Onkels, der Viehzucht betrieb. Von daher habe ich die Kälbchen noch gut in Erinnerung und der Gedanke, so junge Tiere zu verzehren, behagt mir nicht. Kurzum: sie tun mir leid. Und das, obwohl ich gerne Fleisch esse und in der Regel weniger Mitleid mit den Tieren habe, denn Respekt. Jeder sollte sich bewusst machen, dass ein Tier sein Leben gegeben hat, damit wir sein Fleisch essen können. Aber so junge Tiere wie Kälbchen? Muss das sein?

Pütengeschnetzeltes nach Zürcher Art
Doch soll mich diese Einstellung nicht von jenen schmackhaften Rezepten abhalten, denen Kalbfleisch als Grundlage dient. Wie "Ossobucco alla milanese" oder eben "Zürcher Geschnetzeltes".  Während beim Ossobucco das Rind eine herzhafte Alternative zum Kalbfleisch darstellt, geht es beim "Zürcher Geschnetzelten" nicht so deftig her. Feines Pilzaroma und ein leichter Gout von trockenem Weißwein bildet die Substanz bei diesem Gericht und darf keinesfalls von zu herzhaftem Fleischgeschmack überdeckt werden. Deswegen eignet sich Pute dafür hervorragend und ist nebenbei noch wesentlich günstiger als Kalb.

Zutaten
  • 500 g Putensteaks
  • 1 große Zwiebel gewürfelt
  • 200 g braune Champignons geviertelt
  • 1/2 Pepperoni (wer es gerne pikant mag)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Petersilie fein gewiegt
  • 2-3 Esslöffel creme fraiche
  • 1/4 Liter trockenen Weißwein
  • 1/4 Liter Fleischbrühe oder Fond 
  • 1 gehäuften Teelöffel Stärkemehl (Maizena) in einem Schluck kalten Wasser gelöst
  • Salz
  • weißer Pfeffer
Zutaten zum Zürcher Geschnetzelten
Zubereitung
Das Fleisch in Streifen schneiden und mit Butter in einer heißen Pfanne leicht anbräunen, nicht zu stark. Das angebratene Fleisch zur Seite legen. In derselben Pfanne werden nun bei mittlerer Hitze die Zwiebeln glasig gedünstet und hernach die Champignons dazu gegeben. Alles zusammen 5-10 Minuten schmoren lassen, danach mit Wein und Fleischbrühe ablöschen.

Putenstreifen vorsichtig anbräunen
Die Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen und in den Sud rühren. Dafür eignet sich ein Kochlöffel aus Holz mit abgeschrägter Kante. Bei niedriger Temperatur das Gemisch 10 Minuten sieden lassen, in einen stabilen Topf umfüllen und das Lorbeerblatt hinzufügen. 1 Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln, von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachfüllen um die verkochte Flüssigkeit zu ergänzen. Wer es pikant mag, kann noch 1/2 Peperoni hinzufügen.

Pilze und Zwiebeln mit Lorbeer und Peperoni sieden lassen
Am Ende der Garzeit creme fraiche unterrühren, mit der Speisestärke schluckweise andicken,  und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Jetzt das Fleisch dazugeben und 10 Minuten bei minimaler Hitze ziehen lassen. Währenddessen die Petersilie unterrühren.

Achtung: Das Fleisch darf nicht kochen, sonst wird es trocken.

Zusammen mit Reis und einem schönen Glas Wein genießen.

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