Freitag, 23. Dezember 2011

Ossobuco alla milanese - nicht mit Kalb sondern mit Rind

Während meiner Zeit in Äthiopien lernte ich das Gericht "Ossobuco alla milanese" kennen und lieben. Dort leben noch viele Nachfahren aus der Zeit der "italienischen Kolonisation", entsprechend prägen vielerorts italienische Kulinarien Küche und Gastronomie.

Es gibt viele unterschiedliche Zubereitungsarten, doch eines haben alle gemeinsam: Kalbshaxe und Tomaten.

Heute erblickte eine hervorragend aussehende Beinscheibe in der Auslage meines Metzgers. Dabei kam mir die Idee, "Ossobuco alla milanese" mal mit einer Beinscheibe vom Rind zu versuchen. Rind schmeckt nämlich herzhafter, ist dafür aber schwieriger zart zu bekommen. Deswegen entschied ich mich für den Schnellkochtopf. Meine Familie verputzte alles, bis zum letzten Reiskorn und alle waren begeistert.

"Ossobuco alla milanese" - aber vom Rind 
Zur Zubereitung:

Zutaten
Zutaten

  • 2 Beinscheiben
  • Eine Dose gehackte Tomaten
  • 1/4 Liter Rotwein
  • 1 große Zwiebel
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 1/2 Schote Paprika, rot
  • einen Brühwürfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Teelöffel italienische Kräuter
  • Olivenöl
  • einen gehäuften Teelöffel Maizena (Speisestärke) in kaltem Wasser gelöst

Zubereitung
Die Dose Tomaten in den Schnellkochtopf schütten und . Die Beinscheiben mit Olivenöl einpinseln und mit Pfeffer kräftig würzen.
Beinscheibe gewürzt und mit Olivenöl bepinselt
Die Beinscheiben in einer heißen Pfanne anbraten, bis sie schön braun sind.
Beinscheibe knusprig anbraten
Aus der Pfanne nehmen und zu den Tomaten in den Schnellkochtopf legen.
Beinscheibe auf Tomaten
Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Schnitze teilen, den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, den Paprika in grobe Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in dieselbe Pfanne geben und Zwiebeln, Paprika und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin anbräunen.
Gemüse bräunen
Alles mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit einem Holzlöffel die verbliebenen Röststoffe vom Boden der Pfanne lösen.
Gemüse mit Wein ablöschen
Die Mischung in den Schnellkochtopf füllen. Deckel drauf uns alles beim zweiten Ring 30 Minuten garen lassen. Nach der Garzeit den Druck unter kaltem Wasser schnell abbauen und die Beinscheiben mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Teller anrichten. Dabei ist allerhöchste Vorsicht geboten, denn das Fleisch fällt im wahrsten Sinne des Wortes vom Knochen. Die Tomatensoße mit der in Wasser aufgelösten Stärke andicken. Nochmal kurz aufkochen und über dem Fleisch drapieren.
"Ossobuco alla milanese"
Als Beilage passt Reis sehr gut. Versucht es einmal. Das Gericht ist mit wenig Aufwand herzustellen und schmeckt einfach delikat.

Und damit  wünsche ich allen ein frohes Fest! 

Montag, 19. Dezember 2011

Heringsstippe - sie muss nicht nur aus Sahne sein

Matjes nach Hausfrauenart


Herinsstippe oder "Matjes nach Hausfrauenart" lässt sich wunderbar vorbereiten und ist in Verbindung mit Pellkartoffeln schmackhaft, wie gesund - vorausgesetzt sie besteht nicht nur aus Sahne. Natürlich gehört etwas Sahne oder "creme fraiche" hinein, aber etwas genügt vollkommen. Der größte Teil der Stippe kann mit Naturjoghurt hergestellt werden, so ist sie bekömmlich und schmeckt genauso gut wie ihre sahnige Artgenossin, wenn nicht sogar noch besser.


