Donnerstag, 23. Dezember 2010

Die Soße zur Gans - kräftig und bekömmlich

Mit dem Gänsebraten und der Soße ist das so eine Sache. 

Der Sud aus der Gans ist zwar lecker aber nicht so ohne weiteres zu genießen, da es sich um Fett handelt. Isst man es reichlich, bleibt das Wohlgefühl nach dem Essen aus. Da hilft auch kein Schnaps.

Auf der anderen Seite ist Gänsefett nicht nur lecker sondern auch gesund, wie ich bereits in meinem Post  "Gänsefett" beschrieb und sollte deswegen unbedingt verwendet werden, jedoch nur in Mengen, die einer Soße nicht genügen. 

Was also tun um diesem Dilemma zu entfliehen und eine schmackhafte, wie bekömmliche Soße herzustellen?

Die Lösung ist denkbar einfach - die Velouté weist den Weg, vor allem, da Gänsebraten dem Koch sowieso die ein oder andere Stunde Zeit abverlangt. Es ist also ein leichtes, nebenher eine Velouté zu fabrizieren. Ich schrieb in Raffinierte Soßen Teil 5 bereits ausführlich darüber.

Soße zur Gans
Allerdings sollte die Soße nicht klassisch zubereitet sondern dem gänsischen Braten angepasst werden.

Dazu empfiehlt sich folgendes Vorgehen:

Zutaten:
Innereien und Hals der Gans, zerteilt und klein gewürfelt
1 Zwiebel, in halbe Ringe geschnitten
1 Karotte, klein gewürfelt
etwas Lauch
400 ml Geflügelfond
400 ml Kalbsfond
200 ml Weißwein trocken
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1-2 Esslöffel Gänsefett
30 – 40 g Gänsefett
(Das Fett kann vom Sud des Gänsebratens abgeschöpft werden. Besser jedoch ist, das Fett auszulassen, wie in "Gänsefett gewinnen" beschrieben.)
ca. 30 g Mehl

Zubereitung:
Geflügelfond, Kalbsfond und Weißwein in einen Topf schütten, aufkochen und zur Seite stellen.

Die Innereien der Gans und den Hals mit den 1-2 Esslöffeln Gänsefett in einer Pfanne rösten. Etwas später die Zwiebelringe sowie die Karotte dazugeben und weiter braten. Wenn alles schön braun ist, den Inhalt der Pfanne in einen Topf mit dickem Boden umfüllen.

Jetzt die 30 – 40 g Gänsefett in eben diesem Topf erhitzen. 

Anschließend das Mehl (zusammen mit den anderen Zutaten) im selben Topf bei mittlerer Temperatur 2-3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis es hellbraun geworden ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Anschließend unter ständigem Rühren, langsam und Schluck für Schluck das Fond-Weingemisch in die Mehlschwitze einbringen. Wenn der ganze Fond im Topf ist, alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren, Lorbeer und Lauch hinzufügen und 1 – 1 ½ Stunden langsam einköcheln lassen. Dabei öfter umrühren und den weißen Schaum von der Oberfläche abschöpfen, die Haut lassen.

Gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Soße nach dem Einkochen die erforderliche Konsistenz hat - ca. 500 ml bleiben übrig - den Topfinhalt durch ein Sieb gießen. Die Haut sowie alle störenden Inhaltsstoffe werden dabei entfernt und die Soße nimmt eine samtig weiche Beschaffenheit an.

So erhält man eine schmackhafte Soße mit typischem Gänsearoma, die nicht nur aus Fett besteht und bekömmlich ist.

In diesem Sinne wünsche ich frohe Weihnachten.

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