Sonntag, 23. Dezember 2012

Salatdressings - Tipps, Tricks, Anregungen


Mal Salat zu Weihnachten


Jetzt ist es wieder soweit: Das alljährliche Weihnachtsfest wird gefeiert.

Die Kirchen sind voll, die Tafeln gedeckt und die Menschen streiten sich, wie sonst nie. Zumindest besagen das Studien zum Thema und mit Sicherheit auch der reiche Erfahrungsschatz eines jeden von uns. Zeitungen und Ratgeber sind voll mit Tipps und Empfehlungen, wie man den Zwist zu Weihnachten am besten vermeidet und die "WELT" rät sogar dazu, dass man sich bitte schön auch richtig streiten möge, wenn der Zank sowieso nicht vermeidbar ist.

Wie dem auch sei: Ein jeder ist seines Glückes Schmid!"

Ich denke, wenn man seine Erwartungen an Feiertage und Mitmenschen etwas herunterschraubt, dann wird's schon geh'n, mit dem Knatsch. Christus ist schließlich weniger in Glanz und Gloria geboren worden denn in Bescheidenheit und um ihn geht es doch beim Fest der Feste.

Trotzdem ist es natürlich verführerisch, mit leckerer und reichhaltiger Speise aufzuwarten, zu schlemmen zu tafeln und zu genießen, sich richtig satt zu essen - bisweilen sogar vollzustopfen? 

Diäten, abnehmen, Körpergewicht und sonstige Scheltwörter werden kurzerhand ins geistige Abstellkämmerchen verbannt und der derben Fresslust freiem Lauf wird ungehemmt stattgegeben.

Meist jedoch fühlt sich der Ein oder Andere schon nach wenigen Mahlzeiten unwohl und er möchte der vermaledeiten Schlemmerei gerne entfliehen, doch gestaltet sich das schwerer als man denkt. Nicht nur der süßen Verführungen wegen, die überall lauern, auch die Erwartungen von Tanten, Omas, Eltern, Freunden und allen anderen, die zum Festmahl laden, sollen schließlich nicht enttäuscht werden. Denn greift man nicht mindestens zweimal zu, steht sofort peinlich die Frage im Raum: "Hat's denn nicht geschmeckt? Ich hab mir doch solche Mühe gegeben. Warum nehmt ihr nicht noch etwas nach?"

Dabei liegt's nur daran, dass der arme Mensch sich wie eine Mastgans aus dem Périgord fühlt und keine schweren Speisen mehr leiden kann, egal wie gut sie schmecken.

Wer da seinen Gästen eine Freude machen möchte, bietet vielleicht auch mal etwas leichtes an, vor allem gegen Ende der Feiertage. Einen Salat zum Beispiel, wie wäre es damit?

Ich habe deswegen eine neue Seite in meinen Blog eingeführt, mit dem Titel "Salatdressings". Hier findet ihr einige Tipps, Tricks, Kniffe und Anregungen zum Thema: "leckere Salatsoßen".

Und damit bedanke ich mich bei all meinen Lesern, wünsche ein frohes Fest, friedliche Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr. 

Mittwoch, 19. Dezember 2012

herzhafte Basilikumklößchen in klarer Fleischbrühe


Belebende Suppe mit Eierstich Royale und herzhaften Basilikumklößchen

Winterzeit ist Suppenzeit.

Wenn es draußen früh dunkel wird, Wind heulend weiße Schneeflocken um die Häuserecken peitscht und Frost mit eisigen Krallen nach Leib und Seele greift, dann ist eine heiße Suppe genau das, was die Lebensgeister wieder weckt, Körper und Geist harmonisch zu einer Einheit werden lässt.

"Wellnes pur" könnte man dazu schon sagen: vorausgesetzt, die Suppe schmeckt.

Und damit sie auch ganz sicher mundet, ist eine kräftige Fleischbrühe natürlich Grundvoraussetzung. Die Einlage hingegen ist die Krönung der ach so belebenden Speise. Heute gab es Basilikumklößchen, selbst gemacht und dazu noch Eierstich Royale, über den ich im letzten Post bereits schrieb.

Zutaten für zwei Personen


Vorbereitung

Die Hühnerbrust aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen, in Würfel schneiden und Salzen. Das Fleisch sollte möglichst kalt sein.

Basilikum von den Stängeln zupfen und grob zerkleinern.

Petersilie grob hacken.

In einem kleinen Topf ca. 1 Liter Wasser salzen und zum Sieden bringen.


Zubereitung

Die Fleischwürfelchen in den Zerkleinerer geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen.

Die Hälfte der Sahne dazugeben und alles kurz zerkleinern (3-4 mal pulsieren).

Einen weiteren Teil der Sahne und den Basilikum dazugeben, nochmal kurz zerkleinern (3-4 mal pulsieren).

Jetzt den Rest der Sahne zufügen und wiederum den Cutter pulsieren lassen, bis ein feines Brät entstanden ist.

Mit zwei Teelöffeln Klößchen formen und im siedenden (nicht kochenden) Wasser gar ziehen lassen.

Herausnehmen und zusammen mit dem Eierstich auf einem Teller anrichten, mit der heißen Fleischbrühe übergießen, etwas Petersilie darüberstreuen und servieren.


Fazit

Die Klößchen schmecken herrlich würzig, dazu den erfrischenden Geschmack des Basilikums und das leichte Prickeln des Chilis, zusammen mit dem zarten Eierstich Royale und der heißen Fleischbrühe ergibt das Ganze eine wahre Wonne, die man einfach nur genießen kann.

Samstag, 15. Dezember 2012

Eierstich Royale - eine königliche Suppeneinlage

Eierstich


Gelb, zart und zugleich fest, sanft doch würzig, voller Aroma aber nicht aufdringlich - so muss Eierstich sein und nebenbei soll er auch noch auf der Zunge zergehen. Ein Hochgenuss für den Suppenliebhaber und gar nicht so schwer herzustellen.

Natürlich könnte man schnell ein paar Eier verkloppen, etwas Sahne und ein paar Gewürze dazu schmeißen, alles in einen Gefrierbeutel füllen und ihn anschließend 10 Minuten in kochendes Wasser tunken, et Voilà ... .

Doch davon rede ich nicht, wenngleich diese Art auch sehr, sehr schmackhaft ist.

Ich meine den wirklich königlichen Eierstich, den Royale, den herrschaftlichen, mit Adelsprädikat sozusagen.

Liest man in den Kochanleitungen der "Ecole de Cuisine La Varenne, Paris" nach, so steht dort geschrieben:

1 Ei und 3 Eigelb gründlich mit 150 ml consommé (klare Fleischbrühe) verrühren. Die Mischung würzen und in eine ausgebutterte Form füllen. Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Die Form ins Wasserbad stellen und den Eierstich bei 175 °C etwa 20 Minuten im Backofen garen, bis er fest geworden ist. Den Eierstic kalt stellen, dann ... schneiden.
(aus: "Die Grosse Schule des Kochens", Christian Verlag, von  ANNE WILLIAN Ecole de Cuisine La Varenne, Paris, ISBN 3-88472-250-6)

Was dieses Rezept in eine Delikatesse verwandelt, ist die Zugabe der consommé, der würzigen, klaren Fleischbrühe. Besonders köstlich wird die ganze Angelegenheit mit einer sogenannten "consommé double", über die ich noch zu einem späteren Zeitpunkt einen Artikel veröffentlichen möchte.

Heute musste eine einfache klare Fleischbrühe genügen, als ich mich daran machte, in die klassisch französische Rezeptur eigene Ideen einfließen zu lassen.

Zutaten

  • zwei Eier
  • 50 g Sahne
  • 60 g klare Fleischbrühe
  • Salz

Vorbereitung

Ofen auf 175 °C/Heißluft vorheizen.

Eine Kuchenform als Wasserbad mit etwas Wasser befüllen und im Ofen mit vorheizen.

Je nach Größe zwei bis drei Keramikförmchen mit Butter einfetten.


Zubereitung

Die Zutaten miteinander gut vermischen und in die Förmchen füllen. 

Ins Wasserbad stellen und im Ofen so lange backen, bis das Ei gestockt ist. Das kann bis zu einer halben Stunde dauern. Um festzustellen, ob die Masse fest ist, drückt man vorsichtig mit dem Finger auf die Oberfläche des Eierstiches und zwar genau in der Mitte des Förmchens. Fühlt sie sich fest an, so kann das Wasserbad herausgenommen werden.

Die Förmchen kalt stellen. Anschließend aus der Form lösen, kleine Würfel daraus schneiden und die heiße Fleischbrühe damit beschicken.


Fazit

Der Royale ist würzig, ungemein belebend und zergeht förmlich auf der Zunge.