Zutaten für 2 - 3 Personen
  • 500 g Matjesfilets, frisch oder in Öl eingelegt
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2-3 saure Gurken
  • 600 g Joghurt natur
  • 3-4 Esslöffel Sahne
  • Lorbeer
  • Wachholderbeeren
  • weißer Pfeffer
  • eventuell etwas Salz
  • Petersilie oder Frühlingszwiebeln

Vorbereitung

Jedes Matjesfilet in 3-4 Stücke zerteilen (Man kann sie auch ganz lassen, je nach Gusto).

Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Apfel schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen und die Schnitze nochmal in Scheiben schneiden.

Gurken in Scheiben schneiden.

Petersilie hacken oder Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden.


Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und gut durchrühren. Noch nicht salzen, denn unter Umständen gibt der Fisch noch eine ganze Menge Salz an die Stippe ab.

Nun sollte die Mischung 5-6 Stunden ziehen, von Zeit zu Zeit kräftig durchrühren.

Vor dem Servieren nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit heißen Pellkartoffeln servieren.

Fazit

Lecker, leicht und gesund, da nur wenig Sahne verwendet wird.

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Artikel aktualisiert am 25.11.12

Sonntag, 18. Dezember 2011

Neuer Blog in meiner Blogroll

Gerade bin ich beim Surfen über den Kochblog von Jens Mielke gestoßen. Er veröffentlicht viele einfache, schnelle Rezepttipps  für jeden Tag und experimentiert auch gerne mit verschiedenen Lebensmitteln.

Ich fand schnell Gefallen an seinem Blog und dem erfreulich unkompliziertem Charme, der den Leser beim Schmökern in seinen Artikeln entgegenkommt. Auch seine Experimentierfreude regt die Kreativität an.

Deswegen füge ich ihn zu meiner Blogroll. Ich bin schon sehr gespannt auf die nächsten Posts.



   

Fleischbrühe - belebt die Seele und spendet Kraft

Wenn es draußen schmuddelig und kalt ist, wenn man durchgefroren nach Hause kommt, wenn eine Erkältung im Anmarsch ist und man sich so richtig danach seht, sich etwas Gutes zu tun, dann empfiehlt sich eine kräftige klare Fleischbrühe. Sie ist mit relativ wenig Handgriffen zubereitet, wärmt den Körper und belebt die Seele. Als Einlage nehme ich gerne Nudeln, aber die Möglichkeiten sind so gut wie endlos. Seien es nun Backerbsen, Flädle, Grießklößchen, Maultaschen, Brätklöße,  Eierstich, etc.; jede Einlage gibt der Brühe eine eigene Note.

Rindfleischsuppe mit Nudeleinlage
Wichtig ist, Fleisch von älteren Tieren zu bekommen. Es bedarf zwar längerer Garzeit, verleiht der Brühe dafür aber einen wesentlich herzhafteren Geschmack als das Fleisch von Jungtieren. Der Metzger berät in der Regel gerne. Gute Erfahrungen habe ich auch mit dem Suppenfleisch von Aldi Süd und Lidl gemacht, das es leider nur zur Winterzeit gibt.

Rindfleischsuppe sollte im Schnellkochtopf zubereitet werden, das Fleisch wird darin weicher und der Geschmack wesentlich intensiver als in einem normalen Topf. Wer keinen Dampfdrucktopf hat, kann auch einen normalen Topf nehmen, die Garzeiten verlängern sich dann allerdings erheblich.

Zutaten

  • 500 g Suppenfleisch
  • 3-4 Suppenknochen, am Besten Markknochen
  • etwas Sellerie
  • eine große Zwiebel
  • eine kleine Stange Lauch
  • eine Stange Liebstöckel kann dazu gegeben werden
  • 2-3 Karotten
  • etwas gewiegte Petersilie
  • einen Brühwürfel
  • 2 gehäufte Teelöffel Salz
Zubereitung
Das Wasser in den Kochtopf füllen und das Fleisch ins kalte Wasser legen.

