Dienstag, 7. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 3 - Der Fond

Der nächste wichtige Baustein einer raffinierten Soße ist der Fond. Über ihn wird die Menge der Soße bestimmt, er ist Träger der Gewürze und nimmt Mehl oder Stärke auf.

Doch was ist ein Fond eigentlich?

Heller Gemüsefond beim Einkochen
Einfach ausgedrückt: Ein Fond ist Wasser, in dem alles Mögliche gekocht wurde. Woraus, bleibt der Phantasie des Kochs überlassen. Gemüse, Fleischreste, Knochen oder was sonst noch alles in Kühlschrank, Gemüsefach und Gewürzregal rumlümmelt, kann genommen werden. Wird ein Fond gewürzt und gebunden, entsteht eine Soße. Das Binden kann mit Brot, Stärke oder einer Einbrenne vorgenommen werden.

Fonds werden eingeteilt in hell und dunkel. Die Herstellung ist grundsätzlich identisch, beim dunklen werden die Zutaten lediglich gebräunt und Tomatenmark zugegeben, das veredelt die Farbe.

Sehr wichtig bei einem Fond ist: Er darf keinen starken Eigengeschmack haben, seine Aufgabe besteht nämlich darin, andere Aromen zu verstärken. Deswegen wird ein Fond nur mit sehr wenig, besser  keinem Salz gekocht. Die Würze kommt erst später, bei der Zubereitung der Soße.

Als Grundlage für Fonds dienen Fleisch und Knochen von Kalb, Rind, Huhn (Hühnerklein) oder Wild. Andere Fleischsorten sind weniger geeignet, wegen ihres starken Eigengeschmackes.

Als Aromastoffe empfehlen sich Zwiebel, Lauch, Möhre und Sellerie, in kleinen Mengen gibt auch Topinambur einen guten Geschmack. Als Kräuter bieten sich Thymian, Majoran, Lorbeer, Petersilie und Knoblauch an, gewürzt wird mit Pimentbeeren, Pfefferkörnern und sehr wenig Nelke.

Zentrales Element eines guten Fonds ist Gelatine. Sie bewirkt, dass der Fond und hernach die Soße vollmundig werden. Man gewinnt sie durch langes und langsames köcheln von Knochen, Bindegewebe und Fleisch. Die darin enthaltenen Kollagene werden durch das Köcheln in Gelatine umgewandelt. Deswegen sollte man Knochen auch in kleine Stücke zerteilen lassen, so kann mehr Gelatine austreten.

Eines gilt es besonders zu beachten: Der Fond muss sehr sehr langsam köcheln. Kocht er stark, wird er trüb. Die Trübung kann zwar mittels Eiweißklärung wieder beseitigt werden das jedoch geht zu Lasten des Geschmacks.

Soweit zur Theorie, schreiten wir nun zum praktischen Teil - ich werde drei klassische Fonds vorstellen. Doch bitte versteht dies nur als Anregung. Im Endeffekt ist es wichtig, dass der Essensmacher seine eigenen Kreationen entwickelt. Schließlich bleibt es seiner Phantasie überlassen, was er so alles ins Wasser schmeißt, um seinen Fond zu gewinnen - selbst Innereien sind denkbar.

Heller Kalbs- oder Rinderfond, eignet sich zu allen hellbraunen bis gelben Soßen:

3 KG Rinder- oder Kalbsknochen, in Stücke zerteilt
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Möhren, grob zerteilt
1 Stange Lauch, in grobe Ringe geschnitten
etwas Topinambur, geschält (wer's mag)
1-2 Zweigchen Thymian
1-2 Lorbeerblätter
3-4 Stängelchen Petersilie
2-3 Pimentbeeren
1 Nelke
8-10 Pfefferkörner
3-4 geschälte Knoblauchzehen
4-5 l. Wasser

Die Knochen werden in einem Suppentopf (nicht Alu) mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Anschließend ca. 5 Minuten sieden lassen, hernach den Sud weg schütten und die Knochen mit klarem Wasser abspülen. Dieser Vorgang reinigt das Gebein innerlich, Trübung wird vermieden. Danach den Topf reinigen.
Nun werden sämtliche Zutaten in das Behältnis gegeben und der Herd auf höchste Stufe gestellt. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur zurücknehmen, bis der Fond nur noch ganz leise köchelt. Den Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen und alles ca. 4-5 Stunden langsam einkochen lassen.

Hühnerfond wird genauso zubereitet, nur die Kombination der Knochen ändert sich. 1,5 Kg Rinder oder Kalbsknochen werden mit 1,5 Kg Hühnerklein zusammen gekocht. Hühnerklein sollte man bei jedem guten Schlachter erhalten.

Dunkler Kalbs- oder Rinderfond eignet sich für dunkelbraune Soßen.

Die Zutaten sind dieselben wie beim hellen Fond, nur die Vorgehensweise ändert sich. Die Knochen werden im Ofen in der Fettpfanne bei 230-240 °C zunächst ca. 45 Minuten gebräunt und gelegentlich gewendet. Nach 45 Minuten das Gemüse, nicht die Gewürze, dazugeben und ca. 20 Minuten weiter brutzeln lassen. Wenn alles schön braun ist, sämtlich Zutaten aus der Fettpfanne nehmen, herausgekochtes Fett weg schütten und die Fettpfanne mit ca. ½ Liter Wasser ablöschen. Die anhaftenden Röststoffe vorsichtig mit einem Holzlöffel abschaben, bis sich so viel wie möglich in der Flüssigkeit gelöst hat. Nun alles zusammen in den Suppentopf geben, die Gewürze und das Wasser nicht vergessen. Alsdann wie oben ca. 4-5 Stunden sehr sehr langsam einköcheln lassen. 1 Esslöffel Tomatenpüree und 1-2 Tomaten verleihen dem Fond schöne Farbe und sollten auch gleich zu Anfang mit zugegeben werden.


Eines ist bei der Herstellung von Fonds enorm wichtig, das Einkochen! Das sorgt für ein intensives Aroma, da viele Geschmacksstoffe erst nach längerer Kochzeit aufbrechen und ihr Aroma preisgeben. Außerdem wird so, wie bereits erwähnt die Gelatine gewonnen, welche die Soße später satt und sämig macht.

Abschließend sei nochmals betont: Den Fond nicht stark kochen lassen, er trübt sonst sofort ein!

Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 2-3 Liter Flüssigkeit übrig. Der Topfinhalt wird nun durch ein Sieb gegossen und der so gewonnene Fond kann ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.

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