Mittwoch, 21. September 2011

Kartoffelsalat schwäbisch - ein sinnlicher Gaumenschmaus

Man mag den Schwaben ja einiges nachsagen, aber auf eines verstehen sie sich vortrefflich - auf herzhaft deftiges Essen. So auch der schwäbische Kartoffelsalat, der meines Erachtens unerreicht an der Spitze aller bundesdeutschen Kartoffelsalatrezepte steht.
schwäbischer Kartoffelsalat

Und so wird er gemacht:

Zutaten für zwei Personen

  • 1 kg festkochende Kartoffeln, gelb und speckig. Die besten Erfahrungen habe ich mit der Sorte "Ditta" gemacht 
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 große Tasse kalte Fleischbrühe
  • Senf
  • Salz 
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • 2 El Essig
Zubereitung
Kartoffeln waschen und mit der Schale gut durchkochen. Sind sie unterschiedlich groß empfiehlt es sich, die großen Kartoffeln nach unten zu legen und die kleineren obenauf zu schichten. Wenn die Kleinen vor den Dicken durch sind, können sie aus dem Topf genommen werden, während der Rest noch weiterkocht. Auf diese Weise ist es möglich, alle Kartoffeln auf den Punkt zu garen. Mit einem Messer, das man vorsichtig in die Kartoffeln sticht kann geprüft werden, ob sie durch sind. Wird das Messer bis zur Mitte der Kartoffel eingestochen und hochgehoben, so sind die Kartoffeln durch, wenn sie von selbst vom Messer fallen. Dann herausnehmen, abschrecken und zum Abkühlen nebeneinander auslegen. Die Grumbieren dürfen sich dabei nicht berühren. Sind sie gerade noch handwarm, können sie weiterverarbeitet werden.
Kartoffeln zum Abkühlen auslegen
Die Zwiebel in eine Schüssel reiben. Die lauen Kartoffeln schälen, in mittelfeine Scheiben schneiden und in die Schüssel mit der geriebenen Zwiebel geben. Ein verstellbarer Gurkenhobel, über den die Kartoffeln gezogen werden, erleichtert das Schneiden immens und lässt alle Scheiben gleich dick werden.
Kartoffeln für Kartoffelsalat in Scheiben geschnitten
Nun Salz, Pfeffer, ca. einen Teelöffel Senf, Öl und Essig hinzufügen. Kartoffelsalat benötigt übrigens sehr viel Salz.

Jetzt kommt der Trick mit der Fleischbrühe:
Wenn die Brühe auf einmal zugefügt wird, schwimmen die Kartoffeln darin und man bekommt bestenfalls eine kalte Kartoffelsuppe, der Salat jedoch ist verhunzt.

Die Brühe muss in kleinen Portionen zugeführt werden und nach jedem Schluck ist der Kartoffelsalat so lange umzurühren, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen wurde. Je weiter sie Zubereitung fortschreitet, desto keiner müssen die Flüssigkeitszugaben werden. Ist der Salat schön sämig muss er nochmal abgeschmeckt und kann sofort verzehrt werden.
Ist der Kartoffelsalat sämig, kann er verzehrt werden.

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