Donnerstag, 29. September 2011

gefüllte Putenbrust - leicht und lecker

Putenbrust für sich alleine ist meist fad und trocken. Trotzdem wäre es schade, wenn wir dieses Fleisch so einfach von unseren Tischen verbannten oder als zweitrangig betrachteten, denn ein paar einfache Handgriffe verwandeln die Putenbrust in eine beschwingende Delikatesse. Wird sie nämlich mit verschiedenen mediterranen Zutaten gefüllt, bekommt sie Saft und Geschmack. Wie wäre es zum Beispiel mit dieser Variante?

gefüllte Putenbrust, ein Beispiel
Zutaten
  • eine Putenbrust, ca 1.000 g
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 7-8 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
  • 15 Oliven (am Besten Kräuteroliven entsteint) 
  • 100 g Feta
  • 1 El Kräuter (getrocknet, gerfroren oder frisch)
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Butter
  • Senf
Zubereitung
Das Fleisch vorbereiten:
Die Putenbrust aufklappen und flach schneiden. Je nach Beschaffenheit muss aus dem Inneren eine Scheibe herausgeschnitten werden, so ist sie einfacher zu füllen. Das herausgeschnittene Fleisch wird benötigt um die Brust später zu verschließen. Die aufgeklappte Brust von innen mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

gewürzte Putenbrust
Die Füllung vorbereiten:
Knoblauchzehen schälen und halbieren. Getrocknete Tomaten, Oliven und Feta in feine Würfelchen schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel vermengen und mit Kräutern, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung für die Putenbrust
Das Fleisch füllen:
Die Füllung auf der Putenbrust verteilen. Anschließend die Brust zuklappen und an der breiten Seite mit der zuvor herausgeschnittenen Scheibe Fleisch verschließen. Mit Küchengarn die Brust fest umwickeln, sodass ein kompakter Braten entsteht und alle Öffnungen verschlossen sind. Den Braten von außen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in eine Auflaufform legen.

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Die obere Seite mit Butter bestreichen.

fertig für die Röhre
Das Fleisch garen:
Die Brust in den 175°C (Ober- /Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben und auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen. Die Kerntemperatur der Füllung sollte bei 55 - 60 °C liegen. Ist die Temperatur erreicht, den Braten herausnehmen, das Küchengarn vorsichtig entfernen, mit Gefühl in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt Reis und eine schmackhafte Weißweinsoße. Siehe dazu auch meine kleine Soßenkunde unter dem Label "Soßen" in der linken Spalte dieses Blogs.
aus dem Ofen

Montag, 26. September 2011

Hühnerbeine - ein ungewöhnliches Rezept

Ralf veröffentlichte kürzlich in seinem Blog "Einfach mal selber kochen" ein raffiniertes Rezept mit dem Titel: "Mediterranes Ofengemüse mit Hähnchen". Das Rezept fasziniert und ich kochte es heute nach, mit kleinen Veränderungen. Der Trick, der mich an diesem Rezept so begeisterte war, dass Ralf seine Hühnerbeine nicht nur von außen sondern ebenfalls zwischen Haut und Fleisch würzte.
Hühnerbeine auf Gemüsebett

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 1 kleine Zucchini, in 1/2 Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Aubergine in 1/4 Scheiben geschnitten 
  • 200 g kleine frische Champignons
  • 5-6 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert
  • 3 Frühlingszwiebeln geschnitten
  • 4 Tomaten in Schnitze geschnitten
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Kräuter der Provence
  • Salz
  • Pfeffer

für die Marinade

  • 60 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmt
  • 1 El Paniermehl
  • 2 El Olivenöl
  • 2-3 Zehen Knoblauch gepresst
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter der Provence


Zubereitung
Als erstes die Marinade:
Dazu wird die Butter auf einem Teller mit einer Gabel zerdrückt und flach ausgebreitet. Die restlichen Zutaten für die Marinade werden gleichmäßig darauf verteilt und anschließend wird alles zusammen mit der Gabel zu einer homogenen Paste vermischt.

