Mittwoch, 29. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 6 - braune bzw. dunkle Soße

Braune Soße unterscheidet sich nicht sonderlich von der Velouté, im Wesentlichen durch ihre Farbe. 

Bei der Velouté wird die Einbrenne goldgelb bis hellbraun geschwitzt und ein heller Fond verwendet. Bei  brauner Soße wird behutsam eine dunkle Einbrenne hergestellt und dunkler Fond verwendet. Über alles schrieb ich bereits ausführlich in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne", in "Raffinierte Soßen Teil 3 - der Fond" und in "Raffinierte Soßen Teil 5 - die Velouté".

Braune Soße sollte im Geschmack intensiver sein als Velouté. 
Deswegen: Bratensaft oder abgelöschte braune Rückstände von angebratenem Fleisch mit verwenden. Steht solches nicht zur Verfügung, kann man auch auf angebratene Speckwürfelchen ausweichen, wie das im folgenden Rezept vorgesehen ist..

Ein klassischer Vertreter der dunklen Soßen ist die „spanische Soße“
oder „Sauce espagnole“

Zutaten (für ca. ½ Liter)
30 g Butter (geklärt)
30 g Mehl
etwas Öl
100 g Speckwürfel von rohem Schinken
1 Zwiebel gewürfelt
1 Karotte gewürfelt
einige Lauchblätter
2 Tomaten geviertelt, mit Haut
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter
1-2 kleine Chilischoten
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
800 ml dunkler Fond (gekauft oder selbst hergestellt)
200 ml trockener Weißwein

Zubereitung
Den Fond und den Weißwein mischen, kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen.

dunkle Einbrenne für eine
"Sauce espagnole"
In einem Topf mit dickem Boden den Speck zusammen mit etwas Öl anbraten. Wenn die Speckwürfel knusprig sind, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In demselben Fett Zwiebeln und Karotten sautieren, bis sie weich sind.

Die Butter darin auslassen und zusammen mit dem Mehl, den Zwiebeln und den Karotten eine dunkle Einbrenne machen, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben. Wenn alles kräftig braun ist, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Speckwürfel einrühren. Nun langsam, schluckweise, unter ständigem Rühren den Fond einmischen. Alle anderen Zutaten dazugeben und alles miteinander unter gelegentlichem Rühren vorsichtig einköcheln lassen, ca. 3-4 Stunden. Den Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen. Wenn die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert und eingedickt ist, den Topfinhalt durch ein Küchensieb schütten, die Soße noch abschmecken und servieren.

Donnerstag, 23. Dezember 2010

Die Soße zur Gans - kräftig und bekömmlich

Mit dem Gänsebraten und der Soße ist das so eine Sache. 

Der Sud aus der Gans ist zwar lecker aber nicht so ohne weiteres zu genießen, da es sich um Fett handelt. Isst man es reichlich, bleibt das Wohlgefühl nach dem Essen aus. Da hilft auch kein Schnaps.

Auf der anderen Seite ist Gänsefett nicht nur lecker sondern auch gesund, wie ich bereits in meinem Post  "Gänsefett" beschrieb und sollte deswegen unbedingt verwendet werden, jedoch nur in Mengen, die einer Soße nicht genügen. 

Was also tun um diesem Dilemma zu entfliehen und eine schmackhafte, wie bekömmliche Soße herzustellen?

Die Lösung ist denkbar einfach - die Velouté weist den Weg, vor allem, da Gänsebraten dem Koch sowieso die ein oder andere Stunde Zeit abverlangt. Es ist also ein leichtes, nebenher eine Velouté zu fabrizieren. Ich schrieb in Raffinierte Soßen Teil 5 bereits ausführlich darüber.

Soße zur Gans
Allerdings sollte die Soße nicht klassisch zubereitet sondern dem gänsischen Braten angepasst werden.

Dazu empfiehlt sich folgendes Vorgehen:

Zutaten:
Innereien und Hals der Gans, zerteilt und klein gewürfelt
1 Zwiebel, in halbe Ringe geschnitten
1 Karotte, klein gewürfelt
etwas Lauch
400 ml Geflügelfond
400 ml Kalbsfond
200 ml Weißwein trocken
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1-2 Esslöffel Gänsefett
30 – 40 g Gänsefett
(Das Fett kann vom Sud des Gänsebratens abgeschöpft werden. Besser jedoch ist, das Fett auszulassen, wie in "Gänsefett gewinnen" beschrieben.)
ca. 30 g Mehl

Zubereitung:
Geflügelfond, Kalbsfond und Weißwein in einen Topf schütten, aufkochen und zur Seite stellen.

