Sonntag, 22. Januar 2012

Scharfe Pilzpfanne - hält Leib und Seele zusammen

Ich esse gerne scharf. Nicht nur weil es schmeckt und den Appetit anregt, sondern die kleinen roten und grünen Chilipeppers sehen auch ungemein lecker aus. Und ich bin der Meinung, die Schärfe von Chilis belebt die Seele und hält den Geist wach. Leider ist es in der deutschen Gastronomie immer noch schwer, kräftig gewürzte Speisen zu bekommen, die über eine natürliche Schärfe verfügen.

Champignon, Schweinefleisch, Ofenkartoffeln und Jalapenjos

Kürzlich war ich in einer Pizzeria und studierte die Speisekarte, als plötzlich der Chef persönlich vor mir stand und sich nach meinem Begehr erkundigte. Meine Frau meinte: "Nimm doch die Pizza Diavolo, da steht feurig scharf drunter."
"Ach, in Deutschland bekommt man nichts scharfes!", wehrte ich heftig ab.
"Aaaaah, ich mache ihnen eine Pizza, die wirklich scharf ist.", entgegnete der Wirt mit einem Grinsen, dass mir Übles schwante. Als die Pizza schließlich vor mir stand und der erste Bissen in meinem Munde genüsslich zerkaut wurde, war mir plötzlich, als hätte ich ein Schlückchen aus dem Schwefelsäureflacon genommen. Meine Schleimhäute brannten wie Feuer und ein widerlicher, undefinierbarer Geschmack beleidigte meine wenigen verbliebenen noch intakten Geschmacksknospen aufs Gemeinste. Der Wirt grinste mich an und fragte scheinheilig: "Und, ist scharf! Hähähä!" Ich pflichtete ihm bei, gab mich geschlagen und ließ die Pizza zurückgehen. Freundlicherweise brachte der Kneipier mir eine neue Pizza, "Auf Kosten des Hauses".
Neugierig geworden, was da so ätzend auf jener Pizza war, stattete ich der Küche beim Hinausgehen einen Besuch ab, denn eines war klar - die Schärfe kam nicht vom Chili. Dort stellte sich heraus, dass der brennende Biss tatsächlich nicht von den kleinen roten Diavolos kam, sondern hervorgerufen wurde durch mehrere Tropfen einer undefinierbaren Flüssigkeit aus irgendeinem zwielichtigen Reagenzglas.

Ich frage mich, warum es in den meisten deutschen Restaurants so schwer scheint, einen vernünftigen Umgang mit Chilies zu pflegen. Wo doch die Schärfe wunderbar dosierbar ist, mann muss die Jalapenos lediglich so lange mitkochen lassen, bis die Speise die gewünschte Schärfe hat. Dann rausnehmen und später zur Deko wieder dazulegen.

So habe ich es auch mit der scharfen Pilzpfanne gemacht.

Zutaten

  • 4-5 Jalapenos (red hot chili peppers)
  • eine große Zwiebel
  • 400 g braune kleine Champignons
  • 500 g Schweinegeschnetzeltes
  • 2 Esslöffel creme fraiche
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 1 Teelöffel Speisestärke in kaltem Wasser gelöst
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl


Zubereitung


Jalapenos waschen, Zwiebel in halbe Ringe schneiden, nicht zu fein und die Champignons putzen.

Geschnetzeltes in einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl kräftig anbraten, bis das Fleisch knusprig braun ist. Danach herausnehmen und beiseite stellen.

In derselben Pfanne mit einem weiteren Esslöffel Öl Chilis und Zwiebeln unter ständigem Wenden brutzeln, bis sie glasig sind.

Champignons dazugeben und bei mittlerer Hitze zusammen mit den Zwiebeln ca. 10 Minuten rösten, oft umrühren.

Mit Weißwein ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen.

Creme fraiche hinzufügen, Fleisch dazugeben und unter gleichmäßigem Rühren kurz aufkochen lassen.

Speisestärke schluckweise unterheben, bis die gewünschte Beschaffenheit entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Scharfe Champignons

Dazu schmecken Ofenkartoffeln vorzüglich.

Während der gesamten Kochzeit immer wieder etwas probieren, um die Schärfe festzustellen. Wenn es angenehm brennt Jalapenos herausnehmen und zum Schluss zur Dekoration auf der Speise drapieren.





Kommentare:

  1. Danke für das Rezept. Leider ist es in Deutschland die Norm geworden, keine natürliche Schärfe mehr zu verwenden. Durch die ganzen Currywurst-Buden etc. ist einfacher geworden, künstliche Schärfe beizumischen. Ich werde auf jeden Fall dein Gericht bald nachkochen.

    LG

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    1. Hallo Claus,
      danke für den Kommentar. Mich würde interessieren wie das Rezept angekommen ist. Vielleicht kannst du dazu ja nochmal posten, wenn du es versucht hast. Würd mich freuen.

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