Die Hähnchenschenkel würzen:
Ein Teelöffel wird so tief wie möglich zwischen Haut und Fleisch geschoben. Auf diese Weise wird die Haut vom Fleisch abgehoben, sodass dazwischen eine Tasche entsteht.
Hauttaschen vorbereiten

In diese Taschen wird ein Teil der Marinade mit einem Teelöffel eingefüllt.
Hühnerbeine füllen

Anschließend mit den Fingern die Paste unter der Haut gleichmäßig einmassieren.
Gewürzmarinade einreiben

Mit dem Rest der Marinade die Schenkel gleichmäßig bestreichen.
Marinade auch von außen aufstreichen

Die Keulen garen:
Marinierte Hühnerbeine in Auflaufform
Die Beinchen werden nun in eine Auflaufform geschichtet und 30 Minuten im 200 °C vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene vorgebacken.
Nach der 1/2 Stunde die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, die Keulen beiseite legen und alles Gemüse in der Auflaufform zusammen mit den Gewürzen, dem Weißwein und der Hühnerbrühe vermischen. Die Schlegel darauf verteilen.
Vorgebackene Hähnchenschenkal auf Gemüsebett
Alles zusammen nochmal für ca. 30 Minuten fertig backen.
Hühnerbeine auf Gemüse

Zusammen mit einer Scheibe Toast oder Reis serviert und einem Gläschen Wein genossen ist dieses Rezept eine Ode auf die südeuropäische Küche.

Da aus dem Gemüse reichlich Flüssigkeit auskocht, sammelt sich in der Auflaufform viel Sud an. Wem dies zu viel ist, der kann die Gemüsebrühe weglassen und den Wein auf ein bis zwei Esslöffel einkochen. Eine weitere Variante wäre, den Sud vor dem Servieren mit etwas Schmand anzudicken.

Donnerstag, 22. September 2011

Handkäs mit Musik - wie ein Harzer Käse Gehalt bekommt

Aus einem Harzer Käse lässt sich allerlei machen, solange er nicht pur verzehrt wird. Für sich allein ist er nämlich im Allgemeinen eine trockene Angelegenheit. Gibt man ihm jedoch Musik mit auf den Weg, so verwandelt er sich flugs in ein herzhaft sattes Abendessen und das mit nur wenigen Handgriffen. Zusammen mit Vollkornbrot ergibt das ganze einen deftigen Genuss.
Handkäs mit Musik

Zutaten für eine Person

  • Eine Harzer Rolle
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • Essig
  • Öl
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Harzer Rolle in Scheiben trennen und diese halbieren, sodass aus einer Scheibe zwei werden. Die Rädchen auf einem Suppenteller gleichmäßig verteilen.
Harzer Rollen in Scheiben zerteilt

Zwiebel fein würfeln und über den Käserädchen gleichmäßig verteilen. Anschließend mit reichlich Pfeffer aus der Mühle, Kümmel und Salz schön würzen. Öl und Essig darüberschütten, ein bis zwei Stunden ziehen lassen und servieren.

Besonders lecker schmeckt es, wenn er schon am Vorabend angemacht wird und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen kann. Durch den Essig und das Öl wird der Käse schön vollmundig und speckig.
Handkäs

Mittwoch, 21. September 2011

Kartoffelsalat schwäbisch - ein sinnlicher Gaumenschmaus

Man mag den Schwaben ja einiges nachsagen, aber auf eines verstehen sie sich vortrefflich - auf herzhaft deftiges Essen. So auch der schwäbische Kartoffelsalat, der meines Erachtens unerreicht an der Spitze aller bundesdeutschen Kartoffelsalatrezepte steht.
schwäbischer Kartoffelsalat

Und so wird er gemacht:

Zutaten für zwei Personen

  • 1 kg festkochende Kartoffeln, gelb und speckig. Die besten Erfahrungen habe ich mit der Sorte "Ditta" gemacht 
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 große Tasse kalte Fleischbrühe
  • Senf
  • Salz 
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • 2 El Essig
Zubereitung
Kartoffeln waschen und mit der Schale gut durchkochen. Sind sie unterschiedlich groß empfiehlt es sich, die großen Kartoffeln nach unten zu legen und die kleineren obenauf zu schichten. Wenn die Kleinen vor den Dicken durch sind, können sie aus dem Topf genommen werden, während der Rest noch weiterkocht. Auf diese Weise ist es möglich, alle Kartoffeln auf den Punkt zu garen. Mit einem Messer, das man vorsichtig in die Kartoffeln sticht kann geprüft werden, ob sie durch sind. Wird das Messer bis zur Mitte der Kartoffel eingestochen und hochgehoben, so sind die Kartoffeln durch, wenn sie von selbst vom Messer fallen. Dann herausnehmen, abschrecken und zum Abkühlen nebeneinander auslegen. Die Grumbieren dürfen sich dabei nicht berühren. Sind sie gerade noch handwarm, können sie weiterverarbeitet werden.
Kartoffeln zum Abkühlen auslegen
Die Zwiebel in eine Schüssel reiben. Die lauen Kartoffeln schälen, in mittelfeine Scheiben schneiden und in die Schüssel mit der geriebenen Zwiebel geben. Ein verstellbarer Gurkenhobel, über den die Kartoffeln gezogen werden, erleichtert das Schneiden immens und lässt alle Scheiben gleich dick werden.
Kartoffeln für Kartoffelsalat in Scheiben geschnitten
Nun Salz, Pfeffer, ca. einen Teelöffel Senf, Öl und Essig hinzufügen. Kartoffelsalat benötigt übrigens sehr viel Salz.

