Mittwoch, 20. Juli 2011

Fleisch salzen - vor oder nach dem Braten?

Wie ist das nun richtig mit dem Salz auf dem Steak? Vor dem Braten oder erst danach? Heute habe ich den Versuch dazu gemacht.


Salz
Bisher hielt ich es folgendermaßen; Rindersteaks nach dem Braten salzen, Schweinesteaks davor. So steht es zumindest in fast allen Rezepten geschrieben. Doch jedesmal wenn ich Fleisch briet fragte ich mich, warum Rind nachher und Schwein vorher?

Einerseits entzieht Salz dem Fleisch Wasser und es wird trocken. Andererseits hingegen schmeckt das Fleisch würziger, salzt man es vor dem Braten, so dachte ich bisher.

Was ist also zu tun, um diesem Dilemma zu entfliehen?
Salzen und sofort in die Pfanne, damit dem Salz keine Zeit gegeben wird, auf den Wasserhaushalt des Steaks einzuwirken? Dann kann man doch gleich nach dem Braten würzen!

Der Test
Heute fand ich im Kühlschrank noch sechs Minutenschnitzel vom Schwein, und wollte es endlich wissen:Wie schlimm ist das mit dem Salz davor wirklich?

Drei Steaks wurden kräftig gesalzen und gepfeffert, drei nur gepfeffert. Alle sechs ließ ich 1/2 Stunde ziehen und dann ging es ab in die Pfanne, ins heiße Gänsefett. Das Ergebnis verblüffte mich.

Wie zu erwarten, waren die gesalzenen Steaks wesentlich trockener. Was sich jedoch gänzlich wider aller Erwartung verhielt, waren Aroma und Würze.

Ich briet jeweils ein Gesalzenes und ein Ungesalzenes in einer Pfanne. Dieselbe Temperatur, dieselben Zeiten. Die Ungesalzenen salzte ich vor dem Verzehr, sparsam und nur von einer Seite. Dann aß ich.

Überrascht stellte ich fest, dass die nach dem Braten gesalzenen Steaks wesentlich würziger schmeckten, obwohl ich weniger Salz verwendete. Das Fleischaroma war deutlich intensiver und das erstaunlichste - der Pfeffer kam wesentlich kräftiger zum Ausdruck.

Wahrscheinlich hat das Salz dem Fleisch mit dem Wasser auch Aroma entzogen und einen Teil des Pfeffers abgespült.

Fazit: Egal ob Rindersteaks oder Schweinesteaks - immer erst nach dem Braten salzen. Man braucht weniger Salz, das Fleisch ist saftiger, aromatischer und die Gewürze schmecken intensiver.

Eine zweite Salz - Theorie
Es existiert noch eine weitere Theorie bezüglich des Salzens von Fleisch. Der zufolge soll zähes Fleisch vor dem Braten extrem kräftig eingesalzen und hernach 12-14 Stunden ziehen gelassen werden, im Kühlschrank in einer Schüssel.

Angeblich entzieht das Salz zunächst dem Fleisch alles Wasser. Die Struktur des Fleisches verändert sich während des Prozesses, sodass die Flüssigkeit wieder aufgenommen wird und mit ihr natürlich auch das Salz, welches nun bis tief ins Innere des Bratens eindringt. Angeblich wird der Braten so über die Maßen zart, saftig und würzig.

Das werde ich in absehbarer Zeit überprüfen, die Ergebnisse veröffentliche ich natürlich auf "Abenteuer Kochen".    

Kommentare:

  1. Ich würde mich freuen, wenn du deine zweite Salz-Theorie wie angekündigt in die Tat umsetzen würdest. Ich kenne auch die Praxis, dass das Fleisch mindestens 12 Stunden vorher gesalzen werden soll und habe es mehrmals gemacht. Ich war immer zufrieden, aber kam leider noch nicht dazu, einen direkten Vergleich anzustellen.

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    1. Hallo Björn,
      stimmt, ich muss unbedingt die zweite Salztheorie demnächst ausprobieren. Das ist bei mir etwas in Vergessenheit geraten, ich hoffe dass ich nächstes Wochenende dazu komme, den Versuch zu starten.

      Wie hast du das denn bisher gemacht?

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