Samstag, 11. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 4 - Die Béchamel

Über Einbrenne und Fond stellte ich zwischenzeitlich einige Anregungen vor. Um zu einer raffinierten Soße zu gelangen, müssen diese beiden Gesellen geschickt zusammengeführt, gewürzt und veredelt werden.

Im Wesentlichen gibt es dabei drei unterschiedliche Typen, aus deren Abkömmlingen hunderte von Soßen gefertigt werden können. Phantasie und Kreativität sind hier gefordert. Grenzen setzt nur der persönliche Geschmack.

Typ 1, die Béchamel:
Sie ist die Mutter aller hellen Soßen und wird verwendet für verschiedene Gemüsesorten, sie zu verfeinern und ihr Aroma zu heben.

Typ 2, die Velouté:
Ihre Farbe schwankt von gelb bis hellbraun und sie dient zu Veredelung von hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder Krustenbraten.

Typ 3, die braune Soße:
Sie ist dunkelbraun und wird verwendet für nette Leckereien wie Rinderbraten, Rouladen, oder für andere dunkele Fleischsorten.

Jede dieser Grundtypen kann entweder klassisch verwendet oder nach belieben in unterschiedlichste Soßen verwandelt und weiterentwickelt werden.

In diesem Artikel stelle ich die Béchamel vor.
Eine Béchamel ist einfach herzustellen und benötigt zur Zubereitung nur relativ wenig Zeit.

Der Fond für die Bechamel:
Milch mit verschiedenen Gewürzen
kurz aufwallen lassen, um der Milch
besonderen Geschmack zu verleihen.

Im Gegensatz zur Velouté und der braunen Soße, bei denen ein Fond aufwendig hergestellt werden muss, kann man bei der Béchamel einfach Milch nehmen. Um Pepp in die Soße zu bringen, sollte die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt werden. Hernach empfiehlt es sich, die Milch in einem Topf kurz aufwallen zu lassen, unter Beigabe von Lorbeer, Zwiebel, Pfefferkorn, Piment, Nelke, Wacholderbeere, Chilli oder Topinambur. Natürlich müssen nicht alle Gewürze auf einmal in der Milch schwimmen, je nach Geschmack oder Gericht sollten sich natürlich nur ausgewählte Vertreter einfinden. Hernach muss der Sud bei geschlossenem Deckel ca. 15 bis 30 Minuten durchziehen. Abschließend die Milch durch ein Sieb gießen. Die daraus gewonnene Füssigkeit ergibt nun einen leckeren Fond, der Béchamel einen neuen Akzent zu verleihen.

Doch nun zum Rezept für 250 ml Béchamel:
- 250 ml Milchfond, wie oben angegeben
- helle Einbrenne aus 20g Butter und 20g Mehl
- 1 Eigelb
Béchamel hat die richtige Konsis-
tenz, wenn sie auf dem Kochlöffel
nicht verläuft, nachdem man mit dem
Finger darauf entlanggefahren ist.
Die helle Einbrenne, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben, anfertigen. Wenn die Einbrenne fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach den Milchfond schluckweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Einbrenne füllen. Wichtig ist das ständige Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sollten sich doch Klümpchen bilden, kann die Soße durch ein Sieb gestrichen werden. Wenn der gesamte Fond untergerührt ist, den Topf wieder auf den Herd stellen, bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren zum kochen bringen und so lange rührend weiter köcheln lassen, bis sie schön eingedickt ist. Nochmal mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, 1-2 Minuten unter ständigem Rühren weiter sieden lassen. Danach den Topf von der Kochstelle nehmen, kurz erkalten lassen, das Eigelb unterrühren und servieren, entweder in einer Soßenschüssel oder über dem Gemüse.

Béchamel bildet gerne Haut. 
Um die Haut auf der Béchamel zu vermeiden, kann man ein kleines Stückchen Butter auf eine Gabel spießen und damit leicht über die Oberfläche streichen. Der so entstandene Fettfilm verhindert die Bildung der unansehnlichen Haut.
Rosenkohl mit Béchamel nappiert

Béchamel eigner sich besonders zum Nappieren von Gemüse wie Rosenkohl oder Brokkoli. Sie lässt dem Gemüse den eigenen Geschmack, verleiht ihm aber eine neue Richtung, je nach beigefügten Gewürzen.

Diese Soße kann als Grundlager für viele weitere Soßen verwendet werden, drei Beispiele stelle ich hier kurz vor. Aber nochmals möchte ich hervorheben: Der Phantasie ist keine Grenze gesetzt, es sei denn durch den Geschmack.




Käsesoße:
Nachdem die Soße servierfertig ist, einfach 2-3 Esslöffel Parmesan oder Roquefort unterschlagen und mit etwas Dijonsenf verfeinern.
Aber Achtung!
Die Soße darf nun nicht mehr erhitzt werden, der Käse zieht sonst Fäden.

Sahnesoße:
Unter die Béchamel einfach 3-4 Esslöffel Crème Fraîche rühren und noch kurz weiter köcheln lassen. Dann erst vom Herd nehmen, das Eigelb hinzufügen und nochmals abschmecken.

Tomatensoße anders:
Interessant ist, eine Tomatensoße auf Basis einer Béchamel zu bereiten. Dazu mischt man einfach 2-3 Teelöffel Tomatenpüree unter die Béchamel und würzt nochmals nach.

Doch wie gesagt, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, die Béchamel ist eine Grundsoße, aus der unendlich viele weitere Soßen entwickelt werden können.

Abschließend nochmals zwei "Achtungs"!
Da Milch sehr schnell anbrennt oder überkocht, darf bei der Fertigung der Béchamel die Soße nicht aus den Augen gelassen werden. Sie muss ständig gerührt und es darf nur mit mittleren bis niedrigen Temperaturen gearbeitet werden.

Der Béchamel darf keine Säure wie Wein oder Zitrone zugeführt werden, das Eiweiß denaturiert sonst und die Soße wird kriselig.

Und noch etwas:
Ralf hat in seinem Blog "Einmal selber kochen" ein grandioses Rezept veröfentlicht: "Scharfes Lachsfilet im Ofen garen". Ich habe das Rezept genau so wie bei Ralf vorgestellt gekocht. Dazu bereitete ich Basmatireis und Rosenkohl mit Béchamel nappiert. Das Gericht war eine absolute Wucht, ich habe selten etwas so Gutes gegessen.








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