Die Innereien der Gans und den Hals mit den 1-2 Esslöffeln Gänsefett in einer Pfanne rösten. Etwas später die Zwiebelringe sowie die Karotte dazugeben und weiter braten. Wenn alles schön braun ist, den Inhalt der Pfanne in einen Topf mit dickem Boden umfüllen.

Jetzt die 30 – 40 g Gänsefett in eben diesem Topf erhitzen. 

Anschließend das Mehl (zusammen mit den anderen Zutaten) im selben Topf bei mittlerer Temperatur 2-3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis es hellbraun geworden ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Anschließend unter ständigem Rühren, langsam und Schluck für Schluck das Fond-Weingemisch in die Mehlschwitze einbringen. Wenn der ganze Fond im Topf ist, alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren, Lorbeer und Lauch hinzufügen und 1 – 1 ½ Stunden langsam einköcheln lassen. Dabei öfter umrühren und den weißen Schaum von der Oberfläche abschöpfen, die Haut lassen.

Gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Soße nach dem Einkochen die erforderliche Konsistenz hat - ca. 500 ml bleiben übrig - den Topfinhalt durch ein Sieb gießen. Die Haut sowie alle störenden Inhaltsstoffe werden dabei entfernt und die Soße nimmt eine samtig weiche Beschaffenheit an.

So erhält man eine schmackhafte Soße mit typischem Gänsearoma, die nicht nur aus Fett besteht und bekömmlich ist.

In diesem Sinne wünsche ich frohe Weihnachten.

Montag, 20. Dezember 2010

Königinnenpastete - wahrhaft für Königinnen


Königinnenpastete


Eines jener Dinge, die aus lapidarer Speisezubereitung ein Abenteuer werden lassen, ist die Jagd nach dem verlorenen Geschmack.

Wer kennt das nicht? Da sitzen in netter Runde Freunde beisammen, Speisen werden aufgetragen, man erwartet  nichts Besonderes, schiebt den ersten Bissen in den Mund und vollkommen unvermittelt kracht es im Gebälk der Seele. Plötzlich wird man überwältigt vom Hochgenuss. Es kommt einfach über einen, gänzlich unerwartet - das Geschmackserlebnis der dritten Art.

Üblicherweise erkundigt sich der erfreute Genießer umgehend nach dem Rezept des kulinarischen Leckerbissens, um es bei nächster Gelegenheit nachzukochen.
Bis hierher ist alles in bester Ordnung.
Doch was, wenn er vergisst zu fragen?
Wenn der Kontakt zu jener Meisterin des Gaumenschmauses nicht mehr herzustellen ist?
Dann bleibt nichts mehr, als eitles sehnen.

So erging es mir, als ich zum ersten Mal Königinnenpastete aß. Ich war geladen bei der Mutter eines  Freundes. Bis dato nur sehr einfache schwäbische Kost gewöhnt und wenig gewillt Neues zu versuchen, beäugte ich argwöhnisch das meinen Teller zierende Pastetchen. Keine Spätzle, das konnte nichts taugen. Dafür so ein lächerliches Hütchen aus Blätterteig. Na ja, wer's mag. Missmutig ob der fremden Kost ließ ich gute Mine zu bösen Spiel erkennen. Lächelnd schnitt ich ein Stück ab, schob den Bissen in den Mund und plötzlich geschah es: Das Geschmackserlebnis der dritten Art, das mein ganzes kulinarisches Leben umkrempeln sollte.





















Leider verstarb die Mutter des Freundes kurze Zeit später, ich konnte nie nach dem Rezept fragen. Seither bin ich auf der Jagd nach dem verlorenen Geschmack.
Fortan jede Gelegenheit nutzend Königinnenpastete zu kosten, hoffte ich jenes Erlebnis wiederholen zu können, doch bisher nur mit mäßigem Erfolg. Jedes mal wurde ich enttäuscht. Meistens gab es sowieso nur dieses Zeug aus der Dose, bestenfalls noch etwas nachgewürzt.

Aber. Ich gab nicht auf. Ich begann zu experimentieren. Nach einigen Versuchen bekam ich die Füllung der Pastete so hin, dass sie dem Labsal von damals nahe kam. Doch leider konnte ich bis heute nicht die Raffinesse erreichen, die nötig wäre jener begnadeten Köchin das Wasser zu reichen.

