Montag, 20. Dezember 2010

Königinnenpastete - wahrhaft für Königinnen


Königinnenpastete


Eines jener Dinge, die aus lapidarer Speisezubereitung ein Abenteuer werden lassen, ist die Jagd nach dem verlorenen Geschmack.

Wer kennt das nicht? Da sitzen in netter Runde Freunde beisammen, Speisen werden aufgetragen, man erwartet  nichts Besonderes, schiebt den ersten Bissen in den Mund und vollkommen unvermittelt kracht es im Gebälk der Seele. Plötzlich wird man überwältigt vom Hochgenuss. Es kommt einfach über einen, gänzlich unerwartet - das Geschmackserlebnis der dritten Art.

Üblicherweise erkundigt sich der erfreute Genießer umgehend nach dem Rezept des kulinarischen Leckerbissens, um es bei nächster Gelegenheit nachzukochen.
Bis hierher ist alles in bester Ordnung.
Doch was, wenn er vergisst zu fragen?
Wenn der Kontakt zu jener Meisterin des Gaumenschmauses nicht mehr herzustellen ist?
Dann bleibt nichts mehr, als eitles sehnen.

So erging es mir, als ich zum ersten Mal Königinnenpastete aß. Ich war geladen bei der Mutter eines  Freundes. Bis dato nur sehr einfache schwäbische Kost gewöhnt und wenig gewillt Neues zu versuchen, beäugte ich argwöhnisch das meinen Teller zierende Pastetchen. Keine Spätzle, das konnte nichts taugen. Dafür so ein lächerliches Hütchen aus Blätterteig. Na ja, wer's mag. Missmutig ob der fremden Kost ließ ich gute Mine zu bösen Spiel erkennen. Lächelnd schnitt ich ein Stück ab, schob den Bissen in den Mund und plötzlich geschah es: Das Geschmackserlebnis der dritten Art, das mein ganzes kulinarisches Leben umkrempeln sollte.





















Leider verstarb die Mutter des Freundes kurze Zeit später, ich konnte nie nach dem Rezept fragen. Seither bin ich auf der Jagd nach dem verlorenen Geschmack.
Fortan jede Gelegenheit nutzend Königinnenpastete zu kosten, hoffte ich jenes Erlebnis wiederholen zu können, doch bisher nur mit mäßigem Erfolg. Jedes mal wurde ich enttäuscht. Meistens gab es sowieso nur dieses Zeug aus der Dose, bestenfalls noch etwas nachgewürzt.

Aber. Ich gab nicht auf. Ich begann zu experimentieren. Nach einigen Versuchen bekam ich die Füllung der Pastete so hin, dass sie dem Labsal von damals nahe kam. Doch leider konnte ich bis heute nicht die Raffinesse erreichen, die nötig wäre jener begnadeten Köchin das Wasser zu reichen.

Hier nun der aktuelle Stand meiner Experimente.

Die Königinnenpastete ist übrigens eines der klassischen Rezepte, bei dem die Velouté zum Einsatz kommt:
4 Pasteten vom Bäcker. (Nicht aus dem Supermarkt, die schmecken meist nach alter Margarine)
200 g kleine Champignons
600 g Kalbfleisch
Öl
Saft einer Zitrone
etwas Butter
2 El Schmand
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

30 g Butter, besser Nussbutter
30 g Mehl
400 ml Kalbsfond
200 ml Hühnerfond
200 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
2 Nelken
2 Chillischoten
1 kleine geviertelte Zwiebel

Den Kalbsfond, den Hühnerfond und den Weißwein in einem Messbecher zusammenschütten. Aus der Butter, dem Mehl und dem Fond eine goldgelbe Velouté herstellen. Gleich zu Anfang Lorbeer, Piment, Chilli, Nelken und Zwiebel mit in den Topf geben, langsam einkochen und immer wieder abschäumen, bis die Soße eingedickt ist. Eine Kochzeit von ca. 1 h muss eingerechnet werden.

Nachdem die Velouté ungefähr. 45 Minuten geköchelt hat wird der Rest der Pastete zubereitet.

Zunächst sollte der Ofen auf 180 °C vorgeheizt sein. Die Pasteten werden im Ofen ca. 15 Minuten gebacken.

Wenn die Pasteten im Ofen sind, das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und leicht anbraten. Klassischer Weise wird das Fleisch gekocht. Ich persönlich hingegen bin der Meinung, der Geschmack wird intensiver, wenn das Fleisch kurz angebraten wird. Eine leichte Bräunung ist empfehlenswert, es sollte jedoch nicht wirklich braun werden, denn die Königinnenpastete ist ein Gericht von heller Farbe. Wenn das Fleisch zu sehr angebraten ist, wird die Füllung dunkel, der Geschmack ähnelt dann eher dem von Gulasch.

Wenn also das Fleisch leicht angebraten ist, wird es aus der Pfanne genommen, in ein Behältnis gefüllt und mit Alufolie abgedeckt.

Nun die Champignons reinigen und vierteln. Danach die Pilze mit etwas Butter, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in der Pfanne andünsten. Es empfiehlt sich, dieselbe Pfanne zu nehmen, in der auch das Fleisch angebraten wurde, so wird der Geschmack vom Anbraten in die Speise aufgenommen. Nach ca. 5 Minuten sind die Pilze fertig gedünstet. Das Fleisch zu den Pilzen in die Pfanne füllen und in der Pfanne warm halten.

Wenn die Velouté die richtige Konsistenz hat, wird sie durch ein Sieb in die Pfanne mit den Pilzen und dem Fleisch gefüllt, ca. 400 – 500 ml sollten vorhanden sein. Nun den Schmand zugeben, und alles durchrühren, etwas köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Hernach die Pfanne von der Kochstelle nehmen, kurz abkühlen lassen und die Eigelb unterrühren.
Die Füllung ist nun fertig. Die Pasteten werden aus dem Ofen genommen und mit der Füllung beschickt. Zur Dekoration eignet sich fein gewiegte Petersilie oder einige Schnittlauchröllchen.

Als Beilage wagte ich bei meinem letzten Experiment eine neue Kreation. Ich nahm zwei Portionen Ackersalat und drapierte sie auf den Tellern. Anschließend verteilte ich einige Clementinenschnitze darauf und bröselte etwas Bergader darüber. Ursprünglich hatte ich noch vor, eine Handvoll gerösteter Walnüsse auf den Salat zu streuen, leider waren meine Nüsse nicht mehr frisch. Als Dressing verteilte ich einige Esslöffel Vinaigrette.

Kurz zur Vinaigrette:
2 EL Zitronensaft werden mit 2 TL Senf zu einer homogenen Emulsion verquirlt. Dann 6 EL Olivenöl dazugeben, durchschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Achtung: Der Senf muss in Säure gelöst werden, erst dann das Öl hinzufügen. Umgekehrt bildet sich keine homogene Emulsion.

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