Mittwoch, 12. Dezember 2012

gefüllte Kartoffeln nach einer Idee von Jamie Oliver

Gefüllte Kartoffel, mit pochiertem Lachs auf einem Bett aus gerösteten Zucchini


Es ist mal wieder an der Zeit, einen weiteren Artikel für meine kleine Serie der Inspirationen von "Jamie Oliver" zu schreiben. Eine Idee, die mich in seinem Buch "Besser kochen mit Jamie" ziemlich beeindruckte, war die gefüllte Kartoffel. Nicht in klassischem Sinne, wie z.B. mit Quark gefüllte Ofenkartoffeln, die erst nach dem Garen mit dem Füllgut beschickt werden. Nein. Jamie stopft die Arber bereits davor und backt sie dann mit der Füllung aus.

Mein angetrautes Eheweib besorgte mir kürzlich ein kleines aber feines Gerät, um Gemüse auszuhöhlen. Diese Teile werden meist angeboten, auf allen gängigen "Suppenmessen" oder sollte man doch besser Haushaltsmessen sagen? Wie auch immer, dort erstand sie ein kleines Utensil, dass es ermöglicht, eine Kartoffel im Handumdrehen auszuhöhlen, was mir bei diesem Rezept gute Dienste erwies. Wer kein solches Gerät besitzt, kann natürlich auch einen Apfelausstecher oder einfach nur ein schlankes Messer nehmen, denn die rohe Grumbeere muss zuvor ausgehöhlt werden. Der Hohlraum wird anschließend gefüllt und dann kommt alles miteinander in den Ofen zum Backen.

Jamie schwört bei seiner Füllung auf Sardellen, die ich gegen Zwiebeln austauschte. Nicht weil ich denke, dass Sardellen nicht passten, sondern einfach nur aus einer Laune heraus. Jamie also füllte die Kartoffel mit Speck, Salbei, Knoblauch und Sardelle; ich füllte sie mit Speck, Salbei, Knoblauch und Zwiebel.

Dazu gab es pochiertes Lachskotelett, serviert auf gerösteten Zucchinischeiben. Den Fisch garte ich unter dem Siedepunkt, in einem Sud aus Wasser, Zwiebel, Zitrone, Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelke und einem Schuss Olivenöl.

Lachskoteletts im Pochiersud


Zutaten

  • eine mittelgroße Kartoffel
  • eine Scheibe durchwachsenen geräucherten Speck
  • 3-4 Blätter Salbei
  • eine Zehe Knoblauch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Vorbereitung

Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Kartoffel zu 3/4 aushöhlen.

Damit lassen sich Kartoffeln einfach aushöhlen

Knoblauch schälen und in feine Stifte schneiden, dabei mit etwas Salz bestreuen und einige Minuten ziehen lassen.

Speckscheibe ausrollen und den Salbei, Knoblauch und die Zwiebel darauf verteilen.

Alles zusammen einwickeln und in die Kartoffel stecken.

Anschließend das untere Ende der Kartoffel abschneiden, damit eine Fläche entsteht, um sie hinstellen zu können.

Mit Olivenöl bepinseln, kräftig salzen und pfeffern.


Zubereitung

Die gefüllte Kartoffel in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. eine Stunde backen lassen.

Kartoffeln füllen

Fazit

Die ganze Frucht nimmt etwas von dem Aroma der Füllung an. Natürlich muss dem Speck eine gewisse Dominanz eingeräumt werden, aber auch Zwiebel, Knoblauch und der Salbei tragen das ihre dazu bei, um beim Essen Freude aufkommen zu lassen.

Besonders, wenn man von unter her, beim reinen Kartoffelteil beginnt. Dort ist das Aroma der Füllung zunächst nämlich nur als Hauch zu ahnen. Je weiter man sich aber nach oben arbeitet, Scheibchen für Scheibchen, desto intensiver kommt die künstliche Innerei zur Geltung, bis schließlich eine knusprig braune Krone das fulminante Finale des Gaumenvergnügens in die Wege leitet.

Idee aus: "Besser Kochen mit Jamie, Dorling Kindersley Verlag, ISBN 978-3-8310-1031-8"

Sonntag, 9. Dezember 2012

Muscheln zubereiten - nichts ist einfacher

Miesmuscheln mit Baguette

Muscheln bringen mich immer in Urlaubsstimmung. Egal ob Frankreich, Italien oder Spanien; gemütlich in einem Restaurant sitzen, dem Rauschen des Meeres lauschen, das rege Treiben in einem Yachthafen betrachten und dabei eine leckere Portion Muscheln genießen, das ist herrlich.

Das erste mal kostete ich sie in der Bretangne, als meine Frau mich dazu animierte. "Moules Frites", Muscheln mit Pommes wurden dort serviert, in einer winzigen Hafenkaschemme, direkt an den ausgedehnten Muschelfeldern der Region.

Mehr als skeptisch versuchte ich damals sehr sehr zaghaft eine der orangenen Meeresfrüchte und war sofort begeistert.

Zwischenzeitlich gehört der Gang ins Muschelrestaurant standardmäßig zum Urlaubsprogramm und auch daheim, wenn beim Fischstand schöne Exemplare angeboten werden, nehme ich ganz gerne zwei Portionen mit.

Was die Zubereitung angeht, so gibt es zahllose Rezepte, wie die schwarzen Meeresbewohner angemacht werden können. Sei es in Biersoße, Weinsoße, Tomatensoße, gegrillt, gebraten, gesotten - es ist  unglaublich, was sich mit Muscheln so alles anstellen lässt.

Ich mache sie am liebsten nach folgendem, ganz einfachen Rezept:

Zutaten für zwei Personen

  • 1,5 bis 2 kg Muscheln
  • zwei mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Stange Lauch (nur das weiße)
  • 1/2 Liter Gemüsebouillon
  • 1/4 Liter Weißwein
  • Olivenöl
  • Lorbeer
  • 7-8 Wachholderbeeren
  • 5-6 Pimentlörner
  • 5-6 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Esslöffel creme fraîche
  • 1/2 Bund Petersilie
Vorbereitung

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Das Bouillon mit der Hälfte der Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und Pimentkörner, auf die Hälfte einköcheln lassen.

Lauch in Julienne Streifen schneiden.

Knoblauch andrücken und in feine Würfel schneiden.

Petersilie abbrausen und hacken, nicht zu fein.

Muscheln waschen und den Bart abziehen. Das sind die kleinen grünen Fäden, die aus den Muscheln schauen. Sie werden einfach herausgezupft, mit der Hand oder einer starken Pinzette. Wenn ein paar Muscheln nicht ganz geschlossen sind macht das nichts, zerbrochene oder weit geöffnete Exemplare hingegen müssen aussortiert werden.

einzelne Miesmuschel


Zubereitung

Etwas Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln, zusammen mit dem Lauch kurz anschwitzen. Achtung: das Gemüse sollte nicht bräunen.

Muscheln obenauf legen, mit Wein und dem reduzierten Bouillon übergießen, Knoblauch dazu, den Deckel auflegen und zum Kochen bringen.

Nach 8 Minuten sind die Guten in der Regel gar. Man erkennt das daran, dass sie weit geöffnet sind und mehr oder weniger kräftig orange leuchten.

Nun wird die Flüssigkeit abgegossen und in einem hohen Gefäß aufgefangen. Die Muscheln bleiben noch im Topf, damit sie nicht abkühlen.

Creme fraîche und einen Schuss Olivenöl zum Fond geben, mit dem Pürierstab aufschäumen. 

Muscheln auf Tellern anrichten, mit dem Sud übergießen und Petersilie darüberstreuen.

Dazu passt natürlich ein knuspriges Baguette.

Achtung: Nur solche Muscheln verzehren, die sich weit geöffnet haben. Exemplare die noch geschlossen oder nur einen winzigen Spalt offen sind, sollten unbedingt aussortiert werden, da sie wahrscheinlich schon schlecht sind. Bei Verzehr droht die Gefahr einer Muschelvergiftung, was wahrhaftig nicht spaßig ist!

Fazit

Ich liebe dieses Rezept. Die Muscheln schmecken hervorragend, vor allem wenn man den leckeren Sud mit Hilfe einer Schale, die wie ein Löffel verwendet wird, dazuschlürft.

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Lachs im knusprigen Speckmantel, auf winterlichen Blattsalaten, in Ahornviaigrette mariniert

Lachs im Schinkenpäckchen


Ich schrieb bereits darüber, in meinem Artikel "interessante Videokanäle auf YouTube...", dass es mir momentan ziemlich viel Spaß macht, in Kochkanälen herumzustöbern.

Ganz witzig finde ich dabei auch die Kanäle von LIDL und NETTO, in denen verschiedene Sterneköche einige Sternchen ausplaudern. Unter Anderem stellt Christian Henze sehr anschaulich eine spannende Kreation vor, die ich unbedingt ausprobieren wollte.