Hier nun der aktuelle Stand meiner Experimente.

Die Königinnenpastete ist übrigens eines der klassischen Rezepte, bei dem die Velouté zum Einsatz kommt:
4 Pasteten vom Bäcker. (Nicht aus dem Supermarkt, die schmecken meist nach alter Margarine)
200 g kleine Champignons
600 g Kalbfleisch
Öl
Saft einer Zitrone
etwas Butter
2 El Schmand
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

30 g Butter, besser Nussbutter
30 g Mehl
400 ml Kalbsfond
200 ml Hühnerfond
200 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
2 Nelken
2 Chillischoten
1 kleine geviertelte Zwiebel

Den Kalbsfond, den Hühnerfond und den Weißwein in einem Messbecher zusammenschütten. Aus der Butter, dem Mehl und dem Fond eine goldgelbe Velouté herstellen. Gleich zu Anfang Lorbeer, Piment, Chilli, Nelken und Zwiebel mit in den Topf geben, langsam einkochen und immer wieder abschäumen, bis die Soße eingedickt ist. Eine Kochzeit von ca. 1 h muss eingerechnet werden.

Nachdem die Velouté ungefähr. 45 Minuten geköchelt hat wird der Rest der Pastete zubereitet.

Zunächst sollte der Ofen auf 180 °C vorgeheizt sein. Die Pasteten werden im Ofen ca. 15 Minuten gebacken.

Wenn die Pasteten im Ofen sind, das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und leicht anbraten. Klassischer Weise wird das Fleisch gekocht. Ich persönlich hingegen bin der Meinung, der Geschmack wird intensiver, wenn das Fleisch kurz angebraten wird. Eine leichte Bräunung ist empfehlenswert, es sollte jedoch nicht wirklich braun werden, denn die Königinnenpastete ist ein Gericht von heller Farbe. Wenn das Fleisch zu sehr angebraten ist, wird die Füllung dunkel, der Geschmack ähnelt dann eher dem von Gulasch.

Wenn also das Fleisch leicht angebraten ist, wird es aus der Pfanne genommen, in ein Behältnis gefüllt und mit Alufolie abgedeckt.

Nun die Champignons reinigen und vierteln. Danach die Pilze mit etwas Butter, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in der Pfanne andünsten. Es empfiehlt sich, dieselbe Pfanne zu nehmen, in der auch das Fleisch angebraten wurde, so wird der Geschmack vom Anbraten in die Speise aufgenommen. Nach ca. 5 Minuten sind die Pilze fertig gedünstet. Das Fleisch zu den Pilzen in die Pfanne füllen und in der Pfanne warm halten.

Wenn die Velouté die richtige Konsistenz hat, wird sie durch ein Sieb in die Pfanne mit den Pilzen und dem Fleisch gefüllt, ca. 400 – 500 ml sollten vorhanden sein. Nun den Schmand zugeben, und alles durchrühren, etwas köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Hernach die Pfanne von der Kochstelle nehmen, kurz abkühlen lassen und die Eigelb unterrühren.
Die Füllung ist nun fertig. Die Pasteten werden aus dem Ofen genommen und mit der Füllung beschickt. Zur Dekoration eignet sich fein gewiegte Petersilie oder einige Schnittlauchröllchen.

Als Beilage wagte ich bei meinem letzten Experiment eine neue Kreation. Ich nahm zwei Portionen Ackersalat und drapierte sie auf den Tellern. Anschließend verteilte ich einige Clementinenschnitze darauf und bröselte etwas Bergader darüber. Ursprünglich hatte ich noch vor, eine Handvoll gerösteter Walnüsse auf den Salat zu streuen, leider waren meine Nüsse nicht mehr frisch. Als Dressing verteilte ich einige Esslöffel Vinaigrette.

Kurz zur Vinaigrette:
2 EL Zitronensaft werden mit 2 TL Senf zu einer homogenen Emulsion verquirlt. Dann 6 EL Olivenöl dazugeben, durchschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Achtung: Der Senf muss in Säure gelöst werden, erst dann das Öl hinzufügen. Umgekehrt bildet sich keine homogene Emulsion.