Hier streiten sich die Geister. Viele sind der Meinung, das Fleisch dürfe nur ins kochende Wasser. Das ist meines Erachtens richtig, wird ein Tafelspitz zubereitet. Bei einer Fleischbrühe hingegen bin ich der Meinung, dass das Fleisch wesentlich mehr Geschmack an die Brühe abgibt, wenn es schon dem kalten Wasser beigegeben wird.

Wasser und Fleisch zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Schaum von der Oberfläche immer wieder abschöpfen.

Den Schaum abschöpfen

der abgeschöpfte Schaum kann weggeschüttet werden
Zwischenzeitlich das Gemüse putzen und zerkleinern.

Suppengemüse, gewaschen und zerkleinert
Wenn sich kein Schaum mehr auf der Oberfläche bildet, Gemüse, Salz und Brühwürfel dazugeben, den Deckel schließen und beim zweiten Ring 45 Minuten kochen lassen.

Suppengemüse beigeben
Nach der Garzeit den Druck ablassen. Das geht recht schnell, wenn der Druckkochtopf unter fließend kaltes Wasser gehalten wird.

Mit dem Schaumlöffel Knochen, Lauch, Liebstöckel und Sellerie herausholen und wegschmeißen.

Ausgekochtes der Suppe entnehmen und wegwerfen
Das Fleisch herausnehmen, in Würfel schneiden und wieder in den Topf geben.

Wer mag kann das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Am einfachsten entfettet man eine Suppe, lässt man sie über Nacht abkühlen. Das Fett härtet dann an der Oberfläche aus und kann bequem abgehoben werden.

Nun noch die gewünschte Einlage der heißen Suppe beifügen, mit der Petersilie dekorieren und genießen.

Donnerstag, 6. Oktober 2011

Bohnensalat - gesund und aus frischen Bohnen

Grüne Bohnen sind der Renner gegen Stress. Sie enthalten unter anderem einen hohen Anteil an Pantothensäure und sind somit Nerven- und Gehirnnahrung. Allem voran wirkt Pantothensäure als Anti-Stress Mittel. Besonders empfänglich ist der Körper ab 16:00 für dieses "Wundervitamin", deshalb empfiehlt es sich, einen knackigen Bohnensalat zum Abendessen zu servieren.
Bohnensalat aus frischen Bohnen
Doch Achtung! Grüne Bohnen dürfen niemals roh verzehrt werden, in diesem Zustand sind sie giftig. Erst wenn sie 12 bis 15 Minuten gekocht wurden, entwickeln sie ihre gesund Kraft.

Zutaten

  • 250 g grüne Bohnen
  • 1-2 Tomaten
  • einige Zwiebelringe
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Maggi


Zubereitung

Bohnen waschen und die Spitzen entfernen.
Bohnen vorbereiten
Bohnen in kochendem Salzwasser 12 - 15 Minuten garen. Ich persönlich esse sie am liebsten nach genau 12 Minuten. Da sind sie schon gar aber noch bissfest und knackig. Anschließend durch ein Küchensieb abgießen und schnell mit kaltem Wasser abschrecken. Je kälter das Wasser, desto appetitlicher die Farbe der Bohnen. Profis kühlen zum Abschrecken der grünen Stengelchen Wasser mit Eiswürfeln ab, damit es wirklich kalt ist.
Bohnen in Salzwasser kochen
Nach dem Abkühlen die Bohnen in eine Schüssel geben, Tomaten in kleine Spalten schneiden und mit den Bohnen vermengen. Mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Maggi abschmecken und feinen Zwiebelringen garnieren.

Montag, 3. Oktober 2011

Rote Beete Salat - wie er knackig wird

Rote Beete ist sehr gesund, vor allem soll sie äußerst wirksam gegen Krebs vorbeugen. Ich persönlich esse Rote Beete gerne als Salat. Leider lümmeln die meisten Rote Beete Salate labbrig zwischen den Zähnen und oft fehlt es auch an Würze. Deswegen mag ich ihn am Liebsten nach folgendem Rezept zubereitet, so ist er knackig und kräftig im Geschmack.
Rote Beete Salat
Zutaten

  • 1 Packung Rote Beete, vorgekocht
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1 Teelöffel Senf
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Maggi 
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten.