Lachs als Hauptzutat, eingewickelt in rohen Schinken, angeschmort, dazu knackigen Salat.

"Lecker. Klingt spannend.", dachte ich mir. 

Als ich heute die Zutaten besorgte, stach mir vollkommen unvermittelt der Ahornsirup ins Auge. Ich kaufe normalerweise nie Ahornsirup, aber irgendwie musste ich heute davor innehalten, warum auch immer. 

"Ob so etwas wohl im Abendessen verarbeitet werden könnte?" Ahornsirup? Vielleicht in der Salatvinaigrette? Anstatt Zucker oder Honig?

Je weiter ich darüber sinnierte, desto mehr begann ich mich für den Einfall zu erwärmen. Kurzum, ich kaufte ein Fläschchen und los ging's mit der Kocherei.


Zutaten für zwei Personen

für den Salat
  • 1/2 Romano Salatherz
  • eine starke Hand voll Feldsalat
  • 2 Datteltomaten
  • etwas pikanten Gorgonzola
  • einige feine Zwiebelringe
für die Vinaigrette
  • 2 Esslöffel dunklen Balsamico
  • 1 Esslöffel Ahornsirup
  • 2 Teelöffel mittelscharfen Senf
  • 6 Esslöffel Salatöl
  • Salz
  • Pfeffer
für den Fisch
  • 250 g Lachsfilet
  • 6 Scheiben geräucherten, rohen Schinken aus dem Schwarzwald
  • etwas Öl

Lachs im knusprigen Speckmäntelchen


Vorbereitung

Salat waschen und trocknen.

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

Gorgonzola klein bröseln.

Lachs trockentupfen, auf grätenfreiheit überprüfen und in sechs Stücke schneiden. Jedes Teil in Schwarzwälder Schinken einwickeln.


Zubereitung

Zunächst die Vinaigrette: 
Balsamico und Ahornsirup mit einem Schneebesen gut verquirlen, anschließend Senf, eine Prise Salz, etwas Pfeffer dazugeben und weiterrühren, bis alles gut vermengt ist. 

Das Öl unterquirlen, bis eine homogene Emulsion entstanden ist. Zur Seite stellen.

Nun der Rest:
Den Salat auf einem Teller schön anrichten. Achtung: Die Vinaigrette kommt noch nicht dazu.

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen und die Lachs-Schinken-Päckchen bei mittlerer Hitze, von beiden Seiten kurz anbraten. 6-8 Minuten höchstens.

Nun die Vinaigrette über den Salat träufeln und den Fisch anrichten. Dazu passt ein kräftiges Schwarzbrot.


winterlicher Salat mit Ahornvinaigrette beträufelt



Fazit

Ein superschnell angerichtetes Menü, mit exquisiten Gout. Der Rauchgeschmack vom Schinken passt hervorragend zum Lachs, dazu ist er noch etwas cross - einfach herrlich. Ahornsirup verleiht dem Salatdressing mal eine etwas andere Süße, voller Kraft und Finesse, einfach zum Reinlegen. Wir haben es sehr genossen.  

Inspiriert aus "winterliche Blattsalate mit Lachs".

Dienstag, 4. Dezember 2012

Blumenkohl in Tomatensoße, frei interpretiert nach einem Rezept von Jamie Oliver

Blumenkohl, Tomatensoße und Geflügel

Ich schrieb bereits im letzten Post davon: Momentan befindet sich ein Kochbuch von "Jamie Oliver" in meinem Besitz, geliehen aus der örtlichen Bücherei.

Neben dem Rezept für Tomatensalat stehen noch drei oder vier weitere Kochanleitungen in dem Buch, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Ich denke da an eine kleine Serie mit verschiedenen Gerichten aus der Feder des kulinarischen "Helden".

Unter Anderem auch dieses eher ungewöhnliche Verfahren, um Blumenkohl zuzubereiten. Besonders schön daran ist der kleine Exkurs ins Mediterrane sowie das interessante Farbenspiel.

Jamie kocht es mit Sardellen und schwarzen Oliven, ich habe sie durch kurz gebratene Medaillons aus der Hühnerbrust ersetzt und einzelne Kleinigkeiten meinem Geschmack angepasst.


Zutaten für zwei Personen

  • einen kleinen Kopf Blumenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • Senf
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Rotweinessig
  • Rosmarin
  • Oregano
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • eine Dose Tomaten
  • 400 g Hühnerbrust

Vorbereitung

Blumenkohl waschen, Blätter entfernen, Strunk herausschneiden und klein hacken.

Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.

Knoblauch andrücken, schälen und hacken.

Rosmarin- und Oreganoblättchen von den Stängeln zupfen.

Petersilie waschen und hacken.

Hühnerbrust trocknen und in Streifen oder Medaillons schneiden.


Zubereitung

Zwiebeln, Knoblauch und das Hack vom Blumenkohlstrunk in Olivenöl angehen lassen.

Etwas Tomatenmark und Senf einrühren und ein bis zwei Minuten mitbraten.

Mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen und reduzieren, bis eine Glace entstanden ist.

Tomatendose dazufüllen, Früchte grob zerdrücken und einen Schluck Wasser angießen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker, den Kräutern abschmecken und bei geschlossenem Deckel ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.

Blumenkohl dazugeben, falls nötig noch etwas Flüssigkeit ergänzen und wieder mit geschlossenem Deckel simmern lassen, bis der Kohl weich ist. Das dauert je nach Gusto 30 bis 40 Minuten.

Kurz bevor der Kohl gar ist, die Hühnerbrust in einer Pfanne braten und warm stellen.

In derselben Pfanne einen Teelöffel Tomatenmark anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen.

Den Blumenkohl aus dem Topf nehmen und auf einem Teller anrichten. Die Tomatensoße darum verteilen.

Fleischstückchen auf der Soße drapieren und mit einigen Löffeln Glace aus der Pfanne überziehen.

Mit Petersilie dekorieren.


Fazit

Ein herrliches Gericht mit frohem Farbenspiel. Kräuter Tomaten und Fleisch ergänzen sich hervorragend und verleihen dem Blumenkohl mal einen rasanten Pfiff.

Idee aus: "Besser Kochen mit Jamie, Dorling Kindersley Verlag, ISBN 978-3-8310-1031-8"

Montag, 3. Dezember 2012

Tomatensalat, wie ihn "Jamie Oliver" macht

Tomatensalat nach einem Rezept von "Jamie Oliver"


Kürzlich hatte ich etwas Zeit übrig.

Als ich so darüber nachdachte, was nun am besten damit anzufangen sei, kam mir die Idee, mal wieder in unserer Bücherei vorbeizuschauen. Natürlich wollte ich wissen, was sich im Regal "X" so alles tümmelt. Regal "X" beherbergt nämlich allerlei wissenswertes zum Thema "Hauswirtschaft", unter anderem natürlich auch diverse Kochbücher.

Das Internet hin oder her: Ich liebe es nach wie vor, richtige Bücher um mich zu haben. Schriften, deren Seiten aus echtem Papier bestehen, die sich richtig umblättern lassen, einen Einband aus mehr oder weniger dicker Pappe haben und die nach Buch riechen.

Ich fühle mich "sauwohl", in großen Räumen, inmitten von Schmökern und Folianten, genieße die Stimmung zwischen all den niedergeschriebenen Gedanken der unzähligen Autoren und Publizisten - mystisch, prickelnd, spannend.

Irgendwo habe ich einmal folgende interessante These gelesen oder gehört, die mich seither nicht mehr losgelassen hat:
Bücher haben eine Seele, die des Autors und die der Menschen, die sie gelesen haben!
Deswegen bin ich der Meinung, E-Books mögen zwar die Zukunft sein, sind aber nur ein jämmerlicher Ersatz für ein richtiges Buch.

Wie dem auch sei, ich fuhr also in die Bücherei und begann zu stöbern. Nach einer Weile entschied ich mich, ein recht dickes Exemplar zu entleihen.

Titel: "BESSER KOCHEN mit JAMIE"

Unter Anderem gibt er darin einen interessanten Tipp zum Thema Tomatensalat, der mir bisher noch unbekannt war. Er schreibt folgendes:

Tipp: Tomaten bekommen einen intensiveren Geschmack, wenn man sie salzt und zwanzig Minuten ziehen lässt, bevor man den Salat anmacht.

Ich hab mich also dran gemacht und sein Rezept ausprobiert, allerdings mit kleinen Änderungen, meinem Geschmack angepasst.


