Montag, 29. November 2010

Raffinierte Soßen Teil 1 - Die Einbrenne

Einbrenne helle Soßen

Es gibt eine Vielzahl von Soßen.
Gekochte Soßen, hell und dunkel. Aufgeschlagene Soßen, wie die Hollandaise. Barbecue-Soßen. Salatdressings. Fruchtsoßen. Süße Soßen, selbst Ketchup ist schon eine Soße. Und jede dieser leckeren Lustflüssigkeiten wäre es wert, einige Post zu füllen. Doch meine absoluten Lieblinge sind die gebundenen Dunklen und die gebundenen Hellen, jenen werde ich die nächsten Artikel widmen. Wie sie aufgebaut sind, was dazugehört, wie sie in verschiedene Richtungen geleitet werden, wie man ihnen die richtige Konsistenz verpasst, und und und.... - all das werde ich von allen Seiten beäugen und beleuchten!

Zunächst einmal bestehen Soßen im Wesentlichen aus drei Bestandteilen. Der Einbrenne, dem Fond und den Aromazutaten.

Um eine einfache Grundsoße zu bereiten, nehmen wir folgende Zutaten:

30 g Butter
30 g Mehl
500 ml Fond (für den Anfang tut es ein fertiger Fond)
Gewürze und Aromazutaten nach Wunsch


Einbrenne gelbe Soßen
Die Einbrenne oder auch Mehlschwitze genannt dient dazu, die Soße zu binden. Sie besteht aus zwei Bestandteilen: Butter und Mehl, zu gleichen Anteilen. Um die Einbrenne anzufertigen ist es zunächst wichtig, einen Topf mit dickem Boden auf dem Herd zu erhitzen. Hernach wird bei mittlerer Temperatur die Butter in den heißen Topf gegeben und mit dem Schneebesen gerührt, bis sie sich aufgelöst hat und schaumig wird. Dann das Mehl unterschlagen. Nun gilt es nur noch mit dem Schneebesen zu rühren und zwar ständig. Schon eine kleine Unterbrechung des Rührvorganges kann zur Folge haben, dass die Mehlschwitze anbrennt. Also – ständig rühren. Auf keinen Fall nebenbei im Kochbuch lesen, Zwiebeln schneiden, Knoblauch schälen oder sonst irgendeine andere Tätigkeit ausüben oder sich gar durch Gespräche oder Kommentare ablenken lassen. Hier ist nur eines wirklich wichtig: höchste und ständige Konzentration!
Weiterhin ist es unerlässlich, mit mittlerer Temperatur zu arbeiten. Ist sie zu niedrig, bekommt die Soße keine Farbe, ist sie zu heiß, wird die Soße bitter. Nur bei mittlerer Hitze wird alles gut. Die Mehlschwitze wird nun so lange mit dem Schneebesen gerührt, bis sie die gewünschte Farbe hat. Weiße Soßen ca. 1 ½ - 2 Minuten, gelbe Soßen ca. 2 - 3 Minuten und braune Soßen ca. 5 - 6 Minuten.

Während diesem Vorgang brechen die Kohlenhydrate auf und der Soße wird ein kräftiger Grundgeschmack mit auf den Weg gegeben.

Einbrenne für braune Soßen
Hat die Einbrenne die gewünschte Farbe, muss der Fond eingerührt werden. Bei dunklen Soßen kann man zunächst einen fertigen Fond aus dem Glas nehmen. Später werde ich noch auf verschiedene Möglichkeiten eingehen, einen eigenen Fond herzustellen. Bei hellen oder gelben Soßen kann man Milch nehmen. Auch hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, schon im Vorfeld die Milch zu aromatisieren. Auch darauf werde ich später noch eingehen.
Beim Einrühren des Fonds muss sehr behutsam gearbeitet werden, Gibt man zu viel auf einmal in den Topf, bindet die Soße zu schnell ab und es gibt Klümpchen. Die können zwar später mit dem Pürierstab wieder glattgebügelt werden, aber man kann sie vermeiden, wenn man den Fond nur Schluckweise hinzufügt und nach jedem Schluck mit dem Schneebesen kräftig rührt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Erst dann den nächsten Schluck dazugeben und rühren. So wird nun Schluck um Schluck die Flüssigkeit zugeführt, bis sie ganz untergeschlagen ist. Die Soße wird nun aufgekocht und bei geringer Temperatur äußerst behutsam geköchelt, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Während der Kochzeit sollte immer wieder 2-3 Esslöffel kalten Fonds oder kalten Wassers hinzugegeben werden. Nach Beigabe von kalter Flüssigkeit bildet sich an der Oberfläche etwas Schaum, der vorsichtig abgeschöpft wird. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, desto klarer und seidiger wird später die Soße. Die sich wiederholende Zugabe von kaltem Fond und anschließendem Abschöpfen nennt man „Klären der Soße“.
Mit ein bis zwei Stunden Klärzeit darf man für eine herausragende Soße schon rechnen. Während der Klärzeit können noch Aromazutaten oder Gewürze wie Piment, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer beigegeben werden. Lasst der Phantasie hier ruhig freien Lauf.  
Zum Abschluss wird die Soße mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Um einen ersten besonderen Kick in die Soße zu bringen, kann man Nussbutter statt normaler Butter nehmen. Wie man Nussbutter herstellt, werde ich in meinem nächsten Post behandeln.

1 Kommentar:

  1. Immer wieder werden in den Läden und Supermärkten die Taschen zu Unrecht kontrolliert, ohne jegliche Erlaubnis. Der Einzelhandel soll das nicht, um in die Privatsphäre des Kunden nicht einzugreifen. Die Tatsachen werden von ihnen verdreht, weil der Kunde meist diesen Konzernen sowieso schon ausgeliefert ist, das ist Teil eines unfairen Handels, der Armut ausbeutet auch hier in Europa nur Vermögenden hilft. Die Läden sind ja bereits schon mit Kameras überwacht, deshalb ist eine zusätzliche Kontrolle der Tasche überflüssig. Schade, dass sie nicht mehr Vertrauen haben zur Kundschaft, und einige Leute von ihnen zu Unrecht angegriffen werden.

    Weitere Tricks:
    Im Laden wird ein günstigerer Preis von ihnen selbst ausgeschildert z.B. als angebliches Sonderangebot. An der Kasse aber wird oft der Original Preis versucht abzurechnen. Hinter einem eine lange Schlange, so dass es natürlich schwer fällt das überhaupt anzusprechen, oder man hat keine Zeit und ist in Eile. Besser ist auch immer man hat den Betrag passend, weil sonst stimmt es vielleicht nicht. Ware muss man auch noch nach prüfen, weil sonst fehlt was. Ware ist teilweise schon zu vergammelt.

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