Zubereitung
Die Zwiebel in eine Schüssel reiben.
geriebene Zwiebeln
Die Karotten ebenfalls in die Schüssel raspeln, oder in feine Stäbchen hobeln.
Karotten in feine Stäbchen gehobelt
Die Rote Beete darüber raspeln oder in feine Stäbchen hobeln
Rote Beete dazugehobelt
Alles miteinender vermischen und mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Senf und etwas Maggi gut abschmecken.

Rote Beete Salat - vermischt
Anschließend kann der Salat noch mit Frühlingszwiebeln oder Kräutern garniert werden.

Donnerstag, 29. September 2011

gefüllte Putenbrust - leicht und lecker

Putenbrust für sich alleine ist meist fad und trocken. Trotzdem wäre es schade, wenn wir dieses Fleisch so einfach von unseren Tischen verbannten oder als zweitrangig betrachteten, denn ein paar einfache Handgriffe verwandeln die Putenbrust in eine beschwingende Delikatesse. Wird sie nämlich mit verschiedenen mediterranen Zutaten gefüllt, bekommt sie Saft und Geschmack. Wie wäre es zum Beispiel mit dieser Variante?

gefüllte Putenbrust, ein Beispiel
Zutaten
  • eine Putenbrust, ca 1.000 g
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 7-8 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
  • 15 Oliven (am Besten Kräuteroliven entsteint) 
  • 100 g Feta
  • 1 El Kräuter (getrocknet, gerfroren oder frisch)
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • Butter
  • Senf
Zubereitung
Das Fleisch vorbereiten:
Die Putenbrust aufklappen und flach schneiden. Je nach Beschaffenheit muss aus dem Inneren eine Scheibe herausgeschnitten werden, so ist sie einfacher zu füllen. Das herausgeschnittene Fleisch wird benötigt um die Brust später zu verschließen. Die aufgeklappte Brust von innen mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

gewürzte Putenbrust
Die Füllung vorbereiten:
Knoblauchzehen schälen und halbieren. Getrocknete Tomaten, Oliven und Feta in feine Würfelchen schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel vermengen und mit Kräutern, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung für die Putenbrust
Das Fleisch füllen:
Die Füllung auf der Putenbrust verteilen. Anschließend die Brust zuklappen und an der breiten Seite mit der zuvor herausgeschnittenen Scheibe Fleisch verschließen. Mit Küchengarn die Brust fest umwickeln, sodass ein kompakter Braten entsteht und alle Öffnungen verschlossen sind. Den Braten von außen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in eine Auflaufform legen.

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Die obere Seite mit Butter bestreichen.

fertig für die Röhre
Das Fleisch garen:
Die Brust in den 175°C (Ober- /Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben und auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen. Die Kerntemperatur der Füllung sollte bei 55 - 60 °C liegen. Ist die Temperatur erreicht, den Braten herausnehmen, das Küchengarn vorsichtig entfernen, mit Gefühl in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt Reis und eine schmackhafte Weißweinsoße. Siehe dazu auch meine kleine Soßenkunde unter dem Label "Soßen" in der linken Spalte dieses Blogs.
aus dem Ofen

Montag, 26. September 2011

Hühnerbeine - ein ungewöhnliches Rezept

Ralf veröffentlichte kürzlich in seinem Blog "Einfach mal selber kochen" ein raffiniertes Rezept mit dem Titel: "Mediterranes Ofengemüse mit Hähnchen". Das Rezept fasziniert und ich kochte es heute nach, mit kleinen Veränderungen. Der Trick, der mich an diesem Rezept so begeisterte war, dass Ralf seine Hühnerbeine nicht nur von außen sondern ebenfalls zwischen Haut und Fleisch würzte.
Hühnerbeine auf Gemüsebett