Zutaten für zwei Personen

  • zwei große Hände voll gemischter Tomaten, Um so vielfältiger, um so besser
  • 1 Bund Basilikum
  • einige Zweige frischer Oregano
  • etwas Frühlingszwiebel in feine Röllchen geschnitten
  • eine grüne Peperonischote
  • ganz feine Zwiebelringe
  • eine Zehe Knoblauch
  • kleine Röllchen geräucherten Schinken
für die Marinade
  • Saft eine halben Zitrone
  • einen Teelöffel Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Vorbereitung


Tomaten waschen und ganz nach Lust und Laune klein schneiden: in Spalten, Scheiben, Würfel, Hälften. Es sollte ein buntes, vielfältiges Bild entstehen.

Das Schnittgut in ein Sieb geben, kräftig mit Salz bestreuen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Die überschüssige Flüssigkeit muss ablaufen können.

Basilikum- und Oreganoblätter abzupfen, einige zur Seite legen, wegen der Deko. Große Blätter können zerrissen werden.

Peperonischote waschen, entkernen und fein schneiden.

Knoblauch schälen und hacken oder pressen.


Zubereitung

Zitronensaft und Zucker mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun schluckweise ca. 4-5 Esslöffel Olivenöl unter ständigem quirlen dazuträufeln, bis eine homogene Emulsion entstanden ist.

Die  Tomaten in eine Schüssel füllen, Kräuter, Peperoni und Knoblauch dazu und mit der Marinade übergießen. Vorsichtig durchmischen, am besten mit den Händen.

Auf Salattellern anrichten, mit einigen Spritzern Olivenöl nochmals überziehen.

Die zur Seite gelegten Kräuter und Frühlingszwiebeln darüberstreuen und mit den Zwiebelringen und dem geräucherten Schinken garnieren.

Fazit

In der Tat schienen die Tomaten aromatischer als gewöhnlich, vielleicht aber war es auch nur Einbildung. In jedem Fall ist das Rezept sehr schmackhaft und bietet dem Auge nette Abwechslung, wegen der unterschiedlich geschnittenen Nachtschatten. Diesen Salat wird es mit Sicherheit auch mal geben, wenn Gäste geladen sind.

Sonntag, 2. Dezember 2012

Huhn in zimtwürziger Mandelsoße

Hühnerbrust in Mandelsoße mit gedünstetem Gemüse

Zimt gehört in die Adventszeit. Doch nicht nur im Gebäck oder in Süßspeisen schmeckt dieses Gewürz hervorragend, es lässt sich auch herrlich mit Fleisch kombinieren. Das zeigte uns schon "Guillaume Tirel", Alias Taillevent, der um 1380 Chefkoch am Hofe König Karls des V. von Frankreich war. 

Auf Basis seiner Rezeptesammlung entstand ein einflussreiches Kochbuch mit dem Titel "Le Viander", das die französische Küche über lange Zeit hinweg prägte. Unter anderem stammt auch dieses Rezept aus seinem Fundus, allerdings in Kleinigkeiten meinem Geschmack angepasst.


Zutaten für zwei Personen

  • 400 g Hühnerbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Schmalz
für die Soße
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Prise gemahlenen Ingwer
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • 1 Messerspitze gemahlenen Kardamom
  • 1 Teelöffel braunen Zucker
  • etwas Butter
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1/4 l. Geflügelbouillon
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Etwas Mehl in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Hühnerbrust trocken tupfen, in Streifen schneiden und im Mehl gut wenden.


Zubereitung

Etwas Butter in einem Topf auslassen und den Zucker darin auflösen. 

Die Mandeln hinzufügen und vorsichtig  anrösten, bis sie duften. 
Achtung! Obacht mit der Hitze, damit nichts verbrennt.

Mit dem Hühnerbouillon ablöschen.

Zitronensaft und Gewürze untermischen, dann ganz sachte einköcheln lassen, bis eine Bindung entsteht. Immer wieder umrühren.

Das Fleisch im Schmalz rundherum anbraten, auf einem Teller drapieren und mit der Soße überziehen.

Ich habe dazu serviert: Chicoree, Lauch und Tomaten in Salzbutter gedünstet.


Huhn nach einem mittelalterlichen Rezept zubereitet


Fazit

Das Gericht passt 100%ig in die Adventszeit. Die Süße von Zimt und Zucker harmoniert brillant mit der leicht säuerlichen Frische des Zitronensaftes. Dazu ergänzt würziges Aroma von Mandeln das knusprige Fleisch mit Character und Finesse. Ein ganz außerordentlicher Genuss. 

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Aus dem Buch: "Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält! 
Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters."
ISBN: 3-572-01032-2 im ORBIS Verlag

Samstag, 1. Dezember 2012

Putenkarrees im Majoranmantel - schnell gemacht, trotzdem raffiniert

Pute im Majoranmantel


Man kann alles mögliche Fleisch in alle möglichen Mäntel hüllen.

Bierteigmantel, Blätterteigmantel, Nussmantel, Speckmantel, Mandelmantel und und und.

Also dachte ich mir heute, versuchst du es mal mit einem Majoranmantel. Schließlich sollte etwas ungewöhnliches auf den Tisch kommen, eine besondere Idee; Speise, die nicht schon zig mal gegessen wurde sondern Zunge und Gaumen einen neuen Reiz böte.

Schon vor einiger Zeit spielte ich mit dem Gedanken, kleinere Fleischstückchen in Majoran zu panieren und heute war genau der richtige Tag, solcherlei zu verwirklichen. Allerdings lauerte im Abseits meines Bewusstseins eine Befürchtung, nämlich, dass die Kräuter bei zu starker Hitze verbrennen könnten. Ergo, feines Fleisch musste her, Tieresmuskel, der auch bei mittlerer Hitze schnell durchzubraten sei, so wie  Hühnchen, Pute oder Fisch zum Beispiel. Ich entschied mich für Pute.

Nun galt es noch den Majoran mit etwas Chili und Zitronenabrieb aufzupeppen und ruck zuck stünde wieder ein exklusives Mittagessen auf der Speisekarte.


Zutaten für zwei Personen
  • 2 Putenschnitzel
  • Majoran
  • Chili
  • einen Teelöffel Zitronenabrieb
  • Öl
  • Knoblauch
  • eine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Fleisch in Klarsichtfolie ummantelt vorsichtig plätten. Je nach Geschmack entsprechend große Karrees schneiden.

Einige Esslöffel Majoran auf einem flachen Teller verteilen, Zitronenabrieb dazugeben und nach Geschmack Chiliflocken mit einbringen. Alles gut vermengen und pfeffern.

Fleischkarrees darin von allen Seiten panieren.

Zwiebel halbieren und die Spitzen kappen.

Zwiebeln, nur außen angebraten, sind ansprechend und dekorativ


Zubereitung

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen (mittlere Temperatur) und  das ummantelte Fleisch darin durchbraten.

Die Zwiebelhälften mit der großen Seite nach unten ebenfalls in die Pfanne legen und mitbraten lassen.

Das Fleisch ist durch, wenn es beim drauf drücken leicht federt. Dann aus der Pfanne nehmen, salzen und anrichten.

Fazit

Majoran und Zitrone verleihen dem Gericht herzliche Frische. Gepaart mit der Schärfe des Chilis ergibt sich ein erfreulicher Gaumenkitzel.

Donnerstag, 29. November 2012

Kräuterflädle - eine erfrischende Suppeneinlage

Herbst.

Draußen wird es früh dunkel.

Regen trommelt an Fenster, wie nervöse Finger, die in immer gleichem Rhythmus ihre ewig triste Weise spielen. Nebel wallt in Schwaden über das Land und lässt Gespenster erstehen. Wabernde Gestalten, die graue Spannung schaffen.

Kräuterflädle

Feuchtigkeit streckt ihre klammen Finger aus, um uns unheimlich und gruselig unter Kleider und Haut zu streichen. Glitschig umklammert sie unsere Knochen. Dringt vor, bis ins Mark.

Melancholie breitet sich aus, nimmt Geist und Seele in Beschlag.

Gruselwetter ist draußen.

Huuuaaahhh !!!

Wie gerne kommt man da nach Hause, in eine geheizte Stube und wärmt sich an einem Teller kräftiger Suppe?

Wie schaurig schön mundet es da Leib und Seele, sich ein paar Löffel herzhaft heißen Bouillons zu gönnen?

Wie wunderbar stärkt es den ganzen Menschen, wenn kräftige Rinderbrühe geschlürft werden darf und schmeichelnd Gaumen und Zunge streichelt?

Dazu leckere Suppeneinlagen, die den ganzen Menschen erfrischen - jaaaaaa!

Da könnte doch glatt Freude aufkommen, an einem solch schmuddeligen Tag.

Und, meine lieben Freunde der Kochkunst, welche Einlage mag wohl spritzig erfrischen und diese unheimlichen Gespenster aus unserer Seele verscheuchen?

Ich dachte darüber eine ganze Weile nach, als mein Blick auf die Kräuter vor meiner Fensterbank fiel. Genau. Diese ganzen grünen Aromaspender, mit ihren guten Botschaften von Sommer und Sonne. Das sollte es sein. Eingebunden in leckere Flädle, da kam Bewegung in meinen Geist.