Samstag, 18. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 5 - Die Velouté

Nicht weiß oder hellgelb wie die Béchamel, sondern goldgelb bis hellbraun schmeichelt die Velouté ihren Speisen. Sie wird zwar auch mittels einer Einbrenne gebunden, jedoch im Gegensatz zur mit Milch zubereiteten Béchamel, nimmt man bei der Velouté hellen Kalbs- oder Hühnerfond. Wer Muße hat und etwas ganz besonderes kochen möchte, dem sei geraten den Fond selber herzustellen, wie in Raffinierte Soßen Teil 3 dargestellt.
Wer die Zeit nicht hat, kann natürlich auch einen gekauften Fond nehmen. Hier sollte allerdings nicht gespart werden, denn für das Gelingen einer Velouté ist die Qualität des Fonds von entscheidender Bedeutung.
Im Gegensatz zur Béchamel, die nur kurz kochen muss, benötigt eine gute Velouté mindestens ½ Stunde, besser eine Stunde oder mehr. Während dieser Zeit reift sie, das Aroma wird konzentriert und das Mehl bricht auf.
Deswegen wird der Einbrenne auch wesentlich mehr Fond zugegeben, als später an Soße benötigt. Der  zunächst dünne Sud wird hernach langsam eingekocht, bis zur gewünschten Konsistenz. Während dieser Zeit können Aromazutaten wie Zwiebel, Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnliche beigegeben werden.
Auch hier besonders darauf achten: Niedrige Temperatur !

Velouté mit Gewürzen, während des
Einkochens. Der weiße Schaum sollte
immer wieder abgezogen werden.
Von Zeit zu Zeit einen Schluck kaltes Wasser zugeben, immer wieder umrühren und den Schaum von der Oberfläche abziehen. Auf diese Weise klärt sich die Soße.

Hat sie die erforderliche Konsistenz, nach ca. 1 – 1 ½ Stunden köcheln, ist die Velouté fertig, allerdings noch ohne besonderen Geschmack. 
Um eine gute Soße zu bekommen, muss die Velouté auf die Hauptspeise abgestimmt werden. Unter Zugabe von  Bratensaft, reduziertem Wein, Sahne oder Eigelb bekommt sie Geschmack und Richtung. Einige Spritzer Zitronensaft sollten auf jeden Fall dabei sein, lassen Sie Ihrer Phantasie ruhig freien Lauf. Natürlich gehören auch Salz und Pfeffer dazu.

Ein ganz besonderer Effekt wird erzielt, wenn man etwas pürierten Spinat beifügt. Neben dem neuen Gout sorgt die so bearbeitete Velouté für Überraschung, wenn statt goldgelber plötzlich grüne Soße zum Fleisch serviert wird. Mit Safran z.B. kann ein schönes Gelb erreicht werden, je nachdem wozu sie serviert wird oder welchen Effekt man möchte.

Doch nun zum Rezept für ca. 250 ml Soße:
400 ml heller Kalbsfond
20 g Butter
20 g Mehl

Den Fond in einem Topf kurz aufkochen und zur Seite stellen.

Eine Einbrenne aus der Butter und dem Mehl herstellen und ca. 2 Minuten anschwitzen, wie in Raffinierte Soßen Teil 1 beschrieben. Ist die Einbrenne goldgelb, den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Fond mit dem Schneebesen unter ständigem Schlagen ganz langsam in die Einbrenne rühren, bis aller Fond eingebracht ist.

Die Flüssigkeit kann mit verschiedenen Aromazutaten wie Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnlichem versehen werden.

Den Sud aufwallen lassen und bei niedriger Temperatur mindesten ½ Stunde köcheln lassen, besser eine Stunde. Je länger sie köchelt, desto feiner und aromatischer wird hernach die Velouté. Dabei natürlich nicht vergessen: Immer wieder umrühren, denn Mehl zieht gerne an. 

Wie bereits erwähnt sollte die Soße während des Einkochvorganges geklärt werden, wozu der weiße Schaum von der Oberfläche wiederholt abgeschöpft wird. Von Zeit zu Zeit ein hinzugefügter Schluck kalten Wassers  vertieft die Klärung.

Hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, den Topfinhalt durch ein Sieb streichen, so wird sie schön samtig. Abschließend noch mit Bratensaft, reduzeirtem Weißwein, Zitronensaft, Eigelb oder Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Samstag, 11. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 4 - Die Béchamel

Über Einbrenne und Fond stellte ich zwischenzeitlich einige Anregungen vor. Um zu einer raffinierten Soße zu gelangen, müssen diese beiden Gesellen geschickt zusammengeführt, gewürzt und veredelt werden.

