Samstag, 18. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 5 - Die Velouté

Nicht weiß oder hellgelb wie die Béchamel, sondern goldgelb bis hellbraun schmeichelt die Velouté ihren Speisen. Sie wird zwar auch mittels einer Einbrenne gebunden, jedoch im Gegensatz zur mit Milch zubereiteten Béchamel, nimmt man bei der Velouté hellen Kalbs- oder Hühnerfond. Wer Muße hat und etwas ganz besonderes kochen möchte, dem sei geraten den Fond selber herzustellen, wie in Raffinierte Soßen Teil 3 dargestellt.
Wer die Zeit nicht hat, kann natürlich auch einen gekauften Fond nehmen. Hier sollte allerdings nicht gespart werden, denn für das Gelingen einer Velouté ist die Qualität des Fonds von entscheidender Bedeutung.
Im Gegensatz zur Béchamel, die nur kurz kochen muss, benötigt eine gute Velouté mindestens ½ Stunde, besser eine Stunde oder mehr. Während dieser Zeit reift sie, das Aroma wird konzentriert und das Mehl bricht auf.
Deswegen wird der Einbrenne auch wesentlich mehr Fond zugegeben, als später an Soße benötigt. Der  zunächst dünne Sud wird hernach langsam eingekocht, bis zur gewünschten Konsistenz. Während dieser Zeit können Aromazutaten wie Zwiebel, Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnliche beigegeben werden.
Auch hier besonders darauf achten: Niedrige Temperatur !

Velouté mit Gewürzen, während des
Einkochens. Der weiße Schaum sollte
immer wieder abgezogen werden.
Von Zeit zu Zeit einen Schluck kaltes Wasser zugeben, immer wieder umrühren und den Schaum von der Oberfläche abziehen. Auf diese Weise klärt sich die Soße.

Hat sie die erforderliche Konsistenz, nach ca. 1 – 1 ½ Stunden köcheln, ist die Velouté fertig, allerdings noch ohne besonderen Geschmack. 
Um eine gute Soße zu bekommen, muss die Velouté auf die Hauptspeise abgestimmt werden. Unter Zugabe von  Bratensaft, reduziertem Wein, Sahne oder Eigelb bekommt sie Geschmack und Richtung. Einige Spritzer Zitronensaft sollten auf jeden Fall dabei sein, lassen Sie Ihrer Phantasie ruhig freien Lauf. Natürlich gehören auch Salz und Pfeffer dazu.

Ein ganz besonderer Effekt wird erzielt, wenn man etwas pürierten Spinat beifügt. Neben dem neuen Gout sorgt die so bearbeitete Velouté für Überraschung, wenn statt goldgelber plötzlich grüne Soße zum Fleisch serviert wird. Mit Safran z.B. kann ein schönes Gelb erreicht werden, je nachdem wozu sie serviert wird oder welchen Effekt man möchte.

Doch nun zum Rezept für ca. 250 ml Soße:
400 ml heller Kalbsfond
20 g Butter
20 g Mehl

Den Fond in einem Topf kurz aufkochen und zur Seite stellen.

Eine Einbrenne aus der Butter und dem Mehl herstellen und ca. 2 Minuten anschwitzen, wie in Raffinierte Soßen Teil 1 beschrieben. Ist die Einbrenne goldgelb, den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Fond mit dem Schneebesen unter ständigem Schlagen ganz langsam in die Einbrenne rühren, bis aller Fond eingebracht ist.

Die Flüssigkeit kann mit verschiedenen Aromazutaten wie Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnlichem versehen werden.

Den Sud aufwallen lassen und bei niedriger Temperatur mindesten ½ Stunde köcheln lassen, besser eine Stunde. Je länger sie köchelt, desto feiner und aromatischer wird hernach die Velouté. Dabei natürlich nicht vergessen: Immer wieder umrühren, denn Mehl zieht gerne an. 

Wie bereits erwähnt sollte die Soße während des Einkochvorganges geklärt werden, wozu der weiße Schaum von der Oberfläche wiederholt abgeschöpft wird. Von Zeit zu Zeit ein hinzugefügter Schluck kalten Wassers  vertieft die Klärung.

Hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, den Topfinhalt durch ein Sieb streichen, so wird sie schön samtig. Abschließend noch mit Bratensaft, reduzeirtem Weißwein, Zitronensaft, Eigelb oder Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...