Zutaten für 2 Personen

  • 1 l Rinderbouillon
  • 100 g Mehl
  • eine Prise Salz
  • 2 Eier
  • 200 ml Milch
  • 20 g Butter
  • gehackte Kräuter, frisch oder tiefgefroren

Vorbereitung

Mehl und Salz vermengen.

Butter auslassen.

Eier aufschlagen und ins Mehl geben.

Mit einem Handmixer die Zutaten verrühren, bis ein krümeliger Teig entstanden ist.

Die Milch unter ständigem Rühren schluckweise einbringen.
Achtung: Wenn zuviel Milch auf einmal beigegeben wird, gibt es Klumpen.
Also: bitte nur schluckweise untermischen.

Die zerlassene Butter ebenfalls mit dem Teig vermengen.

Das alles ergibt eine ziemlich flüssige Masse, die nun ca. 1/2 Stunde abgedeckt ruhen muss.

Kräuterflädlesuppe

Zubereitung

Nach der Ruhezeit die Kräuter beimischen und in einer beschichteten Pfanne dünne Crêpes ausbacken, ungefähr eine Suppenkelle pro Pfanne (28 cm Durchmesser).

Um dünne Fladen zu bekommen, wird der Teig in die Pfanne geschüttet und durch schwenken gleichmäßig verteilt.

Wenn die Crêpes fertig und abgekühlt sind, werden sie auf einem Teller aufgestapelt und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt. So sollten sie 15 - 20 Minuten ruhen, damit sie weich werden.

Nun nur noch einzeln aufrollen, in feine Flädle schneiden und dem Bouillon beigeben.

Fazit

Je nach verwendeten Kräutern bekommt man herrliche Aromen in die Flädle, wodurch so eine Suppe plötzlich einen ganz neuen Charakter bekommt.

Dienstag, 27. November 2012

Schnelles Gemüse mit Sonnenblumenkernen und Ingwerchips

Kürzlich war es mal wieder soweit.

Es musste schnell gehen in unserer Küche. Viele Dinge hatte ich zu erledigen, viele Menschen wollten Dinge von mir erledigt haben, viele Kinder kämen bald von der Schule und eines war klar: Sie würden Hunger haben.

Hühnerbein mit schnellem Gemüse

Was also kochen, wenn es trotzdem nicht langweilig sein sollte, im Gaumen, an der Zunge und auf dem Tische?

Genau. In der Überschrift steht es geschrieben:

Kurz gebratenes Gemüse mit Sonnenblumenkernen und Ingwerchips, an verschiedenen Kräutern. Dazu ein kleines knuspriges Hühnerbeinchen, das freundlich im Ofen vor sich hin schmort und nicht ständig danach verlangt, bekümmert, bemuttert und betreut zu werden.

Zutaten pro Person

  • 1 Hühnerbein
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • eine große Karotte
  • 1/2 Zucchini
  • 5 kleine braune Champignons
  • einen Teelöffel Sonnenblumenkerne
  • einen Esslöffel gehackte Kräuter, frisch oder tiefgefroren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Öl
  • Brathähnchengewürz 

Vorbereitung

Ofen auf 200°C Heißluft vorheizen.

Hühnerbein kräftig mit dem Brathähnchengewürz einreiben und in den vorgeheizten Ofen schieben, mittlere Schiene. Die Beinchen gelingen am besten, wenn sie genau 30 Minuten bei 200°C Heißluft backen. So werden sie außen knusprig und innen bleiben sie noch lecker saftig. 

Ingwerchips vorbereiten.

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bräunen und beiseite legen.

Pilze putzen und halbieren, Karotten schälen und in Spalten schneiden.

Zucchini waschen und ebenfalls in Spalten zerteilen, die Kerne dürfen dabei auch herausgeschnitten werden. So bleiben sie nach dem Anbraten bissfest.


Zucchinispalten, die Kerne herausgeschnitten


Zubereitung

Pfanne mit etwas Öl anheizen und als erstes die Karotten anbraten.

Nach 3 - 4 Minuten Pilze zugeben und alles zusammen 2 Minuten kräftig rösten.

Zucchinispalten ebenfalls beigeben und 1-2 Minuten mit den Pilzen und den Karotten unter ständigem Wenden schmoren.

Kräuter unterheben, kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Gemüse mit dem Hühnerbein auf einem Teller anrichten, Sonnenblumenkerne und Ingwerchips darüber verteilen und genießen.

Fazit

Ein leckeres Mittagsmenü, leicht und gesund; schnell und mit wenig Handgriffen zubereitet. Die Ingwerchips bringen einen Hauch von Frische ins Essen, sodass man sich hernach fit fühlt, um sich voller Tatendrang in den Nachmittag zu stürzen.

Montag, 26. November 2012

Ingwer Chips - leckere Deko, leicht zu machen


Ingwer Chips

Speisen schön anzurichten ist immer eine Herausforderung. Wichtig ist in diesem Zusammenhang natürlich die Deko und besonders charmant finde ich es,  wenn manche Deko auch mitgegessen werden kann und dazu noch lecker schmeckt. Also nicht nur ein hübsches Häufchen grün am Tellerrand ist, sondern zum dran riechen und reinbeißen anregt.

Zum Beispiel "Ingwer Chips". Das sind kleine Scheibchen vom frischen Ingwer, die kurz fritiert oder in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig angebraten wurden.

Sie sehen lecker aus, verleihen frisches Aroma und sind dazu noch gesund.

Zutaten

  • Öl
  • frischer Ingwer
  • Salz

Ingwer Chips cross und knusprig

Vorbereitung

Ingwer entweder mit einem Löffelstiel oder Spargelschäler schälen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig salzen.

Zubereitung

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, nicht zu heiß, etwa 3/4 der zur Verfügung stehenden Herdeinstellung. 

Ingwerscheiben in die Pfanne legen und von beiden Seiten anbraten, bis sie braun und cross sind.

Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten.

Ingwerscheiben werden in einer Pfanne geröstet

Fazit

Der Ingwer wird leicht knusprig und behält etwas von seiner Schärfe. Dazu die erfrischende Wirkung des Gingeröls - das macht richtig Spaß. Einerseits als Nascherei und andererseits als Aromagabe zu Gemüse oder Kartoffel, können solche Chips viele Speisen bereichern und schnell etwas Abwechslung auf den Mittagstisch zaubern.

Freitag, 23. November 2012

Gänsekeulen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart

Gänsekeule mit Rotkraut, Kartoffel und Soße

Wer zartes Fleisch essen will, muss nach Niedrigtemperaturmethode garen. So klingt es zwischenzeitlich in allen einschlägigen Quellen zum Thema "Fleisch schonend zubereiten".

Sucht man aber nach genauen Garzeiten und praktischen Hinweisen, wie denn nun am besten vorzugehen sei, bei der wundersamen Schmormethode, wird es schon schwieriger, konkrete Hinweise aus zuverlässiger Quelle aufzustöbern.

Nur soviel ist klar: Gekocht wird bei 80°C.

Schon lange spielte ich mit dem Gedanken, ein Paar Gänsekeulen nach dieser Methode in die "Röhre" zu schieben und heute endlich war es soweit: Zeit und Muße huldigten mir freundlich und es ging los, mit dem Experiment.

Viele Vorschläge im Internet, Garzeiten und Vorgehensweisen betreffend, weichen stark von einander ab.

Die einen schwören auf eine Starttemperatur von vorgeheizten 180°C, um später auf 80°C zu reduzieren. Die anderen starten bei 80°C im kalten Ofen. 

Die kürzeste Zeit, die ich fand, lag bei unglaublichen 45 Minuten, die längste bei 6 Stunden. Wohlgemerkt nur für Keulen, nicht für ausgewachsene Tiere.

Wie dem auch sei, folgendermaßen bin ich vorgegangen:

Zutaten
  • 2 Gänsekeulen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/2 Apfel (wer's mag)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Bier

Vorbereitung

Zwiebeln und Karotte schälen, grob würfeln.

Lauch waschen und in Scheiben schneiden.

Apfel ebenfalls schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten zerteilen.

Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung

Das Gemüse auf dem Boden eines Schmortopfes verteilen.

Gänsekeulen drauflegen, Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach 20 Minuten auf 80°C reduzieren und alles vier weitere Stunden schmoren lassen.

Haben die Keulen ihre Zeit abgesessen, kommt der Topf aus dem Ofen. Nun geht's an die Haut, die sieht nämlich noch ziemlich bleich aus. Und die Soße darf natürlich auch nicht vergessen werden.

Finish

Die Haut: 
Ist der Topf aus dem Ofen, den Herd sofort auf 220° C Grill/Oberhitze aufheizen.