Jetzt kommt der Trick mit der Fleischbrühe:
Wenn die Brühe auf einmal zugefügt wird, schwimmen die Kartoffeln darin und man bekommt bestenfalls eine kalte Kartoffelsuppe, der Salat jedoch ist verhunzt.

Die Brühe muss in kleinen Portionen zugeführt werden und nach jedem Schluck ist der Kartoffelsalat so lange umzurühren, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen wurde. Je weiter sie Zubereitung fortschreitet, desto keiner müssen die Flüssigkeitszugaben werden. Ist der Salat schön sämig muss er nochmal abgeschmeckt und kann sofort verzehrt werden.
Ist der Kartoffelsalat sämig, kann er verzehrt werden.

Montag, 19. September 2011

Schnitzel und Pilze - eine gelungene Komposition

Pilze sind gesund, herzhaft, kalorienarm und passen hervorragend zu Kartoffeln mit Fleisch. Besonders, wenn  Fleisch und Kartoffeln belebend zwischen den Zähnen knuspern und die Pilze satt in Rahmsoße schwimmen, hat man innerhalb kurzer Zeit ein schmackhaftes Menü auf den Teller gezaubert, das manch gruseligen Winterabend in eine angenehme Feierlichkeit verwandeln kann.

Ein Beispiel:
Schnitzel, Pilze und Ofenkartoffeln

Zutaten für zwei Personen
  • 8 Mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1 große Zwiebel
  • 300 g kleine braune Champignons
  • 200 g Cherrytomaten
  • 2 Schinkenschnitzel
  • 150 g Schmand
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 1/2 Teelöffel Stärkemehl in kaltem Wasser gelöst
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Cayennepfeffer
  • Kräuter der Provence
Zutaten

Zubereitung
Kartoffeln waschen, schälen und in Schnitze schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelschnitze darauf verteilen, die runde Seite sollte unten liegen. Schnitze mit Öl bepinseln, salzen, pfeffern - am Besten mit buntem Pfeffer aus der Mühle - und mit Paprikapulver bestreuen. Ofen vorheizen, 175 °C Umluft oder 200°C Ober-/Unterhitze und die Kartoffelspalten ca. 1/2 Stunde knusprig braun backen.

Ofenkartoffeln vorbereiten

Währenddessen Pilze waschen, Tomaten waschen und vierteln, Zwiebeln schälen und grob zerteilen. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze bräunen.
Zwiebeln bräunen
Sind sie golden braun, Pilze dazugeben und ca. 2-3 Minuten anbraten. Anschließend Tomaten beifügen und nochmal 2-3 Minuten braten. Alles mit  Fleischbrühe ablöschen, aufkochen, den Schmand zugeben und bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen.

Parallel dazu in einer anderen Pfanne die gepfefferten Schnitzel  von jeder Seite 3 bis 4 Minuten in gutem Öl oder Gänseschmalz goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie eingeschlagen 5 Minuten ruhen lassen. Die Röststoffe mit dem Weißwein ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich ist der Weißwein etwas eingekocht und die Röststoffe haben sich darin gelöst. Diese Mischung wird nun zu den Pilzen in die Pfanne geschüttet und mit dem Stärkemehl vorsichtig und Schluck für Schluck angedickt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Kräutern der Provence, Salz uns Pfeffer abschmecken, nochmal kurz aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen.

Die Ofenkartoffeln herausnehmen, mit dem Schnitzel und Pilzen auf einem Teller anrichten und genießen.

