Donnerstag, 2. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 2 - Die Nussbutter

Nussbutter gefiltert

Geschmacksverstärker sind eine Unart - wer kennt diesen Gedanken nicht?
Doch lästigerweise erdreistet sich dieser wohl gemeinte Geistesblitz, uns eine ärgerliche Frage aufzunötigen. Nämlich: „Wie bekommen wir ohne diese vermaledeiten Aromabringer Geschmack ins Essen. Kaum versucht man, die unartigen Helfer aus der Speise zu verbannen, schmeckt's nicht mehr. Der Griff zu mehr Gewürz und Salz scheint der Rettungsanker, doch das einzige was die Küchenfrau bzw. der Küchenmann damit erreicht, ist überwürztes Essen. Der Geschmack jedoch bleibt aus. Was also tun? Fades oder überwürztes Essen essen? Nein. Also wieder rein damit, in die Töpfe und Pfannen - die guten Glutamate von Knorr, Maggi, Tellofix, und wie sie so alle heißen.

Eine Frage allerdings bleibt, nämlich: „Wie haben das unsere Großeltern gemacht, so ganz ohne?

Die Antwort ist einfach. Sie benutzten Geschmacksverstärker. Nur eben natürliche. Und solche stehen uns auch heute noch jederzeit zur Verfügung: Fett, Zucker, Alkohol und Röststoffe.

In diesem Artikel spielen die Röststoffe eine besondere Rolle, denn alles angeröstete ist nichts anderes als  Geschmacksverstärker nur eben ein natürlicher. So auch die Einbrenne aus dem letzten Post.

Um eben diese Röststoffe geht es bei der Nussbutter, der „beurre noisette“. Nussbutter hat keineswegs irgendetwas mit Nüssen zu tun, einzig ein nussiger Geschmack ist ihr zu eigen.
Ich denke für viele Hobbyköche gehört die Einbrenne zum kleinen Ein mal Eins. Eine Einbrenne jedoch mit Nussbutter zubereiten, das ist selten. Und somit stehen wir vor einem erklecklichen Trick, mit dem wir manch feinen Gaumen in Erstaunen versetzen können. Das Aroma einer Speise, gefertigt mit Nussbutter ist weitgehend unbekannt. Spannend am Kochen mit Nussbutter ist auch, dass sich die besondere Würze ein wenig ziert. Sie weigert sich schlichtweg, in den Vordergrund zu treten. Vielmehr verwöhnt sie den geneigten Genießer sanft, heraus aus dem kaum greifbaren Versteck der Gesamtkomposition.

Doch Nussbutter eignet sich nicht nur als Grundsubstanz für die Einbrenne. Ein anerkennendes Kopfnicken kann dem Gast immer wieder entlockt werden, wenn Nussbutter zum Zubereiten von pfannengerührtem Gemüse, hellem Fleisch oder Fisch verwendet wird. Es ist eine Delikatesse, eine grob gewürfelte Zucchini, eine grob gewürfelte Karotte, und eine in grobe Ringe zerteilte Zwiebel, in einer heiße Pfanne Nussbutter 2-3 Minuten mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Chili zu sautieren und hernach genüsslich zu verspeisen.

Aber ich schweife ab!

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Hier geht es um die Soße: Wenn wir die Einbrenne aus unserem letzten Post anstatt mit normaler Butter mit Nussbutter zubereiten, bekommen wir ein besonderes Aroma und es ist wirklich einfach, Nussbutter herzustellen.


Nussbutter ungefiltert
Man nimmt einen Topf mit dickem Boden, erhitzt ihn auf mittlere Temperatur und gibt ein ganzes Stück Butter hinein. Wenn die Butter geschmolzen ist und brutzelt, wird die Temperatur zurückgenommen, bis die Butter nur noch leise vor sich hinschmurgelt. Schon nach kurzer Zeit erscheinen Verunreinigungen in Form von weißem Schaum auf der Oberfläche. Dieser Schaum muss immer wieder vorsichtig abgeschöpft werden, bis die Oberfläche frei davon ist. Ein anderer Teil dieses Schaumes setzt sich auf dem Boden ab, wo er eine wichtige Aufgabe erfüllt. Mit der Zeit klärt sich die Butter  und nach ca. 20-30 Minuten beginnen die Stoffe auf dem Boden langsam Bräune anzunehmen. Die Flüssigkeit verwandelt sich von hellgelb in dunkelgelb. Die Farbveränderung rührt daher, dass sich durch die gebräunten Bodenteilchen Röststoffe gebildet haben, die nun Farbe und Geschmack an die flüssige Butter abgeben. In der Küche entsteht nun das typisch nussige Aroma. Wichtig ist jedoch, die Sache nicht zu lange aus den Augen zu lassen, sonst brennt's an. Wenn also die Nussbutter schön klar und dunkel gelb im Töpfchen ruht, muss sie von der Herdplatte genommen werden und ca. 5 Minuten abkühlen. Hernach die Butter durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb filtern. Heraus kommt eine klare Flüssigkeit mit herrlichem Aroma, die abgedeckt einige Wochen im Kühlschrank haltbar ist.

Kommentare:

  1. Ein nussiger Käse hat ja auch wenig mit Nüssen zu tun. Ich steh auf Nussbutter, hatte aber schon ewig keine mehr für irgendeine Soße verwendet.

    PS: Danke für deine Mail. Wenn du bei mir einen Kommentar hinterlassen möchtest, musst du, bevor du auf "Senden" klickst, eine simple Matheaufgabe lösen. Das ist der Spamschutz. Dieser Hinweis steht aber auch direkt über dem "Senden"-Button. Probiers einfach nochmal, andere schaffen's ja auch Kommentare zu hinterlassen :D

    Schönen Gruß

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  2. Klingt verdammt lecker. Tellofix gibt es übrigens auch ohne Glutamat.

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