Im Wesentlichen gibt es dabei drei unterschiedliche Typen, aus deren Abkömmlingen hunderte von Soßen gefertigt werden können. Phantasie und Kreativität sind hier gefordert. Grenzen setzt nur der persönliche Geschmack.

Typ 1, die Béchamel:
Sie ist die Mutter aller hellen Soßen und wird verwendet für verschiedene Gemüsesorten, sie zu verfeinern und ihr Aroma zu heben.

Typ 2, die Velouté:
Ihre Farbe schwankt von gelb bis hellbraun und sie dient zu Veredelung von hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder Krustenbraten.

Typ 3, die braune Soße:
Sie ist dunkelbraun und wird verwendet für nette Leckereien wie Rinderbraten, Rouladen, oder für andere dunkele Fleischsorten.

Jede dieser Grundtypen kann entweder klassisch verwendet oder nach belieben in unterschiedlichste Soßen verwandelt und weiterentwickelt werden.

In diesem Artikel stelle ich die Béchamel vor.
Eine Béchamel ist einfach herzustellen und benötigt zur Zubereitung nur relativ wenig Zeit.

Der Fond für die Bechamel:
Milch mit verschiedenen Gewürzen
kurz aufwallen lassen, um der Milch
besonderen Geschmack zu verleihen.

Im Gegensatz zur Velouté und der braunen Soße, bei denen ein Fond aufwendig hergestellt werden muss, kann man bei der Béchamel einfach Milch nehmen. Um Pepp in die Soße zu bringen, sollte die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt werden. Hernach empfiehlt es sich, die Milch in einem Topf kurz aufwallen zu lassen, unter Beigabe von Lorbeer, Zwiebel, Pfefferkorn, Piment, Nelke, Wacholderbeere, Chilli oder Topinambur. Natürlich müssen nicht alle Gewürze auf einmal in der Milch schwimmen, je nach Geschmack oder Gericht sollten sich natürlich nur ausgewählte Vertreter einfinden. Hernach muss der Sud bei geschlossenem Deckel ca. 15 bis 30 Minuten durchziehen. Abschließend die Milch durch ein Sieb gießen. Die daraus gewonnene Füssigkeit ergibt nun einen leckeren Fond, der Béchamel einen neuen Akzent zu verleihen.

Doch nun zum Rezept für 250 ml Béchamel:
- 250 ml Milchfond, wie oben angegeben
- helle Einbrenne aus 20g Butter und 20g Mehl
- 1 Eigelb
Béchamel hat die richtige Konsis-
tenz, wenn sie auf dem Kochlöffel
nicht verläuft, nachdem man mit dem
Finger darauf entlanggefahren ist.
Die helle Einbrenne, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben, anfertigen. Wenn die Einbrenne fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach den Milchfond schluckweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Einbrenne füllen. Wichtig ist das ständige Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sollten sich doch Klümpchen bilden, kann die Soße durch ein Sieb gestrichen werden. Wenn der gesamte Fond untergerührt ist, den Topf wieder auf den Herd stellen, bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren zum kochen bringen und so lange rührend weiter köcheln lassen, bis sie schön eingedickt ist. Nochmal mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, 1-2 Minuten unter ständigem Rühren weiter sieden lassen. Danach den Topf von der Kochstelle nehmen, kurz erkalten lassen, das Eigelb unterrühren und servieren, entweder in einer Soßenschüssel oder über dem Gemüse.

Béchamel bildet gerne Haut. 
Um die Haut auf der Béchamel zu vermeiden, kann man ein kleines Stückchen Butter auf eine Gabel spießen und damit leicht über die Oberfläche streichen. Der so entstandene Fettfilm verhindert die Bildung der unansehnlichen Haut.
Rosenkohl mit Béchamel nappiert

Béchamel eigner sich besonders zum Nappieren von Gemüse wie Rosenkohl oder Brokkoli. Sie lässt dem Gemüse den eigenen Geschmack, verleiht ihm aber eine neue Richtung, je nach beigefügten Gewürzen.

Diese Soße kann als Grundlager für viele weitere Soßen verwendet werden, drei Beispiele stelle ich hier kurz vor. Aber nochmals möchte ich hervorheben: Der Phantasie ist keine Grenze gesetzt, es sei denn durch den Geschmack.




Käsesoße:
Nachdem die Soße servierfertig ist, einfach 2-3 Esslöffel Parmesan oder Roquefort unterschlagen und mit etwas Dijonsenf verfeinern.
Aber Achtung!
Die Soße darf nun nicht mehr erhitzt werden, der Käse zieht sonst Fäden.