Mittwoch, 14. September 2011

Tellersülze - erfrischend herzhaft und schnell gemacht

Ich liebe Tellersülze. Leider gibt es dieses Gericht heutzutage nur noch selten in Restaurants oder Metzgereien. Bestenfalls findet man in manchen Supermärkten oder Discountern auf Styroportellern eine vergleichbare Speise, allerdings hoffnungslos überteuert und nur von geringer Qualität. 

Tellersülze aus Rinderbrühe

Es gibt nun ganz verschiedene Ansätze, Tellersülze selbst herzustellen. Ich machte gestern folgenden Versuch:

Von einer kürzlich zubereiteten Rindfleischsuppe goss ich 1 Liter der Brühe durch ein Sieb, stellte sie zur Seite und bereitete daraus die Sülze.

Zutaten für 4 Teller
  • 1 Liter Brühe
  • 400 g kalter Braten geschnitten (kann vom Metzger gekauft werden)
  • 2 Päckche Gelatinepulver
  • etwas Essig
  • saure Gurken
  • 2 hartgekochte Eier

Zubereitung
Den kalten Braten gleichmäßig auf 4 Suppenteller verteilen. Eier und Gurken in Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Tellern verteilen.

Tellersülze in Vorbereitung
Die Brühe und den Essig kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Gelatinepulver darin auflösen und die Flüssigkeit gleichmäßig auf die Teller gießen, bis Fleisch, Gurken und Eier ganz bedeckt sind. 

Sülzeneinlagen mit Sülzenbrühe angegossen

Alles abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank über Nacht ganz durchkühlen. 

Frisches Graubrot oder herzhafte Bratkartoffeln küren die Sülzen zu einem einfachen aber vorzüglichen Gaumenschmaus.

Freitag, 9. September 2011

Boeuf Bourguignon - typisch französisch

Eines der Gerichte, das die Redensart "Essen wie Gott in Frankreich" begründet, ist mit Sicherheit "Boeuf Bourguignon". Auf deutsch: "Rindfleisch in Rotweinsoße" überzeugt die französische Variante durch zartes Rindfleisch, das auf der Zunge zergeht, während das Aroma, verstärkt durch Rotwein und weiche Zwiebeln, den Gaumen aufs raffiniertste betört.

Boeuf Bourguignon


Und so wird es gemacht:


Zutaten (für zwei Personen)

  • 500 g Rindfleisch, nicht zu mager 
  • 3/4 Liter Rotwein (am Besten französischer Landwein)
  • 1/2 Liter Rinderfond
  • 2 große Möhren in Scheiben
  • 2 große Zwiebeln, geschält und geviertelt
  • Eine Dose kleine Champignons, abgegossen
  • 100 g durchwachsenen Speck, in Scheiben geschnitten
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • Öl
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Chillis
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
Zubereitung
Das Rindfleisch in sehr große Stücke schneiden, gut pfeffern und zur Seite stellen.

Während der Pfeffer einzieht, aus Butter und Mehl eine kräftige dunkle Einbrenne herstellen und mit dem ganzen Rotwein ablöschen. Temperatur reduzieren und den Rotwein ganz leise mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

In einer schweren Pfanne wird nun etwas Öl, besser Gänseschmalz erhitzt und das Fleisch in zwei Portionen kräftig angebraten. Ist es schön braun, wird es zum Rotwein gegeben, wo es langsam mitköcheln darf. Die Röststoffe werden mit der Hälfte des Rinderfonds aus der Pfanne gelöst und ebenfalls in den Topf gefüllt.

Die Pfanne nun auf dem Herd kurz trocknen lassen und den Speck darin auslassen. Knusprig angebraten, wird er ebenfalls dem Topf beigegeben.

In dem Fett, das aus dem Speck gelöst wurde, werden nun bei mittlerer Hitze Zwiebeln, Möhren und Champignons leicht gebräunt, mit dem Rest des Rinderfonds abgelöscht und ebenfalls dem Topf beigegeben.

Die ganze Mischung im Topf wird nun mit Salz, Paprika, Chilli und Tomatenmark gewürzt und bei geschlossenem Deckel, mindestens zwei Stunden, ganz langsam köcheln gelassen. Ist die Soße nach den zwei Stunden noch  nicht richtig eingedickt, kann sie mit etwas Speisestärke, die in kaltem Wasser gelöst wurde, noch nachgedickt werden.

Zusammen mit Salzkartoffeln oder Teigwaren wird nun nach Herzenslust geschlemmt.