Donnerstag, 11. November 2010

Gänsebraten - zart und saftig

Vielleicht vorab ein kleiner Witz:

Zwei polnische Hafermastgänse liegen in der Gefriertruhe vom ALDI. Da meint die eine zur anderen: "Also wirklich, den Westen habe ich mir wärmer vorgestellt!"

Doch Witz beiseite: Die Sache mit dem großen Federvieh in der Röhre ist gar nicht so einfach. So eine knusprig goldbraun gebackene Gans ist zwar eine äußerst schmackhafte Angelegenheit, doch bei herkömmlicher Zubereitung bleibt  immer der Wunsch offen, dass sich das Fleisch leichter vom Knochen lösen möge und nicht ganz so bissfest sei. Ich hatte mich eigentlich schon damit abgefunden, dass Gänsefleisch eben etwas zäher ist, bis ich eines Tages Klaus begegnete. Klaus ist ein begnadeter Koch, zumindest was Großmutters Küche angeht. Er brachte mich auf die Idee, dass Gänsefleisch nur deswegen zäh wird, weil die Tiere üblicherweise bei zu hohen Temperaturen gegart werden. In fast allen Kochbüchern wird empfohlen, dass Gänse bei 165 bis 175 ° C oder noch heißer zubereitet werden sollten.

Aber: Das geht auch anders!

Immer mehr Köche entdecken das "Niedrigtemperaturgaren".

Wenn Sie eine 5 kg Gans nicht bei 175 °C garen, sondern nur bei 110 °C (Ober- Unterhitze) ca 4 1/2 -5 Stunden ganz langsam schmoren lassen, bleibt das Fleisch saftig und fällt nach Vollendung  fast ganz von allein vom Knochen.  Während der Garzeit sollte das Tier halbstündlich mit dem ausgekochten Sud begossen werden.

Während der ersten zwei Stunden des Garvorganges die Gans mit Alufolie bedecken, das schützt vor Austrocknung.

Doch die Haut, die Veredelung des Gänsebratens, muss goldbraun, knusprig und würzig sein. Was man damit so alles anstellen kann, wird in einem meiner nächsten Posts ein extra Thema.

Was die Füllung angeht, lege ich die Gans von innen mit geräucherten Speckscheiben aus und stopfe sie anschließend mit kräftig gewürztem Hackfleisch - das gibt so ein kleines, nettes Abschlussschmankerl.

Und? Appetit bekommen? Dann probieren Sie es doch einfach mal aus!





Kommentare:

  1. Hallo Beni, also gleich vorweg.. ich liebe deine Seite!!
    Zu mir.. ich bin eine mittelmäßige "Köchin" mittleren Alters, außerdem muss es bei mir meist schnell gehen :-/
    Wenn ich deine Rezepte lese, komme ich eigentlich immer zum gleichen Résumé: DAS will ich auch mal essen - also muss ich mich auch rantrauen!!
    Du machst Lust auf mehr - herzlichen Dank dafür :-)
    Viele Grüße von Eva

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Eva,
      vielen Dank für den Kommentar. Ansonsten keine Scheu vor Herd, Messer und Gewürz, auch wenn es schnell gehen soll. Wirklich Zeit um mit Muße zu kochen bleibt leider immer nur viel zu selten. Aber die wenigen Male, die uns vergönnt sind, unseren Hobbies nach Herzenslust zu frönen sollten wir genießen. Und was kommt dem Genuss so nahe, wie das Hobby in der Küche?

      Alsdann, viel Spaß beim Kochen und ich würde mich freuen, wieder von dir zu lesen.

      Demnächst übrigens werde ich versuchen, eine Gans bei 80°C zu backen, das muss wohl ein Gedicht werden, wenn es denn gelingt. Wir werden sehen.

      Löschen
  2. Lieber Beni, dann mach das mal bald und lass uns am Gedicht vom Gericht teilhaben :-))
    Ich muss das mal im Internet nachlesen mit dem Niedriggaren, das scheint wirklich gut zu funktionieren!?
    Viele Grüße aus der Pfalz von Eva ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Eva,
      unbedingt, ich denke auch, ich werde die schweizer Methode anwenden: Erst garen und dann knusprig werden lassen.

      Löschen
  3. Hallo Beni, ich wünsch dir und deinen Lieben ein frohes und glückliches Weihnachtsfest und alles Gute und natürlich viele leckere Ideen für 2013!!
    Viele Grüße von Eva :-)

    AntwortenLöschen
  4. Hallo Eva, vielen Dank für die Grüße und ich wünsche dasselbe natürlich dir und deinen Lieben auch. Herzliche Grüße von Beni

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...