Sahnesoße:
Unter die Béchamel einfach 3-4 Esslöffel Crème Fraîche rühren und noch kurz weiter köcheln lassen. Dann erst vom Herd nehmen, das Eigelb hinzufügen und nochmals abschmecken.

Tomatensoße anders:
Interessant ist, eine Tomatensoße auf Basis einer Béchamel zu bereiten. Dazu mischt man einfach 2-3 Teelöffel Tomatenpüree unter die Béchamel und würzt nochmals nach.

Doch wie gesagt, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, die Béchamel ist eine Grundsoße, aus der unendlich viele weitere Soßen entwickelt werden können.

Abschließend nochmals zwei "Achtungs"!
Da Milch sehr schnell anbrennt oder überkocht, darf bei der Fertigung der Béchamel die Soße nicht aus den Augen gelassen werden. Sie muss ständig gerührt und es darf nur mit mittleren bis niedrigen Temperaturen gearbeitet werden.

Der Béchamel darf keine Säure wie Wein oder Zitrone zugeführt werden, das Eiweiß denaturiert sonst und die Soße wird kriselig.

Und noch etwas:
Ralf hat in seinem Blog "Einmal selber kochen" ein grandioses Rezept veröfentlicht: "Scharfes Lachsfilet im Ofen garen". Ich habe das Rezept genau so wie bei Ralf vorgestellt gekocht. Dazu bereitete ich Basmatireis und Rosenkohl mit Béchamel nappiert. Das Gericht war eine absolute Wucht, ich habe selten etwas so Gutes gegessen.








Dienstag, 7. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 3 - Der Fond

Der nächste wichtige Baustein einer raffinierten Soße ist der Fond. Über ihn wird die Menge der Soße bestimmt, er ist Träger der Gewürze und nimmt Mehl oder Stärke auf.

Doch was ist ein Fond eigentlich?

Heller Gemüsefond beim Einkochen
Einfach ausgedrückt: Ein Fond ist Wasser, in dem alles Mögliche gekocht wurde. Woraus, bleibt der Phantasie des Kochs überlassen. Gemüse, Fleischreste, Knochen oder was sonst noch alles in Kühlschrank, Gemüsefach und Gewürzregal rumlümmelt, kann genommen werden. Wird ein Fond gewürzt und gebunden, entsteht eine Soße. Das Binden kann mit Brot, Stärke oder einer Einbrenne vorgenommen werden.

Fonds werden eingeteilt in hell und dunkel. Die Herstellung ist grundsätzlich identisch, beim dunklen werden die Zutaten lediglich gebräunt und Tomatenmark zugegeben, das veredelt die Farbe.

Sehr wichtig bei einem Fond ist: Er darf keinen starken Eigengeschmack haben, seine Aufgabe besteht nämlich darin, andere Aromen zu verstärken. Deswegen wird ein Fond nur mit sehr wenig, besser  keinem Salz gekocht. Die Würze kommt erst später, bei der Zubereitung der Soße.

Als Grundlage für Fonds dienen Fleisch und Knochen von Kalb, Rind, Huhn (Hühnerklein) oder Wild. Andere Fleischsorten sind weniger geeignet, wegen ihres starken Eigengeschmackes.

Als Aromastoffe empfehlen sich Zwiebel, Lauch, Möhre und Sellerie, in kleinen Mengen gibt auch Topinambur einen guten Geschmack. Als Kräuter bieten sich Thymian, Majoran, Lorbeer, Petersilie und Knoblauch an, gewürzt wird mit Pimentbeeren, Pfefferkörnern und sehr wenig Nelke.

Zentrales Element eines guten Fonds ist Gelatine. Sie bewirkt, dass der Fond und hernach die Soße vollmundig werden. Man gewinnt sie durch langes und langsames köcheln von Knochen, Bindegewebe und Fleisch. Die darin enthaltenen Kollagene werden durch das Köcheln in Gelatine umgewandelt. Deswegen sollte man Knochen auch in kleine Stücke zerteilen lassen, so kann mehr Gelatine austreten.

Eines gilt es besonders zu beachten: Der Fond muss sehr sehr langsam köcheln. Kocht er stark, wird er trüb. Die Trübung kann zwar mittels Eiweißklärung wieder beseitigt werden das jedoch geht zu Lasten des Geschmacks.