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 1 kleine Zucchini, in 1/2 Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Aubergine in 1/4 Scheiben geschnitten 
  • 200 g kleine frische Champignons
  • 5-6 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert
  • 3 Frühlingszwiebeln geschnitten
  • 4 Tomaten in Schnitze geschnitten
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Kräuter der Provence
  • Salz
  • Pfeffer

für die Marinade

  • 60 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmt
  • 1 El Paniermehl
  • 2 El Olivenöl
  • 2-3 Zehen Knoblauch gepresst
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter der Provence


Zubereitung
Als erstes die Marinade:
Dazu wird die Butter auf einem Teller mit einer Gabel zerdrückt und flach ausgebreitet. Die restlichen Zutaten für die Marinade werden gleichmäßig darauf verteilt und anschließend wird alles zusammen mit der Gabel zu einer homogenen Paste vermischt.

Die Hähnchenschenkel würzen:
Ein Teelöffel wird so tief wie möglich zwischen Haut und Fleisch geschoben. Auf diese Weise wird die Haut vom Fleisch abgehoben, sodass dazwischen eine Tasche entsteht.
Hauttaschen vorbereiten

In diese Taschen wird ein Teil der Marinade mit einem Teelöffel eingefüllt.
Hühnerbeine füllen

Anschließend mit den Fingern die Paste unter der Haut gleichmäßig einmassieren.
Gewürzmarinade einreiben

Mit dem Rest der Marinade die Schenkel gleichmäßig bestreichen.
Marinade auch von außen aufstreichen

Die Keulen garen:
Marinierte Hühnerbeine in Auflaufform
Die Beinchen werden nun in eine Auflaufform geschichtet und 30 Minuten im 200 °C vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene vorgebacken.
Nach der 1/2 Stunde die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, die Keulen beiseite legen und alles Gemüse in der Auflaufform zusammen mit den Gewürzen, dem Weißwein und der Hühnerbrühe vermischen. Die Schlegel darauf verteilen.
Vorgebackene Hähnchenschenkal auf Gemüsebett
Alles zusammen nochmal für ca. 30 Minuten fertig backen.
Hühnerbeine auf Gemüse

Zusammen mit einer Scheibe Toast oder Reis serviert und einem Gläschen Wein genossen ist dieses Rezept eine Ode auf die südeuropäische Küche.

Da aus dem Gemüse reichlich Flüssigkeit auskocht, sammelt sich in der Auflaufform viel Sud an. Wem dies zu viel ist, der kann die Gemüsebrühe weglassen und den Wein auf ein bis zwei Esslöffel einkochen. Eine weitere Variante wäre, den Sud vor dem Servieren mit etwas Schmand anzudicken.

Donnerstag, 22. September 2011

Handkäs mit Musik - wie ein Harzer Käse Gehalt bekommt

Aus einem Harzer Käse lässt sich allerlei machen, solange er nicht pur verzehrt wird. Für sich allein ist er nämlich im Allgemeinen eine trockene Angelegenheit. Gibt man ihm jedoch Musik mit auf den Weg, so verwandelt er sich flugs in ein herzhaft sattes Abendessen und das mit nur wenigen Handgriffen. Zusammen mit Vollkornbrot ergibt das ganze einen deftigen Genuss.
Handkäs mit Musik

Zutaten für eine Person

  • Eine Harzer Rolle
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • Essig
  • Öl
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Harzer Rolle in Scheiben trennen und diese halbieren, sodass aus einer Scheibe zwei werden. Die Rädchen auf einem Suppenteller gleichmäßig verteilen.
Harzer Rollen in Scheiben zerteilt

Zwiebel fein würfeln und über den Käserädchen gleichmäßig verteilen. Anschließend mit reichlich Pfeffer aus der Mühle, Kümmel und Salz schön würzen. Öl und Essig darüberschütten, ein bis zwei Stunden ziehen lassen und servieren.

