Mittwoch, 4. Januar 2012

Ente nach der Niedrigtemperaturmethode garen - ein Experiment

Ich hatte schon immer einen Hang, Fleisch bei niederen Temperaturen zu garen - es bleibt dabei einfach saftiger und wird zarter.  Das erste mal kam ich ganz zufällig darauf, als ich eine Ziege in einem defekten Gasofen zubereitete. Das spielte sich in einem Wochenendhaus am "Lake Langano" in Äthiopien ab. Bei diesem Ofen wurde die Isolierung entfernt, sodass er kaum mehr als 100°C zustande brachte. Als ich eine frische geschlachtete Ziege zerlegt darin zubereitete, ließ ich sie fast 6 Stunden in der Röhre, bis sie mir gar schien. Das Ergebnis war überwältigend, das Fleisch bestach das Auge durch optimale Bräunung und es war so zart, dass man ein Messer hatte durchfallen lassen können.

Dieses Jahr zu Weihnachten hatten wir keine Gäste, sodass es mir vergönnt war, mal mit dem Federvieh zu experimentieren. So entschied ich mich, eine Ente unter 100°C zu backen. Das Ergebnis war zwar sehr lecker, aber an die Ziege kam es nicht heran.

knusprige Ente

Folgendermaßen bin ich vorgegangen:

Die Innereien der Ente hatte ich entnommen und das Vieh mit Salz Pfeffer und Paprika gewürzt. Anschließend in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geschoben, ca. 4 Stunden darin belassen und von Zeit zu Zeit mit dem heraus gelaufenen Fett begossen. Nach der Garzeit maß ich eine Kerntemperatur von ca. 73 °C. Nun noch schnell die Haut mit Salzwasser bepinselt und den Ofen auf 200°C Oberhitze aufgeheizt. Nach 5 Minuten war die Haut schön braun und knusprig.

Die Ente schmeckte zwar hervorragend, sie war saftig und nicht zäh, aber nicht so zart, wie ich es mir erhoffte. Beim nächsten Versuch werde ich das Tier noch eine Stunde länger im Ofen lassen und sehen was dabei herauskommt.

Ente gewürzt mit Paprika, Salz und Pfeffer
Außerdem werde ich in Zukunft das Paprikapulver weglassen. Wie man nämlich auf den Bildern wunderbar sehen kann, werden die mit Paprika bestreuten Stellen schnell schwarz. Ich schrieb darüber bereits in meinem Artikel "Paprikapulver - ein großartiges Gewürz".

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