Soweit zur Theorie, schreiten wir nun zum praktischen Teil - ich werde drei klassische Fonds vorstellen. Doch bitte versteht dies nur als Anregung. Im Endeffekt ist es wichtig, dass der Essensmacher seine eigenen Kreationen entwickelt. Schließlich bleibt es seiner Phantasie überlassen, was er so alles ins Wasser schmeißt, um seinen Fond zu gewinnen - selbst Innereien sind denkbar.

Heller Kalbs- oder Rinderfond, eignet sich zu allen hellbraunen bis gelben Soßen:

3 KG Rinder- oder Kalbsknochen, in Stücke zerteilt
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Möhren, grob zerteilt
1 Stange Lauch, in grobe Ringe geschnitten
etwas Topinambur, geschält (wer's mag)
1-2 Zweigchen Thymian
1-2 Lorbeerblätter
3-4 Stängelchen Petersilie
2-3 Pimentbeeren
1 Nelke
8-10 Pfefferkörner
3-4 geschälte Knoblauchzehen
4-5 l. Wasser

Die Knochen werden in einem Suppentopf (nicht Alu) mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Anschließend ca. 5 Minuten sieden lassen, hernach den Sud weg schütten und die Knochen mit klarem Wasser abspülen. Dieser Vorgang reinigt das Gebein innerlich, Trübung wird vermieden. Danach den Topf reinigen.
Nun werden sämtliche Zutaten in das Behältnis gegeben und der Herd auf höchste Stufe gestellt. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur zurücknehmen, bis der Fond nur noch ganz leise köchelt. Den Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen und alles ca. 4-5 Stunden langsam einkochen lassen.

Hühnerfond wird genauso zubereitet, nur die Kombination der Knochen ändert sich. 1,5 Kg Rinder oder Kalbsknochen werden mit 1,5 Kg Hühnerklein zusammen gekocht. Hühnerklein sollte man bei jedem guten Schlachter erhalten.

Dunkler Kalbs- oder Rinderfond eignet sich für dunkelbraune Soßen.

Die Zutaten sind dieselben wie beim hellen Fond, nur die Vorgehensweise ändert sich. Die Knochen werden im Ofen in der Fettpfanne bei 230-240 °C zunächst ca. 45 Minuten gebräunt und gelegentlich gewendet. Nach 45 Minuten das Gemüse, nicht die Gewürze, dazugeben und ca. 20 Minuten weiter brutzeln lassen. Wenn alles schön braun ist, sämtlich Zutaten aus der Fettpfanne nehmen, herausgekochtes Fett weg schütten und die Fettpfanne mit ca. ½ Liter Wasser ablöschen. Die anhaftenden Röststoffe vorsichtig mit einem Holzlöffel abschaben, bis sich so viel wie möglich in der Flüssigkeit gelöst hat. Nun alles zusammen in den Suppentopf geben, die Gewürze und das Wasser nicht vergessen. Alsdann wie oben ca. 4-5 Stunden sehr sehr langsam einköcheln lassen. 1 Esslöffel Tomatenpüree und 1-2 Tomaten verleihen dem Fond schöne Farbe und sollten auch gleich zu Anfang mit zugegeben werden.


Eines ist bei der Herstellung von Fonds enorm wichtig, das Einkochen! Das sorgt für ein intensives Aroma, da viele Geschmacksstoffe erst nach längerer Kochzeit aufbrechen und ihr Aroma preisgeben. Außerdem wird so, wie bereits erwähnt die Gelatine gewonnen, welche die Soße später satt und sämig macht.

Abschließend sei nochmals betont: Den Fond nicht stark kochen lassen, er trübt sonst sofort ein!

Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 2-3 Liter Flüssigkeit übrig. Der Topfinhalt wird nun durch ein Sieb gegossen und der so gewonnene Fond kann ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 2 - Die Nussbutter

Nussbutter gefiltert

Geschmacksverstärker sind eine Unart - wer kennt diesen Gedanken nicht?
Doch lästigerweise erdreistet sich dieser wohl gemeinte Geistesblitz, uns eine ärgerliche Frage aufzunötigen. Nämlich: „Wie bekommen wir ohne diese vermaledeiten Aromabringer Geschmack ins Essen. Kaum versucht man, die unartigen Helfer aus der Speise zu verbannen, schmeckt's nicht mehr. Der Griff zu mehr Gewürz und Salz scheint der Rettungsanker, doch das einzige was die Küchenfrau bzw. der Küchenmann damit erreicht, ist überwürztes Essen. Der Geschmack jedoch bleibt aus. Was also tun? Fades oder überwürztes Essen essen? Nein. Also wieder rein damit, in die Töpfe und Pfannen - die guten Glutamate von Knorr, Maggi, Tellofix, und wie sie so alle heißen.