Besonders lecker schmeckt es, wenn er schon am Vorabend angemacht wird und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen kann. Durch den Essig und das Öl wird der Käse schön vollmundig und speckig.
Handkäs

Mittwoch, 21. September 2011

Kartoffelsalat schwäbisch - ein sinnlicher Gaumenschmaus

Man mag den Schwaben ja einiges nachsagen, aber auf eines verstehen sie sich vortrefflich - auf herzhaft deftiges Essen. So auch der schwäbische Kartoffelsalat, der meines Erachtens unerreicht an der Spitze aller bundesdeutschen Kartoffelsalatrezepte steht.
schwäbischer Kartoffelsalat

Und so wird er gemacht:

Zutaten für zwei Personen

  • 1 kg festkochende Kartoffeln, gelb und speckig. Die besten Erfahrungen habe ich mit der Sorte "Ditta" gemacht 
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 große Tasse kalte Fleischbrühe
  • Senf
  • Salz 
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • 2 El Essig
Zubereitung
Kartoffeln waschen und mit der Schale gut durchkochen. Sind sie unterschiedlich groß empfiehlt es sich, die großen Kartoffeln nach unten zu legen und die kleineren obenauf zu schichten. Wenn die Kleinen vor den Dicken durch sind, können sie aus dem Topf genommen werden, während der Rest noch weiterkocht. Auf diese Weise ist es möglich, alle Kartoffeln auf den Punkt zu garen. Mit einem Messer, das man vorsichtig in die Kartoffeln sticht kann geprüft werden, ob sie durch sind. Wird das Messer bis zur Mitte der Kartoffel eingestochen und hochgehoben, so sind die Kartoffeln durch, wenn sie von selbst vom Messer fallen. Dann herausnehmen, abschrecken und zum Abkühlen nebeneinander auslegen. Die Grumbieren dürfen sich dabei nicht berühren. Sind sie gerade noch handwarm, können sie weiterverarbeitet werden.
Kartoffeln zum Abkühlen auslegen
Die Zwiebel in eine Schüssel reiben. Die lauen Kartoffeln schälen, in mittelfeine Scheiben schneiden und in die Schüssel mit der geriebenen Zwiebel geben. Ein verstellbarer Gurkenhobel, über den die Kartoffeln gezogen werden, erleichtert das Schneiden immens und lässt alle Scheiben gleich dick werden.
Kartoffeln für Kartoffelsalat in Scheiben geschnitten
Nun Salz, Pfeffer, ca. einen Teelöffel Senf, Öl und Essig hinzufügen. Kartoffelsalat benötigt übrigens sehr viel Salz.

Jetzt kommt der Trick mit der Fleischbrühe:
Wenn die Brühe auf einmal zugefügt wird, schwimmen die Kartoffeln darin und man bekommt bestenfalls eine kalte Kartoffelsuppe, der Salat jedoch ist verhunzt.

Die Brühe muss in kleinen Portionen zugeführt werden und nach jedem Schluck ist der Kartoffelsalat so lange umzurühren, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen wurde. Je weiter sie Zubereitung fortschreitet, desto keiner müssen die Flüssigkeitszugaben werden. Ist der Salat schön sämig muss er nochmal abgeschmeckt und kann sofort verzehrt werden.
Ist der Kartoffelsalat sämig, kann er verzehrt werden.

Montag, 19. September 2011

Schnitzel und Pilze - eine gelungene Komposition

Pilze sind gesund, herzhaft, kalorienarm und passen hervorragend zu Kartoffeln mit Fleisch. Besonders, wenn  Fleisch und Kartoffeln belebend zwischen den Zähnen knuspern und die Pilze satt in Rahmsoße schwimmen, hat man innerhalb kurzer Zeit ein schmackhaftes Menü auf den Teller gezaubert, das manch gruseligen Winterabend in eine angenehme Feierlichkeit verwandeln kann.

