Montag, 25. Juli 2011

Reis kochen - der Trick wie er immer gelingt

Reis kochen ist nicht gleich Reis kochen. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten und jeder hat seine Vorlieben. Ich persönlich habe ihn gerne bissfest, würzig, und locker körnig. Auf keinen Fall mag ich ihn klebrig oder klumpig. 


lockerer, körniger Reis


Kochverhalten von Reis
Wer Reis zubereitet muss wissen, dass er beim Kochen mindestens das Doppelte seines Volumens an Flüssigkeit aufnimmt. Das kann wunderbar genutzt werden, um dem "weißen Getreide" bis in den Kern Würze zu verleihen und es locker, körnig und bissfest reifen zu lassen, auch ohne "Onkel Ben".

Wenn man also Reis genau in der Menge Flüssigkeit garen lässt, die er aufnimmt, treten zwei Effekte auf:

  1. Alle Flüssigkeit steckt im Reis, so wird er trocken und keine Feuchtigkeit bleibt, um ihn klebrig oder klumpig werden zu lassen
  2. Der Geschmack der Flüssigkeit wird vom Reis zu 100% aufgenommen

Der Trick
Eine Tasse Reis
Das bedeutet: Reis sollte genau mit der doppelten Menge Flüssigkeit gekocht werden, wie sein Eigenvolumen. Beispiel: Eine Tasse Reis wird mit zwei Tassen Flüssigkeit gekocht.

Und!

Wenn der Reis nur mit Salzwasser gekocht wird, schmeckt er wenig. Das ist in der Regel gewünscht, wenn er vornehmlich dazu dient, den Geschmack der Soße aufzunehmen und zu verstärken.

Wer jedoch aus Reis eine aromatische Beilage zu Fleisch, Fisch oder Gemüse zaubern möchte, sollte ihn nicht nur in Wasser kochen sondern in Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder Fond. Je nach Geschmack können noch verschiedene Gewürze oder sehr fein geschnittenes Gemüse zugegeben werden. Beim Abschmecken der Garflüssigkeit sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass sie sehr salzig ist, da der Reis sonst fade schmeckt.

Eine weitere Schwierigkeit ist: Wenn wir den Reis genau mit der Menge Wasser kochen, die er aufnehmen soll, wird gegen Ende des Garvorganges nicht mehr genug Feuchtigkeit im Topf sein, um ihn vor dem Anbrennen zu schützen. Um das zu vermeiden muss der Reis in einem Topf mit dickem Boden gekocht werden. Wenn die Flüssigkeit soweit eingezogen ist, dass die Oberfläche des Reises aus dem Sud auftaucht (siehe Bild), wird der Ofen ausgestellt. Mit der Resthitze von Topfboden und Kochplatte werden die Körner  fertig gegart.

Wenn die Oberfläche des Reises auftaucht,
Herd abstellen und "Deckel drauf"

Voraussetzung ist natürlich, dass der Topf mit einem Deckel geschlossen wird, damit die Flüssigkeit  nicht verdampft, sondern vom Reis aufgenommen wird.

Ein Beispiel, wie ich Reis gerne esse
Ich bevorzuge "Parboiled Langkorn Reis". Eine Tasse pro Person reicht, damit auch hungrige Zeitgenossen satt werden. Die Tasse voll Reis in ein Küchensieb schütten und kräftig mit Wasser spülen, gut abtropfen lassen.

Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit dickem Boden in etwas Öl glasig schwitzen. Den Reis zufügen und im heißen Öl kurz durchwenden. Anschließend mit doppelter Menge (zwei Tassen) Wasser, Fleischbrühe oder Fond auffüllen. Kräftig salzen, mit je einem gehäuften Teelöffel scharfem Paprikapulver und Currypulver würzen, umrühren und abschmecken. Der Sud sollte sehr salzig aber nicht versalzen sein.

Den Topf unter starker Hitze zügig zum Kochen bringen Sobald alles schön brodelt, Deckel auflegen und den Herd auf mittlere Hitze reduzieren.

Ab diesem Zeitpunkt darf nicht mehr gerührt werden.

Von Zeit  zu Zeit in den Topf schauen, ob die Oberfläche des Reises durch den Sud quillt. Das dauert circa  5-10 Minuten, dann den Herd abstellen und auf der heißen Platte mit geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit im Reis verschwunden ist.

Jetzt nochmal gut umrühren, mit etwas Schnittlauch, Petersilie oder Kräutern dekorieren und sofort servieren.

Kommentare:

  1. Super Tipps! Das mit der doppelten Menge Wasser werde ich beim nächsten Mal Reis kochen gleich ausprobieren :)
    Vielen Dank!

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  2. danke für die wertvollen tipps...

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  3. Nice way to explain, this is exactly the way rice is made :) Just my two Cents, if you cover the lid with a thin Cloth you'll have lovely long grained fluffy rice :) Nice blog, Keep up the good work!!
    Do visit me on :Rania@Work with sugar'n spice

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    1. Well, thanks for the tip, covering the rice wit a thin cloth. Just one question left: Will you cover it while boiling underneath the lit or upon it?

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