In einem kleinen Schälchen einen Schluck Bier mit einem gehäuften Teelöffel Salz gut verquirlen, es sollte sich so viel Salz wie möglich im Gebrauten lösen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Gänsebeinchen aus dem Topf nehmen und aufs Backpapier legen. Mit der Bier-Salz Mischung gut einpinseln.

Hat der Ofen Temperatur, die Keulen nochmal für ca. 5-10 Minuten in die Röhre schieben und warten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das geht recht unkompliziert.

Die Soße
Kurz bevor die Gänsekeulen aus dem Ofen genommen werden, in einem Topf mit dickem Boden eine Mehlschwitze anbräunen und unter ständigem quirlen mittels eines Schneebesens mit etwas Rotwein schluckweise ablöschen, bis eine sämige Paste entstanden ist. Zur Seite stellen.

Dann die Bratenflüssigkeit aus dem Topf durch ein Sieb schütten und auffangen. 

Nun kann das Fett, das sich an der Oberfläche sammelt, mit einer Kelle abgeschöpft werden. Am besten hebt man es im Kühlschrank zur weiteren Verwendung auf.

Die darunter befindliche Bratenflüssigkeit wird mit dem Schneebesen unter die Rotwein/Mehlpaste gemischt, genauso wie das Gemüse. Nochmal kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab pürieren, um die Soße zu binden.

Fazit
Das Fleisch war tatsächlich wesentlich zarter, als bei höhern Temperaturen. Auch löste es sich hervorragend vom Knochen und schmeckte natürlich sehr lecker. Trotzdem glaube ich, das Ergebnis kann noch verbessert werden, denn eigentlich haben wir ja gemogelt. Die ersten 20 Minuten stand der Ofen auf 180°C und bis er schließlich tatsächlich auf 80°C abgekühlt hatte, verging nochmal eine ganze Weile.

Beim nächsten Versuch werde ich im kalten Ofen starten und nur bis 80°C aufheizen, dafür aber die Garzeit um eine, vielleicht eineinhalb Stunden verlängern. Mal sehen, wie es dem Fleisch bekommen wird. 

Donnerstag, 22. November 2012

Interessante Videokanäle auf YouTube zum Thema "Kochen macht Spaß"

Es ist unglaublich, was alle mögliche Menschen filmen und unter YouTube veröffentlichen. Natürlich schimmelt auf einer solch gigantischen Plattform reichlich Unrat vor sich hin. Andererseits aber befindet sich auch kostbares Wissen zwischen den Beiträgen. Zwar nur vereinzelt, aber es ist unbestreitbar vorhanden.

Leider erfordert es viel Zeit, Muße und vor allem Geduld, diese monströse Plattform zu durchforsten, Interessantes vom Uninteressanten zu trennen und den Kehricht auszusortieren. 

Was dann aber bleibt, bereitet mitunter viel Freude.

So gibt es mehrere Kanäle von Küchenprofis, die vollkommen ungeniert ihre Tricks und Kniffe offenbaren. Nichts von Wegen: "Dieses Rezept wird nicht verraten.", oder: "Jenes Rezept ist Geheimnis unseres Koches." 

Von wegen. Da wird nur so um sich geworfen, mit Rezepturen und Finessen.

Ich dachte mir kürzlich, dass sich der ein oder andere Leser von "Abenteuer Kochen" vielleicht auch dafür interessieren könnte, deswegen findet ihr in der rechten Spalte meines Blogs von nun an eine neue Rubrik, mit dem Titel:

Interessante Videokanäle!

Dort gibt es immer lehrreiches zu schauen und klauen. Guckt doch einfach mal rein, wenn ihr etwas Zeit übrig habt. Es lohnt sich.

Mittwoch, 21. November 2012

Rotkohl frisch zubereiten - bissfest, kräftig im Geschmack und seidig glänzend

Rotkohl 

Jeder weiß es: Frisch schmeckt's besser als eingemacht. Das gilt für die meisten Lebensmittel. Besonders bemerkbar macht sich das Ganze allerdings beim Rotkraut, finde ich zumindest. Das nämlich mundet frisch zubereitet wirklich ganz anders, als Produkte aus Gläsern, Dosen und Tetrapaks.

Klassisch gekocht wird Blaukraut normalerweise mit Apfelstückchen und Apfelsaft.

Kürzlich allerdings fand ich ein etwas anderes Rezept,  Rotkohl auf den Tisch zu bringen: mit Honig, Rotwein, Preiselbeeren und fruchtigem Essig mariniert. "Einen Versuch ist es wert!", dachte ich mir und los ging's, nur in Kleinigkeiten abgewandelt.

Zutaten für zwei Personen

  • 1/2 kleineren Kopf Rotkohl, ca. 500g
  • 2 Teelöffel Honig
  • 1-2 Esslöffel fruchtigen Essig: Rotwein, Himbeere oder Johannisbeere
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Esslöffel Preiselbeeren
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zimt
  • Stärkemehl (Maizena)
  • etwas Butter
  • Öl

Vorbereitung

Vom Rotkohl den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder fein hobeln.

Honig, Essig, Rotwein und Preiselbeeren dazugeben, mit Salz abschmecken und gut durchkneten.

Abgedeckt mindestens eine Stunde, besser über Nacht marinieren.

Zwiebel würfeln.


Zubereitung

Einen ausreichend großen Topf mit einem Schuss Öl erhitzen und die Zwiebeln andünsten, bis sie glasig sind. Achtung, sie dürfen nicht bräunen.

Mariniertes Rotkraut dazugeben und gut durchmischen. 

Prüfen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist. Dazu das Kraut etwas zur Seite schieben, sodass der Topfboden sichtbar ist. es sollte ungefähr 1-2 cm Flüssigkeit anstehen.

Deckel auflegen und je nach Geschmack 1 1/2 bis 2 Stunden bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und den Flüssigkeitsstand über dem Topfboden kontrollieren. Sollte zu wenig Saft im Topf sein, etwas Rotwein oder Wasser nachgießen.

Hat der Kohl den gewünschten Gargrad erreicht, schmeckt er zwar schon ganz gut, der letzte Pfiff allerdings fehlt noch. Außerdem sieht er recht matt aus, der seidige Glanz geht noch ab, doch dem ist leicht beizukommen. 

Trick

Der richtig gute Geschmack hat sich in der Flüssigkeit gesammelt. Um Pfiff ins Gericht zu bekommen, muss der Sud an das Kraut gebunden werden. Dazu wird ein starker Teelöffel Stärkemehl in etwas kaltem Wasser gelöst und Esslöffelweise beigegeben. Danach umrühren und kurz aufköcheln lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis alle Flüssigkeit in den Kohl gewandert ist.

Noch ein Trick

Nun zum Glanz. Etwas besser sieht der Kohl durch das abbinden mit der Stärke schon aus. Um ihn allerdings richtig schön glänzen zu lassen, wird einfach noch ein kleines Stückchen Butter beigegeben und gut verrührt. Nicht viel, ein Eckchen reicht vollkommen aus und schwupp erstrahlt unser Mahl in samtig seidenem Glanze.

Nun nochmal mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken und servieren.

Fazit

Honig, Zimt und Preiselbeeren verleihen dem Gericht Kraft und "Schmackes", während Wein und Essig durch ihre Säure ausgleichen. Ein wirklich vorzügliches Rezept gefunden bei http://www.youtube.com/watch?v=T6hvTZlUSrc&feature=plcp

Montag, 19. November 2012

Frischkäsebällchen im Kräutermantel - eine kleine aber nette Leckerei

kleine Bällchen aus Frischkäse, eingehüllt in Küchenkräuter


Manche Tage sind einfach anstrengend.

Ich meine nicht, die ganz normalen Alltagskapriolen, um die wir jahrein, jahraus kreisen.

Ich rede von jenen schweißtreibenden, nervenzerfressenden, wahnsinnigen Geistern, die an manchen Tagen mit dreister Vehemenz unser Leben durcheinanderbringen. Nur eines im Sinn haben, nämlich: Uns in den Irrsinn treiben.

An solchen Tagen könnte man meinen, alle Nervtöter und Störenfriede haben sich zusammengerottet, einem das Leben zu vergrätzen.

Wie rennen, hetzen, flitzen, huschen, jagen, sausen.
Haben keine Zeit für alle die Dinge, die erledigt werden wollen.
Missgeschicke passieren, Malheure ereignen sich, Pannen geschehen.

Jeder kennt solche Tage.

Wütend, verzweifelt, dem Tiefpunkt nahe, am Boden zerstört fragen wir uns dann: "Was ist eigentlich heute los?"

Gott sei Dank ermatten diese verflixten Plagegeister nach solch anstrengendem Tun meist rasch und lassen ab von ihrem hämischen Treiben. Schließlich verfügen sie weder über Geduld noch Durchhaltevermögen. Am Ende jener Tage kommt man dann doch irgendwie zur Ruhe und findet Entspannung.

