Mittwoch, 17. November 2010

Gänsehaut - goldbraun und knusprig

die Haut der Gans, goldbraun gebacken

Die Haut der Gans, die Krönung des Fleisches und die Veredelung des Bratens!

Sie bedarf einer gesonderten Betrachtung und ich meine, die Gaumenfreude einer vollendeten Haut rechtfertigt eine gewisse Mühe.

Das Hauptproblem ist nämlich, dass die Gans zu viel Fett unter der Haut hat. Um das zu umgehen, sollte die Haut mittels eines scharfen Messers an verschiedenen Stellen mit kleinen Schnitten versehen werden. Aber Achtung, nur die Haut, nicht dabei das Fleisch verletzen.

Alternativ kann die Haut auch an mehreren Stellen mit einer spitzen Gabel eingestochen werden. Aber auch hier gilt, nur die Haut, nicht das Fleisch und selbstverständlich muss das ganze sehr behutsam und mit äußerster Vorsicht gemacht werden. Ist die Gans so bearbeitet worden, läuft im Ofen das Fett unter der Haut zum größten Teil aus und sie ist eher willig, die gewünschte Bräune anzunehmen.

Dann gehört natürlich auch dazu, die Haut während des Garvorganges immer wieder mit dem ausgetretenen Bratensud zu begießen.

10 Minuten vor Fertigstellung des Gänseschmauses gilt es nun, hochkonzentriert und aufs äußerste wachsam, die widerspenstige Gänsepelle zu überlisten, denn von sich aus nimmt sie keine Farbe an und wehrt sich auch wehement dagegen, knusprig zu werden.

Als erstes sollte man die gesamte Flüssigkeit, die der Gans entkocht ist, aus dem Ofen entfernen. Am Einfachsten wird der Sud in einen Topf geschüttet. Danach muss die Haut nämlich eingepinselt werden, dazu gibt es je nach Geschmacksrichtung verschiedene Möglichkeiten:


  1. Eine Mischung aus kaltem Wasser und reichlich Salz auf die Haut pinseln
  2. Eine Mischung aus Bier und reichlich Salz auf die Haut pinseln
  3. Eine Mischung aus dem ausgetretenen Gänsefett, Salzwasser und Paprika auf die Haut pinseln, allerdings bedarf es kräftigen Rührens, um Wasser und Fett zu verquirlen
  4. Dies ist übrigens meine Lieblingsvariante: 
    • 1 Esslöffel Honig
    • 1 Esslöffel Wasser
    • 1 Esslöffel Williams
    • 1 Teelöffel Salz

      alles gut vermischen und auf die Haut pinseln. 
Dann den Ofen auf 225°C stellen, wenn möglich den Grill anschalten und unter ständiger Beobachtung die Gans schön bräunen lassen. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, nach ca. 5-15 Minuten, die Gans aus dem Ofen nehmen und genüsslich verzehren.

Aber Achtung, während des abschließenden Bräunungsvorganges die Gans nicht aus den Augen lassen, damit sie nicht verbrennt, denn das kann schnell gehen.

(Aktualisiert am 17.11.12)


Kommentare:

  1. Hey Beni,

    danke für die Tipps. Eines bleibt jedoch noch ungeklärt. Wenn ein dicker Vogel im Backofen unterm Grill liegt, kann die Gans doch gar nicht gleichmäßig braun und knusprig werden. Wie machst Du das?

    VG
    Thomas

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    1. Hallo Thomas,

      erst mal vielen Dank für den Kommentar.

      Zu deiner Frage: Es stimmt, ganz gleichmäßig braun wird die Gans nicht, es wird immer Stellen geben, die dunkler sind und andere, die etwas heller bleiben. Das liegt nicht nur an der Dicke des Vogels sondern auch an der Situation im Ofen (nicht ganz gleichmäßige Hitzeverteilung...).
      Allerdings ist es wichtig, innerhalb der letzten 10 Minuten, während der Bräunungsreife, darauf zu achten, dass die Gans genügend Abstand vom Grill hat. Zusammen mit dem in der Flüssigkeit gelöstem Salz wird sie so doch größtenteils gleichmäßig braun und knusprig.

      Liebe Grüße

      Beni

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