Mittwoch, 29. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 6 - braune bzw. dunkle Soße

Braune Soße unterscheidet sich nicht sonderlich von der Velouté, im Wesentlichen durch ihre Farbe. 

Bei der Velouté wird die Einbrenne goldgelb bis hellbraun geschwitzt und ein heller Fond verwendet. Bei  brauner Soße wird behutsam eine dunkle Einbrenne hergestellt und dunkler Fond verwendet. Über alles schrieb ich bereits ausführlich in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne", in "Raffinierte Soßen Teil 3 - der Fond" und in "Raffinierte Soßen Teil 5 - die Velouté".

Braune Soße sollte im Geschmack intensiver sein als Velouté. 
Deswegen: Bratensaft oder abgelöschte braune Rückstände von angebratenem Fleisch mit verwenden. Steht solches nicht zur Verfügung, kann man auch auf angebratene Speckwürfelchen ausweichen, wie das im folgenden Rezept vorgesehen ist..

Ein klassischer Vertreter der dunklen Soßen ist die „spanische Soße“
oder „Sauce espagnole“

Zutaten (für ca. ½ Liter)
30 g Butter (geklärt)
30 g Mehl
etwas Öl
100 g Speckwürfel von rohem Schinken
1 Zwiebel gewürfelt
1 Karotte gewürfelt
einige Lauchblätter
2 Tomaten geviertelt, mit Haut
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter
1-2 kleine Chilischoten
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
800 ml dunkler Fond (gekauft oder selbst hergestellt)
200 ml trockener Weißwein

Zubereitung
Den Fond und den Weißwein mischen, kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen.

dunkle Einbrenne für eine
"Sauce espagnole"
In einem Topf mit dickem Boden den Speck zusammen mit etwas Öl anbraten. Wenn die Speckwürfel knusprig sind, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In demselben Fett Zwiebeln und Karotten sautieren, bis sie weich sind.

Die Butter darin auslassen und zusammen mit dem Mehl, den Zwiebeln und den Karotten eine dunkle Einbrenne machen, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben. Wenn alles kräftig braun ist, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Speckwürfel einrühren. Nun langsam, schluckweise, unter ständigem Rühren den Fond einmischen. Alle anderen Zutaten dazugeben und alles miteinander unter gelegentlichem Rühren vorsichtig einköcheln lassen, ca. 3-4 Stunden. Den Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen. Wenn die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert und eingedickt ist, den Topfinhalt durch ein Küchensieb schütten, die Soße noch abschmecken und servieren.

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