Dienstag, 2. August 2011

Rinderbraten - außen knusprig braun, innen zart und saftig

Wenige Dinge sind so einfach zu kochen wie ein leckerer Braten, wenn man weiß wie. Den Krustenbraten einmal außen vorgelassen, ist die Vorgehensweise bei allen Braten gleich.

Rinderbraten, Kerntemperatur 55°C

Zunächst wird das Fleisch kräftig nach Geschmack gewürzt. Bei einem Braten ist es so dick, dass auch bedenkenlos zuvor gesalzen werden kann. Ich persönlich bevorzuge die ganz einfache Version mit Salz und Pfeffer.

Nachdem unser kleiner Schatz ordentlich gesalzen und gepfeffert wurde, muss er in der Pfanne scharf angebraten werden, bis er rundherum schön braun ist.

Es gibt auch die Möglichkeit, das Fleisch im Ofen bräunen zu lassen, dazu wird aber zunächst mit sehr großer Hitze gearbeitet und erst nach 15 bis 20 Minuten die Temperatur auf Gartemperatur herabgeregelt. Ich halte nicht all zuviel von dieser Methode, der Braten trocknet bei zu hohen Temperaturen gerne am Rand aus.

Nach dem Anbraten können natürlich noch weitere Gewürze beigegeben werden, Kümmel,  exotische Gewürze, Senf, Curry, selbst Honig ist machbar, je nach Geschmack. Vom Paprika lasst die Finger weg, er schwärzt gerne. Auch sollten Kräuter erst 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit verwendet werden, da sie sonst verbrennen. Aber ansonsten ist der Phantasie keine Grenze gesetzt.

Zwischenzeitlich wurde der Ofen auf 175°C vorgeheizt und der Braten auf dem Rost über einem Backblech positioniert. Am Besten gelingt er mit Ober- Unterhitze, Heißluft geht aber auch.

Wer die Niedrigtemperatutmethode bevorzugt, heizt nur auf 110 - 120°C vor, die Garzeit verlängert sich dann entsprechend. Was Garzeiten und Kerntemperaturen angeht findet ihr alle Infos in meinem letzten Post, "Braten im Ofen - wie er punktgenau gegart wird".

Auf dem Backblech können noch Zwiebelstücke und Tomatenschnitze verteilt werden, sie saugen den Bratensaft auf und machen sich später lecker in der Soße.

Das Backblech mit dem Braten nun auf die mittlere Schiene schieben und den Ofen schließen. Von Zeit zu Zeit empfiehlt es sich, einige Butterflocken auf dem Fleisch verlaufen zu lassen.

Gegen Ende der Garzeit regelmäßig die Kerntemperatur messen. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Saft verteilt sich währenddessen schön gleichmäßig im Fleisch. Ich esse Rind oder Lamm am liebsten bei 55°C Kerntemperatur.

Nun bekommt die Soße ihren letzten Schliff. Dazu werden Sud und Röststoffe, die sich auf dem Blech gebildet haben, mit etwas Wasser gelöst und der Soße beigegeben. Wer mag kann die Tomaten und Zwiebeln ganz lassen, wer nicht, kann sie entweder in der Soße pürieren oder durch ein Sieb streichen. Ich hab sie gerne ganz. Alles über die perfekte Soße findet ihr in meiner Serie "Raffinierte Soßen Teil 1-6" unter dem Label Soßen am linken Rand dieses Blogs.

Nun nur noch aufschneiden und servieren, guten Appetit.

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