Ein Beispiel:
Schnitzel, Pilze und Ofenkartoffeln

Zutaten für zwei Personen
  • 8 Mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1 große Zwiebel
  • 300 g kleine braune Champignons
  • 200 g Cherrytomaten
  • 2 Schinkenschnitzel
  • 150 g Schmand
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 1/2 Teelöffel Stärkemehl in kaltem Wasser gelöst
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • Cayennepfeffer
  • Kräuter der Provence
Zutaten

Zubereitung
Kartoffeln waschen, schälen und in Schnitze schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelschnitze darauf verteilen, die runde Seite sollte unten liegen. Schnitze mit Öl bepinseln, salzen, pfeffern - am Besten mit buntem Pfeffer aus der Mühle - und mit Paprikapulver bestreuen. Ofen vorheizen, 175 °C Umluft oder 200°C Ober-/Unterhitze und die Kartoffelspalten ca. 1/2 Stunde knusprig braun backen.

Ofenkartoffeln vorbereiten

Währenddessen Pilze waschen, Tomaten waschen und vierteln, Zwiebeln schälen und grob zerteilen. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze bräunen.
Zwiebeln bräunen
Sind sie golden braun, Pilze dazugeben und ca. 2-3 Minuten anbraten. Anschließend Tomaten beifügen und nochmal 2-3 Minuten braten. Alles mit  Fleischbrühe ablöschen, aufkochen, den Schmand zugeben und bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen.

Parallel dazu in einer anderen Pfanne die gepfefferten Schnitzel  von jeder Seite 3 bis 4 Minuten in gutem Öl oder Gänseschmalz goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie eingeschlagen 5 Minuten ruhen lassen. Die Röststoffe mit dem Weißwein ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich ist der Weißwein etwas eingekocht und die Röststoffe haben sich darin gelöst. Diese Mischung wird nun zu den Pilzen in die Pfanne geschüttet und mit dem Stärkemehl vorsichtig und Schluck für Schluck angedickt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Kräutern der Provence, Salz uns Pfeffer abschmecken, nochmal kurz aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen.

Die Ofenkartoffeln herausnehmen, mit dem Schnitzel und Pilzen auf einem Teller anrichten und genießen.

Mittwoch, 14. September 2011

Tellersülze - erfrischend herzhaft und schnell gemacht

Ich liebe Tellersülze. Leider gibt es dieses Gericht heutzutage nur noch selten in Restaurants oder Metzgereien. Bestenfalls findet man in manchen Supermärkten oder Discountern auf Styroportellern eine vergleichbare Speise, allerdings hoffnungslos überteuert und nur von geringer Qualität. 

Tellersülze aus Rinderbrühe

Es gibt nun ganz verschiedene Ansätze, Tellersülze selbst herzustellen. Ich machte gestern folgenden Versuch:

Von einer kürzlich zubereiteten Rindfleischsuppe goss ich 1 Liter der Brühe durch ein Sieb, stellte sie zur Seite und bereitete daraus die Sülze.

Zutaten für 4 Teller
  • 1 Liter Brühe
  • 400 g kalter Braten geschnitten (kann vom Metzger gekauft werden)
  • 2 Päckche Gelatinepulver
  • etwas Essig
  • saure Gurken
  • 2 hartgekochte Eier

Zubereitung
Den kalten Braten gleichmäßig auf 4 Suppenteller verteilen. Eier und Gurken in Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Tellern verteilen.

Tellersülze in Vorbereitung
Die Brühe und den Essig kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Gelatinepulver darin auflösen und die Flüssigkeit gleichmäßig auf die Teller gießen, bis Fleisch, Gurken und Eier ganz bedeckt sind. 

Sülzeneinlagen mit Sülzenbrühe angegossen

Alles abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank über Nacht ganz durchkühlen. 

Frisches Graubrot oder herzhafte Bratkartoffeln küren die Sülzen zu einem einfachen aber vorzüglichen Gaumenschmaus.