Natürlich möchte man sich dann was Gutes tun.

Was Gutes. Das kann viel heißen.

Einen lustigen Film ansehen, zum Beispiel.
Ein spannendes Buch lesen, zum Beispiel.
Ein heißes Entspannungsbad nehmen, zum Beispiel.
Und, und, und, zum Beispiel.

Ich persönlich hatte heute einen solchen Tag und ich persönlich kann am besten entspannen, wenn ich eine kleine aber nette Leckerei fabriziere, hernach mit meiner Familie genieße und dann darüber schreibe.

Zutaten

  • Frischkäse
  • frische Kräuter, zur Not gehen such tiefgefrorene
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung

Kräuter waschen, hacken und auf einem flachen Teller verteilen.

Frischkäse mit Salz und Pfeffer abschmecken.


einfache Crostini eignen sich als Beilage

Zubereitung

Mit zwei Teelöffeln kleine Nockerln vom Frischkäse abstechen und zunächst in eine grobe Form bringen.

Die Nockerln dann auf den Teller mit den Kräutern geben, bestreuen und durchwälzen. Dabei eine kleine Kugel formen.

Auf einem anderen Teller schön anrichten.

Mit einem einfachen Crostini genießen.


Fazit

Der herzhafte Geschmack des weichen Käses, kombiniert mit dem frischen Aroma der Kräuter, lässt den Genießer Abstand nehmen vom Tage und wieder in seine Mitte finden. 

Zum Glück.

Freitag, 16. November 2012

gratiniertes Basilikumschnitzel von der Pute

Putenschnitzel mit Basilikum und Käse gratiniert


Zugegeben, was unsere bekannten Fernsehköche zu Tische bringen, sieht schon sehr verführerisch aus.

Spannend ist es, wenn Schuhbeck seine neuesten Ideen präsentiert.
Interessant ist es, wenn Lafer seine Kunstfertigkeiten zur Schau stellt.
Bemerkenswert ist es, wenn Rach sich mal wieder bei RTL blicken lässt.

Doch Hand auf's Herz: Wie viele von den raffinierten Gerichten haben wir tatsächlich schon mal nachgekocht?

Meistens fehlen die Grätschaften, die Zutatenlisten sind zu lang, die Fingerfertigkeit geht uns ab, alles ist zu kompliziert oder oder oder.

Zumindest geht es mir so. Gut. Ich schaue auch ganz gerne mal rein, in die ein oder andere Sendung á la "Lanz Kocht", aber irgendwie wird es dann doch schnell langweilig, wenn man schon nach 5 Minuten weiß: "Das werde ich nie nachkochen!"

Trotzdem angeregt zum Wunsch nach Inspiration, verkrümel ich mich dann ganz gerne auf "Youtube", stöbere rum und schau mal, was dort so alles gezeigt wird.

Unter anderem bin ich bei einer dieser Gelegenheiten auf den Thomas Sixt gestoßen, einen recht sympathischen Koch aus Österreich. Zumindest nach meinem Dafürhalten.

"THOMAS SIXTs Headcam Cooking, sponsored by peperita.tv". So beginnt er jede seiner Folgen.

Was mich daran so begeistert ist, mit welch einfachen Mitteln er neue und alte Ideen schnell und galant in die Tat umsetzt.

Keine Ingedenzienlisten, die Bücher füllen.
Keine Zutaten, die man nur in hochkarätigen Schlemmerläden bekommt.
Keine superkniffligen Kunstgriffe, die ein normaler Mensch sich erst nach 200 Jahren regelmäßigen Übens aneignen kann.

Nein. Nur ganz normale Alltagsküche, trotzdem raffiniert und trickreich, gewürzt mit der Erfahrung eines lang gedienten Koches und abgeschmeckt mit der Leidenschaft eines österreichischen Genießers. So kommt der Kamerad daher, ohne Schnickschnack und TamTam.

Und was wirklich zum Nachkochen anspornt, ist, dass alles leicht und in kurzer Zeit umsetzbar ist. Klasse, gefällt mir gut, eine wirkliche Bereicherung für's "World Wide Web".

Dort bin ich auch auf die Idee gestoßen, die ich heute vorstelle, nämlich das "gratinierte Basilikumschnitzel von der Pute".

Natürlich etwas abgewandelt, wie üblich, aber dennoch mit genauso viel Leidenschaft gekocht.

kleine Paprikaschoten in etwas Butter geschmort, sehr lecker

Zutaten pro Person

  • ein Putenschnitzel
  • Basilikum, 7-8 große Blättchen
  • geriebenen Käse, würzig sollte er sein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Vorbereitung

Putenschnitzel mit viel Gefühl plätten, am besten eingeschlagen in eine Frischhaltefolie.

Basilikum waschen, die Blättchen vom Stängel zupfen.

Und schon kann es losgehen.

Zubereitung

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen.

Schnitzel von einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und sofort mit der Gewürzten Seite in die Pfanne legen. Sofort deswegen, damit das Salz keine Chance hat, dem Fleisch den Saft zu rauben.

Hat es Farbe angenommen, die andere Seite würzen und das leckere Scheibchen der geflügelten Freude wenden. 

Basilikum auflegen und mit Käse bestreuen.

Pfanne mit einem Deckel verschließen. Wer keinen Deckel hat, kann auch irgendetwas anderes nehmen. Es geht lediglich darum, dass sich die Hitze etwas stauen kann.

Ist der Käse zerlaufen, kann angerichtet werden.

Ich habe dazu kleine Paprikaschoten angeschmort, bei sehr niedriger Hitze, im geschlossenen Topf mit etwas Butter und ein paar Blättchen Rosmarin. Außerdem überkam mich plötzlich Lust auf eine Hand voll Ofenpommes aus dem ALDI, die ich mir bei dieser Gelegenheit einverleibte.

Fazit

Wirklich superschnell gemacht und trotzdem was besonderes. Das Fleisch war noch schön saftig, das Basilikum und der Käse ergänzten das feine Geflügel mit herrlichem Geschmack, zusätzlichem Saft und prickelnder Würze.

Das Video dazu will ich euch natürlich auch nicht vorenthalten. 


Donnerstag, 15. November 2012

Salatdressing mit Maggi - warum eigentlich nicht?

Feldsalat


"Heute hatte ich so richtig Lust auf Maggi!"

Dieser besondere Geschmack der uralten Suppenwürze vom "Julius" hält sich schließlich nicht von ungefähr seit 1869 in unveränderter Rezeptur, ursprünglichem Design und jungfräulicher Flasche.

Also griff ich nach ebendieser, mischte einige Spritzer ins Salatdressing und es hat mir so richtig lecker geschmeckt.


Trick

Warum ich darüber überhaupt schreibe ist ein kleiner Kunstgriff, der wichtig ist, will man schmackhafte Salatdressings herstellen und auf den ich hier kurz eingehen möchte. Die Inspiration fand ich bei Thomas Sixt auf einem seiner "headcam cooking Videos".

Es ist gemeinhin bekannt: In eine Salatsoße gehören Essig, Zucker, Salz und Öl. Die Grundbausteine sozusagen. Der kleine Trick an der ganzen Geschichte ist, dass die Zutaten nicht einfach miteinander vermengt werden sollten, sondern in einem ersten Schritt wird der Essig mit dem Zucker und dem Salz kräftig gequirlt. Erst wenn sich der Zucker aufgelöst hat, darf das Öl hinzugefügt werden. So bekommt das Dressig wesentlich volleres Aroma und einen kräftigen Korpus. 


Zutaten
  • 2 Esslöffel Essig, am besten Balsamico
  • eine Prise Salz
  • einen Teelöffel Zucker, am besten Rohrzucker
  • etwas Pfeffer
  • 6-8 Esslöffel Öl (hängt von der Konzentration des Essigs und vom persönlichen Geschmack ab)
  • Kräuter
  • Maggi
  • Feldsalat
  • Kernemischung (Sonnenblumen, Pinien, Kürbis)

Salatdressing

Vorbereitung

Den Salat waschen und gut abtropfen lassen. Schaut bei der Gelegenheit doch auch mal meinen Artikel "Über den Sinn und Unsinn einer Salatschleuder" an.

Kräuter hacken, wenn keine Tiefkühlware genommen wird.

Einen Teelöffel Kernemischung pro Person in einer Pfanne ohne Fett gefühlvoll bräunen und abkühlen lassen.


Zubereitung

Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und einige Spritzer Maggi mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das kann mitunter eine ganze Weile dauern, doch es lohnt sich, hier etwas Geduld zu investieren.

Öl dazugeben und nochmal kräftig durchmischen, bis eine homogene Emulsion entstanden ist.  

