Paniertes Schnitzel, saftig und knusprig braten

Die kleinen Tricks beim Zubereiten eines panierten Schnitzels: 

Da hat man vom letzten Restaurantbesuch noch das leckere Schnitzel in Erinnerung und möchte es bei Gelegenheit nachkochen. Wenn die Gelegenheit kommt und der Hobbykoch das Fleisch ganz selbstverständlich in Mehl, Ei und Semmelbrösel wendet, es hernach  mit etwas Öl anbrät und verzehrt, so stellt mancher vielleicht fest, dass sein Werk zwar mundet, das "Tüpfelchen auf dem i" allerdings fehlt. 

paniertes Schnitzel mit Reis, an Tomaten

Jetzt geht das Ausprobieren los, die spannende Suche nach dem Geheimnis des raffinierten Küchenmeisters aus besagtem Restaurant. Hier stelle ich eine Zubereitung vor, wie mir Schnitzel am besten schmeckt, als Anregung zum Experiment.

Die Panade

Auf einem Teller werden 120 g Mehl mit einem Teelöffel Salz, etwas Pfeffer und Gewürzen nach Geschmack gut verrührt. Auf einem weiteren Teller wird ein Ei, eine kräftigen Prise Salz und ein Teelöffel Öl mit einer Gabel kräftig zu einer homogenen Flüssigkeit verquirlt und auf einem dritten Teller werden Paniermehl oder zerkrümelte Cracker angerichtet. 

Das Fleisch vorbereiten

Um das Schnitzel zart zu bekommen, muss es vorher mit einem Fleischplätter geklopft werden.

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Weis Fleischplätter und -steaker.

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Durch das Klopfen werden die Fasern des Fleisches gelockert und geschmeidig gemacht, eine unbedingte Voraussetzung zum Gelingen. Nun noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch panieren
Die so vorbereiteten Schnitzel werden zunächst im Mehl, dann im Ei und anschließend in den Semmelbröseln  gewendet, bis sie von allen Seiten mit allen Zutaten gut ummantelt sind. Die Fleischstücke nebeneinander auf einen Teller legen und für ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank trocknen lassen. Danach umdrehen und die andere Seite ebenfalls für ca. 1/2 Stunde trocknen lassen. So getrocknet wird die Panade beim Braten noch wesentlich knuspriger.

1. Fleisch panieren in Mehl

2. Fleisch panieren in Ei

3. Fleisch panieren in Semmelbrösel

Das Fleisch braten

Wer sein Schnitzel gerne goldbraun möchte, sollte kein Öl nehmen. Paniertes Schnitzel wird in reichlich Butter, besser Nussbutter gebraten. Ich persönlich mische gerne Butter mit Gänsefett, das gibt nochmal einen besonderen Geschmack. Dabei bitte nicht mit Butter sparen, es muss mindestens so viel Fett in die Pfanne, dass es unter dem Schnitzel frei zirkulieren kann. Und noch etwas: Keine Angst vor dem Fett, Butter ist zwar ziemlich verpönt, aber zu Unrecht. Ich werde in meinem nächsten Post näher darauf eingehen. Und Gänseschmalz ist sowieso gesund, ich schrieb bereits in meinem Post Gänsefett darüber.

Schnitzel in ausreichend Butter braten

Da Butter schnell bräunt, sollte die Pfanne nicht zu stark erhitzt werden. Das Fleisch wird nun langsam und vorsichtig bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten. Achtung: Von Zeit zu Zeit unter das Schnitzel schauen, ob es schon schön braun ist und dann nur einmal wenden. Nicht öfter, es wird sonst trocken. Auch darf das Fleisch nicht zu lange gebraten werden, es wird sonst zäh und trocken. Keine Sorge - sobald die Farbe von beiden Seiten ansehnlich ist, ist das Fleisch auch durch. Nun die Schnitzel noch kurz auf einem Küchenkrepp gewendet um das überschüssige Fett abzunehmen und sofort servieren.