Eine Frage allerdings bleibt, nämlich: „Wie haben das unsere Großeltern gemacht, so ganz ohne?

Die Antwort ist einfach. Sie benutzten Geschmacksverstärker. Nur eben natürliche. Und solche stehen uns auch heute noch jederzeit zur Verfügung: Fett, Zucker, Alkohol und Röststoffe.

In diesem Artikel spielen die Röststoffe eine besondere Rolle, denn alles angeröstete ist nichts anderes als  Geschmacksverstärker nur eben ein natürlicher. So auch die Einbrenne aus dem letzten Post.

Um eben diese Röststoffe geht es bei der Nussbutter, der „beurre noisette“. Nussbutter hat keineswegs irgendetwas mit Nüssen zu tun, einzig ein nussiger Geschmack ist ihr zu eigen.
Ich denke für viele Hobbyköche gehört die Einbrenne zum kleinen Ein mal Eins. Eine Einbrenne jedoch mit Nussbutter zubereiten, das ist selten. Und somit stehen wir vor einem erklecklichen Trick, mit dem wir manch feinen Gaumen in Erstaunen versetzen können. Das Aroma einer Speise, gefertigt mit Nussbutter ist weitgehend unbekannt. Spannend am Kochen mit Nussbutter ist auch, dass sich die besondere Würze ein wenig ziert. Sie weigert sich schlichtweg, in den Vordergrund zu treten. Vielmehr verwöhnt sie den geneigten Genießer sanft, heraus aus dem kaum greifbaren Versteck der Gesamtkomposition.

Doch Nussbutter eignet sich nicht nur als Grundsubstanz für die Einbrenne. Ein anerkennendes Kopfnicken kann dem Gast immer wieder entlockt werden, wenn Nussbutter zum Zubereiten von pfannengerührtem Gemüse, hellem Fleisch oder Fisch verwendet wird. Es ist eine Delikatesse, eine grob gewürfelte Zucchini, eine grob gewürfelte Karotte, und eine in grobe Ringe zerteilte Zwiebel, in einer heiße Pfanne Nussbutter 2-3 Minuten mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Chili zu sautieren und hernach genüsslich zu verspeisen.

Aber ich schweife ab!

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Hier geht es um die Soße: Wenn wir die Einbrenne aus unserem letzten Post anstatt mit normaler Butter mit Nussbutter zubereiten, bekommen wir ein besonderes Aroma und es ist wirklich einfach, Nussbutter herzustellen.


Nussbutter ungefiltert
Man nimmt einen Topf mit dickem Boden, erhitzt ihn auf mittlere Temperatur und gibt ein ganzes Stück Butter hinein. Wenn die Butter geschmolzen ist und brutzelt, wird die Temperatur zurückgenommen, bis die Butter nur noch leise vor sich hinschmurgelt. Schon nach kurzer Zeit erscheinen Verunreinigungen in Form von weißem Schaum auf der Oberfläche. Dieser Schaum muss immer wieder vorsichtig abgeschöpft werden, bis die Oberfläche frei davon ist. Ein anderer Teil dieses Schaumes setzt sich auf dem Boden ab, wo er eine wichtige Aufgabe erfüllt. Mit der Zeit klärt sich die Butter  und nach ca. 20-30 Minuten beginnen die Stoffe auf dem Boden langsam Bräune anzunehmen. Die Flüssigkeit verwandelt sich von hellgelb in dunkelgelb. Die Farbveränderung rührt daher, dass sich durch die gebräunten Bodenteilchen Röststoffe gebildet haben, die nun Farbe und Geschmack an die flüssige Butter abgeben. In der Küche entsteht nun das typisch nussige Aroma. Wichtig ist jedoch, die Sache nicht zu lange aus den Augen zu lassen, sonst brennt's an. Wenn also die Nussbutter schön klar und dunkel gelb im Töpfchen ruht, muss sie von der Herdplatte genommen werden und ca. 5 Minuten abkühlen. Hernach die Butter durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb filtern. Heraus kommt eine klare Flüssigkeit mit herrlichem Aroma, die abgedeckt einige Wochen im Kühlschrank haltbar ist.