Donnerstag, 2. Februar 2012

geschnetzeltes Fleisch anbraten - das Problem mit dem Wasser

Ich kann mich noch genau erinnern, an die Fernsehwerbung von "Biskin" aus meiner Jugendzeit. Ein feister Metzger briet ein mächtiges Stück Fleisch in einer Pfanne an und fragte den Zuschauer, ob sein Bratfett auch heiß genug würde, damit kein Saft entweiche. Mit Biskin, so pries er sein Fett weiter an, würde genau die richtige Hitze erreicht werden, damit sich die Poren des Bratens augenblicklich schlössen und der gute Bratensaft im Fleisch verbliebe.

Geschnetzeltes nur in kleinen Mengen anbraten

Daran glaube ich nicht. Ich denke einfach, dass bei starker Hitzeeinwirkung überschüssiges Wasser aus dem Fleisch entweicht und in die Pfanne läuft, egal wie heiß Pfanne oder Fett ist.

Die Probleme mit dem "Wasser im Fleisch" haben  meines Erachtens ganz andere Ursachen.

  1. Schon vor Zeiten wussten Schweinezüchter über die begünstigende Wirkung von Salz auf das Gewicht der Tiere. Wenn man der Sau nämlich vor dem Schlachten genug Salz verabreicht, speichert sie zusätzliches Wasser, wodurch das Gewicht steigt und so der Ertrag mit wenig Aufwand erheblich verbessert wird.
  2. Heutzutage ist es fast unmöglich wirklich abgehangenes Fleisch zu bekommen.

    Beim brutzeln nun lässt es sich nicht umgehen, dass jede Menge Wasser aus dem Fleisch läuft. Ärgerlich und schlimm aber leider nicht zu ändern. Verheerend jedoch ist das beim Anbraten von Geschnetzeltem. Durch die Dünne der Schnitze tritt der größte Teil des Wassers meist schnell aus und sammelt sich in der Pfanne. Auf diese Weise wird das Fleisch vor dem anbraten im eigenen Saft gekocht, mit einer unausweichlichen Folge - es wird strohtrocken und zäh.

    Doch mit einem Trick lässt sich das ganz einfach vermeiden.
    Zum Einen muss die Pfanne wirklich heiß sein. Zum Anderen darf nur wenig Fleisch auf einmal angebraten werden. Wenn ich Geschnetzeltes mache, gebe ich nie mehr als 250 g in die heiße Pfanne. Bei solch geringer Menge Bratgut kann natürlich auch nur wenig Wasser auskochen, das dann sofort verdampft. Das Fleisch wird auf diese Weise nicht gekocht sondern rasch und schnell gebräunt, sodass nicht alle, sondern nur ein Teil der Flüssigkeit entweichen kann. Sobald es knusprig ist, muss das Bratgut sofort der Pfanne entnommen werden. Das Geschnetzelte wird hierbei außen schön cross und bleibt innen noch saftig.

    Kommentare:

    1. Hallo Beni,

      ich habe bis jetzt häufig das gegenteilige Problem: das Fleisch wird beim Braten zu trocken. Ich vermute: der Grund liegt wahrscheinlich daran, dass ich Fleisch vorher mit Salz und Sojasauce marinieren.

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      1. Hallo pimo,

        ich denke, es sind zwei Gründe, warum das Fleisch zu trocken wird.

        Wie du sagst zum Einen natürlich Salz, bzw. Sojasoße, die auch viel Salz enthält. Gerade in der asiatischen Küche, in der viel mit fein geschnittenem Fleisch gearbeitet wird, ist das ein Problem. Das Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit. Siehe dazu auch mein Experiment unter: http://abenteuerkochen.blogspot.com/2011/07/fleisch-salzen-vor-oder-nach-dem-braten.html
        Versuch doch mal, mit Öl, Reiswein, Knoblauch, Chili und Ingwer ca. 1-2 Stunden zu marinieren. Das Fleisch dann nur kurz und scharf im Wok anbraten, ohne zusätzliches Öl. (Das Öl ist ja schon in der Marinade)Erst wenn es angebraten ist, salzen. Ich denke, so bleibt es zart und saftig.

        Zum Anderen, wie oben beschrieben, nur kleine Mengen Fleisch bei großer Hitze so kurz wie möglich anbraten. Auch da eignet sich der Wok hervorragend, da er meines Wissens stärkere Hitze zulässt als eine herkömmliche europäische Pfanne.

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    2. Hi Beni,

      vielen Dank für den Tipp.

      Ich habe zu Hause nur ein altes Elektroherd, mit dem ich nicht so scharf anbraten kann wie mit einem Gasherd.

      Ich werde mal ausprobieren und Dir berichten, ob es funktioniert.

      VG,

      Pimo

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    3. Hallo Beni,

      ich habe heute Deinen Tipp ausprobiert. Ist tatsächlich besser, ich meine saftiger geworden. Ich glaube, dass ich dennoch etwas zu lang gebraten habe. Zwei oder drei Minuten kürzer wäre optimal.

      Vielen Dank für den Tipp und ein schönes Wochenende.

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      1. Hallo Pimo,

        freut mich, im Endeffekt kann man die ganze Angelegenheit auf folgende Formel bringen:
        Je kürzer die Bratzeit, je weniger Salz vor dem Anbraten und umso weniger Bratgut in der Pfanne, desto saftiger und zarter das Fleisch. Natürlich setzt die Fleischqualität dabei auch gewisse Grenzen.

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    4. Hallo Beni,

      Ich hab schon 'ne Menge Pfannen ausprobiert. Grundsätzlich gebe ich dir recht: je weniger Fleisch (Geschnetzeltes) auf einmal in der Pfanne ist, desto besser.

      Einen gravierenden Unterschied machen aber die verschiedenen Kochfelder aus. So hat man bei einem Gasherd und entsprechender Pfanne natürlich andere Ergebnisse als auf einem alten E-Herd mit einer 5 Euro Pfanne.

      Viel Spaße weiterhin beim Brutzeln! :)

      Grüße aus Hamburg,
      Ralf

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      1. Hallo Ralf,

        danke für's Kommentieren. Natürlich hast du recht, mit Gas kochen ist ein absoluter Traum, der mir zur Zeit leider nicht vergönnt ist.

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    5. Ich werde diesen Tipp auch einmal ausprobieren und vom logischen her müsste das auch etwas werden, denn zu trockenes Fleisch schmeckt gleich mal gar nicht. Jetzt nehme ich mir aber erst einmal Zeit mir die anderen interessanten Beiträge einmal anzuschauen.

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      1. Nur zu, es macht immer Spaß zu experimentieren. Wenn du den Tipp ausprobiert hast, würde ich mich freuen, wenn du das Ergebnis hier kurz posten würdest.

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    6. Ich habe auch nur einen Elektroherd aber es stimmt wenn man nur kleine Mengen in die Pfanne gibt bei großer Hitze, dann bleibt das Fleisch zarter und verliert auch nicht so viel Wasser. Vielen Dank noch einmal für den Tipp und da habe ich wieder etwas dazu gelernt. :)

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