Salat und Kräuter in die Schüssel legen, gut umrühren, bei Bedarf vielleicht mit zwei Zwiebelringen und einem Scheibchen Tomate dekorieren. Sofort servieren, damit der Salat nicht zusammenfällt.


Fazit

Leckeres Dressing, das in wenigen Minuten hergestellt ist. Das Maggi kann übrigens auch durch Senf ersetzt werden, besonders gut schmecken fruchtige Senfsorten, wie zum Beispiel Feigensenf.

Mittwoch, 14. November 2012

Neuer Blog in meiner Blog List

"The Foodist" hinterließ vor einigen Tagen einen freundlichen Kommentar zu meinem Artikel "Shepard's pie oder - Hilfe, was mach ich mit dem Rest Kartoffelbrei?" Darin machte er mich darauf aufmerksam, dass es sich bei meinem Gericht um einen "Cottage Pie" handele, der mit Rindfleisch zubereitet wird.

Ein "Shepard's Pie", wie ich mein Rezept fälschlicherweise darstellte, würde mit Lammfleisch zubereitet, so der Kommentator.

Ich ließ mich also dankbar eines besseren belehren und änderte den Titel entsprechend.

Natürlich trieb mich die Neugier, wer es denn nun gewesen ist, der sich die Mühe machte, einen Kommentar zu hinterlassen und ich klickte auf seinen Link.

Was ich dann entdeckte, fand ich bemerkenswert: Nämlich einen tollen Food Blog, mit Tonnen von exotischen Rezepten und asiatischen Gerichten.

Da ich diese Art des Kochens recht gerne hab, dacht ich mir so im Stillen: "Da möcht' ich schon wissen, wie es weitergeht, mit dem 'Foodist' ".

Deswegen finder ihr diesen Blog ab jetzt in meiner Blog-Liste.

Schaut mal rein, es lohnt sich: http://www.the-foodist.com/

Dienstag, 13. November 2012

Paprika häuten - leicht gemacht

Nur mal eben am Rande: Es gibt allerlei Rezepte, denen gehäuteter Paprika zugrunde liegt. Der Unterschied zum ungehäuteten Kameraden ist im Wesentlichen die Konsistenz. Zum Häuten muss er nämlich im Ofen kräftig erhitzt werden und hernach in den "Schwitzkasten", wodurch er ein Stück weit gart.

Paprikaschote häuten

Mir schmecken Paprika sowohl ungehäutet roh, als auch gehäutet und angegart, je nach Rezept.

An dieser Stelle möchte ich trotzdem kurz darauf eingehen, wie so etwas funktioniert - eine Paprikaschote von ihrer Haut befreien.

Paprika aus dem Ofen, fertig zum Häuten

Vorgehen

Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

Die Paprikaschoten waschen, Stielansatz entfernen und der Länge nach vierteln.

Kerne und weiße Kammerhäute entfernen.

Paprikaschoten mit der Schnittfäche nach unten auf ein Backblech legen und den den vorgeheizten Ofen schieben.

Paprikaschoten im "Schwitzkasten"

Sobald die Haut Blasen ausbildet, die sich dunkelbraun verfärbt haben, die Paprika aus dem Ofen nehmen und für drei bis vier Minuten in eine verschlossenen Plastiktüte stecken.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Nun kann die Haut ganz einfach mit einem spitzen Messer abgezogen werden.

Montag, 12. November 2012

Abenteuer Kochen jetzt auf eigener Domain


Sei nunmehr zwei Jahren schreibe ich unter Blogger auf blogspot.de.

Insgesamt bin ich recht zufrieden mit dem Service, den Blogger anbietet, zumal er auch kostenlos ist. Einfach zu bedienen, läuft zuverlässig und ist meines Erachtens auch recht flott.

Doch irgendwann kommt der Punkt, an dem man merkt: "Eine eigene Domain muss her."


Viele Blogverzeichnisse zum Beispiel listen gar keine Blogs, die unter
"---.blogspot.de/com" veröffentlicht wurden und auch sonst scheint mir, dass ein Blog unter einer Subdomain im Internet gewissen Beschränkungen unterliegt.

Kurzum, seit neuestem ist "Abenteuer Kochen" nicht nur unter der Adresse "http://www.abenteuerkochen.blogspot.de" zu erreichen sondern auch unter der ganz persönlichen Domain:




Doch ist das nicht nur eitel Sonnenschein. Auf der Kehrseite der Medaille stehen Bekanntheitsgrad und Ranking bei Google. Neue Domain bedeutet auch neuen Pagerank und zwar "< 0" - zu deutsch: von vorne anfangen.

Nun gut. "Abenteuer Kochen" wird natürlich unter der alten Domain weitergeführt, aber trotzdem; es bedarf einer geraumen Weile, bis die Posts unter der neuen Adresse gefunden werden. Also mal abwarten, wie sich die ganze Geschichte entwickelt. 

Samstag, 10. November 2012

französische Zwiebelsuppe - ein Klassiker

Der Wind peitscht mir Regentropfen ins Gesicht. Ich vergrabe den Kopf so weit es geht im Kragen meiner Jacke, doch es hilft nichts. Die Wassertropfen rinnen über meine Backen und laufen in den Hemdkragen. Ich eile durch die Straßen eines kleinen unbedeutenden Dorfes in der Bretagne, Schutz suchend vor dem Unwetter, das mich so unerwartet überraschte.

französische Zwiebelsuppe


Plötzlich taucht am Straßenrand ein kleines Bistro auf. Das vergammelte Schild über der windschiefen Eingangstüre des uralten Hauses lässt erahnen, dass es sich um das Bistro "Chez Pierre" handelt. Aber eben nur erahnen, denn von der Aufschrift ist nicht mehr viel zu erkennen.

Schnell drücke ich die Türe auf, trete ein. Der Wind treibt eine kräftige Böe durchs Restaurant, wirbelt einige Speisekarten durch die Luft und pustet einen Schwall Regen über Tische und Stühle. Ich "ferme la porte", wie mich der Wirt geheißen hat und sehe mich um.

Warme, feuchte Luft kommt mir entgegen. Zigarettenrauch kitzelt meine Nase. Lediglich an der Theke sitzen einige vereinsamte Gestalten vor ihrem "petit rouge". Kratzige Stimmen, die zu rauen Gesellen gehören, tauschen sich angeregt über das Wetter aus. Faltige Gesichter, leuchtende Augen, wirre Haare.

Ich geselle mich dazu. Setzte mich an die Theke und bestelle ebenfalls einen "petite rouge".

Schnell komme ich ins Gespräch. Unterhalte mich, über Frankreich, Deutschland und die Welt.

Die Menschen sind offen, warm, freuen sich am fremden Gesicht, der Unterhaltung, neuen Geschichten.

Ich erfahre, dass die Spezialität Zwiebelsuppe ist, bestelle mir eine Portion, probiere und weiß: Ich werde nie wieder vergessen, was ich zu essen bekomme.

Das schmeckt nicht nur nach Zwiebelsuppe. Nein. Romantik, Genuss und Lebensfreude ist da präsent, springt mich förmlich an, wärmt mir Herz und Seele. Und zwischen den Zwiebeln, dem Käse und dem Weißbrot, wenn ich ganz genau hinsehe, entdeckte ich sogar noch ein verschmitztes Lächeln des Wirtes, der diese Suppe seine Spezialität nennt.

Zutaten

  • 1 kg Zwiebeln
  • einige Scheiben Baguette
  • einen Teelöffel Senf
  • eine Hand voll geriebenen würzigen Käse
  • 1/4 l trockenen Weißwein
  • 2 Esslöffel Sherry
  • 1 l Boulllion
  • Salz
  • Pfeffer
  • zwei getrocknete Schoten Chili, zerstoßen
  • Öl
  • Butter

Vorbereitung

Zwiebeln halbieren, schälen und in halbe Ringe schneiden, nicht zu fein.


Zubereitung

Zwiebeln in einem ofengeeigneten Schmortopf und etwas Olivenöl behutsam anbraten, bis sie goldbraun sind. 

Nicht rösten!

Haben sie schöne Farbe angenommen, den Senf einrühren und kurz mitbraten.

Den Weißwein zum Ablöschen dazugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist.

Mit Boullion ablöschen, Sherry dazugeben und würzen.

Deckel auflegen und die Hitze soweit reduzieren, dass die Suppe gerade noch ganz leicht vor sich hin köchelt, ein bis eineinhalb Stunden lang.

Kurz vor Ende der Garzeit, den Ofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen.

Die Baguettscheiben kräftig toasten.

Den Topf vom Feuer nehmen, Deckel entfernen und die getoasteten Baguettescheiben auf die Suppe legen. Mit dem Käse bestreuen und einige Butterflöckchen auf dem Käse verteilen.

Im Ofen nochmal für ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.


Fazit

Ein Gedicht.